本發(fā)明涉及食品加工工藝研究領域，更具體的說，它涉及一種家鄉(xiāng)腸及其制備方法。

背景技術：

家鄉(xiāng)腸已有百余年歷史，以其獨特的風味聞名全國，其主要特點是氣味芳香、輕爽可口，回味無窮，是餐桌上一道理想的菜肴。早在上世紀七十年代，通過對民俗飲食方面深有研究，經(jīng)過多次配料試驗，研究出以豬小腸、精豬肉、水、淀粉、砂仁、醬油、豬骨湯為主要原料制作而成的香腸。后來經(jīng)歷20余年的發(fā)展，上世紀九十年代初，這種風味獨特的香腸逐漸被稱之為“家鄉(xiāng)腸”。之前家鄉(xiāng)腸通常采用作坊式生產(chǎn)，其依據(jù)生產(chǎn)者的習慣和工藝精湛程度影響，風味質(zhì)量不穩(wěn)定，影響消費者的口感。

為了滿足眾多消費者的需求，家鄉(xiāng)腸逐漸從作坊式生產(chǎn)轉向工業(yè)化生產(chǎn)。授權公告號為CN103783140B的專利公開了一種豬肉腸及其加工方法，將絞好的豬肉、豬肉顆粒放入打漿機中打碎，加入鹽混合，之后再放入天然香辛料、天然香精和味精進一步混合，再加入淀粉攪拌至餡料有粘性，放于保鮮庫備用。最后經(jīng)添餡灌裝、蒸制成型、預冷速凍后包裝成型。這種香腸的加工方法中加入淀粉和冰水，淀粉在冰水中較難溶解，經(jīng)過攪拌之后，淀粉可能分布不均勻，會導致香腸口感偏粘或者偏硬，并且在熟化的過程中，可能發(fā)生爆裂的問題。

技術實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種我們通過對配方工藝的研究，實現(xiàn)了家鄉(xiāng)腸規(guī)模化、穩(wěn)定化的生產(chǎn)，并且在配料中加入四種不同配比的淀粉，香腸軟硬適中。此外，在配料中還加入豬骨湯，保持家鄉(xiāng)腸的獨特口感。

本發(fā)明的上述目的是通過以下技術方案得以實現(xiàn)的：一種家鄉(xiāng)腸，包括餡料以及包裹在餡料外的腸衣，其特征在于：所述餡料包括以下以重量份數(shù)表示的組分：

所述淀粉包括紅薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉和土豆淀粉；所述調(diào)味劑包括精鹽、味精、大豆油、蔥、姜和醬油，各組分的比例為：7.85:0.7:10:9:3.5:3；所述食品添加劑包括亞硝酸鈉、D-異抗壞血酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、卡拉膠和葡萄糖，各組分的比例為：0.04:1.4:3.4:0.9：0.9:0.2:1。

采用以上技術方案，家鄉(xiāng)腸的餡料主要包括淀粉、紅肥相間的豬肉、由料水、豬骨湯和水配制成的湯料，以及調(diào)味劑和食品添加劑，挑選紅肥相間的豬肉，并且紅肉量稍大于肥肉量，既不會因為紅肉纖維太多導致家鄉(xiāng)腸太硬，也不會因為肥肉太多而顯油膩。在豬肉中加入湯料，湯料中主要是由豬骨熬制形成的豬骨湯，保留肉質(zhì)原有的香味，避免加入太多佐料而損失肉質(zhì)本身獨特的味道。

豬肉和湯料混合增加肉質(zhì)香味和肉質(zhì)蓬松感，且避免餡料太干。在餡料中加入由紅薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉和土豆淀粉配制而成的淀粉，加入淀粉一方面可以調(diào)和肉質(zhì)的硬度，使家鄉(xiāng)腸軟硬適中，并且具有一定的彈性；另一方面使用調(diào)制成的淀粉避免后期家鄉(xiāng)腸在熟化的過程中膨脹爆裂。在肉餡中加入調(diào)味劑調(diào)節(jié)肉餡的味道，使其既不蓋過肉質(zhì)的香味，又可去除豬肉的腥味。食品添加劑的加入量符合國家標準，并且可延長肉餡的存儲時間。餡料中淀粉、醬油和豬骨湯混合對豬肉進行上色，不使用人工色素等添加劑，更加健康，肉餡顏色更加純正。

進一步地，所述淀粉中紅薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉和土豆淀粉的重量份數(shù)如下：

采用以上技術方案，紅薯淀粉中包含糖質(zhì)、胡蘿卜素、多種人體必需的維生素、纖維素和食物纖維，其具有抑制肌膚老化、抗癌和促進腸胃蠕動的作用，更加健康。玉米淀粉增稠、促凝，含有亞油酸和維生素E，人體內(nèi)膽固醇水平降低，鈣鐵較多，預防高血壓、冠心病，谷胱甘肽具有抗癌作用，含有膳食纖維，促進腸蠕動。木薯淀粉的逆轉性較低，在冷凍解凍循環(huán)中可防止水分流失，并且具有很好的凝膠、增稠效果，木薯淀粉透明，方便調(diào)色。土豆淀粉廉價易得，并且其含有豐富的維生素、賴氨酸和色氨酸，吸水性能強并且容易形成交聯(lián)作用，容易與肉質(zhì)黏結在一起，包裹土豆淀粉的肉質(zhì)更加細膩、結構緊密、富有彈性、并且切面光滑，鮮嫩爽口。

紅薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉和土豆淀粉結合，與肉質(zhì)混合在一起，既增加肉質(zhì)的口感，提高肉質(zhì)營養(yǎng)價值，其內(nèi)部大量的食物纖維又可以促進腸胃蠕動，促進人體消化肉質(zhì)。

優(yōu)選地，所述餡料包括以下以重量份數(shù)表示的組分：

所述淀粉中紅薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉和土豆淀粉的重量份數(shù)如下：

經(jīng)過試驗調(diào)試，使用如上配比的組分制得的餡料口感最佳，作為優(yōu)選。

進一步地，所述料水包括桂皮、大料、砂仁、肉果、茴香籽、生姜和水，各組分的比例為：6.7:4:0.4:0.6:4:10:600。

采用以上技術方案，水中加入各種調(diào)料制得料水，料水中所加的調(diào)料均具有藥用價值，并且加入肉餡中可以增加肉餡的鮮香，但又不會太過濃郁掩蓋肉餡原有的肉香味，食用更加健康。

進一步地，一種制備家鄉(xiāng)腸的方法，包括以下步驟：

步驟1：將二號豬肉和肥膘放入絞肉機中絞成細粒肉；

步驟2：將步驟1中的細粒肉放入攪拌機中，加入水、精鹽、亞硝酸鈉、D-異抗壞血酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉和葡萄糖攪拌6-8min制得腌肉，并放入冷庫中靜置；

步驟3：將腌肉加入冷水中攪拌均勻解凍，之后再加入開水攪拌均勻至沒有肉塊，濾掉水分作為備用肉；

步驟4：將淀粉混合均勻，在淀粉中加入料水、醬油、卡拉膠和豬骨湯攪拌均勻制成淀粉糊；

步驟5：將步驟3中的備用肉以及蔥、姜、味精、大豆油加入步驟4中的淀粉糊中，攪拌均勻制得餡料；

步驟6：腸衣浸泡在清水中備用，將步驟5中的餡料倒入灌腸機將餡料灌入腸衣中，并將腸衣內(nèi)的氣體排出制得灌腸；

步驟7：使用烤爐蒸煮步驟6中的灌腸25min制得家鄉(xiāng)腸。

采用以上技術方案，家鄉(xiāng)腸的制備方法主要包括絞肉過程、腌肉過程、制餡過程、和灌裝烹飪過程。

絞肉過程為步驟1，將豬肉和肥膘同時放入絞肉機中，紅肥肉在絞肉機中鉸碎的過程中，發(fā)生初步混合。

腌肉過程為步驟2和步驟3,在絞好的細粒肉中加入精鹽和食品添加劑，絞均勻之后備用。腌肉在制備過程中可能需先放置一段時間，為了保證肉質(zhì)在存放過程中依舊保持原有的鮮嫩口感，同時避免變質(zhì)，在細粒肉中預先加入精鹽和食品添加劑，并且放置在冷庫中預凍。使用時先加入冷水初步解凍，再加入熱水徹底解凍。如果直接加入熱水，肉質(zhì)變散，口感下降。因此，先加人冷水與凍肉中的水融合，再使用熱水攪拌至沒有粘在一起的肉塊，濾掉其中的水之后細粒肉仍然可以保持原有的鮮美，作為備用肉使用。

制餡過程包括步驟4和步驟5，預先將淀粉混合均勻，并加入料水、醬油、卡拉膠和豬骨湯，淀粉、料水和豬骨湯混合呈自然的肉色，增加餡料的色澤度。淀粉和其它的料混合攪拌形成粘稠的淀粉糊，增加肉質(zhì)餡料之間的粘合性，避免太過松散。之后，將備用肉、蔥、姜、味精和大豆油加入淀粉糊中進行攪拌，增加備用肉與淀粉以及調(diào)味劑的融合，攪拌好的餡料色澤光亮、均勻透亮并且粘性較大，方便灌裝。同時，攪拌也增加了備用肉的香味，進一步提升了肉餡的口感。

灌裝烹飪過程包括步驟6和步驟7，預備腸衣，餡料加入灌腸機中在腸衣內(nèi)注入餡料，制得的灌腸兩頭栓緊防止餡料漏出，此外，在栓緊灌腸的同時，注意對腸衣內(nèi)進行排氣，避免后期加熱烹煮時脹裂。灌腸蒸煮25min之后便可出爐。

優(yōu)選地，步驟1中絞肉機所用孔板的直徑為6mm。

采用以上技術方案，將絞肉機的孔板直徑設置為6mm，如果孔板直徑過大，絞制的肉粒過大，可能后期與淀粉以及和其它配料攪拌不均勻，同時肉粒過大也難以入味。如果孔板直徑過小，攪拌過程可能造成攪拌機噎車，而且制得的肉粒太細影響口感。經(jīng)過調(diào)試，孔板直徑為6mm制得的肉粒容易入味，并且容易與其他配料混合均勻。

優(yōu)選地，步驟2中的冷庫溫度為0-5℃。

采用以上技術方案，將冷庫的溫度設置為0-5℃，在該溫度下，肉餡放在冷庫中保存時，肉餡保存時間較長久，并且可以避免肉餡凍太實水分和肉分離，影響肉質(zhì)口感。

優(yōu)選地，步驟2中腌肉在冷庫中的靜置時間為16-48h。

采用以上技術方案，腌肉放置在冷庫中放置16-48h，如果放置時間太短，腌肉內(nèi)部不能完全凍住，肉質(zhì)冷凍不均一。如果腌肉放置時間太長超過48h，腌肉冷凍時間太久，質(zhì)感急劇下降，影響食用者的口感。

優(yōu)選地，步驟7中烤爐的溫度為86-88℃。

烤爐溫度設置為86-88℃，若溫度太低，肉質(zhì)可能不熟或者夾生，淀粉可能不能完全熟化，淀粉和肉質(zhì)之間粘合性降低，并且口感交叉。如果溫度太高，灌腸內(nèi)的水分蒸發(fā)，導致口感變硬，并且腸衣可能破裂，導致餡料漏出，同時可能導致灌腸內(nèi)餡料中營養(yǎng)物質(zhì)在高溫下發(fā)生破壞?？緺t溫度在該范圍內(nèi)，可以保留灌腸餡料的口味，并且制得的家鄉(xiāng)腸軟硬適中，餡料中的營養(yǎng)物質(zhì)也不會被破壞，更加健康。

綜上所述，本發(fā)明具有以下有益效果：

1、在餡料中加入按照一定比例配置的紅薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉和土豆淀粉的混合淀粉，餡料中肉餡和淀粉之間的粘結性能好，保持灌腸軟硬適中，并且增加灌腸的營養(yǎng)價值。

2、在餡料中加入料水和豬骨湯，減少調(diào)料勾兌而成的香精味，使餡料保留肉質(zhì)的原始香味，口感更佳。

3、淀粉、醬油和豬骨湯按照一定配比混合，增加肉質(zhì)的自然色澤。不用使用食用色素，更加健康。

附圖說明

圖1為制備家鄉(xiāng)腸的工藝流程圖。

具體實施方式

結合圖1，對本發(fā)明作進一步詳細說明。

本發(fā)明實施例中所涉及的所有原料均為市售。

實施例一：

家鄉(xiāng)腸包括餡料以及包裹在餡料外的腸衣。

家鄉(xiāng)腸的制備方法如下所示：

步驟1：將60kg二號豬肉和40kg肥膘放入絞肉機中絞成細粒肉，絞肉機中所用的孔板直徑為6mm；

步驟2：將步驟1中的細粒肉放入攪拌機中，加入38kg水、7.89kg精鹽、0.004kg亞硝酸鈉、0.14kgD-異抗壞血酸鈉、0.34kg三聚磷酸鈉、0.09kg焦磷酸鈉、0.09kg六偏磷酸鈉和0.1kg葡萄糖攪拌6-8min制得腌肉，并放入0-5℃冷庫中靜置16-48h；

步驟3：將腌肉加入冷水中攪拌均勻解凍，之后再加入開水攪拌均勻至沒有肉塊，濾掉水分作為備用肉；

步驟4：將57kg紅薯淀粉、7.5kg玉米淀粉、8kg木薯淀粉和3kg土豆淀粉混合均勻，在淀粉中加入25kg料水、3kg醬油、0.02kg卡拉膠和110kg豬骨湯攪拌均勻制成淀粉糊；

步驟5：將步驟3中的備用肉以及9kg蔥、3.5kg姜、0.7kg味精、10kg大豆油加入步驟4中的淀粉糊中，攪拌均勻制得餡料；

步驟6：腸衣浸泡在清水中備用，將步驟5中的餡料倒入灌腸機將餡料灌入腸衣中，并將腸衣內(nèi)的氣體排出制得灌腸；

步驟7：使用烤爐蒸煮步驟6中的灌腸25min制得家鄉(xiāng)腸，烤爐的溫度為86-88℃。

其中二號豬肉在使用之前去淋巴、淤血、骨和軟骨等，肥膘用之前洗凈，二號豬肉和肥膘均切分為自然塊待用。

使用烤爐煮熟的灌腸待冷至腸心溫度達18-20℃，入成品庫。

以下各實施例與實施例一的區(qū)別在于各組分的含量，步驟2中的攪拌時間、腌肉在冷庫中的放置溫度和時間、烤爐的溫度不同。

各實施例的組分含量以及工藝參數(shù)如表1所示。

表1各實施例中家鄉(xiāng)腸的組分含量和工藝參數(shù)

測試實施例中香腸的外觀、風味、肉質(zhì)和口感：

分別在沈陽、北京、西安、青海、安徽5個城市各隨機調(diào)研50人(其中包括老年人、中年人、青年人和兒童)，對實施例一至實施例八制得的家鄉(xiāng)腸的外觀、風味、肉質(zhì)和口感進行評分評價，評價標準如下：

外觀：紅白分明為5分；紅白較為分明為4分；紅白較難區(qū)分為3分；紅白不能區(qū)分為2分；紅白不可分辨為1分。

風味：自然醇香為5分；較為自然醇香為4分；佐料味較重為3分；佐料味過重為2分；沒有肉質(zhì)香味為1分。

肉質(zhì)：軟硬適中為5分；軟硬較為適中為4分；較為偏硬或者偏軟為3分；偏硬或者偏軟為2分；堅硬或者柔軟為1分。

口感：鮮香不膩為5分；較為鮮香、稍有油膩感為4分；較為鮮香、有油膩感為3分；較為鮮香、較強油膩感為2分；不鮮香、較強油膩感為1分。

對以上受試人群針對外觀、風味、肉質(zhì)和口感的打分進行統(tǒng)計，測試結果如表2所示。

表2實施例一至實施例八的測試結果

由以上結果可知，按照以上配比制得的家鄉(xiāng)腸外觀、風味、肉質(zhì)和口感經(jīng)不同地區(qū)、不同年齡層的人品嘗之后，其外觀紅白分明，風味自然醇香，肉質(zhì)軟硬適中，口感鮮香不膩，適合不同年齡層以及不同地區(qū)的人食用。按照實施例一的配比制得的家鄉(xiāng)腸味道更適合大眾，可作為優(yōu)選。

各對比例的配比如表3所示。

表3各對比例的配比

在肉餡中僅加入紅薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉或者土豆淀粉，此外增加二號豬肉的比重或者肥肉的比重，作為對比例。使用各對比例的配比制得的家鄉(xiāng)腸的外觀、風味、肉質(zhì)和口感的經(jīng)過品嘗鑒定后測試結果如表4所示。

表4各對比例的測試數(shù)據(jù)

由以上數(shù)據(jù)可知，如果僅加入一種淀粉，其外觀、風味、肉質(zhì)和口感均欠佳，此外如果紅肉過多肉質(zhì)偏硬，不適合老人和小孩食用，如果肥膘過多肉質(zhì)偏軟而且口感稍顯油膩，不適合大部分人的口味。因此，按照實施例中的配比制得的家鄉(xiāng)腸口味更佳，適合大多數(shù)人食用。

本具體實施例僅僅是對本發(fā)明的解釋，其并不是對本發(fā)明的限制，本領域技術人員在閱讀完本說明書后可以根據(jù)需要對本實施例做出沒有創(chuàng)造性貢獻的修改，但只要在本發(fā)明的權利要求范圍內(nèi)都受到專利法的保護。