本發(fā)明涉及特色主食加工領(lǐng)域，尤其是一種醬汁肉夾饃的制作方法。

背景技術(shù)：

肉夾饃：(Chinese hamburger中國漢堡)是古漢語″肉夾于饃″的簡稱，中國陜西省漢族特色食物之一。肉夾饃，實際是兩種食物的絕妙組合：臘汁肉，白吉饃。肉夾饃合臘汁肉、白吉饃為一體，互為烘托，將各自滋味發(fā)揮到極致，有著中式漢堡的美譽，揚名中外，深受人們喜愛。其饃外觀焦黃，條紋清晰，內(nèi)部呈層狀，餅體發(fā)脹，皮酥里嫩，火功到家，食用時溫度以燙手為佳，餅酥肉香，爽而不膩饃香肉酥，肥而不膩，回味無窮。肉夾饃由多種調(diào)料精心配制而成，隨著近代，具有多種肉質(zhì)主料的腌制及烘烤燜煮多種工藝的結(jié)合，加上色彩鮮亮的蔬菜和口感獨的特醬汁的配比，使得各類肉夾饃色澤紅潤，氣味芬芳，肉質(zhì)軟糯，糜而不爛，濃郁醇香，獨特風味。

面粉是一種由小麥磨成的粉末。按面粉中蛋白質(zhì)含量的多少，可以分為高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及無筋面粉。面粉(小麥粉)是中國北方大部分地區(qū)的主食。中筋面粉是介于高筋面粉與低筋面粉之間的一類面粉。蛋白質(zhì)含量為9％----11％，濕面筋值為25％----35％。美國、澳大利亞產(chǎn)的冬小麥粉和我國的標準粉等普通面粉都屬于這類面粉。中筋面粉用于制作重型水果蛋糕、肉餡餅等。

羊肉性溫，不僅可以增加人體熱量，抵御寒冷，而且還能增加消化酶，保護胃壁，修復胃粘膜，幫助脾胃消化，起到抗衰老的作用。羊肉營養(yǎng)豐富，對肺結(jié)核、氣管炎、哮喘、貧血、產(chǎn)后氣血兩虛、腹部冷痛、體虛畏寒、營養(yǎng)不良、腰膝酸軟、陽痿早泄以及一切虛寒病癥均有很大裨益；具有補腎壯陽、補虛溫中等作用。

芝麻醬是把芝麻炒熟、磨碎而制成的醬，有香味，用作調(diào)料。也叫麻醬。芝麻醬是群眾非常喜愛的香味調(diào)味品之一。有白芝麻醬和黑芝麻醬兩種類型。食用以白芝麻醬為佳，滋補益氣的以黑芝麻醬為佳。傳統(tǒng)中國醫(yī)學認為：芝麻醬可以補中益氣、潤五臟、補肺氣、止心驚、填髓，可用于治療肝腎虛損、眩暈、腸燥便秘、貧血等癥。

饃餅?zāi)苎a充淀粉、維生素B、纖維素等人體所需而細糧中含量較少的有益成分，但饃餅口感較為粗糙，不易滿足大眾對食材口感的要求，且較難消化、加工時間不盡相同，因而難以做到與其他膳食一同入饌。芝麻醬口感咸香濃郁，番茄醬味道酸甜可口。通過改進烹飪方法使粗糧饃餅與羊肉、蔬菜、調(diào)味醬之間實現(xiàn)合理搭配、共同烹飪，制作出外形美觀、風味獨特、營養(yǎng)均衡的主食，滿足大眾對食品色、香、味、型及營養(yǎng)搭配均衡的要求，與是本發(fā) 明需要解決的問題。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明目的是要提供一種鹵羊肉肉夾饃及其制作方法。

本發(fā)明通過以下技術(shù)方案予以實現(xiàn)：

一種鹵羊肉肉夾饃的制作方法，其特征在于：原料由以下重量份數(shù)的組分組成：羊肉300-400份。大蔥20-30份，青椒20-30份，生菜20-25份。芝麻醬30-40份，番茄醬30-35份。面粉250-300份，干酵母2-4份，泡打粉5-6份，食用堿3-4份。

其制作過程包括如下步驟：

A、制作白吉饃

a.將面粉250份，干酵母2份，泡打粉5份，食用堿3份放入容器，混合干拌均勻；倒入40攝氏度的溫水130份，花生油30份攪拌成雪花狀面絮。

b.取攪拌后的面粉均勻搓揉成面團，用保鮮膜封緊容器，靜放發(fā)酵10-15分鐘。

c.取發(fā)酵好的面團揉勻分切成2份，每份略壓扁搟成條狀面片。將面片從頂端卷起，卷成一個圓筒，后將圓筒豎放在案板上，用磨具將圓筒按成圓餅。將圓餅搟成0.8-1cm厚，直徑為12-15cm的成型圓餅。

d.取平底鍋皿預熱，鍋溫保持在50-60攝氏度，取步驟c制成的成型圓餅蓋烙至圓餅表面微膨脹顏色金黃后，再翻面重復煎烙完成白吉饃，將饃從側(cè)面剖開4/5備用。

B、制作配菜

取大蔥20份，青椒20份洗凈后分別切絲；生菜25份洗凈后晾干備用。

C、制作主料

a.將羊肉300份洗凈，反復拍打直至肉質(zhì)松軟。

b.將鍋至小火30-50攝氏度上放入食用油30份，老姜末10份，放入香料包，冷油煸炒；當香料表面變色后倒入開水500份，放入羊肉和調(diào)味料，食鹽1份，冰糖10份，生抽醬油10份，老抽醬油10份小火燉1.5-2小時。

c.將羊肉濾出香料渣后分切成長4cm寬3cm厚0.3cm片狀；將鍋里的鹵水大火煮沸收汁，至汁液粘稠后淋在羊肉制成備用。

D、制作肉夾饃

取芝麻醬30份，番茄醬30份均勻涂抹羊肉表面。將鹵羊肉均勻放入步驟A中技術(shù)d制成的白吉饃中，再依次平均的放入大蔥、青椒、生菜制得成品。

進一步的：步驟A中技術(shù)a和面的過程需放入與面粉比例為50∶1的食用堿目的是讓面粉 提香。

進一步的：步驟A中技術(shù)a和面的過程需放入與面粉比例為50∶6的食用油目的是成品后外酥里嫩，且冷卻后依然保持軟度而不會變硬。

進一步的：步驟C中技術(shù)b香料包取草果1取個，八角2顆，小茴香3顆，香葉3片，桂皮3份，瑤柱10份，干沙姜3份制成。

進一步的：步驟C中技術(shù)b調(diào)味料取陳皮3份，桂圓5顆，紅棗5顆，丹參3份，枸杞3份，胡椒粉3份，當歸3份制成。

進一步的：步驟C中技術(shù)b羊肉與香料、調(diào)味料的質(zhì)量比重為10∶1∶1。

本發(fā)明具有以下有益效果：

1、本發(fā)明制作的白吉饃在和面的步驟中放入食用堿是使面粉提香，放入食用油使得白吉饃成品后外酥里嫩，并且可獲得饃冷卻后也不會變硬的效果，區(qū)別于其他干面包片與面餅的冷卻后口感干澀、過硬、食之無味的缺陷?？诟懈氈驴煽冢断忝孳?、更易被消化吸收。營養(yǎng)豐富均衡，將粗糧所含的纖維素、維生素B，滿足人們快節(jié)奏的用餐需求。

2、本發(fā)明引入羊排作為主料以發(fā)揮羊肉的營養(yǎng)功效。羊肉性溫，不僅可以增加人體熱量，抵御寒冷，而且還能增加消化酶，保護胃壁，修復胃粘膜，幫助脾胃消化，起到抗衰老的作用。同時，羊肉營養(yǎng)豐富，具有助元陽、補精血、療肺虛的食療功效；具有補腎壯陽、補虛溫中等作用，尤其適合冬季進補及體虛胃寒者食用。

3、本發(fā)明采用番茄醬、芝麻醬對鹵羊肉進行潤色調(diào)味，富含中餐咸香口感和西餐柔和口味，配備肉夾饃使兩者有效結(jié)合，強化成品的獨特風味，同時多種新鮮蔬菜搭配，補充人體多種膳食纖維和維生素，提升食材的營養(yǎng)成分。饃餅制作、配菜醬汁、主料腌制炸烤工藝操作簡單、便于控制加工條件、實現(xiàn)規(guī)模化生產(chǎn)。

具體實施方式

下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步詳細的描述，但本發(fā)明的實施方式并不局限于實施例表示的范圍。

下面結(jié)合實例對本發(fā)明作進一步說明：

以下實例所用原料來源的說明：

面粉：“奧帆”系列面粉，購于青島奧帆食品有限公司。

番茄醬：“盛記”牌番茄醬，購于廣東龍海盛記食品工業(yè)有限公司。

芝士醬：“樂谷”牌，原產(chǎn)美國，購于東方時味貿(mào)易(北京)有限公司。

實施例1：

A、制作白吉饃

a.將面粉250克，干酵母2克，泡打粉5克，食用堿5克放入容器，混合干拌均勻；倒入40攝氏度的溫水130克，花生油30克攪拌成雪花狀面絮。將攪拌后的面粉均勻搓揉成面團，用保鮮膜封緊容器，靜放發(fā)酵10分鐘。

b.取發(fā)酵好的面團揉勻分切成2克，每份略壓扁搟成條狀面片。將面片從頂端卷起，卷成一個圓筒，后將圓筒豎放在案板上，用磨具將圓筒按成圓餅。將圓餅搟成0.8cm厚，直徑為12cm的成型圓餅。

c.取平底鍋預熱，鍋溫保持在60攝氏度左右，取圓餅蓋烙至圓餅表面微膨脹顏色金黃后，再翻面重復煎烙完成白吉饃，將饃從側(cè)面剖開4/5備用。

B、制作配菜

取大蔥20克，青椒20克洗凈后分別切絲；生菜25克洗凈后晾干備用。

C、制作主料

a.將羊肉300克洗凈，反復拍打直至肉質(zhì)松軟。

b.將鍋至小火上放入食用油30克，老姜末10克，放入草果1取個，八角2顆，小茴香3顆，香葉3片，桂皮3克，瑤柱10克，干沙姜3克，冷油煸炒；當香料表面變色后倒入開水500克，放入羊肉，取陳皮3克，桂圓5顆，紅棗5顆，丹參3克，枸杞3克，胡椒粉3克，當歸3克，食鹽1克，冰糖10克，生抽醬油10克，老抽醬油10克小火燉1.5小時。

c.將羊肉濾出香料渣后分切成長4cm寬3cm厚0.3cm片狀；將鍋里的鹵水大火煮沸收汁，至汁液粘稠后淋在羊肉制成備用。

D、制作肉夾饃

取芝麻醬30克，番茄醬30克均勻涂抹羊肉表面。將鹵羊肉均勻放入制成的白吉饃中，再依次平均的放入大蔥、青椒、生菜制得成品。

實施例2：

A、制作白吉饃

a.將面粉300克，干酵母5克，泡打粉8克，食用堿8克放入容器，混合干拌均勻；倒入40攝氏度的溫水150克，花生油35克攪拌成雪花狀面絮。將攪拌后的面粉均勻搓揉成面團，用保鮮膜封緊容器，靜放發(fā)酵15分鐘。

b.取發(fā)酵好的面團揉勻分切成5克，每份略壓扁搟成條狀面片。將面片從頂端卷起，卷成一個圓筒，后將圓筒豎放在案板上，用磨具將圓筒按成圓餅。將圓餅搟成1cm厚，直徑為 15cm的成型圓餅。

c.取平底鍋預熱，鍋溫保持在70攝氏度，取圓餅蓋烙至圓餅表面微膨脹顏色金黃后，再翻面重復煎烙完成白吉饃，將饃從側(cè)面剖開3/4備用。

B、制作配菜

取大蔥30克，紫甘藍30克，青椒30克洗凈后分別切絲；生菜40克洗凈后晾干備用。

C、制作主料

a.將羊肉400克洗凈，反復拍打直至肉質(zhì)松軟。

b.將鍋至小火上放入食用油40克，老姜末15克，放入草果1取個，八角2顆，小茴香3顆，香葉5片，桂皮3克，瑤柱10克，干沙姜6克，冷油煸炒；當香料表面變色后倒入開水500克，放入羊肉，取陳皮3克，桂圓8顆，丹參3克，枸杞3克，胡椒粉5克，當歸3克，食鹽1克，冰糖10克，生抽醬油10克，老抽醬油10克小火燉1.5小時。

c.將羊肉濾出香料渣后分切成片狀；將鍋里的鹵水大火煮沸收汁，至汁液粘稠后淋在羊肉制成備用。

D、制作肉夾饃

取芝麻醬40克，芝士醬30克均勻涂抹羊肉表面。將鹵羊肉均勻放入制成的白吉饃中，再依次平均的放入大蔥、紫甘藍、青椒、生菜制得成品。

實施例3：

A、制作白吉饃

a.將面粉220克，干酵母3克，泡打粉4克，食用堿5克放入容器，混合干拌均勻；倒入40攝氏度的溫水100克，花生油25克攪拌成雪花狀面絮。將攪拌后的面粉均勻搓揉成面團，用保鮮膜封緊容器，靜放發(fā)酵10分鐘。

b.取發(fā)酵好的面團揉勻分切成2克，每份略壓扁搟成條狀面片。將面片從頂端卷起，卷成一個圓筒，后將圓筒豎放在案板上，用磨具將圓筒按成圓餅。將圓餅搟成0.6cm厚，直徑為10cm的成型圓餅。

c.取平底鍋預熱，鍋溫保持在60攝氏度左右，取圓餅蓋烙至圓餅表面微膨脹顏色金黃后，再翻面重復煎烙完成白吉饃，將饃從側(cè)面剖開4/5備用。

B、制作配菜

取胡蘿卜20克，青椒20克洗凈后分別切絲；生菜25克洗凈后晾干備用。

C、制作主料

a.將羊肉250克洗凈，反復拍打直至肉質(zhì)松軟。

b.將鍋至小火上放入食用油30克，老姜末10克，放入草果1取個，八角2顆，茴香分2克，香葉3片，瑤柱10克，干沙姜3克，冷油煸炒；當香料表面變色后倒入開水500克，放入羊肉，取桂圓5顆，紅棗5顆，丹參3克，胡椒粉3克，當歸3克，食鹽1克，冰糖12克，生抽醬油12克，老抽醬油10克小火燉1.5小時。

c.將羊肉濾出香料渣后分切成片狀；將鍋里的鹵水大火煮沸收汁，至汁液粘稠后淋在羊肉制成備用。

D、制作肉夾饃

取芝麻醬30克，番茄醬30克均勻涂抹羊肉表面。將鹵羊肉均勻放入制成的白吉饃中，再依次平均的放入胡蘿卜、青椒、生菜制得成品。

本發(fā)明所得特色鹵羊肉肉夾饃A進行口感評分實驗，與未加入食用堿和花生油制成的鹵羊肉肉夾饃B、未進行去腥腌制加工的鹵羊肉肉夾饃C、未添加番茄醬、芝麻醬的鹵羊肉肉夾饃D進行對比，本實施例制備的鹵羊肉肉夾饃A外形美觀，具有清新馥郁的咖喱沙拉香氣，味道酸甜可口、具有鮮明的特色，且通過粗糧與蔬菜、主食與饃餅的有機搭配使成品具有營養(yǎng)豐富均衡的優(yōu)點。經(jīng)過50人對鹵羊肉肉夾饃A、鹵羊肉肉夾饃B、鹵羊肉肉夾饃C、鹵羊肉肉夾饃D進行感官評價，有42人表示與鹵羊肉肉夾饃B、鹵羊肉肉夾饃C、鹵羊肉肉夾饃D相比更喜歡鹵羊肉肉夾饃A的味道，有4人表示與鹵羊肉肉夾饃A相比更喜歡鹵羊肉肉夾饃B的味道，其余4人評價鹵羊肉肉夾饃A的味道不如鹵羊肉肉夾饃C、鹵羊肉肉夾饃D，可見，本發(fā)明具有鮮明的特點和獨特的風味，受到大多數(shù)測試者的喜愛。

以上內(nèi)容是結(jié)合具體的優(yōu)選實施方式對本發(fā)明所作的進一步詳細說明，不能認定本發(fā)明的具體實施只局限于這些說明。對于本發(fā)明所屬技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明構(gòu)思的前提下，還可以做出若干簡單推演或替換，都應(yīng)當視為屬于本發(fā)明的保護范圍。