一種川味烤魚的制做方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種川味烤魚的制做方法。
[0002]
【背景技術(shù)】
[0003]魚肉水分含量多，肉質(zhì)鮮嫩，容易消化吸收，且富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪和多種無機鹽，是一種適合人們食用的佳品。但魚類加工復(fù)雜，腥味不易去除，因此加工成速食食品的魚肉的品種少，口感不是很好且口味單一。
[0004]此外，人們對食品中越來越多的防腐劑和添加劑也越來越擔(dān)心，希望在購買的食品中減少或不使用這類物質(zhì)，然而這個問題并沒有被良好地解決。
[0005]

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]針對現(xiàn)有技術(shù)存在的上述不足，本發(fā)明的目的在于提供一種食用方便快捷、口感好、不添加防腐劑的川味烤魚的制做方法。
[0007]為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下:
一種川味烤魚的制做方法，其特征在于，包括如下步驟:
1)宰殺清洗:先將待加工的魚宰殺，除掉鱗和內(nèi)臟并清洗干凈；
2)冷凍干燥:將步驟1)處理后的魚置于真空度0.08?0.09Mpa、溫度為-10~_4°C的環(huán)境下3~4h，以將魚含有的水分降至50%以下；然后在溫室下恢復(fù)至5~10°C ;
3)腌制入味:將步驟2)處理后的魚表面均勻地抹上植物油、鹽、味精，再放入一邊開口的錫箔袋中，再向該錫箔袋中裝入泡椒、泡姜、大蒜、生姜、青花椒、孜然和迷迭香，將錫箔袋袋口彎折，在室溫下靜置2~3小時；
4)燒烤:將經(jīng)步驟3)的錫箔袋置于火焰上或200~250°C的烤箱中烤5~10分鐘；
5)冷卻包裝:將錫箔袋取出，向其中通入0~5°C的氮氣，使錫箔袋內(nèi)的溫度降到7°C以下，再密封包裝。
[0008]其中，步驟3 )中所述的植物油、鹽、味精、泡椒、泡姜、大蒜、生姜、青花椒、孜然和迷迭香的使用量按每 100g 魚肉計，分別為 10~15g、3~5g、2~3g、15~20g、5~8g、5~10g、5~10g、4~5g、l~3g和0.5~lgo為豐富口味還可以包括酸菜和泡蘿卜，其用量按每100g魚肉計分別為 10?15g 和 5~10go
[0009]從營養(yǎng)和口味搭配上綜合考慮，最佳的比例為:植物油、鹽、味精、泡椒、泡姜、大蒜、生姜、青花椒、孜然、迷迭香、酸菜和泡蘿卜的使用量按每100g魚肉計，分別為10g、5g、2g、16g、6g、7g、8g、4.5g、2g、0.8g、15g和 8g。
[0010]步驟3)中所述的植物油為花生油、葵花籽油或菜籽油，優(yōu)選菜籽油。
[0011]與現(xiàn)有的技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下有益效果:
1、本發(fā)明的魚先采用冷凍干燥法進行預(yù)處理，在除去多余水分的同時，可以使魚的蛋白質(zhì)分子進一步分解，而且還能夠保持魚的原有味道和色澤。
[0012]2、本發(fā)明采用先腌制入味再烘烤的方法，讓各種調(diào)料與魚肉充分融合，使魚肉滑嫩爽口，回味豐富。
[0013]3、本發(fā)明將魚放在錫箔袋中采用高溫?zé)?，既能隔絕明火和高溫可能使魚局部變焦而產(chǎn)生苯并芘等有害物質(zhì)，又能將魚體內(nèi)的水氣以蒸氣的形式烘出且不會大量散發(fā)到錫箔袋外部，讓魚在蒸與烤的作用下變熟，又入味又保持了適度的水分。
[0014]4、本發(fā)明提供的魚在氮氣中冷卻和包裝，在可延長保持期的同時，又不添加防劑，有利于身體健康。
[0015]5、本發(fā)明提供的速食魚既可開袋即食，也可略加熱后食用，非常方便快捷。
[0016]
【具體實施方式】
[0017]下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明作進一步詳細說明。
[0018]—、一種川味烤魚的制做方法，包括如下步驟:
1)宰殺清洗:先將待加工的魚宰殺，除掉鱗和內(nèi)臟并清洗干凈；
2)冷凍干燥:將步驟1)處理后的魚置于真空度0.08?0.09Mpa、溫度為-10~_4°C的環(huán)境下3~4h，以將魚含有的水分降至50%以下；然后在溫室下恢復(fù)至5~10°C ;
3)腌制入味:將步驟2)處理后的魚表面均勻地抹上植物油、鹽、味精，再放入一邊開口的錫箔袋中，再向該錫箔袋中裝入泡椒、泡姜、大蒜、生姜、青花椒、孜然和迷迭香，將錫箔袋袋口彎折，在室溫下靜置2~3小時；
4)燒烤:將經(jīng)步驟3)的錫箔袋置于火焰上或200~250°C的烤箱中烤5~10分鐘；
5)冷卻包裝:將錫箔袋取出，向其中通入0~5°C的氮氣，使錫箔袋內(nèi)的溫度降到7°C以下，再密封包裝。
[0019]本發(fā)明的速食魚先采用冷凍干燥法進行預(yù)處理，在除去多余水分的同時，可以使魚的蛋白質(zhì)分子進一步分解，而且還能夠保持魚的原有味道和色澤；而采用先腌制入味再烘烤的方法，讓各種調(diào)料與魚肉充分融合，使魚肉滑嫩爽口，回味豐富；而將魚放在錫箔袋中采用高溫?zé)?，既能隔絕明火和高溫可能使魚局部變焦而產(chǎn)生苯并芘等有害物質(zhì)，又能將魚體內(nèi)的水氣以蒸氣的形式烘出且不會大量散發(fā)到錫箔袋外部，讓魚在蒸與烤的作用下變熟，又入味又保持了適度的水分。氮氣中冷卻和包裝，在可延長保持期的同時，又不添加防劑，有利于身體健康。
[0020]其中，所述的植物油為花生油、葵花籽油或菜籽油，優(yōu)選菜籽油。因為菜籽油中富含不飽和脂肪酸且耐高溫性好，不易產(chǎn)生有害物質(zhì)。
[0021 ] 其中，步驟3 )中所述的植物油、鹽、味精、泡椒、泡姜、大蒜、生姜、青花椒、孜然和迷迭香的使用量按每 100g 魚肉計，分別為 10~15g、3~5g、2~3g、15~20g、5~8g、5~10g、5~10g、4~5g、l~3g和0.5~lgo為豐富口味還可以包括酸菜和泡蘿卜，其用量按每100g魚肉計分別為 10?15g 和 5~10go
[0022]上述調(diào)料的比例可根據(jù)當(dāng)?shù)厝说目谖镀枚{(diào)節(jié)。泡椒、泡姜、酸菜和泡蘿卜采用四川地區(qū)傳統(tǒng)的腌制工藝腌制得到，也可以從市場采購得到。從營養(yǎng)和口味搭配上綜合考慮，最佳的比例為:植物油、鹽、味精、泡椒、泡姜、大蒜、生姜、青花椒、孜然、迷迭香、酸菜和泡蘿卜的使用量按每100g魚肉計，分別為10g、5g、2g、16g、6g、7g、8g、4.5g、2g、0.8g、15g和
8go
[0023]二、實施例
實施例1
采用如下方法制做川味烤魚:
1)宰殺清洗:先將待加工的魚宰殺，除掉鱗和內(nèi)臟并清洗干凈；
2)冷凍干燥:將步驟1)處理后的魚置于真空度0.08Mpa、溫度為_4°C的環(huán)境下3h，以將魚含有的水分降至50%以下；然后在溫室下恢復(fù)至10°C ;
3)腌制入味:將步驟2)處理后的魚表面均勻地抹上植物油、鹽、味精，再放入一邊開口的錫箔袋中，再向該錫箔袋中裝入泡椒、泡姜、大蒜、生姜、青花椒、孜然和迷迭香，上述調(diào)料使用量按每100g魚肉計分別為10g、5g、2g、20g、5g、10g、5g、5g、1和lg，再將錫箔袋袋口彎折，在室溫下靜置2小時；
4)燒烤:將經(jīng)步驟3)的錫箔袋置于250°C的烤箱中烤5分鐘；
5)冷卻包裝:將錫箔袋取出，向其中通入5°C的氮氣，使錫箔袋內(nèi)的溫度降到7°C以下，再密封包裝。
[0024]實施例2
1)宰殺清洗:先將待加工的魚宰殺，除掉鱗和內(nèi)臟并清洗干凈；
2)冷凍干燥:將步驟1)處理后的魚置于真空度0.09Mpa、溫度為_10°C的環(huán)境下4h，以將魚含有的水分降至50%以下；然后在溫室下恢復(fù)至5°C ;
3)腌制入味:將步驟2)處理后的魚表面均勻地抹上植物油、鹽、味精，再放入一邊開口的錫箔袋中，再向該錫箔袋中裝入泡椒、泡姜、大蒜、生姜、青花椒、孜然、迷迭香、酸菜和泡蘿卜，上述調(diào)料使用量按每100g魚肉計，分別為15g、3g、3g、15g、8g、5g、10g、4g、3g、0.5g、10和10g，再將錫箔袋袋口彎折，在室溫下靜置3小時；
4)燒烤:將經(jīng)步驟3)的錫箔袋置于200°C的烤箱中烤10分鐘；
5)冷卻包裝:將錫箔袋取出，向其中通入5°C的氮氣，使錫箔袋內(nèi)的溫度降到7°C以下，再密封包裝。
[0025]實施例3
1)宰殺清洗:先將待加工的魚宰殺，除掉鱗和內(nèi)臟并清洗干凈；
2)冷凍干燥:將步驟1)處理后的魚置于真空度0.088Mpa、溫度為_5°C的環(huán)境下3.5h，以將魚含有的水分降至50%以下；然后在溫室下恢復(fù)至7V ;
3)腌制入味:將步驟2)處理后的魚表面均勻地抹上植物油、鹽、味精，再放入一邊開口的錫箔袋中，再向該錫箔袋中裝入泡椒、泡姜、大蒜、生姜、青花椒、孜然、迷迭香、酸菜和泡蘿卜，上述調(diào)料使用量按每100g魚肉計，分別為10g、5g、2g、16g、6g、7g、8g、4.5g、2g、0.8g、15g和8g，再將錫箔袋袋口彎折，在室溫下靜置2.5小時；
4)燒烤:將經(jīng)步驟3)的錫箔袋置于火焰上烤8分鐘；
5)冷卻包裝:將錫箔袋取出，向其中通入4°C的氮氣，使錫箔袋內(nèi)的溫度降到7°C以下，再密封包裝。
[0026]本發(fā)明的上述實施例僅僅是為說明本發(fā)明所作的舉例，而并非是對本發(fā)明的實施方式的限定。對于所屬領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在上述說明的基礎(chǔ)上還可以做出其他不同形式的變化和變動。這里無法對所有的實施方式予以窮舉。凡是屬于本發(fā)明的技術(shù)方案所引申出的顯而易見的變化或變動仍處于本發(fā)明的保護范圍之列。
【主權(quán)項】
1.一種川味烤魚的制做方法，其特征在于，包括如下步驟: 1)宰殺清洗:先將待加工的魚宰殺，除掉鱗和內(nèi)臟并清洗干凈； 2)冷凍干燥:將步驟1)處理后的魚置于真空度0.08?0.09Mpa、溫度為-10~_4°C的環(huán)境下3~4h，以將魚含有的水分降至50%以下；然后在溫室下恢復(fù)至5~10°C ; 3)腌制入味:將步驟2)處理后的魚表面均勻地抹上植物油、鹽、味精，再放入一邊開口的錫箔袋中，再向該錫箔袋中裝入泡椒、泡姜、大蒜、生姜、青花椒、孜然和迷迭香，將錫箔袋袋口彎折，在室溫下靜置2~3小時； 4)燒烤:將經(jīng)步驟3)的錫箔袋置于火焰上或200~250°C的烤箱中烤5~10分鐘； 5)冷卻包裝:將錫箔袋取出，向其中通入0~5°C的氮氣，使錫箔袋內(nèi)的溫度降到7°C以下，再密封包裝。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的川味烤魚的制做方法，其特征在于，步驟3)中所述的植物油、鹽、味精、泡椒、泡姜、大蒜、生姜、青花椒、孜然和迷迭香的使用量按每100g魚肉計，分別為10~15g、3~5g、2~3g、15~20g、5~8g、5~10g、5~10g、4~5g、l~3g和 0.5~lg。3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的川味烤魚的制做方法，其特征在于，還包括酸菜和泡蘿卜，其用量按每100g魚肉計分別為10~15g和5~10g。4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的川味烤魚的制做方法，其特征在于，所述的植物油、鹽、味精、泡椒、泡姜、大蒜、生姜、青花椒、孜然、迷迭香、酸菜和泡蘿卜的使用量按每100g魚肉計，分別為 10g、5g、2g、16g、6g、7g、8g、4.5g、2g、0.8g、15g 和 8g。5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的川味烤魚的制做方法，其特征在于，步驟3)中所述的植物油為花生油、葵花籽油或菜籽油。6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的川味烤魚的制做方法，其特征在于，所述的植物油為菜籽油。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種川味烤魚的制做方法：1）先將待加工的魚宰殺；2）將魚置于真空度0.08～0.09Mpa、溫度為-10~-4℃的環(huán)境下3~4h；然后在溫室下恢復(fù)至5~10℃；3）將魚表面均勻地抹上植物油、鹽、味精，再放入一邊開口的錫箔袋中，再向該錫箔袋中裝入泡椒、泡姜、大蒜、生姜、青花椒、孜然和迷迭香，將錫箔袋袋口彎折，在室溫下靜置2~3小時；4）將錫箔袋置于火焰上或200~250℃的烤箱中烤5~10分鐘；5）將錫箔袋取出，向其中通入0~5℃的氮氣，使錫箔袋內(nèi)的溫度降到7℃以下，再密封包裝。本發(fā)明提供的魚食用方便快捷、口感好且不添加防腐劑。
【IPC分類】A23L17/00, A23L27/00
【公開號】CN105360999
【申請?zhí)枴緾N201510805926
【發(fā)明人】魏永香, 周玉洪
【申請人】重慶市盛沿食品有限責(zé)任公司
【公開日】2016年3月2日
【申請日】2015年11月20日