本發(fā)明涉及肉質(zhì)打鹵食品醬料的制作方法，特別是一種鮮香脆牛肉醬的制作方法。

背景技術：

牛肉，英文名beef，含有豐富的蛋白質(zhì)，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發(fā)育及手術后、病后調(diào)養(yǎng)的人在補充失血和修復組織等方面特別適宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補益佳品。中醫(yī)認為：牛肉有補中益氣、滋養(yǎng)脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功能。適用于中氣下陷、氣短體虛，筋骨酸軟和貧血久病及面黃目眩之人食用。其性味甘平，含有豐富的蛋白質(zhì)，脂肪、維生素B族、煙酸、鈣、磷、鐵、膽甾醇等成分。具有強筋壯骨、補虛養(yǎng)血、化痰熄風的作用。

牛腱子肉是指牛的大腿的肌肉，不包括牛屁股上的部分。腱子肉是膝關節(jié)往上大腿上的肉，有肉膜包裹的，內(nèi)藏筋，硬度適中，紋路規(guī)則，最適合鹵味。牛腱也可以算是牛腩的一種，筋肉多，油少，甚至全是瘦肉。牛腱子肉提供高質(zhì)量的蛋白質(zhì)，含有全部種類的氨基酸，各種氨基酸的比例與人體蛋白質(zhì)中各種氨基酸的比例基本一致，其中所含的肌氨酸比任何食物都高。

如何以良好高效的和烹飪手段，充分結(jié)合多種香料食材和爆炒、燜煮、冷藏工藝，牛腱子肉營養(yǎng)功效的前提下，提升其肉質(zhì)口感和鮮香風味，制成獨特的調(diào)味醬是本發(fā)明所要實現(xiàn)的目的。

技術實現(xiàn)要素：

本發(fā)明提供一種營養(yǎng)豐富，口感鮮美，風味獨特的牛肉醬的制作方法。

本發(fā)明所采取的技術方案：一種鮮香脆牛肉醬的制作方法，其包括以下步驟：

A、主料的備制：

a.將牛腱子肉、豬肉洗凈，以2∶1的質(zhì)量比例混合絞成肉??；

b.取花生清水浸泡10小時-12小時，去皮備用；將質(zhì)量比為2∶1∶1的干蘿卜、香干、榨菜洗凈分切成0.3-0.5cm的丁塊，制成配菜；

c.將干貨干木耳15份、干雞油菌15份、干香菇50份、干蝦仁30份、干蟹肉30份沖洗干凈混合，倒入熱放入容器，取10倍以80℃-100℃水溫1500克浸泡10分鐘，濾出后分切成0.3-0.5cm的丁塊；浸泡后的水備用；

d.制作香料：取八角粉8-10份，草果粉5-8份，香葉粉3-5份，肉蔻粉2-4份，丁香粉3-5份，桂皮粉3-5份，茴香粉3-5份制成香料；

B、原料煸炒：

a.將炒鍋至中火上，倒入花生油100份油溫升至60℃，倒入步驟A中a制成的主料肉丁充分翻炒到無水份；倒入蒜蓉50份，姜蓉30份翻炒2min，再 倒入料酒100份翻炒5min，當肉表丁面焦黃后停火備用；

b.將炒鍋至中火上，倒入花生油25份油溫升至60℃，倒入步驟A中b制成的配菜炒至起表面金黃，盛出備用；

C、燜煮：

a.將大鍋至中火上，倒入花生油100份油溫升至80℃時，先倒步驟A中d制成的香料，爆香10sec；倒入步驟A中d制成的干貨，加入豆瓣醬，翻炒5min至干貨浸出紅油；

b.放入步驟A中c技術制成的配菜，放入干辣椒碎50份，翻炒5min；倒入步驟B中a技術制成的肉丁，再放入花生均勻翻炒3min；倒入步驟A中技術c浸泡干貨的水，蓋鍋大火燜煮至煮沸；

c.開鍋倒入黑胡椒粉、香油、耗油、生抽、老抽、冰糖、牛骨高湯粉配成的醬汁，蓋鍋轉(zhuǎn)小火燉1小時。

D、冷卻：

燉好后讓取出肉醬自然冷卻，放入容器冷藏12-14小時，冷藏溫度為12℃-17℃即成成品。

進一步的：所述A步驟中b取干貨干木耳、干雞油菌、干香菇、干蝦仁、干蟹肉1∶1∶4∶2∶2。

進一步的：所述C步驟中a技術取干貨與豆瓣醬的質(zhì)量比例為1.5∶1。

進一步的：所述C步驟中c技術取黑胡椒粉10-12份，香油20-25份，耗油60-65份，生抽50-55份，老抽15-20份，冰糖60-62份，牛骨高湯粉30-32份配置成醬汁。

進一步的：所述D步驟采用冷藏工藝使肉醬冷凝，促進豬牛肉、蘿卜、干貨各類食材與香料充份融合入味。

本發(fā)明的有益效果是：

1.本發(fā)明得到的牛肉醬，以保留食材中富含蛋白質(zhì)和氨基酸為基準，提升補血養(yǎng)血，強筋壯骨，健脾養(yǎng)胃的功效。配入干木耳、干香菇、干蝦仁、干蟹肉等輔助食材，在提味增鮮的同時，有補中益氣，提高機體抗病能力的功效，老人、兒童等特殊人群等進食簡單、攝取量少的人群補充添加了多種營養(yǎng)物質(zhì)。

2.本發(fā)明的牛肉醬調(diào)制所用調(diào)味汁中選取的十幾種植物香料的配比，提升了醇香濃郁口感；對牛腱子肉進行多種醬料腌制使肉質(zhì)成香入里，獲得肉質(zhì)潤滑、百香爽口、食而不膩的口感。本發(fā)明工藝完善，制成成品可長期封存食用，易于工業(yè)化批量生產(chǎn)。

具體實施方式

下面結(jié)合實例對本發(fā)明作進一步說明：

以下實例所用原料來源的說明：

牛腱子肉，取牛大腿上的肌肉，有肉膜包裹的，內(nèi)藏筋，硬度適中，紋路規(guī)則，最適合鹵味。

實施例1：

一種鮮香脆牛肉醬的操作步驟如下：

A、主料的備制：

將牛腱子肉500克、豬肉250克洗凈，混合絞成肉丁；取花生200克清水浸泡10小時，去皮；將配菜干蘿卜、香干、榨菜洗凈分切成0.5厘米的丁塊；將干木耳15克，干雞油菌15克，干香菇50克，干蝦仁30克，干蟹肉30克沖洗干凈后放入大盆中，倒入熱開水1500克浸泡10分鐘，濾出后分切成0.5厘米的丁塊；浸泡后的水備用。

B、原料預熟：

將炒鍋至中火上，倒入花生油100克油溫升至60℃，倒入主料肉丁充分翻炒到無水份；倒入蒜蓉50克，姜蓉30克翻炒2分鐘，再倒入料酒100克翻炒5分鐘，當肉表丁面焦黃后停火備用；將炒鍋至中火上，倒入花生油25克油溫升至60℃，倒入干蘿卜丁200克炒至起表面金黃，盛出備用。

C、煸炒：

將大鍋至中火上，倒入花生油100克油溫升至80度時，先倒八角粉8克，草果粉5克，香葉粉3克，肉蔻粉2克，丁香粉3克，桂皮粉3克，茴香粉3克爆香10秒鐘；再倒入分切好的干雞油菌丁、干香菇丁、干蝦仁丁、干蟹肉丁、郫縣豆瓣醬、，翻炒5分鐘至其出紅油；接著倒入榨菜丁100克，香干丁100克，蘿卜干丁100克，干木耳丁15克，干辣椒碎50克翻炒5分鐘；倒入翻炒好的牛豬肉750克，浸泡好的去皮花生200克翻炒均勻3分鐘；倒入浸泡干貨的水1500克整平，蓋上鍋蓋轉(zhuǎn)至大火煮沸；倒入黑胡椒粉10克，香油25克，耗油60克，生抽50克，老抽15克，冰糖60克，牛骨高湯粉30克，蓋上鍋蓋轉(zhuǎn)至小火燉1小時。

D、冷卻：

燉好后讓所有食材自然冷卻，放入容器冷藏14小時，冷藏溫度為17℃。待食用時取出再用小火燉1-1.5小時即成成品。

實施例2：

一種鮮香脆牛肉醬的操作步驟如下：

A、主料的備制：

將牛腱子肉600克、豬肉300克洗凈，混合絞成肉丁；取花生220克清水浸泡10小時，去皮；將配菜干蘿卜、蕨菜洗凈分切成0.8厘米的丁塊；將干木耳20克，干香菇50克，干蝦仁50克，沖洗干凈后放入大盆中，倒入熱開水1600克浸泡15分鐘，濾出后分切成0.5厘米的丁塊；浸泡后的水備用。

B、原料預熟：

將炒鍋至中火上，倒入花生油120克油溫升至70℃，倒入主料肉丁充分翻炒到無水份；倒入蒜蓉50克，姜蓉30克翻炒2分鐘，再倒入料酒120克翻炒6分鐘，當肉表丁面焦黃后?；饌溆茫粚⒊村佒林谢鹕?，倒入花生油30克油溫升至60℃，倒入干蘿卜丁220克炒至起表面金黃，盛出備用。

C、煸炒：

將大鍋至中火上，倒入花生油100克油溫升至80度時，先倒八角粉8克，香葉粉5克，肉蔻粉5克，桂皮粉5克，茴香粉5克爆香10秒鐘；再倒入分切好的干蘑菇丁、干香菇丁、干蝦仁丁、豆瓣醬，翻炒8分鐘至其出紅油；接著倒入榨蕨菜丁150克，蘿卜干丁220克，，干辣椒碎50克翻炒5分鐘；倒入翻炒好的牛豬肉900克，浸泡好的去皮花生220克翻炒均勻5分鐘；倒入浸泡干貨的水1800克整平，蓋上鍋蓋轉(zhuǎn)至大火煮沸；倒入黑胡椒粉15克，香油30克，耗油50克，生抽50克，老抽30克，冰糖40克，牛骨高湯粉40克，蓋上鍋蓋轉(zhuǎn)至小火燉1.2小時。

D、冷卻：

燉好后讓所有食材自然冷卻，放入容器冷藏15小時，冷藏溫度為12℃。待食用時取出再用小火燉1-1.5小時即成成品。

實施例3：

一種鮮香脆牛肉醬的操作步驟如下：

A、主料的備制：

將牛腱子肉400克、豬肉200克洗凈，混合絞成肉丁；取花生150克清水浸泡8小時，去皮；將配菜香干、榨菜洗凈分切成0.5厘米的丁塊；將干香菇60克，干蝦仁40克，干蟹肉40克沖洗干凈后放入大盆中，倒入熱開水1500克浸泡10分鐘，濾出后分切成0.5厘米的丁塊；浸泡后的水備用。

B、原料預熟：

將炒鍋至中火上，倒入花生油80克油溫升至60℃，倒入主料肉丁充分翻炒到無水份；倒入蒜蓉40克，姜蓉30克翻炒2分鐘，再倒入料酒80克翻炒5分鐘，當肉表丁面焦黃后?；饌溆?。

C、煸炒：

將大鍋至中火上，倒入花生油100克油溫升至70度時，先倒八角粉8克，肉蔻粉5克，丁香粉5克，桂皮粉5克，茴香粉5克爆香10秒鐘；再倒入分切好的干香菇丁、干蝦仁丁、干蟹肉丁、郫縣豆瓣醬、，翻炒5分鐘至其出紅油；接著倒入榨菜丁100克，香干丁100克，干辣椒碎50克翻炒5分鐘；倒入翻炒好的牛豬肉600克，浸泡好的去皮花生150克翻炒均勻3分鐘；倒入浸泡干貨的水1200克整平，蓋上鍋蓋轉(zhuǎn)至大火煮沸；倒入白芝麻30克，香油25克，耗油50克，生抽40克，老抽20克，冰糖50克，牛骨高湯粉30克，蓋上鍋蓋轉(zhuǎn)至小火燉1小時。

D、冷卻：

燉好后讓所有食材自然冷卻，放入容器冷藏12小時，冷藏溫度為15℃。待食用時取出再用小火燉1-1.5小時即成成品。

對本實施例1所得鮮香脆牛肉醬A進行口感評分實驗，與利用市場上以傳統(tǒng)方式制成的鮮香脆牛肉醬B、以不放八角、肉蔻、茴香等香料制成的牛肉醬C、以不放干貨制成的牛肉醬D進行對比，本實施例制備的鮮香脆牛肉醬A香味宜人，味道醇厚獨特，經(jīng)過40人對牛肉醬A、牛肉醬B、牛肉醬C、牛肉醬D進行感官評價。有35人表示與牛肉醬B、C、D相比更喜歡鮮香脆牛肉醬A的味道，有2人表示與鮮香脆牛肉醬A相比更喜歡牛肉醬B的味道，其余3人評價鮮香脆牛肉醬A的味道不如牛肉醬B、牛肉醬C、牛肉醬D，可見，本實施例1的鮮香脆牛肉醬A因具有獨特的風味。

本發(fā)明不局限于以上所述的具體實施方式，以上所述僅為本發(fā)明的較佳實施例而已，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)所做的任何修改、等同替換和改進等，均應包含在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。