一種高保水性無糖蒸蛋及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及蛋制品深加工領(lǐng)域，具體涉及一種高保水性無糖蒸蛋及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 我國禽蛋資源豐富，但是在蛋品加工技術(shù)上卻與巨大的禽蛋產(chǎn)量極不相稱。我國 的禽蛋加工以再制蛋為主（如咸蛋、松花蛋、鹵蛋），品種單一，消費者選擇范圍太窄；而大 部分禽蛋是不加工就上市的，在蛋品加工方面發(fā)達國家多達數(shù)百種蛋品，遠遠落后于發(fā)達 國家。AC尼爾森（領(lǐng)導全球的市場研究機構(gòu)）的報告指出：個性化創(chuàng)新的功能性、配方性 蛋制品、個性化休閑食品將是未來一大消費趨勢。
[0003] 雞蛋富含優(yōu)質(zhì)蛋白、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質(zhì)，富含DHA和 卵磷脂、卵黃素，對神經(jīng)系統(tǒng)和身體發(fā)育有利，健腦益智；牛奶中富含20多種氨基酸，8種 必需氨基酸，富含乳糖，高質(zhì)量乳脂肪與脂溶性維生素，可促進大腦發(fā)育，易被人體吸收利 用，兩者是天然營養(yǎng)的黃金搭檔。將兩者為主要原料，以傳統(tǒng)"蒸"的方式制成熱凝固蛋制 品，可最大限度保留原材料的營養(yǎng)價值，且質(zhì)構(gòu)細嫩，香甜爽滑。
[0004] 蒸蛋以其獨特的入口即化的質(zhì)地備受大眾喜愛，而細嫩的質(zhì)地也就要求配方加入 較高比例的水，但這也會同時導致產(chǎn)品的析水問題。雖然蛋液有一定持水性，但不足以保持 蛋液體系中全部的水，長時間保藏后部分產(chǎn)品會出現(xiàn)析水的現(xiàn)象，尤其是產(chǎn)品在運輸過程 中收外力或其他機械損傷后，蒸蛋組織被破壞，析水現(xiàn)象更加明顯，影響產(chǎn)品的感官品質(zhì)及 貨架期，因此，解決蒸蛋的析水問題、延長保質(zhì)期，則顯得尤為重要。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 針對以上不足，本發(fā)明的目的是提供一種高保水性的無糖蒸蛋的制備方法，該方 法采用獨特配方設(shè)計提升蒸蛋的保水性及功能性，且生產(chǎn)工藝通過控制攪拌轉(zhuǎn)速提升蛋液 持水性，形成穩(wěn)定產(chǎn)品體系，從配方與工藝上共同優(yōu)化產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)，所生產(chǎn)的蒸蛋保水性佳， 具有一定功能特性，感官品質(zhì)高，保質(zhì)期長。
[0006] 為了達到上述目的，本發(fā)明獨特配方設(shè)計確定采用如下科學實驗設(shè)計及數(shù)據(jù)處理 方式：
[0007] (1)水分含量、水分活度、持水率的測定
[0008] 水分含量、水分活度的測定水分含量的測定參照GB/T5009. 3-2010,水分活度直 接采用水分活度儀。
[0009]持水率測定方法為：取15mm圓柱形樣品置于離心管中，用5000r/min離心機離心 5min，去除分離水，測定殘留物的質(zhì)量。按以下公式計算出持水率。
[0010] 持水率（％ )=離心后殘留物的質(zhì)量（g)/樣品質(zhì)量（g)X100
[0011] ⑵蒸蛋的感官評價指標
[0012] 蒸蛋感官評價評分標準具體見表1。
[0013] 表1蒸蛋感官評價評分標準
[0014]
[0015] (3)山梨糖醇的添加量確定（山梨糖醇的添加量是以雞蛋、奶粉和水的添加總量 為基礎(chǔ)計算的，如雞蛋、奶粉和水的添加總量為l〇〇g，6%的山梨糖醇的添加量即為6g)
[0016] 山梨糖醇的添加量對水分、水分活度的影響詳見表2,對感官評分的影響表3。
[0017] 表2山梨糖醇的添加量對水分、持水率、水分活度的影響
[0018]
[0019](結(jié)果為三次測定的平均值土標準誤差）
[0020] 表3山梨糖醇的添加量對蒸蛋感官評分的影響
[0021]
[0022] 由表2可知，隨著山梨糖醇的添加，產(chǎn)品中水分含量逐漸增加，水分活度略有增 加，但變化不大。同時，產(chǎn)品的持水率有明顯的改善，當山梨糖醇含量從〇添加至6 %，持水 率增加較為明顯，而從6%開始，持水率增加則逐漸變緩。從表3可以得知，山梨糖醇含量從 0添加至6%，感官評分逐漸增高，因為山梨糖醇的加入使產(chǎn)品口感變得清爽、不甜膩，但添 加量過高時會產(chǎn)生非常明顯的清涼感，與整體不和諧。因此，綜合持水性與感官評定，山梨 糖醇的最適添加量為6%。
[0023] (4)改性大豆磷脂的添加量確定（改性大豆磷脂的添加量是以雞蛋、奶粉和水的 添加總量為基礎(chǔ)計算的，如雞蛋、奶粉和水的添加總量為l〇〇g，1 %的改性大豆磷脂的添加 量即為lg)
[0024] 改性大豆磷脂的添加量對水分、持水率、水分活度的影響詳見表4,對感官評定的 影響詳見表5。
[0025] 表4改性大豆磷脂的添加量對水分、持水率、水分活度的影響
[0026]
[0027](結(jié)果為三次測定的平均值土標準誤差）
[0028] 表5改性大豆磷脂的添加量對蒸蛋感官評分的影響
[0029]
[0030] 由表4和表5可知，隨著改性大豆磷脂含量的增加，產(chǎn)品中水分含量逐漸增加，水 分活度也相應(yīng)有所增加，但兩者變化幅度皆不大。改性大豆磷脂主要功能是乳化劑，兼具部 分吸水功能，因此，對產(chǎn)品的持水率改善能力有限，但對感官評分影響較大。在一定范圍內(nèi)， 隨著改性大豆磷脂含量的增加，產(chǎn)品乳化效果明顯提高，體系更為均一，蒸煮后組織更加細 膩，但高于1 %時，乳化劑量較大，無法均勻分散于體系中，蛋液表層會有部分漂浮。因此，綜 合持水性與感官評定，改性大豆磷脂的最適添加量為1 %。
[0031] 本發(fā)明工藝參數(shù)確定采用如下科學實驗設(shè)計及數(shù)據(jù)處理方式：
[0032] (1)攪拌工藝評價指標
[0033]表6攪拌工藝條件確定判定指標
[0034]
[0035] (2)攪拌工藝條件確定
[0036] 蒸蛋產(chǎn)品最大的特點在于質(zhì)構(gòu)的獨特性。攪拌是加工過程中的關(guān)鍵工藝之一，因 為采用高剪切分散法可提高蛋清蛋白質(zhì)溶解性進而提高其熱穩(wěn)定性，同時，一定范圍內(nèi)的 高速剪切還有助于提高蛋液凝膠的持水性，進一步可提升產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)并可延長貨架期。
[0037] 攪拌的目的是使蛋液與其他輔料充分混勻、乳化，轉(zhuǎn)速過小會影響產(chǎn)品的乳化效 果及蛋液凝膠持水性；但轉(zhuǎn)速過大會產(chǎn)生會降低蛋液凝膠的持水性，同時會混入大量氣泡， 并造成物料飛濺。試驗中選擇了攪拌速率（A)、攪拌時間（B) 2個影響因素，利用正交試驗研 究了不同條件對攪拌效果的影響，篩選獲得了最佳攪拌工藝條件。攪拌工藝試驗因素及水 平見表7,試驗方案及結(jié)果見表8。
[0038] 表7攪拌工藝條件正交試驗因素水平表
[0039]
[0040] 表8攪拌工藝條件正交試驗方案及結(jié)果L9 (32)
[0041]
[0042] 試驗確定最佳攪拌工藝參數(shù)為：攪拌速率1200r/min，攪拌時間15min。
[0043] 綜上所述，一種高保水性無糖蒸蛋，按重量份配比計該蒸蛋由以下組分制成：
[0044]
[0045] 進一步的，所述高保水性無糖蒸蛋，按重量份配比計，由以下組分制成：

[0048] 一種高保水性無糖蒸蛋的制備方法包括以下步驟：
[0049] (1)按配方量取雞蛋、水、煉乳混合得物料1，然后取全脂乳粉、脫脂乳粉、植脂末、 山梨糖醇以及改性大豆磷脂混合得物料2 ;
[0050] (2)將物料1首先放入攪拌桶中，然后將物料2邊攪拌邊加入，使物料2均勻分散 并溶于物料1中，攪拌速度1000~1500r/min，攪拌10~20min后，靜置lOmin;
[0051] (3)將步驟⑵所得物料用栗抽入過濾桶中過80目篩網(wǎng)，除去雜質(zhì)及其中未溶解 成分；
[0052] (4)采用全自動灌裝封口機，將步驟⑶所得物料用栗抽入自動灌裝機中，將其灌 入已裝有內(nèi)容物