本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其是涉及一種紅燒肉醬及其制作方法及其制作方法。

背景技術(shù)：

歐洲人每日例行的三餐食譜：面包、奶酪、果醬、黃油、生蔬菜是早餐必不可少的。方便的話，再來少量熟牛肉、水果或點心。當然，這些食物并不是人人都吃全，而是自助性的，各取所需。對于熟肉或者蔬菜多采用拌料或拌醬食用。因此對于拌料或者醬有很大的市場需求。所用的醬料除了有調(diào)味的作用，還可進一步補充營養(yǎng)。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

基于此，本發(fā)明提供一種紅燒肉醬及其制作方法，

本發(fā)明技術(shù)方案為：

一種紅燒肉醬，所述紅燒肉醬包括按重量份計的以下組分：紅辣椒500-700份，洋蔥500-700份，月桂葉5~8份，姜50-70份，番茄醬250-300份，植物油300-400份，雞精20-30份，辣椒粉10-20份。植物油的選擇可采用調(diào)和油、菜籽油、紅花油等任意植物油，將其加熱燒熟后有效去除生味提高口感。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶可以提高醬的稠度及穩(wěn)定性。

優(yōu)選地，所述紅燒肉醬還包括按重量份計的以下組分：

番茄250-300份，檸檬酸5-10份，谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶5~10份。

優(yōu)選地，所述紅燒肉醬包括按重量份計的以下組分：紅辣椒500-600份，洋蔥500-600份，月桂葉5~6份，姜50-60份，番茄醬250-280份，植物油300-350份，雞精20-25份，辣椒粉10-15份，番茄250-280份，檸檬酸5-6份，谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶5~8份。

優(yōu)選地，所述紅燒肉醬包括按重量份計的以下組分：紅辣椒600-700份，洋蔥600-700份，月桂葉6~8份，姜60-70份，番茄醬280-300份，植物油350-400份，雞精25-30份，辣椒粉15-20份，番茄280-300份，檸檬酸6-10份，谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶8~10份。

番茄又稱“西紅柿”，茄科番茄屬植物，具有水果和蔬菜的雙重身份且營養(yǎng)成分豐富，包含維生素、蛋白質(zhì)、有機酸、糖等，還有Ca、Fe、Na、P、K 等人體所需的礦物質(zhì)，其富含的番茄紅素抗氧化性很強，是維生素E的100倍。番茄不僅為人們提供各種所需的營養(yǎng)成分，而且還具有多種生理功能。辣椒含有豐富的營養(yǎng)成分，研究表明每百克辣椒維生素 C 含量高達 198 毫克，居蔬菜之首位。辣椒中維生素 B、胡蘿卜素以及鈣、鐵等礦物質(zhì)含量亦較豐富。能緩解胸腹冷痛，制止痢疾，殺抑胃腹內(nèi)寄生蟲，控制心臟病及冠狀動脈硬化；還能刺激口腔粘膜，引起胃的蠕動，促進唾液分泌，增強食欲，促進消化，但是辣椒辣度不一，且多吃容易上火。

洋蔥含有前列腺素A，能降低外周血管阻力，降低血粘度，可用于降低血壓、提神醒腦、緩解壓力、預(yù)防感冒。此外，洋蔥還能清除體內(nèi)氧自由基，增強新陳代謝能力，抗衰老，預(yù)防骨質(zhì)疏松，是適合中老年人的保健食物。但是洋蔥氣味比較辛辣，口味較重。

制作所述的紅燒肉醬的方法，所述方法包括以下步驟：

1）將切碎的紅辣椒、洋蔥攪拌均勻，進行發(fā)酵，得到物料1；

2）物料1倒入油中，翻炒，得到物料2；

3）將番茄醬和切碎的番茄放入油中，翻炒，得到物料3；

4）將切碎的月桂葉、姜、辣椒粉，放入油中，翻炒，得到物料4；

5）將物料2、物料3、物料4混合，翻炒，放入雞精、谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶，得到物料5；

6）物料5中加入檸檬酸，調(diào)節(jié)pH；

完成紅燒牛肉醬的制作。

優(yōu)選地，所述步驟2）、步驟3）油溫為50~70℃，步驟4）油溫為100~240℃，步驟6）pH值為3.8-4.2。

進一步優(yōu)選地，切碎后的紅辣椒、洋蔥和番茄顆粒粒徑為1~2 cm。

優(yōu)選地，所述步驟1）發(fā)酵條件為，切碎后混勻的紅辣椒、洋蔥中加入鹽、糖、混合菌液調(diào)配，所述混合菌液由酵母菌菌液與乳酸菌混合而成。

優(yōu)選地，含糖量為紅辣椒、洋蔥總重量的0.5%~1%，含鹽量為紅辣椒、洋蔥總重量的3%~5%，酵母菌添加量為紅辣椒、洋蔥總重量的1-1.5%，乳酸菌添加量為紅辣椒、洋蔥總重量的1.2-1.6%，發(fā)酵溫度控制在 30-35℃，密閉發(fā)酵 15-25h。

優(yōu)選地，所述方法還包括醬裝罐后經(jīng)118~121℃進行30~45分鐘的殺菌、冷卻。

優(yōu)選地，菌后產(chǎn)品依次經(jīng)過 60-70℃冷卻水、40-50℃冷卻水、15-20℃冷卻水冷卻，冷卻至25℃以下。

本發(fā)明技術(shù)效果如下：

1、本發(fā)明提供一種歐洲風味的紅燒肉醬，采用洋蔥、紅辣椒、西紅柿物料之間相互組合，具有消除紅燒肉的肥膩感，提高食欲的特點，并且配方符合歐洲人口味的需求，用于紅燒肉的調(diào)味料；

2、本發(fā)明利用姜、洋蔥來調(diào)味，防腐、具有較長保質(zhì)期，并通過添加混合菌液發(fā)酵，能夠縮短發(fā)酵周期、穩(wěn)定發(fā)酵質(zhì)量，提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價值，最高進一步調(diào)節(jié)產(chǎn)品的pH值，不需要添加醬中防腐劑、香精香料和抗氧化劑的使用，延長醬的保質(zhì)期、提高食用安全性，且具有獨特風味；

3、具有乳酸菌產(chǎn)酸量高、穩(wěn)定性強的特點，對辣椒素、洋蔥的耐受性較強，因此在生產(chǎn)過程中能夠縮短醬的發(fā)酵周期、穩(wěn)定發(fā)酵質(zhì)量，并且通過菌種在自然條件下發(fā)酵，完全保留了辣椒、洋蔥中的營養(yǎng)物質(zhì)；同時，在發(fā)酵過程中還能夠產(chǎn)生大量的乳酸乙酯等主體香味成分，增加了醬的發(fā)酵香氣，提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價值和獨特的風味；

4、本發(fā)明的通過對不僅使制得的醬具有濃郁的歐洲風味，還很好的調(diào)節(jié)了酸值，使產(chǎn)品酸辣開胃；洋蔥經(jīng)發(fā)酵炒制后能夠很好的溶解番茄紅素，利于人體吸收；本發(fā)明添加番茄醬的同時還配以洋蔥、辣椒、番茄顆粒，顆粒固形物含量為20%～45％，使得醬顆?？诟械慕栏惺?，很有勁道；

5、本發(fā)明將高溫炒制香辛料和低溫炒制番茄、物料1分開，一方面可以避免高溫炒制時營養(yǎng)成分的流失和焦糊現(xiàn)象的發(fā)生，最大限度保持營養(yǎng)物質(zhì)，另一方面又可促進各原輔料的香氣及活性成分的保留，更大程度地保持產(chǎn)品的風味；即能保持番茄和辣椒中的營養(yǎng)成分不被破壞，又能使番茄絲中的番茄紅素和辣椒絲中的辣椒紅素在炒制過程中溶解在食用油中，色澤紅亮，口感香潤，風味獨特，營養(yǎng)豐富；

6、本發(fā)明采用梯度冷卻工藝，減少了后殺菌工序，可以在短時間內(nèi)將產(chǎn)品中心溫度冷卻至 25 攝氏度以下，使產(chǎn)品在 30-37 攝氏度這個細菌最佳的繁殖溫度段停留的時間大大縮短，即使減少了后殺菌工序也可以保證產(chǎn)品的微生物指標合格從而保證產(chǎn)品具有穩(wěn)定的保質(zhì)期，同時采用可以最大限度地保留產(chǎn)品中的營養(yǎng)成分、親水性及活性物質(zhì)，而且提高了產(chǎn)品的分散性能，避免了產(chǎn)品由高溫環(huán)境忽然進入低溫環(huán)境所帶來的營養(yǎng)成分分解、親水性及活性物質(zhì)與其他成分分離等現(xiàn)象的發(fā)生，可以避免產(chǎn)品由高溫環(huán)境忽然進入低溫環(huán)境劇烈熱脹冷縮所帶來的水分與其他物質(zhì)分離的弊端，保證了產(chǎn)品口感立體飽滿，另外采用梯度冷卻工藝可以避免產(chǎn)品瞬間由高溫環(huán)境進入低溫環(huán)境帶來的包裝材料質(zhì)量下降問題，進而避免了因此帶來的產(chǎn)品質(zhì)量事故。

7、使用本發(fā)明所述的紅燒肉醬制得的紅燒肉鮮嫩可口，口感佳，風味好。

具體實施方式

下面結(jié)合實施例來進一步說明本發(fā)明，但本發(fā)明要求保護的范圍并不局限于實施例表述的范圍。

實施例1

一種紅燒肉醬，所述紅燒肉醬包括按重量份計的以下組分：紅辣椒500-700份，洋蔥500-700份，月桂葉5~8份，姜50-70份，番茄醬250-300份，植物油300-400份，雞精20-30份，辣椒粉10-20份。

實施例2

一種紅燒肉醬，所述紅燒肉醬還包括按重量份計的以下組分：

紅辣椒500-700份，洋蔥500-700份，月桂葉5~8份，姜50-70份，番茄醬250-300份，植物油300-400份，雞精20-30份，辣椒粉10-20份，番茄250-300份，檸檬酸5-10份，谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶5~10份。

實施例3

一種紅燒肉醬，所述紅燒肉醬包括按重量份計的以下組分：紅辣椒500-600份，洋蔥500-600份，月桂葉5~6份，姜50-60份，番茄醬250-280份，植物油300-350份，雞精20-25份，辣椒粉10-15份，番茄250-280份，檸檬酸5-6份，谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶5~8份。

實施例4

一種紅燒肉醬，所述紅燒肉醬包括按重量份計的以下組分：紅辣椒600-700份，洋蔥600-700份，月桂葉6~8份，姜60-70份，番茄醬280-300份，植物油350-400份，雞精25-30份，辣椒粉15-20份，番茄280-300份，檸檬酸6-10份，谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶8~10份。

實施例5

一種紅燒肉醬，所述紅燒肉醬包括按重量份計的以下組分：紅辣椒500份，洋蔥500份，月桂葉5份，姜50份，番茄醬250份，植物油300份，雞精20份，辣椒粉10份，番茄250份，檸檬酸5份，谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶5份。

實施例6

一種紅燒肉醬，所述紅燒肉醬包括按重量份計的以下組分：紅辣椒700份，洋蔥700份，月桂葉8份，姜70份，番茄醬300份，植物油400份，雞精30份，辣椒粉20份，番茄300份，檸檬酸10份，谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶10份。

實施例7

制作所述的紅燒肉醬的方法，所述方法包括以下步驟：

1）將切碎的紅辣椒、洋蔥攪拌均勻，進行發(fā)酵，得到物料1；

2）物料1倒入油中，翻炒，得到物料2；

3）將番茄醬和切碎的番茄放入油中，翻炒，得到物料3；

4）將切碎的月桂葉、姜、辣椒粉，放入油中，翻炒，得到物料4；

5）將物料2、物料3、物料4混合，翻炒，放入雞精、谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶，得到物料5；

6）物料5中加入檸檬酸，調(diào)節(jié)pH；

完成紅燒牛肉醬的制作。

所述步驟2）、步驟3）油溫為70℃，步驟4）油溫為240℃，步驟6）pH值為3.8。

所述步驟1）發(fā)酵條件為，切碎后混勻的紅辣椒、洋蔥中加入鹽、糖、混合菌液調(diào)配，所述混合菌液由酵母菌菌液與乳酸菌混合而成。

含糖量為紅辣椒、洋蔥總重量的0.5%，含鹽量紅辣椒、洋蔥總重量的3%，酵母菌添加量為紅辣椒、洋蔥總重量的1%，乳酸菌添加量為紅辣椒、洋蔥總重量的1.2%，發(fā)酵溫度控制在 30℃，密閉發(fā)酵 15h ；

所述方法還包括醬裝罐后經(jīng)118℃進行30分鐘的殺菌、冷卻。

滅菌后產(chǎn)品依次經(jīng)過 70℃冷卻水、40℃冷卻水、10℃冷卻水冷卻，冷卻至25℃以下。

實施例8

制作所述的紅燒肉醬的方法，所述方法包括以下步驟：

1）將切碎的紅辣椒、洋蔥攪拌均勻，進行發(fā)酵，得到物料1；

2）物料1倒入油中，翻炒，得到物料2；

3）將番茄醬和切碎的番茄放入油中，翻炒，得到物料3；

4）將切碎的月桂葉、姜、辣椒粉，放入油中，翻炒，得到物料4；

5）將物料2、物料3、物料4混合，翻炒，放入雞精、谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶，得到物料5；

6）物料5中加入檸檬酸，調(diào)節(jié)pH；

完成紅燒牛肉醬的制作。

所述步驟2）、步驟3）油溫為70℃，步驟4）油溫為240℃步驟，6）pH值為4.2。

所述步驟1）發(fā)酵條件為，切碎后混勻的紅辣椒、洋蔥中加入鹽、糖、混合菌液調(diào)配，所述混合菌液由酵母菌菌液與乳酸菌混合而成。

含糖量為紅辣椒、洋蔥總重量的1%，含鹽量為紅辣椒、洋蔥總重量的5%，酵母菌添加量為紅辣椒、洋蔥總重量的1.5%，乳酸菌添加量為紅辣椒、洋蔥總重量的1.6%，發(fā)酵溫度控制在35℃，密閉發(fā)酵25h ；

所述方法還包括醬裝罐后經(jīng)121℃進行45分鐘的殺菌、冷卻。

滅菌后產(chǎn)品依次經(jīng)過 80℃冷卻水、50℃冷卻水、25℃冷卻水冷卻，冷卻至25℃以下。

實施例9

一種紅燒肉醬，所述紅燒肉醬包括按重量份計的以下組分：紅辣椒600份，洋蔥600份，月桂葉7份，姜60份，番茄醬280份，植物油380份，雞精20-30份，辣椒粉15份，番茄280份，檸檬酸8份，谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶8份，胡蘿卜3份，苦瓜3份，鱘魚粉4份。洋蔥在蒸氣中處理，其中的谷氨酸在谷氨酸脫二氧化碳酶的作用下轉(zhuǎn)變成了γ-氨基丁酸，鮮味增加。

所述淀粉為預(yù)糊化糯玉米淀粉，提高產(chǎn)品光亮度、細膩度、口感有咬勁，增長保質(zhì)期。

所述谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶可以提高醬的稠度，提高杏仁醬的穩(wěn)定性。胡蘿卜、苦瓜可以提高醬的黏稠度，提高紅辣椒、番茄中營養(yǎng)物質(zhì)的穩(wěn)定性和溶解性，有利人體吸收，并可以改善其辛辣味，食用更加健康。鱘魚營養(yǎng)豐富，含高蛋白、硫酸軟骨素、多脂肪性，營養(yǎng)價值很高，并且其中的氨基酸組成豐富，可以保證洋蔥中的櫟皮黃素性質(zhì)的穩(wěn)定性，醬營養(yǎng)更加充分，補充DHA、EPA、硫酸軟骨素、多種氨基酸，鱘魚粉的腥味也會被洋蔥等物質(zhì)掩蓋，提高人們的食欲。

制作所述的紅燒肉醬的方法，所述方法包括以下步驟：

1）將切碎的紅辣椒、洋蔥攪拌均勻，進行發(fā)酵，得到物料1；

2）物料1倒入油中，翻炒，得到物料2；

3）將番茄醬和切碎的番茄、胡蘿卜、苦瓜放入油中，翻炒，得到物料3；

4）將切碎的月桂葉、姜、辣椒粉，放入油中，翻炒，得到物料4；

5）將物料2、物料3、物料4混合，翻炒，放入雞精、谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶、鱘魚粉，得到物料5；

6）物料5中加入檸檬酸，調(diào)節(jié)pH；

完成紅燒牛肉醬的制作。

所述步驟2）、步驟3）油溫為60℃，步驟4）油溫為220℃，步驟6）pH值為3.9。

所述步驟1）發(fā)酵條件為，切碎后混勻的紅辣椒、洋蔥中加入鹽、糖、混合菌液調(diào)配，所述混合菌液由酵母菌菌液與乳酸菌混合而成。

含糖量為紅辣椒、洋蔥總重量的0.8%，含鹽量為紅辣椒、洋蔥總重量的4%發(fā)酵，酵母菌添加量為紅辣椒、洋蔥總重量的1.2%，乳酸菌添加量為紅辣椒、洋蔥總重量的1.4%，發(fā)酵溫度控制在33℃，密閉發(fā)酵 20h ；

所述方法還包括醬裝罐后經(jīng)118℃進行35分鐘的殺菌、冷卻。

滅菌后產(chǎn)品依次經(jīng)過 75℃冷卻水、45℃冷卻水、15℃冷卻水冷卻，冷卻至25℃以下。

上述的實施例僅為本發(fā)明的優(yōu)選技術(shù)方案，而不應(yīng)視為對于本發(fā)明的限制，本申請中的實施例及實施例中的特征在不沖突的情況下，可以相互任意組合。本發(fā)明的保護范圍應(yīng)以權(quán)利要求記載的技術(shù)方案，包括權(quán)利要求記載的技術(shù)方案中技術(shù)特征的等同替換方案為保護范圍。即在此范圍內(nèi)的等同替換改進，也在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。