一種裹粉及擠壓熱處理制備裹粉的方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種擠壓熱處理制備裹粉的方法，它包括如下步驟：（1）在谷物粉中加入水，將谷物粉調(diào)制成含水質(zhì)量分?jǐn)?shù)為15%-22%的谷物粉糊，然后經(jīng)擠壓機(jī)膨化，制成谷物粉條狀物；（2）將步驟（1）中所述谷物粉條狀物粉碎，得到膨化谷物粉；（3）將步驟（2）得到的膨化谷物粉按質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%-15%的比例加入到小麥粉或米粉中，制得裹粉。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是：采用膨化技術(shù)經(jīng)過擠壓機(jī)高溫、高壓的作用對谷物粉進(jìn)行擠壓膨化處理，得熱處理后的膨化產(chǎn)品，然后將膨化谷物粉以適當(dāng)?shù)谋壤瞥傻墓郏M(jìn)而增加裹粉的粘度，提高掛糊量，改善裹粉產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性食用品質(zhì)。
【專利說明】一種裹粉及擠壓熱處理制備裹粉的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及面粉加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種裹粉及擠壓熱處理制備裹粉的方法。
【背景技術(shù)】
[0002]由于裹粉包裹制作的食品口感好，色澤誘人，深受:消費(fèi)者的喜愛。很多食品在油炸前需要掛糊以改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量，掛糊可以有效的防止水分的散失，并可以保持酥脆可口的口感，裹粉在面制品行業(yè)中得到快速發(fā)展。但在實(shí)際生產(chǎn)中，裹粉面臨許多的問題，譬如:保水性低、含油量高、裹涂不均勻、色澤偏暗等等，這些都制約著裹粉的生產(chǎn)和銷售。目前在制作裹粉時(shí)，多在裹粉中添加乳化劑、變性淀粉等來改善裹粉的品質(zhì)，長期食用會給人體健康帶來危害。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]針對現(xiàn)有技術(shù)中存在的問題，本發(fā)明提供一種裹粉及擠壓熱處理制備裹粉的方法，該方法生產(chǎn)的裹粉能夠增強(qiáng)持水性，降低含油量。
[0004]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案:
一種擠壓熱處理制備裹粉的方法，它包括如下步驟:(I)在谷物粉中加入水，將谷物粉調(diào)制成含水質(zhì)量分?jǐn)?shù)為15%-22%的谷物粉糊，然后經(jīng)擠壓機(jī)膨化，制成谷物粉條狀物；(2)將步驟(1)中所述谷物粉條狀物粉碎，得到膨化谷物粉；(3)將步驟(2)得到的膨化谷物粉按質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%-15%的比例加入到小麥粉或米粉中，制得裹粉。
[0005] 所述步驟(1)中膨化溫度為135-145°C，擠壓機(jī)的主機(jī)轉(zhuǎn)速為130_140rpm。
[0006]所述步驟(2)中將谷物粉條狀物粉碎至80-100目。
[0007]所述步驟(1)中谷物粉為小麥粉、秈米粉，粳米粉中的至少一種。
[0008]一種按照上述擠壓熱處理制備裹粉的方法制得的裹粉，其膨化粉糊化度為85-91%(參照GB9848-88方便面α度的測定)，裹粉冷糊粘度為540_3630mpa.s (參照AACC 76-21《小麥和黑麥淀粉粘度測定快速粘滯力分析法》)，掛糊量為38-55% (稱量事先準(zhǔn)備好的土豆片稱重，把土豆片放入混勻的面糊中，5s后取出，稱量裹衣后的土豆片)，油炸后保水性為15-25% (將整個(gè)油炸樣品放入105度電熱恒溫鼓風(fēng)箱烘至恒重)，油炸后含油量為:30-38% (參照GB/T5512— 2008《糧油檢驗(yàn):糧食中粗脂肪含量測定》)，油炸后裹衣脆度為:922g-1164g (樣品的正面所咬區(qū)在第一次發(fā)生明顯斷裂時(shí)所需的力，TA.XT-Plus型質(zhì)構(gòu)儀測定)。
[0009]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是:①采用膨化技術(shù)經(jīng)過擠壓機(jī)高溫、高壓的作用對谷物粉進(jìn)行擠壓膨化處理，得熱處理后的膨化產(chǎn)品，然后將膨化谷物粉以適當(dāng)?shù)谋壤瞥傻墓?，進(jìn)而增加裹粉的粘度，提高掛糊量，改善裹粉產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性食用品質(zhì)；②擠壓處理小麥粉使面筋蛋白變性，淀粉糊化，在擠壓過程中，米粉中的淀粉酶、蛋白酶等可能受到激活，使得支鏈淀粉含量下降，直鏈淀粉含量上升，蛋白質(zhì)降解等；③本發(fā)明所制得的裹粉不含任何添加劑，利用物理的方法對谷物粉進(jìn)行熱處理，健康、衛(wèi)生、安全；④原料選取方便，采用含有膨化粉的改性谷物粉部分代替目前大量使用的變性淀粉，降低了裹粉的生產(chǎn)成本，適于大眾化消費(fèi)，具有廣泛的應(yīng)用前景。
[0010]本發(fā)明以原始面粉制作的裹粉的掛糊量為30%~32%，油炸保水性為15%~16%，油炸后含油量為40%~50%，油炸后裹衣脆度為200g~260g。
[0011]以膨化小麥粉按權(quán)利要求書中的比例添加到原始面粉制得裹粉，膨化小麥粉糊化度85-89%，裹粉冷糊粘度540-2502mpa.s (料液比1:2)，掛糊量為38%~43%，油炸后保水性為21%~25%，油炸后含油量為36%~38%，油炸后裹衣脆度為1017g_1164g ;以膨化秈米和粳米混合粉按權(quán)利要求書中的比例添加到原始面粉制得裹粉，膨化混合粉糊化度87-91%，裹粉冷糊粘度559-3630mpa.s (料液比1:2.2)，掛糊量為42%~55%，油炸保水性為15%~21%，油炸后含油量為30%~35%，油炸后裹衣脆度為922g-1109g。
[0012]【具體實(shí)施方式】
實(shí)施例1
本實(shí)施例擠壓熱處理制備裹粉的方法，包括如下步驟:(I)在小麥粉中加入水，將小麥粉調(diào)制成含水質(zhì)量分?jǐn)?shù)為15%的小麥粉糊，然后經(jīng)擠壓機(jī)膨化，膨化溫度為135°C，擠壓機(jī)的主機(jī)轉(zhuǎn)速為130rpm，制成小麥粉條狀物；(2)將步驟(1)中所述小麥粉條狀物粉碎至80目，得到膨化小麥粉；(3)將步驟(2)得到的膨化小麥粉按質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%的比例加入到小麥粉中，制得裹粉。
[0013]按照上述方法制得的裹粉糊化度為85%，掛糊量為38%，油炸保水性為21%，油炸后含油量為36%,油炸后裹衣脆度為1017g。
[0014]實(shí)施例2
本實(shí)施例擠壓熱處理制備裹粉的方法，包括如下步驟:(I)在小麥粉中加入水，將小麥粉調(diào)制成含水質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20%的小麥粉糊，然后經(jīng)擠壓機(jī)膨化，膨化溫度為140°C，擠壓機(jī)的主機(jī)轉(zhuǎn)速為132rpm，制成小麥粉條狀物；(2)將步驟(1)中所述小麥粉條狀物粉碎至90目，得到膨化小麥粉；(3)將步驟(2)得到的膨化小麥粉按質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%的比例加入到米粉中，制得裹粉。
[0015]按照上述方法制得的裹粉糊化度為88%，掛糊量為40%，油炸保水性為22%,油炸后含油量為37%,油炸后裹衣脆度為1132g。
[0016]實(shí)施例3
本實(shí)施例擠壓熱處理制備裹粉的方法，包括如下步驟:(I)在小麥粉中加入水，將小麥粉調(diào)制成含水質(zhì)量分?jǐn)?shù)為22%的小麥粉糊，然后經(jīng)擠壓機(jī)膨化，膨化溫度為145°C，擠壓機(jī)的主機(jī)轉(zhuǎn)速為140rpm，制成小麥粉條狀物；(2)將步驟(1)中所述小麥粉條狀物粉碎至100目，得到膨化小麥粉；(3)將步驟(2)得到的膨化小麥粉按質(zhì)量分?jǐn)?shù)為15%的比例加入到米粉中，制得裹粉。
[0017]按照上述方法制得的裹粉糊化度為89%，掛糊量為43%，油炸保水性為25%，油炸后含油量為38%,油炸后裹衣脆度為1164g。
[0018]實(shí)施例4
本實(shí)施例擠壓熱處理制備裹粉的方法，包括如下步驟:(1)在秈米粉和粳米粉的混合物(秈米粉和粳米粉的比例為1:3)中加入水，將秈米粉和粳米粉調(diào)制成含水質(zhì)量分?jǐn)?shù)為15%的秈米粉和粳米粉糊，然后經(jīng)擠壓機(jī)膨化，膨化溫度為135°C，擠壓機(jī)的主機(jī)轉(zhuǎn)速為130rpm,制成秈米粉和粳米粉混合物的條狀物；(2)將步驟(I)中所述秈米粉和粳米粉混合物的條狀物粉碎至80目，得到膨化的秈米粉和粳米粉混合物；(3)將步驟(2)得到的膨化的秈米粉和粳米粉混合物按質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%的比例加入到小麥粉中，制得裹粉。
[0019]按照上述方法制得的裹粉糊化度為87%，掛糊量為42%，油炸保水性為15%，油炸后含油量為30%,油炸后裹衣脆度為922g。
[0020]實(shí)施例5
本實(shí)施例擠壓熱處理制備裹粉的方法，包括如下步驟:(1)在秈米粉和粳米粉的混合物(秈米粉和粳米粉的比例為1:3)中加入水，將秈米粉和粳米粉調(diào)制成含水質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20%的秈米粉和粳米粉糊，然后經(jīng)擠壓機(jī)膨化，膨化溫度為140°C，擠壓機(jī)的主機(jī)轉(zhuǎn)速為132rpm,制成秈米粉和粳米粉混合物的條狀物；(2)將步驟(I)中所述秈米粉和粳米粉混合物的條狀物粉碎至100目，得到膨化的秈米粉和粳米粉混合物；(3)將步驟(2)得到的膨化的秈米粉和粳米粉混合物按質(zhì)量分?jǐn)?shù)為12%的比例加入到米粉中，制得裹粉。
[0021]按照上述方法制得的裹粉糊化度為90%，掛糊量為50%，油炸保水性為28%，油炸后含油量為32%,油炸后裹衣脆度為985g。
[0022]實(shí)施例6
本實(shí)施例擠壓熱處理制備裹粉的方法，包括如下步驟:(1)在秈米粉和粳米粉的混合物(秈米粉和粳米粉的比例為1:3)中加入水，將秈米粉和粳米粉調(diào)制成含水質(zhì)量分?jǐn)?shù)為22%的秈米粉和粳米粉糊，然后經(jīng)擠壓機(jī)膨化，膨化溫度為145°C，擠壓機(jī)的主機(jī)轉(zhuǎn)速為140rpm,制成秈米粉和粳米粉混合物的條狀物；(2)將步驟(I)中所述秈米粉和粳米粉混合物的條狀物粉碎至90目，得到膨化的秈米粉和粳米粉混合物；(3)將步驟(2)得到的膨化的秈米粉和粳米粉混合物按質(zhì)量分?jǐn)?shù)為15%的比例加入到米粉中，制得裹粉。
[0023]按照上述方法制得的裹粉糊化度為91%，掛糊量為55%，油炸保水性為21%，油炸后含油量為35%,油炸后裹衣脆度為1109g。
【權(quán)利要求】
1.一種擠壓熱處理制備裹粉的方法，其特征在于它包括如下步驟:(1)在谷物粉中加入水，將谷物粉調(diào)制成含水質(zhì)量分?jǐn)?shù)為15%-22%的谷物粉糊，然后經(jīng)擠壓機(jī)膨化，制成谷物粉條狀物；(2)將步驟(1)中所述谷物粉條狀物粉碎，得到膨化谷物粉；(3)將步驟(2)得到的膨化谷物粉按質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%-15%的比例加入到小麥粉或米粉中，制得裹粉。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的擠壓熱處理制備裹粉的方法，其特征在于:所述步驟(1)中膨化溫度為135-145°C，擠壓機(jī)的主機(jī)轉(zhuǎn)速為130-140rpm。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的擠壓熱處理制備裹粉的方法，其特征在于:所述步驟(2)中將谷物粉條狀物粉碎至80-100目。
4.根據(jù)權(quán)利要求1-3任一所述的擠壓熱處理制備裹粉的方法，其特征在于:所述步驟(I)中谷物粉為小麥粉、秈米粉，粳米粉中的至少一種。
5.一種按照權(quán)利要求4所述的擠壓熱處理制備裹粉的方法制備的裹粉，其特征在于:所述裹粉的膨化粉糊化度為:85%-91%，裹粉冷糊粘度為:540-3630mpa.s，掛糊量為:38%-55%，油炸保水性為:15%-25%，油炸后含油量為:30%_38%，油炸后裹衣脆度為:922g-1164g0
【文檔編號】A23P1/08GK104013086SQ201410230021
【公開日】2014年9月3日 申請日期:2014年5月28日 優(yōu)先權(quán)日:2014年5月28日
【發(fā)明者】安紅周, 張軼騰, 婁玉蘭, 王毅敏, 李歡慶 申請人:河南工業(yè)大學(xué)