本發(fā)明主要涉及食品
技術領域：
，尤其涉及一種速食香嫩紅燒肉。
背景技術：
：紅燒肉是廣受我國消費者青睞的一種菜肴，加工過程為料酒浸泡、大火煮、小火燉、鐵鍋收汁等過程，過程復雜，一般需要2~3小時；現在人們生活和工作的壓力很大，生活節(jié)奏越來越快，花在廚房里的時間越來越少，速食食品也越來越多，但是目前市售的速食紅燒肉含有多種添加劑，例如色素及防腐劑，對人體健康產生不利影響。技術實現要素：為了彌補已有技術的缺陷，本發(fā)明的目的是提供一種速食香嫩紅燒肉。一種速食香嫩紅燒肉，由以下重量份的原料制成：五花肉180~200、玉米淀粉3~5、大豆低聚糖8~10、安琪葡萄酒酵母4~5、乳酸菌4~5、食鹽1.4~1.6、焦糖液1.5~1.7、老抽1.1~1.3、香辛料0.5~0.7、調味料0.5~0.7、馬鞭草提取物0.26~0.28、檸檬草提取物0.26~0.28。所述的乳酸菌，由以下重量份的原料組成：德氏乳桿菌13~15、布氏乳桿菌8~10、嗜酸乳桿菌7~9、雙歧桿菌5~7。所述的焦糖液，是將白砂糖置于夾層鍋中，逐漸加熱至白砂糖粘稠，產生醬紅色，于85~90℃保溫，得焦糖液。所述的香辛料，由以下重量份的原料組成：干紅辣椒12~14、八角7~9、胡椒5~7、草果5~7、肉桂3~5、香砂3~5、山奈3~5、豆蔻3~5。所述的調味料，由以下重量份的原料組成：香蔥14~16、香菜10~12、青辣椒5~7。所述的馬鞭草提取物，是將馬鞭草洗凈，粉碎，加入粒徑為0.6~0.8cm的麥飯石和馬鞭草重量60~70倍量的水，加熱煮沸至體積為1/10，過濾，將提取液烘干至含水量為6~8%，得馬鞭草提取物。所述的檸檬草提取物，是將檸檬草洗凈，粉碎，加入檸檬草重量30~40倍量的質量分數為0.3~0.5%的食用堿溶液，于32~34kHz超聲20~25分鐘，加熱煮沸至體積為原來的1/10，過濾，烘干至含水量為4~6%，得檸檬草提取物。一種速食香嫩紅燒肉的制備方法，具體包括以下步驟：（1）選擇新鮮、健康的五花肉，洗凈，切成大小為6~7cm×2~3cm×0.6~0.8cm的片，冷水浸泡30~35分鐘，取出，瀝水，得生肉片；（2）將安琪葡萄酒酵母加入生肉片，攪拌均勻，置于32~34℃發(fā)酵20~24小時，產生少量酒精，抗菌殺蟲，增加香味，去除肉腥味，得一次發(fā)酵肉；（3）將大豆低聚糖和乳酸菌加入一次發(fā)酵肉，混合均勻，加入乳酸菌，置于38~40℃發(fā)酵4~6小時，降溫至23~25℃，發(fā)酵16~18小時，降低脂肪含量，避免高溫煎炸出油，不會產生有害成分，得二次發(fā)酵肉；（4）將玉米淀粉、焦糖液、食鹽、老抽和香辛料加入二次發(fā)酵肉，于10~15℃靜置3~4小時，加入馬鞭草提取物和檸檬草提取物，增加風味，延長貨架期，攪拌均勻，置于126~128℃蒸制30~40分鐘，縮短蒸制時間，保證營養(yǎng)和機體健康，得熟蒸肉；（5）將熟蒸肉和調味料分別置于-34~-32℃冷凍干燥至含水量為31~33%，減少水分，易于貯藏，蒸制后極易復水，保持原有風味，得干調味料和速食香嫩紅燒肉；（6）真空包裝，31~32kGy輻射殺菌，檢驗，-18℃以下保存，得成品。所述步驟（6）的真空包裝，是將速食香嫩紅燒肉裝于包裝碗內單獨包裝，密封，干調味料進行小袋包裝，將小袋置于包裝碗上，在進行外包裝。所述速食香嫩紅燒肉的食用方法，將包裝打開，根據需要加入調味料，置于蒸汽中加熱蒸制15~20分鐘，取出，即可食用。本發(fā)明的優(yōu)點是：本發(fā)明提供的一種速食香嫩紅燒肉，可進行規(guī)模化生產，香嫩軟糯，油而不膩，咸甜適中，色澤醬紅，干凈衛(wèi)生，食用簡單，不含任何添加劑，安全健康，-18℃以下保存，貨架期為12個月，經濟收入提高10.4%；五花肉洗凈后經安琪葡萄酒酵母進行一次發(fā)酵，產生少量酒精，抗菌殺蟲，增加香味，去除肉腥味；經乳酸菌進行第二次發(fā)酵，降低脂肪含量，避免高溫煎炸出油，不會產生有害成分，縮短蒸制時間，保證營養(yǎng)和機體健康；原料加入后進行高溫短時蒸制，保留風味，香而不膩；加入多種植物提取劑，增加風味，延長貨架期；蒸熟后經冷凍干燥減少水分，易于貯藏，蒸制后極易復水，保持原有風味。具體實施方式下面用具體實施例說明本發(fā)明。實施例1一種速食香嫩紅燒肉，由以下重量份的原料制成：五花肉180、玉米淀粉3、大豆低聚糖8、安琪葡萄酒酵母4、乳酸菌4、食鹽1.4、焦糖液1.5、老抽1.1、香辛料0.5、調味料0.5、馬鞭草提取物0.26、檸檬草提取物0.26。所述的乳酸菌，由以下重量份的原料組成：德氏乳桿菌13、布氏乳桿菌8、嗜酸乳桿菌7、雙歧桿菌5。所述的焦糖液，是將白砂糖置于夾層鍋中，逐漸加熱至白砂糖粘稠，產生醬紅色，于85~90℃保溫，得焦糖液。所述的香辛料，由以下重量份的原料組成：干紅辣椒12、八角7、胡椒5、草果5、肉桂3、香砂3、山奈3、豆蔻3。所述的調味料，由以下重量份的原料組成：香蔥14、香菜10、青辣椒5。所述的馬鞭草提取物，是將馬鞭草洗凈，粉碎，加入粒徑為0.6~0.8cm的麥飯石和馬鞭草重量60倍量的水，加熱煮沸至體積為1/10，過濾，將提取液烘干至含水量為6~8%，得馬鞭草提取物。所述的檸檬草提取物，是將檸檬草洗凈，粉碎，加入檸檬草重量30倍量的質量分數為0.3%的食用堿溶液，于32kHz超聲20分鐘，加熱煮沸至體積為原來的1/10，過濾，烘干至含水量為4~6%，得檸檬草提取物。一種速食香嫩紅燒肉的制備方法，具體包括以下步驟：（1）選擇新鮮、健康的五花肉，洗凈，切成大小為6~7cm×2~3cm×0.6~0.8cm的片，冷水浸泡30~35分鐘，取出，瀝水，得生肉片；（2）將安琪葡萄酒酵母加入生肉片，攪拌均勻，置于34℃發(fā)酵20小時，產生少量酒精，抗菌殺蟲，增加香味，去除肉腥味，得一次發(fā)酵肉；（3）將大豆低聚糖和乳酸菌加入一次發(fā)酵肉，混合均勻，加入乳酸菌，置于40℃發(fā)酵6小時，降溫至25℃，發(fā)酵16小時，降低脂肪含量，避免高溫煎炸出油，不會產生有害成分，得二次發(fā)酵肉；（4）將玉米淀粉、焦糖液、食鹽、老抽和香辛料加入二次發(fā)酵肉，于10℃靜置4小時，加入馬鞭草提取物和檸檬草提取物，增加風味，延長貨架期，攪拌均勻，置于126℃蒸制30分鐘，縮短蒸制時間，保證營養(yǎng)和機體健康，得熟蒸肉；（5）將熟蒸肉和調味料分別置于-34℃冷凍干燥至含水量為33%，減少水分，易于貯藏，蒸制后極易復水，保持原有風味，得干調味料和速食香嫩紅燒肉；（6）真空包裝，31kGy輻射殺菌，檢驗，得成品。所述步驟（6）的真空包裝，是將速食香嫩紅燒肉裝于包裝碗內單獨包裝，密封，干調味料進行小袋包裝，將小袋置于包裝碗上，在進行外包裝。所述速食香嫩紅燒肉的食用方法，將包裝打開，根據需要加入調味料，置于蒸汽中加熱蒸制15~20分鐘，取出，即可食用。實施例2一種速食香嫩紅燒肉，由以下重量份的原料制成：五花肉190、玉米淀粉4、大豆低聚糖9、安琪葡萄酒酵母4、乳酸菌4、食鹽1.5、焦糖液1.6、老抽1.2、香辛料0.6、調味料0.6、馬鞭草提取物0.27、檸檬草提取物0.27。所述的乳酸菌，由以下重量份的原料組成：德氏乳桿菌14、布氏乳桿菌9、嗜酸乳桿菌8、雙歧桿菌6。所述的焦糖液，是將白砂糖置于夾層鍋中，逐漸加熱至白砂糖粘稠，產生醬紅色，于85~90℃保溫，得焦糖液。所述的香辛料，由以下重量份的原料組成：干紅辣椒13、八角8、胡椒6、草果6、肉桂4、香砂4、山奈4、豆蔻4。所述的調味料，由以下重量份的原料組成：香蔥15、香菜11、青辣椒6。所述的馬鞭草提取物，是將馬鞭草洗凈，粉碎，加入粒徑為0.6~0.8cm的麥飯石和馬鞭草重量65倍量的水，加熱煮沸至體積為1/10，過濾，將提取液烘干至含水量為6~8%，得馬鞭草提取物。所述的檸檬草提取物，是將檸檬草洗凈，粉碎，加入檸檬草重量35倍量的質量分數為0.4%的食用堿溶液，于33kHz超聲23分鐘，加熱煮沸至體積為原來的1/10，過濾，烘干至含水量為4~6%，得檸檬草提取物。制備和食用方法，同實施例1。實施例3一種速食香嫩紅燒肉，由以下重量份的原料制成：五花肉200、玉米淀粉5、大豆低聚糖10、安琪葡萄酒酵母5、乳酸菌5、食鹽1.6、焦糖液1.7、老抽1.3、香辛料0.7、調味料0.7、馬鞭草提取物0.28、檸檬草提取物0.28。所述的乳酸菌，由以下重量份的原料組成：德氏乳桿菌15、布氏乳桿菌10、嗜酸乳桿菌9、雙歧桿菌7。所述的焦糖液，是將白砂糖置于夾層鍋中，逐漸加熱至白砂糖粘稠，產生醬紅色，于85~90℃保溫，得焦糖液。所述的香辛料，由以下重量份的原料組成：干紅辣椒14、八角9、胡椒7、草果7、肉桂5、香砂5、山奈5、豆蔻5。所述的調味料，由以下重量份的原料組成：香蔥16、香菜12、青辣椒7。所述的馬鞭草提取物，是將馬鞭草洗凈，粉碎，加入粒徑為0.6~0.8cm的麥飯石和馬鞭草重量70倍量的水，加熱煮沸至體積為1/10，過濾，將提取液烘干至含水量為6~8%，得馬鞭草提取物。所述的檸檬草提取物，是將檸檬草洗凈，粉碎，加入檸檬草重量40倍量的質量分數為0.5%的食用堿溶液，于34kHz超聲25分鐘，加熱煮沸至體積為原來的1/10，過濾，烘干至含水量為4~6%，得檸檬草提取物。制備和食用方法，同實施例1。對比例1去除玉米淀粉和大豆低聚糖，其余制備和食用方法，同實施例1。對比例2去除安琪葡萄酒酵母和步驟（2），其余制備和食用方法，同實施例1。對比例3去除乳酸菌和步驟（3），其余制備和食用方法，同實施例1。對比例4去除馬鞭草提取物，其余制備和食用方法，同實施例1。對比例5去除檸檬草提取物，其余制備和食用方法，同實施例1。對比例6步驟（4）將蒸制改為煮制，其余制備和食用方法，同實施例1。對比例7去除步驟（5），其余制備和食用方法，同實施例1。對比例8現有市售速食紅燒肉。實施例和對比例速食紅燒肉的指標對比：隨機選擇實施例和對比例的速食紅燒肉適量，自生產日期均為1個月，打漿，檢測脂肪含量、含糖量、TBARS(脂質過氧化值)、及自生產后置于-18℃時的貨架期，實施例和對比例速食紅燒肉的指標對比見表1。表1：實施例和對比例速食紅燒肉的指標對比項目脂肪含量/(%)含糖量/(%)TBARS/(mgMDA/kg)貨架期/(月)實施例122.62.20.21512實施例224.52.50.22112實施例323.62.30.21812對比例126.22.10.22612對比例237.43.30.3148對比例343.73.40.3228對比例432.52.20.3278對比例531.32.40.3458對比例628.82.60.28612對比例742.32.20.25712對比例851.54.50.4166從表1的結果可以看出，實施例的速食香嫩紅燒肉，脂肪和糖的含量低，TBARS值明顯較對比例小，安全健康，貨架期長，說明本發(fā)明提供的速食香嫩紅燒肉具有較好的衛(wèi)生和健康指標。當前第1頁1 2 3