本發(fā)明涉及一種肉食品的加工方法，具體涉及一種豬肉脯的加工工藝。
背景技術(shù)：
：臘豬肉脯是我國(guó)的一大傳統(tǒng)肉制品，一般將豬肉剁碎，向豬肉末中加鹽和糖進(jìn)行腌制，搟平，切片，日曬20天，即得臘豬肉脯。由于傳統(tǒng)加工工藝周期較長(zhǎng)，正逐漸被工業(yè)化生產(chǎn)工藝所取代，但是采用現(xiàn)代化臘肉生產(chǎn)工藝，在縮短生產(chǎn)周期的同時(shí)也減弱了其濃郁風(fēng)味。而風(fēng)味又是影響肉制品質(zhì)量的重要因素之一。因此，人們?cè)噲D尋找合適的方法來(lái)加速降解以縮短成熟過(guò)程。肉制品中的內(nèi)源酶在其成熟過(guò)程中具有非常重要的作用，它參與了蛋白質(zhì)降解和脂肪的水解及氧化。組織蛋白酶和鈣激活蛋白酶與蛋白質(zhì)降解及風(fēng)味形成具有顯著影響。組織蛋白酶在活的肌肉組織中活性不高，但在宰殺后貯藏過(guò)程中會(huì)緩慢釋放出來(lái)。正是由于上述原因?qū)е屡D肉制品的加工周期較長(zhǎng)，大大提高了生產(chǎn)成本。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種豬肉脯的加工工藝，該工藝可縮短制作周期，大大節(jié)約生產(chǎn)成本。本發(fā)明提供的技術(shù)方案是提供了一種豬肉脯的加工工藝，包括以下步驟：1)將豬肉切成塊狀；2)將肉塊降溫至-5～-10℃，再置于10～15℃下融化；3)將步驟2)的肉塊剁碎后進(jìn)行腌制；4)將腌制好的肉塊剁碎，搟成薄片，置于溫度50～55℃、濕度55～60％下烘烤24～30h，即得豬肉脯成品。步驟1)中，肉塊的重量為20～40g。步驟2)中，豬肉中促進(jìn)肌原纖維等蛋白降解的酶主要為鈣激活蛋白酶以及溶酶體組織蛋白酶。而將豬肉冷凍至-5～-10℃，再置于10～15℃下融化可豬肉中的溶酶體破裂，組織蛋白酶被充分釋放，可充分與底物接觸，可大大提高組織蛋白酶的降解速率，縮短烘烤時(shí)間。冷凍再融化處理，還可以使豬肉的結(jié)締組織破碎打開(kāi)，促使肌束中鈣激活蛋白酶被完全釋放，從而可充分與底物接觸，大大提高鈣激活蛋白酶的降解速率，縮短烘烤時(shí)間。最關(guān)鍵的是，本申請(qǐng)選用的冷凍溫度和融化溫度在破碎結(jié)締組織和溶酶體時(shí)，又不會(huì)損害鈣激活蛋白酶和組織蛋白酶的活性。作為優(yōu)選，將腌制好的豬肉降溫至-8℃，再置于12℃下融化。步驟3)中，向豬肉中加入鹽和糖進(jìn)行腌制，鹽的用量為豬肉重量3～6％，糖的用量為豬肉重量的1～2％。由于冷凍和融化處理后，豬肉組織和細(xì)胞破碎，在腌制溫度為4～6℃，腌制時(shí)間僅需3～5h，即可完成腌制。步驟4)中，薄片的厚度為0.2～0.4cm。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明不僅可以保持風(fēng)味不變，還可以大大縮短加工周期，大大節(jié)約生產(chǎn)成本。具體實(shí)施方式以下具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步闡述，但不作為對(duì)本發(fā)明的限定。實(shí)施例11)將豬肉切成重量為20g的塊狀；2)將肉塊降溫至-5℃，再置于10℃下融化；3)將步驟2)的豬肉剁碎，搟成0.2cm厚的薄片，加入鹽和糖進(jìn)行腌制，鹽的用量為豬肉重量3％，糖的用量為豬肉重量的1％；腌制溫度為4℃，腌制時(shí)間為3h；4)將腌制好的肉片置于溫度50℃、濕度55％下烘烤24h，即得豬肉脯成品。實(shí)施例21)將豬肉切成重量為40g的塊狀；2)將肉塊降溫至-10℃，再置于15℃下融化；3)將步驟2)的豬肉剁碎，搟成0.4cm厚的薄片，加入鹽和糖進(jìn)行腌制，鹽的用量為豬肉重量6％，糖的用量為豬肉重量的2％；腌制溫度為6℃，腌制時(shí)間為5h；4)將腌制好的肉片置于溫度55℃、濕度60％下烘烤30h，即得豬肉脯成品。實(shí)施例31)將豬肉切成重量為30g的塊狀；2)將肉塊降溫至-8℃，再置于12℃下融化；3)將步驟2)的豬肉剁碎，搟成0.3cm厚的薄片，加入鹽和糖進(jìn)行腌制，鹽的用量為豬肉重量5％，糖的用量為豬肉重量的1.5％；腌制溫度為5℃，腌制時(shí)間為4h；4)將腌制好的肉片置于溫度52℃、濕度58％下烘烤26h，即得豬肉脯成品。實(shí)施例41)將豬肉切成重量為20g的塊狀；2)將肉塊降溫至-5℃，再置于15℃下融化；3)將步驟2)的豬肉剁碎，搟成0.2cm厚的薄片，加入鹽和糖進(jìn)行腌制，鹽的用量為豬肉重量3％，糖的用量為豬肉重量的2％；腌制溫度為4℃，腌制時(shí)間為5h；4)將腌制好的肉片置于溫度50℃、濕度60％下烘烤24h，即得豬肉脯成品。對(duì)照例11)將豬肉剁碎加入鹽和糖進(jìn)行腌制，鹽的用量為豬肉重量3％，糖的用量為豬肉重量的1％，腌制溫度為4℃，腌制時(shí)間為3h；3)將腌制好的肉沫搟成0.2cm厚的薄片，置于溫度50℃、濕度55％下烘烤24h，即得豬肉脯成品。對(duì)照例21)將豬肉剁碎加入鹽和糖進(jìn)行腌制，鹽的用量為豬肉重量3％，糖的用量為豬肉重量的1％，腌制溫度為4℃，腌制時(shí)間為2d；3)將腌制好的肉沫搟成0.2cm厚的薄片，置于溫度50℃、濕度65％下烘烤20天，即得豬肉脯成品。將實(shí)施例1～4和對(duì)照例1的豬肉脯成品按以下感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官測(cè)試，結(jié)果見(jiàn)表2。表1感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)表2組別色澤硬度干燥度風(fēng)味得分實(shí)施例1810101038實(shí)施例2101081038實(shí)施例31010101040實(shí)施例4108101038對(duì)照例1444618對(duì)照例261010832當(dāng)前第1頁(yè)1 2 3