本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別是涉及一種雞腿菇肉醬的制備方法。

背景技術(shù)：

雞腿菇，是一種重要的藥食兩用的真菌。雞腿菇肉質(zhì)肥厚細(xì)嫩，味道鮮美，香氣沁人，營養(yǎng)豐富，具有很高的營養(yǎng)和藥用價(jià)值。

聯(lián)合國糧油會提出"一葷、一素、一菇”健康飲食習(xí)慣后，菇類即食產(chǎn)品越來越多，其中雞腿菇肉醬是以雞腿菇為主要原料，利用菇類醬制技術(shù)醬制而成的即食調(diào)味品。然而，雞腿菇肉醬的質(zhì)量參差不齊，保質(zhì)期較短。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

基于此，有必要提供一種能夠制備得到保質(zhì)期較長的雞腿菇肉醬的制備方法。

一種雞腿菇肉醬的制備方法，包括如下步驟：

采集新鮮的雞腿菇；

對所述雞腿菇進(jìn)行粉碎，得到雞腿菇碎末；

將所述雞腿菇碎末與醬類用肉類碎末混合，得到混合碎末；

向所述混合碎末加入雞腿菇調(diào)料液，并混合均勻；

將所述混合碎末進(jìn)行烹煮，得到所述雞腿菇肉醬。

在其中一個實(shí)施例中，所述雞腿菇調(diào)料液包括黃豆醬。

在其中一個實(shí)施例中，所述雞腿菇調(diào)料液還包括白糖。

在其中一個實(shí)施例中，所述雞腿菇調(diào)料液還包括蠔油和白糖。

在其中一個實(shí)施例中，將所述混合碎末進(jìn)行烹煮后，對所述雞腿菇肉醬進(jìn)行趁熱裝罐操作。

在其中一個實(shí)施例中，在真空條件下進(jìn)行所述趁熱裝罐操作。

在其中一個實(shí)施例中，在所述趁熱裝罐操作后，還對所述雞腿菇肉醬進(jìn)行加熱操作。

上述雞腿菇肉醬的制備方法通過如下步驟：采集新鮮的雞腿菇；對所述雞腿菇進(jìn)行粉碎，得到雞腿菇碎末；將所述雞腿菇碎末與醬類用肉類碎末混合，得到混合碎末；向所述混合碎末加入雞腿菇調(diào)料液，并混合均勻；將所述混合碎末進(jìn)行烹煮，能夠制備得到保質(zhì)期較長的雞腿菇肉醬。

附圖說明

圖1為一實(shí)施方式的雞腿菇肉醬的制備方法的步驟流程圖。

具體實(shí)施方式

為使本發(fā)明的上述目的、特征和優(yōu)點(diǎn)能夠更加明顯易懂，下面結(jié)合附圖對本發(fā)明的具體實(shí)施方式做詳細(xì)的說明。在下面的描述中闡述了很多具體細(xì)節(jié)以便于充分理解本發(fā)明。但是本發(fā)明能夠以很多不同于在此描述的其它方式來實(shí)施，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以在不違背本發(fā)明內(nèi)涵的情況下做類似改進(jìn)，因此本發(fā)明不受下面公開的具體實(shí)施的限制。

例如，一種雞腿菇肉醬的制備方法，包括如下步驟：采集新鮮的雞腿菇；對所述雞腿菇進(jìn)行粉碎，得到雞腿菇碎末；將所述雞腿菇碎末與醬類用肉類碎末混合，得到混合碎末；向所述混合碎末加入雞腿菇調(diào)料液，并混合均勻；將所述混合碎末進(jìn)行烹煮，得到所述雞腿菇肉醬。

例如，又一實(shí)施方式的雞腿菇肉醬的制備方法，包括如下步驟：采集新鮮的雞腿菇；對所述雞腿菇進(jìn)行干燥；采用清洗液對所述雞腿菇進(jìn)行清洗；對所述雞腿菇進(jìn)行殺菌消毒；對所述雞腿菇進(jìn)行粉碎，得到雞腿菇碎末；將所述雞腿菇碎末與醬類用肉類碎末混合，得到混合碎末；對所述混合碎末進(jìn)行腌制；向所述混合碎末加入雞腿菇調(diào)料液，并混合均勻；將所述混合碎末進(jìn)行烹煮，得到所述雞腿菇肉醬。

例如，又一實(shí)施方式的雞腿菇肉醬的制備方法，包括如下步驟：S110：采集新鮮的雞腿菇；S120：對所述雞腿菇進(jìn)行干燥；S130：采用清洗液對干燥后的所述雞腿菇進(jìn)行清洗；S140：對清洗后的所述雞腿菇進(jìn)行殺菌消毒；S150：對殺菌消毒后的所述雞腿菇進(jìn)行粉碎，得到雞腿菇碎末；S160：將所述雞腿菇碎末與醬類用肉類碎末混合，得到混合碎末；S170：對所述混合碎末進(jìn)行腌制；S180：向腌制后的所述混合碎末加入雞腿菇調(diào)料液，并混合均勻。

為了進(jìn)一步說明上述雞腿菇肉醬的制備方法，例如，請參閱圖1，本發(fā)明一實(shí)施方式的雞腿菇肉醬的制備方法，包括如下步驟：

S110：采集新鮮的雞腿菇。

為了保證雞腿菇肉醬的品質(zhì)，雞腿菇的質(zhì)量非常重要，因此，有必要保證雞腿菇質(zhì)量的完好，選取新鮮和外觀完好的雞腿菇作為雞腿菇肉醬原料。

由于新鮮的雞腿菇在收集之后，受限于產(chǎn)地、采摘、存儲和運(yùn)輸?shù)葐栴}，通常為存放一段時(shí)間后，再進(jìn)行雞腿菇肉醬的生產(chǎn)流程。因此，在采摘、存儲和運(yùn)輸?shù)冗^程中，雞腿菇品質(zhì)的控制對于雞腿菇肉醬的整體品質(zhì)來說也是非常重要的；進(jìn)一步，雞腿菇采收后易腐爛變質(zhì)，貯運(yùn)期間易發(fā)生菌蓋破裂、菌體萎縮和菌褶褐變等現(xiàn)象，影響產(chǎn)品的營養(yǎng)、風(fēng)味和商業(yè)價(jià)值。

為了確保所述雞腿菇的品質(zhì)，用于提高所述雞腿菇肉醬的整體品質(zhì)，例如，對收集的所述新鮮雞腿菇進(jìn)行保鮮處理，以達(dá)到保持新鮮雞腿菇的質(zhì)量和品質(zhì)的目的。

為了提高保鮮操作的便捷性，例如，所述保鮮處理為雞腿菇保鮮劑處理，通過添加雞腿菇保鮮劑來處理雞腿菇，可以既保持雞腿菇的品質(zhì)，又能節(jié)省操作時(shí)間和成本。

為了提高雞腿菇肉醬的食品安全性，用于減少化學(xué)雞腿菇保鮮劑對雞腿菇帶來的不良影響，通過采用生物雞腿菇保鮮劑來保鮮雞腿菇。

為了提高對雞腿菇的保鮮效果，例如，所述雞腿菇保鮮劑包括如下質(zhì)量份的各組分：檸檬酸2份～11份、溶菌酶0.2份～1.5份、異抗壞血酸鈉4份～11份、殼聚糖2份～7份、花椒精油1.5份～3.5份、大蒜精油1.2份～2.1份、生姜精油1.5份～4.1份、肉豆蔻精油0.5份～2.5份、茴香精油0.5份～2.8份、亞麻膠0.5份～2份、殼聚糖0.2份～0.5份、魔芋甘露聚糖0.2份～2.5份、姜黃素0.2份～2.2份、花粉多糖0.2份～1.5份、山梨醇0.2份～2.5份、植酸0.1份～2.5份、茶多酚0.1份～1.8份、卵磷脂0.1份～1.1份、碳酸鈉0.8份～2.2份和水800份～1050份。

采用如下各組分的雞腿菇保鮮劑能夠提高對雞腿菇的保鮮效果，且對人體無毒副作用，并且還能夠保持所述雞腿菇自身的營養(yǎng)價(jià)值。

需要說明的是，檸檬酸、溶菌酶和異抗壞血酸鈉與所述雞腿菇保鮮劑的其他組分復(fù)配后，能較好的維持雞腿菇的貯藏品質(zhì)，并且可以防止雞腿菇的褐變。此外，花椒精油、大蒜精油和生姜精油等精油是天然物質(zhì)中提取出來的，其與所述雞腿菇保鮮劑的其他組分復(fù)配后，對雞腿菇的保鮮具有良好的保鮮作用，且不會影響人體健康。殼聚糖沒有毒性、可以被生物降解，特別是殼聚糖能抑制細(xì)菌、真菌等微生物的活動，也是一種比較理想的雞腿菇保鮮劑。而碳酸鈉對雞腿菇也具有良好的保鮮效果，0.8份～2.2份的碳酸鈉與所述雞腿菇保鮮劑的其他組分復(fù)配后，能夠使雞腿菇保鮮6天以上。

可以理解，花椒精油、大蒜精油和生姜精油等精油都擁有揮發(fā)性，通過添加亞麻膠，可以減緩花椒精油、大蒜精油和生姜精油等精油的揮發(fā)，提高對雞腿菇的保鮮時(shí)間。

進(jìn)一步的，為了對雞腿菇保鮮獲得更好的保鮮效果，例如，所述雞腿菇保鮮劑為如下質(zhì)量份的各組分：檸檬酸3.2份、溶菌酶0.8份、異抗壞血酸鈉5.2份、殼聚糖2.5份、花椒精油1.9份、大蒜精油2.0份、生姜精油1.7份、肉豆蔻精油2.2份、茴香精油0.6份、亞麻膠0.8份、殼聚糖0.3份、魔芋甘露聚糖0.9份、姜黃素0.5份、花粉多糖0.6份、山梨醇1.1份、植酸0.3份、茶多酚0.22份、卵磷脂0.5份、碳酸鈉1.1份、水950份。通過上述雞腿菇保鮮劑組分，雞腿菇可以保持良好的色澤，不易腐壞，對雞腿菇品質(zhì)、營養(yǎng)的保持效果都非常好。

為了進(jìn)一步的提高對雞腿菇的保鮮效果，例如，將雞腿菇保鮮劑溫度維持在40℃～60℃的條件下，對所述雞腿菇進(jìn)行噴霧操作，如此，可保持雞腿菇的外觀品質(zhì)，延緩營養(yǎng)物質(zhì)的流失、抑制微生物的繁殖，對雞腿菇有較好的護(hù)色效果。進(jìn)一步的，為了維持雞腿菇較好的品質(zhì)，例如，將雞腿菇保鮮劑溫度維持在50℃。

S120：對所述雞腿菇進(jìn)行干燥。

雖然雞腿菇在采集之后，能夠采用所述雞腿菇保鮮劑保存，但是，用雞腿菇保鮮劑處理來保存雞腿菇，只能在較短時(shí)間內(nèi)進(jìn)行保存，為了能夠長時(shí)間對雞腿菇進(jìn)行保存，有必要對雞腿菇進(jìn)行干燥，以便更長時(shí)間的保存；可以理解，在收集足量的雞腿菇之后，對雞腿菇進(jìn)行干燥操作，可以節(jié)省工藝成本。并且，在干燥前對雞腿菇進(jìn)行雞腿菇保鮮劑處理，可以保證雞腿菇的品質(zhì)，防止雞腿菇的腐爛。

而對雞腿菇進(jìn)行干燥，例如，所述干燥操作是自然風(fēng)干，可以節(jié)省成本，只是比較耗時(shí)，又如，通過晾曬，可以縮短操作時(shí)間，只是時(shí)間還是較長，不方便大規(guī)模工廠化生產(chǎn)，再如，所述干燥操作是低溫?zé)犸L(fēng)干燥，干燥速度相對比較快，但制品中的水分從表面開始干燥，內(nèi)部水分再慢慢移動到制品表面，這種干燥過程，在高溫下蒸發(fā)水分，并保持較長時(shí)間，容易造成雞腿菇干縮，表面硬化嚴(yán)重，影響雞腿菇的品質(zhì)。

為了提高對雞腿菇的干燥效果，并且減少雞腿菇中營養(yǎng)的丟失，例如，所述干燥操作是真空冷凍干燥。真空冷凍干燥技術(shù)是將雞腿菇在較低的溫度下，例如-50℃至-10℃，凍結(jié)，然后在真空(1.3Pa至13.0Pa)下使其水分不經(jīng)液態(tài)直接升華成氣態(tài)，最終使雞腿菇脫水而得到干燥。干燥后的雞腿菇保有較好的外形結(jié)構(gòu)，而且避免了溫度過高對雞腿菇內(nèi)部脂肪的氧化和蛋白質(zhì)的損失。冷凍干燥的雞腿菇即使是不添加色素和護(hù)色劑，干燥出來的產(chǎn)品的顏色都比較鮮艷和誘人，冷凍干燥的雞腿菇中風(fēng)味物質(zhì)不易分解，所以基本上保持了雞腿菇的原始香味。

例如，采用真空冷凍干燥的方式對所述雞腿菇進(jìn)行干燥操作，例如，所述真空冷凍干燥具體包括如下步驟：凍結(jié)步驟；真空降壓步驟；升華步驟；高溫干燥步驟，為了提升真空冷凍干燥對雞腿菇的干燥效率，減少雞腿菇中營養(yǎng)的損失，例如，在冷凍雞腿菇時(shí)，平均凍結(jié)速度控制在0.8℃/min～1.8℃/min，凍結(jié)終點(diǎn)溫度控制在-40℃至-25℃，可以獲得較好的干燥效果并且減少冷凍過程中雞腿菇中營養(yǎng)的損失?？梢岳斫獾氖?，如果雞腿菇的凍結(jié)速度過快，雞腿菇中的雞腿菇細(xì)胞容易損壞，從而造成雞腿菇中營養(yǎng)的丟失。

進(jìn)一步地，為了更好的減少雞腿菇中營養(yǎng)的損失，例如，在冷凍雞腿菇時(shí)，平均凍結(jié)速度控制在0.96℃/min，凍結(jié)終點(diǎn)溫度控制在-27.5℃，如此，可以較好的減少雞腿菇中營養(yǎng)的損失，并且也降低了能耗。

真空降壓過程對雞腿菇的冷凍干燥也非常重要，為了獲得更好的干燥效果，例如，真空降壓至10Pa～55Pa，可以獲得不錯的干燥效果，又如，真空降壓至17Pa，對雞腿菇的干燥效果較佳。

需要說明的是，為了減少雞腿菇中營養(yǎng)的流失，在雞腿菇的真空冷凍干燥的升華中，溫度不能升的太快，否則升華太快會造成雞腿菇失水過快，影響到雞腿菇的外形，并且也容易造成營養(yǎng)的損失。為了減少雞腿菇中一樣的損失，例如，在升華調(diào)節(jié)溫度中，3.5℃/小時(shí)～5.6℃/小時(shí)的升溫速度，可以避免影響到雞腿菇的外形，也能減少雞腿菇中營養(yǎng)的損失。進(jìn)一步地，例如，在升華調(diào)節(jié)溫度中，4.2℃/小時(shí)的升溫速度，可以獲得較好的干燥效果，并且對雞腿菇的外形保存度較好，減少了雞腿菇中營養(yǎng)的損失，同時(shí)還縮短了升華過程時(shí)間。

需要說明的是，升華干燥后，雞腿菇中仍含有少部分的結(jié)合水，并且結(jié)合水和雞腿菇結(jié)合得較牢固。要去除雞腿菇中的結(jié)合水，所以必須提高溫度，才能達(dá)到較好的干燥效果來延長雞腿菇的保存時(shí)間。為了獲得較好的干燥效果，例如，所述干燥為高溫干燥方式，所述高溫干燥的溫度為34℃～45℃，所述高溫干燥的時(shí)間為5小時(shí)～8小時(shí)，如此，干燥效果較好。進(jìn)一步的，又如，所述高溫干燥為38.2℃，高溫干燥的時(shí)間為6.6小時(shí)，如此，干燥后的雞腿菇含水量低，營養(yǎng)損失少，并且高溫干燥的時(shí)間也較短。

經(jīng)過干燥后的雞腿菇可以在較長時(shí)間內(nèi)保存，利于提高后續(xù)制備得到的所述雞腿菇肉醬的品質(zhì)。

S130：采用清洗液對干燥后的所述雞腿菇進(jìn)行清洗。

在雞腿菇的種植過程中，為了確保所述雞腿菇的生長，通常會使用到農(nóng)藥，因此，有必要在生產(chǎn)雞腿菇肉醬前，對雞腿菇進(jìn)行清洗處理，以減少雞腿菇表面的農(nóng)藥殘留量。此外，由于雞腿菇的栽培特性，其表面也難免會殘留些重金屬、微生物和寄生蟲卵等雜質(zhì)。

為了提高對雞腿菇的清洗效果，例如，采用雞腿菇清洗劑對干燥后的所述雞腿菇進(jìn)行清洗；又如，為了獲得對雞腿菇更好的清洗效果，例如，所述雞腿菇清洗劑包括如下質(zhì)量份的各組分：食鹽0.5份～4.5份、草酸0.2份～1.5份、烷基葡萄糖苷4份～12份、乙醇10份～20份、檸檬酸鉀4份～10份、碳酸氫鈉0.2～2.5份和水40～80份。例如，所述雞腿菇清洗劑包括如下質(zhì)量份的各組分：食鹽0.5份～4.5份、草酸0.2份～1.5份、烷基葡萄糖苷4份～12份、乙醇10份～20份、檸檬酸鉀4份～10份、碳酸氫鈉0.2～2.5份、食用醋0.1份～2份、次氯酸鈣0.01份～0.05份、紫貽貝殼粉0.5份～5.0份、磷脂0.05份～0.25份、DL-蘋果酸鈉1份～6份和水40～80份。

采用如上各組分的所述雞腿菇清洗劑，能夠提高對雞腿菇的清洗效果，降低農(nóng)藥殘留和其他有害物質(zhì)的殘留。

需要說明的是，草酸對雞腿菇表面的農(nóng)藥、重金屬、菌落的清除效果好，而乙醇對有機(jī)物質(zhì)農(nóng)藥的去除效果較好。為提高雞腿菇清洗劑洗除雞腿菇表層重金屬的能力，選用了檸檬酸鉀作去除重金屬的絡(luò)合劑。通過選用紫貽貝殼粉，對雞腿菇表面農(nóng)藥的吸附、重金屬的去除都有不錯的效果。烷基葡萄糖苷，是天然產(chǎn)物葡萄糖的衍生物，具有安全性好、洗滌力強(qiáng)等優(yōu)點(diǎn)，烷基葡萄糖苷作為一種表面活性劑，對雞腿菇表面殘留農(nóng)藥的清洗進(jìn)一步提高了清洗效果。

并且，在使用了上述復(fù)合組分的雞腿菇清洗劑，對雞腿菇進(jìn)行清洗操作，降低了雞腿菇表面的農(nóng)藥殘留量。

為了更好的降低雞腿菇表面的農(nóng)藥殘留量，例如，所述雞腿菇清洗劑包括如下質(zhì)量份的各組分：食鹽3.2份、草酸1.2份、烷基葡萄糖苷5.1份、乙醇15份、檸檬酸鉀5.2份、碳酸氫鈉0.6份、食用醋0.8份、次氯酸鈣0.02份、紫貽貝殼粉1.2份、磷脂0.12份、蔗糖脂肪酸酯0.06份、DL-蘋果酸鈉2.5份和水62份。采用上述組分的雞腿菇清洗劑，對降低雞腿菇表面的農(nóng)藥殘留量來提高清洗效果都非常好。

例如，采用所述雞腿菇清洗劑對所述雞腿菇清洗后，還用清水對所述雞腿菇進(jìn)行清洗。

可以根據(jù)實(shí)際經(jīng)驗(yàn)來調(diào)整雞腿菇清洗劑的使用比例，例如，雞腿菇清洗劑與清水的質(zhì)量比為1：95～105，如，雞腿菇清洗劑與清水的質(zhì)量比為1：101，如此，對雞腿菇的效果較佳。

為了更好的降低雞腿菇表面的農(nóng)藥殘留量，例如，將雞腿菇預(yù)先用含有雞腿菇清洗劑的清水預(yù)先浸泡1min～6min，如此，可以提升對農(nóng)藥的去除率。進(jìn)一步的，為了在保證農(nóng)藥去除率的基礎(chǔ)上提高效率，例如，將雞腿菇預(yù)先用含有雞腿菇清洗劑的清水預(yù)先浸泡5min，如此，對雞腿菇的清洗效率較佳。例如，所述雞腿菇清洗劑與所述清水的質(zhì)量比為0.1：(100～2250)

S140：對清洗后的所述雞腿菇進(jìn)行殺菌消毒。

為了提高雞腿菇肉醬的質(zhì)量，去除雞腿菇表面的雜菌，對雞腿菇進(jìn)行殺菌處理。

為了去除雞腿菇表面的雜菌，并且減少在殺菌消毒過程中雞腿菇營養(yǎng)的損失，例如，采用濃度為5ppm～6ppm的臭氧水對雞腿菇殺菌18秒～25秒，如此，雞腿菇表面90％以上的細(xì)菌都能被殺死。

進(jìn)一步地，由于臭氧消毒對雞腿菇表面的氧化比較嚴(yán)重，會造成雞腿菇營養(yǎng)的小部分丟失，為了降低雞腿菇營養(yǎng)的丟失，例如，對雞腿菇采用草本配方的雞腿菇殺菌液進(jìn)行殺菌消毒。

例如，采用所述雞腿菇殺菌液對所述雞腿菇進(jìn)行殺菌消毒，以避免或減少臭氧消毒帶來的問題。

為了對雞腿菇的殺菌消毒獲得較好的殺菌效果，例如，采用雞腿菇殺菌液對所述雞腿菇進(jìn)行殺菌消毒操作；例如，所述雞腿菇殺菌液包括如下質(zhì)量份的各組分：野菊花2份～7份、細(xì)辛2份～6.5份、半邊蓮2.2份～8.7份、薰衣草1.5份～6.5份、桂枝2.5份～4.5份、五味子2.5份～6.5份和水400份～460份。又如，所述雞腿菇殺菌液包括如下質(zhì)量份的各組分：野菊花2份～7份、細(xì)辛2份～6.5份、半邊蓮2.2份～8.7份、薰衣草1.5份～6.5份、桂枝2.5份～4.5份、五味子2.5份～6.5份、菝葜4.2份～8.1份、丁香3.2份～9.4份、翠云草3.8份～8.1份、白英4份～12份、鬼針草5.2份～9.6份、蒼術(shù)2份～7份、魚腥草5份～8.2份、連翹4份～7.9份、野菊花3份～6.8份和水400份～460份。又如，所述雞腿菇殺菌液包括如下質(zhì)量份的各組分：野菊花2份～7份、細(xì)辛2份～6.5份、半邊蓮2.2份～8.7份、薰衣草1.5份～6.5份、桂枝2.5份～4.5份、五味子2.5份～6.5份、菝葜4.2份～8.1份、丁香3.2份～9.4份、翠云草3.8份～8.1份、白英4份～12份、鬼針草5.2份～9.6份、蒼術(shù)2份～7份、魚腥草5份～8.2份、連翹4份～7.9份、野菊花3份～6.8份、細(xì)辛3份～7.2份、半邊蓮5份～8.1份、金銀花4.2份～8.2份、佩蘭4份～8.1份、青皮2份～7.2份、梓葉1份～5.3份、澤瀉1份～4.2份、苦參3份～7份、大葉桉2份～4.4份、殼聚糖1.5份～3.5份、大葉狼豆柴葉2份～5.5份、乙醇20份～47份和水400份～460份。

通過選用上述復(fù)合配方的殺菌消毒劑，殺菌效果較為理想，并且殺菌時(shí)間可以控制在20秒～48秒。

為了進(jìn)一步的提高殺菌效果，例如，所述雞腿菇殺菌液包括如下質(zhì)量份的各組分：野菊花2.5份、細(xì)辛3.2份、半邊蓮2.6份、薰衣草2.1份、桂枝2.4份、五味子3.5份、丁香6.2份、翠云草4.6份、白英5.2份、鬼針草2.4份、蒼術(shù)3.1份、魚腥草5.7份、連翹5.2份、野菊花4.3份、細(xì)辛3.7份、半邊蓮5.8份、菝葜6.1份、金銀花5.7份、佩蘭6.2份、青皮3份、梓葉2.2份、澤瀉2.7份、苦參2.1份、大葉桉2.6份、殼聚糖1.7份、大葉狼豆柴葉2.5份、乙醇32份和水445份。

通過選用上述復(fù)合配方的殺菌消毒劑，進(jìn)一步的提高了對雞腿菇的殺菌效果，并且殺菌時(shí)間可以控制在20秒～38秒內(nèi)。

需要指出的是，在使用殺菌消毒劑對雞腿菇進(jìn)行消毒之后，可以采用水對去除雞腿菇表面的殺菌消毒劑進(jìn)行清洗操作，例如，采用無菌水對所述消毒之后的雞腿菇進(jìn)行清洗一次。

S150：對殺菌消毒后的所述雞腿菇進(jìn)行粉碎，得到雞腿菇碎末。

將殺菌消毒后的所述雞腿菇進(jìn)行粉碎，得到雞腿菇碎末，用于為制備雞腿菇肉醬提供原料。

可以理解，所述的雞腿菇碎末可以是成條的雞腿菇碎末，也可以是成塊的雞腿菇碎末，或者是粒狀的雞腿菇碎末，當(dāng)然，根據(jù)實(shí)際需要，還可以對雞腿菇碎末的形狀進(jìn)行靈活調(diào)整。

為了確保雞腿菇肉醬的品質(zhì)，例如，將雞腿菇粉碎成為成塊的雞腿菇碎末，為了進(jìn)一步的提升雞腿菇碎末的入味，例如，將雞腿菇粉碎成為0.2cm～0.7cm成塊的雞腿菇碎末，如此，制備得到的雞腿菇肉醬好外觀品質(zhì)較好，利于后續(xù)與其他原料的接觸，從而能夠提高所述雞腿菇的口感。

S160：將所述雞腿菇碎末與醬類用肉類碎末混合，得到混合碎末。

為了增加雞腿菇肉醬的營養(yǎng)、香味和口感，將所述雞腿菇碎末與醬類用肉類碎末混合，得到混合碎末，用于為制備雞腿菇肉醬提供原料。

為了提高制備得到的所述雞腿菇肉醬的風(fēng)味和品質(zhì)，例如，所述雞腿菇碎末與所述醬類用肉類碎末的質(zhì)量比為1：(1～2.5)；又如，所述雞腿菇碎末與所述醬類用肉類碎末的質(zhì)量比為1：1.15，這樣，能夠提高制備得到的所述雞腿菇肉醬的風(fēng)味和品質(zhì)。

為了提高雞腿菇肉醬的營養(yǎng)、風(fēng)味和口感，例如，所述醬類用肉類碎末包括如下質(zhì)量份的各組分：豬里脊肉6份～11份、豬耳2份～5份、豬腿肉7份～14份、豬舌2份～9份以及豬肚2份～7份；又如，所述醬類用肉類碎末包括如下質(zhì)量份的各組分：牛里脊肉8份～12份、驢肉4份～7份、馬肉3份～6份以及兔肉2份～5份；又如，所述醬類用肉類碎末包括如下質(zhì)量份的各組分：雞脯肉1份～5份、鴨舌0.5份～3.5份、鵝胸肉0.5份～3份、墨魚肉0.5份～2份、鱈魚肉0.5份～1.8份和三文魚肉0.1份～2份。又如，所述醬類用肉類碎末包括如下質(zhì)量份的各組分：豬里脊肉6份～11份、豬耳2份～5份、豬腿肉7份～14份、豬舌2份～9份、豬肚2份～7份、牛里脊肉8份～12份、驢肉4份～7份、馬肉3份～6份、兔肉2份～5份、雞脯肉1份～5份、鴨舌0.5份～3.5份、鵝胸肉0.5份～3份、墨魚肉0.5份～2份、鱈魚肉0.5份～1.8份和三文魚肉0.1份～2份。

采用如上各組分復(fù)配的醬類用肉類碎末，再與雞腿菇碎末混合后，能夠提高雞腿菇肉醬的營養(yǎng)、風(fēng)味和口感，且營養(yǎng)更加均衡。

需要說明的是，豬脊肉含有人體生長的發(fā)育所需的豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白、脂肪、維生素等，而且肉質(zhì)較嫩，易消化。豬耳朵含有大量的蛋白質(zhì)和脂肪以及碳水化合物存在，這些物質(zhì)都是身體代謝的必須成分，豬耳朵中的維生素和鐵、鈣、磷等微量元素的含量也很高，食用以后可以彌補(bǔ)人體多種營養(yǎng)成分的不足，經(jīng)常食用會有補(bǔ)虛損和健脾胃作用。豬腿肉是從豬的腿部到后腿部分的肉稱為腿肉，由于此部位整塊都是瘦肉，脂肪含量極少，因此屬于高蛋白、低脂肪且是高維生素的豬肉。豬舌含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素A、煙酸、鐵、硒等營養(yǎng)元素，有滋陰潤燥的功效。豬肚為豬科動物豬的胃，具有治虛勞羸弱，泄瀉，下痢，消渴，小便頻數(shù)，小兒疳積的功效。牛里脊肉又稱“沙朗(Sirloin)”、“西冷”或“菲利(Fillet)”，是切割自牛背部的柔嫩瘦肉，蛋白質(zhì)含量高，而脂肪含量低，所以味道鮮美，受人喜愛，享有“肉中驕子”的美稱。驢肉比牛肉、豬肉口感好、營養(yǎng)高，驢肉中氨基酸構(gòu)成十分全面，8種人體必需氨酸和10種非必需氨基酸的含量都十分豐富，驢肉的不飽和脂肪酸含量，尤其是生物價(jià)值特高的亞油酸、亞麻酸的含量都遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于豬肉、牛肉，“天上龍肉，地上驢肉”，是人們對驢肉的最高褒揚(yáng)。馬肉，肉質(zhì)鮮嫩，脂肪較少，含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素及鈣、磷、鐵、鎂、鋅、硒等礦物質(zhì)，具有恢復(fù)肝臟機(jī)能并有防止貧血，促進(jìn)血液循環(huán)，預(yù)防動脈硬化，增強(qiáng)人體免疫力的效果。兔肉屬于高蛋白質(zhì)、低脂肪、低膽固醇的肉類，兔肉蛋白質(zhì)含量高達(dá)70％，比一般肉類都高，且脂肪和膽固醇含量卻低于所有的肉類，兔肉食用后具有很高的消化率，食后極易被消化吸收，兔肉性涼味甘，在國際市場上享有盛名，被稱之為“保健肉”、“葷中之素”、“美容肉”、“百味肉”等。雞脯肉蛋白質(zhì)含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強(qiáng)體力，強(qiáng)壯身體的作用，所含對人體生長發(fā)育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來源之一，同時(shí)雞脯肉有益五臟，補(bǔ)虛損，補(bǔ)虛健胃、強(qiáng)筋壯骨、活血通絡(luò)、調(diào)月經(jīng)、止白帶等作用。鴨舌，鴨的舌頭，肉嫩鮮美，含有對人體生長發(fā)育有重要作用的磷脂類，對神經(jīng)系統(tǒng)和身體發(fā)育有重要作用，對老年人智力衰退有一定的作用。鵝胸肉性平、味甘，歸脾、肺經(jīng)，具有益氣補(bǔ)虛、和胃止渴、止咳化痰，解鉛毒等作用。墨魚肉脆嫩鮮美，營養(yǎng)極其豐富，具有養(yǎng)血、通經(jīng)、催乳、補(bǔ)脾、益腎、滋陰、調(diào)經(jīng)、止帶、利產(chǎn)的功效。鱈魚肉味甘美、營養(yǎng)豐富，肉中蛋白質(zhì)比三文魚、鯧魚、鰣魚、帶魚都高，而肉中所含脂肪和鯊魚一樣只有0.5％，要比三文魚低17倍，比帶魚低7倍，北歐人將鱈魚稱為餐桌上的“營養(yǎng)師”，鱈魚肉有活血祛瘀的功效。三文魚中含有豐富的不飽和脂肪酸，能有效降低血脂和血膽固醇，防治心血管疾病，能有效地預(yù)防諸如糖尿病等慢性疾病的發(fā)生、發(fā)展，享有“水中珍品”的美譽(yù)。

通過選用上述的復(fù)合肉類組分，營養(yǎng)多樣化，口感俱佳，并且增加了咀嚼的美感。

進(jìn)一步的，為了改善雞腿菇肉醬的口感，例如，所述醬類用肉類碎末包括如下質(zhì)量份的各組分：豬里脊肉6.5份、豬耳2.8份、豬腿肉7.5份、豬舌2.6份、豬肚3.1份、牛里脊肉10份、驢肉5.5份、馬肉4.5份、兔肉2.5份、雞脯肉1.8份、鴨舌1.5份、鵝胸肉1.5份、墨魚肉0.8份、鱈魚肉0.6份、三文魚肉0.2份。通過選用上述組分的醬類用肉類碎末，雞腿菇肉醬的口感更好。

例如，所述醬類用肉類碎末的形狀與所述雞腿菇碎末的形狀相同或相異設(shè)置。

S170：對所述混合碎末進(jìn)行腌制。

通常對所述混合碎末進(jìn)行腌制，能夠使得所述混合碎末中的各成分更均勻地混合，使各自的香味成分相互滲透，相互結(jié)合，更利于提高后續(xù)制備得到的所述雞腿菇肉醬的風(fēng)味和口感。

為了進(jìn)一步的提高雞腿菇肉醬的風(fēng)味，例如，采用雞腿菇腌制料對所述混合碎末進(jìn)行腌制；例如，所述雞腿菇腌制料包括如下質(zhì)量份的各組分：奶油3份～5份、橡子仁粉1份～4份、香油20份～35份、食鹽15份～25份、花生粉4份～8份以及辣椒粉15份～22份。又如，所述雞腿菇腌制料包括如下質(zhì)量份的各組分：奶油3份～5份、橡子仁粉1份～4份、香油20份～35份、食鹽15份～25份、花生粉4份～8份、辣椒粉15份～22份、麥芽粉3份～8份、雞蛋7份～11份、料酒7份～12份。所述雞腿菇調(diào)料液包括如下質(zhì)量份的各組分：黃豆醬250份～350份、芹菜汁4份～7份。又如，所述雞腿菇調(diào)料液包括如下質(zhì)量份的各組分：蒜蓉8份～12份、姜蓉4份～6.2份、蔥花4份～6份、胡椒粉0.1份～0.5份、八角粉0.1份～0.6份、迷迭香粉0.1份～0.8份、茴香0.1份～2份、蠔油0.3份～2份以及白糖1.5份～5.5份；又如，又如，所述雞腿菇腌制料包括如下質(zhì)量份的各組分：奶油3份～5份、橡子仁粉1份～4份、香油20份～35份、食鹽15份～25份、花生粉4份～8份、辣椒粉15份～22份、麥芽粉3份～8份、雞蛋7份～11份、料酒7份～12份、海苔粉4份～7份、洋蔥末3份～8份、椰漿2份～8份、醬油膏4份～7份、紅曲3份～6份、魚露2份～7份、魔芋膠2份～6.5份、豆豉7份～12份和桔油2份～6份。

采用如上各組分的所述雞腿菇腌制料，能夠進(jìn)一步的提高雞腿菇肉醬的風(fēng)味，且營養(yǎng)更加均衡，利于各組分的香味成分相互滲透，相互結(jié)合，更利于提高后續(xù)制備得到的所述雞腿菇肉醬的風(fēng)味和口感。

進(jìn)一步的，為了獲得更好的腌制效果，例如，所述雞腿菇腌制料包括如下質(zhì)量份的各組分：奶油3.8份、橡子仁粉1.5份、香油24份、食鹽18份、花生粉5份、辣椒粉17份、麥芽粉5份、雞蛋9份、料酒10.5份、海苔粉5.2份、洋蔥末4.1份、椰漿3.5份、醬油膏4.4份、紅曲4.1份、魚露2.3份、魔芋膠2份、豆豉8.5份、桔油2.1份。通過加入上述質(zhì)量組分的雞腿菇腌制料，腌制效果好，風(fēng)味佳，增加了雞腿菇肉醬液的香味。

可以理解的，腌制時(shí)間也對雞腿菇肉醬的風(fēng)味有很大影響，例如，腌制時(shí)間為10分鐘～30分鐘，腌制效果是比較理想的，又如，腌制時(shí)間為21分鐘，腌制效果佳，入味好。

通過采用上述質(zhì)量組分的雞腿菇腌制料，提高了雞腿菇肉醬的口感，增添了風(fēng)味，并且豐富了營養(yǎng)。

S180：向腌制后的所述混合碎末加入雞腿菇調(diào)料液，并混合均勻。

為了進(jìn)一步改善雞腿菇肉醬的風(fēng)味，向腌制后的所述混合碎末加入雞腿菇調(diào)料液，并混合均勻，例如，所述雞腿菇調(diào)料液包括如下質(zhì)量份的各組分：黃豆醬250份～350份、芹菜汁4份～7份、人參蘆2份～5份、菊花1份～3份、莪術(shù)0.5份～2.5份、蒜蓉8份～12份、姜蓉4份～6.2份、蔥花4份～6份、胡椒粉0.1份～0.5份、八角粉0.1份～0.6份、迷迭香粉0.1份～0.8份、茴香0.1份～2份、蠔油0.3份～2份、白糖1.5份～5.5份、谷氨酸鈣0.5份～4.1份、油酸0.1份～2.4份、亞油酸0.1份～2.2份、鳥苷酸二鈉0.02份～0.1份和肌苷酸鈉0.02份～0.1份。

通過加入上述質(zhì)量組分的雞腿菇調(diào)料液，可以進(jìn)一步的改進(jìn)雞腿菇肉醬的風(fēng)味和營養(yǎng)。

為了獲得雞腿菇肉醬更好的香味，例如，所述雞腿菇調(diào)料液包括如下質(zhì)量份的各組分：黃豆醬270份、芹菜汁4.5份、人參蘆2.2份、菊花1.5份、莪術(shù)1.0份、蒜蓉9份、姜蓉5份、蔥花4.5份、胡椒粉0.2份、八角粉0.25份、迷迭香粉0.15份、茴香0.15份、蠔油0.5份、白糖3.3份、谷氨酸鈣0.8份、油酸0.4份、亞油酸0.3份、鳥苷酸二鈉0.05份和肌苷酸鈉0.03。采用上述質(zhì)量組分調(diào)味出來的雞腿菇肉醬，可以提高雞腿菇肉醬更好的風(fēng)味和營養(yǎng)。

S190：將加入有雞腿菇調(diào)料液的所述混合碎末加水進(jìn)行烹煮，得到所述雞腿菇肉醬。

為了減少混合碎末中肉類營養(yǎng)和雞腿菇營養(yǎng)的丟失，通過改進(jìn)傳統(tǒng)烹煮方法，用于減少混合碎末中肉類營養(yǎng)和雞腿菇營養(yǎng)的丟失；例如，烹煮操作具體包括如下步驟：將雞腿菇肉混合碎末加熱至50℃～80℃，進(jìn)行第一次快速攪拌、并持續(xù)加熱烹煮雞腿菇肉混合碎末，以萃取雞腿菇肉混合碎末的香味及漿汁，第一次快速攪拌1min后，繼續(xù)加熱烹煮同時(shí)進(jìn)行慢速攪拌，以防止雞腿菇肉混合碎末沉淀燒焦；雞腿菇肉混合碎末繼續(xù)加熱烹煮至81℃～90℃，再進(jìn)行第二次雞腿菇肉混合碎末的第二次快速攪拌，以萃取雞腿菇肉混合碎末的香味及漿汁，第二次快速攪拌1.5min后，繼續(xù)加熱烹煮同時(shí)進(jìn)行慢速攪拌，以防止雞腿菇肉混合碎末沉淀燒焦及泡沫產(chǎn)生；雞腿菇肉混合碎末再繼續(xù)加熱烹煮至接近漿汁沸騰時(shí)，進(jìn)行雞腿菇肉混合碎末的第三次快速攪拌，直至漿汁煮沸后停止第三次快速攪拌，繼續(xù)加熱烹煮同時(shí)進(jìn)行慢速攪拌，煮沸烹煮22.5分鐘后，完成雞腿菇肉混合碎末的烹煮，既得雞腿菇肉醬。其中，所述快速攪拌為40轉(zhuǎn)/分鐘～45轉(zhuǎn)/分鐘的攪拌，所述慢速攪拌為10轉(zhuǎn)/分鐘～20轉(zhuǎn)/分鐘的攪拌。通過上述的烹煮方法烹煮出來的雞腿菇肉醬，營養(yǎng)分布均勻，營養(yǎng)損失少，汁液香味好，口感優(yōu)良。

例如，雞腿菇肉醬烹煮后，趁熱裝罐，密封。例如，在真空條件下進(jìn)行所述趁熱裝罐操作。例如，在所述趁熱裝罐操作后，還對所述雞腿菇肉醬進(jìn)行加熱操作。

經(jīng)過上述雞腿菇肉醬的制備方法制備出來的雞腿菇肉醬，提高了雞腿菇肉醬的質(zhì)量，并且延長了雞腿菇肉醬的保存期，同時(shí)雞腿菇肉醬的口感好，香味佳，營養(yǎng)也豐富。

上述雞腿菇肉醬的制備方法通過如下步驟：S110：采集新鮮的雞腿菇；S120：對所述雞腿菇進(jìn)行干燥；S130：采用清洗液對干燥后的所述雞腿菇進(jìn)行清洗；S140：對清洗后的所述雞腿菇進(jìn)行殺菌消毒；S150：對殺菌消毒后的所述雞腿菇進(jìn)行粉碎，得到雞腿菇碎末；S160：將所述雞腿菇碎末與醬類用肉類碎末混合，得到混合碎末；S170：對所述混合碎末進(jìn)行腌制；S180：向腌制后的所述混合碎末加入雞腿菇調(diào)料液，并混合均勻，能夠制備得到保質(zhì)期較長的雞腿菇肉醬。

需要說明的是，上述各實(shí)施方式的“份”包括千克、克和毫克等重量計(jì)量單位，且在各實(shí)施方式中，所述“份”代表的含義相同或相異。

以上所述實(shí)施例僅表達(dá)了本發(fā)明的幾種實(shí)施方式，其描述較為具體和詳細(xì)，但并不能因此而理解為對本發(fā)明專利范圍的限制。應(yīng)當(dāng)指出的是，對于本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明構(gòu)思的前提下，還可以做出若干變形和改進(jìn)，這些都屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。因此，本發(fā)明專利的保護(hù)范圍應(yīng)以所附權(quán)利要求為準(zhǔn)。