本發(fā)明屬于食品科學(xué)與
技術(shù)領(lǐng)域：
，特別涉及一種可替代味精的天然調(diào)味劑及其制備的調(diào)味料。
背景技術(shù)：
：天然調(diào)味品的特點：(1)產(chǎn)生后味與厚味。味精等化學(xué)鮮味劑的特點是鮮味來得快，加進去之后立刻就能感覺到。但它一般不大產(chǎn)生具有延續(xù)性的后味和濃郁的厚味。所謂后味是指當食物已經(jīng)離開舌和口腔之后仍保留在嘴里(舌頭上)的味；厚味是指來自于動植物脂肪、氨基羰基反應(yīng)生成的某些成分以及肽類等對人的一種味覺效應(yīng)，它能使人得到味覺上的滿足感。在這些方面，動植物提取物的效果顯然優(yōu)于味精等化學(xué)鮮味劑。而且動植物提取物所表達的味道比化學(xué)鮮味劑等更自然，更容易被消費者接受。(2)強化和改善味道的效果。味精等化學(xué)調(diào)味品只限于谷氨酸鈉及核酸所表達的特定鮮味，鮮味幅窄且單純。而動植物提取物不僅有谷氨酸、核酸類的肌苷酸，鳥苷酸的鮮味，還包括多種氨基酸、有機酸、未完全分解的肽類，以及糖類物質(zhì)的復(fù)雜味感。通過使用不同種類的提取物，如豬、牛、雞的肉汁、骨漿、魚汁、蔥汁或蒜汁等可以向食物提供多種動植物來源的特定成分所表達的味道，強化味道的表現(xiàn)力，使較單純的味道變得復(fù)雜化，不僅能拓寬味道，還能使刺激性強的味變得較為緩和，滿足各類消費者對味道的不同要求。這也是味精等調(diào)味品無法比擬的。食品增味劑總的發(fā)展趨勢是向天然、安全、方便、保健、營養(yǎng)和多樣化等方面發(fā)展。隨著現(xiàn)代生物技術(shù)的飛速發(fā)展，新型食品增味劑的開發(fā)和生產(chǎn)正成為生物技術(shù)的重要應(yīng)用領(lǐng)域，隨著人們生活質(zhì)量的改善,新型食品增味劑也將會愈來愈受到市場的歡迎，因此本發(fā)明市場前景廣闊。技術(shù)實現(xiàn)要素：本發(fā)明的目的是提供一種可替代味精的天然調(diào)味劑，所述調(diào)味劑由如下步驟制備而成：1)將質(zhì)量份為550～750份的老母雞，50～100份的鴨，100～250份的畜禽骨、50～90份的菌類、10～50份干貝和0.5～4份的蔥預(yù)處理后進行預(yù)煮，去除預(yù)煮廢水后得預(yù)備料；2)將所述預(yù)備料與水按體積比1：1～5的比例混合，在100～125℃的條件下熬煮2～3h，冷卻至室溫，得混合料；3)將所述混合料與水按體積比1:1～5的比例混合，加熱并調(diào)節(jié)pH后，加入復(fù)合風(fēng)味蛋白酶(FlavourzyzmeTM)和其他酶進行復(fù)合酶解，得酶解液；4)將所述酶解液過濾、離心后取上清液，并將所述上清液濃縮到含水量為30～40％，得所述天然調(diào)味劑。所述畜禽骨為牛、豬棒骨含有骨髓的部分。牛、豬棒骨的骨髓中富含膠原蛋白，通過熬煮酶解可將膠原蛋白水解為肽段，從而產(chǎn)生具有鮮味的鮮味肽以及具有延續(xù)性的后味和濃郁的厚味肽。所述菌類包括榛蘑15～25份，雙孢菇15～25份，牛肝菌10～20份，香菇10～20份。所述菌類在使用過程中選擇干菌類。其中榛蘑與雞肉共同熬煮的過程中，由于5’-肌苷酸(IMP)含量的增加，能產(chǎn)生獨特而鮮美的風(fēng)味，雙孢菇具有強烈的鮮味，牛肝菌富含氨基酸及多糖并為高湯提供甜味與厚味，香菇中5’-鳥苷酸(GMP)含量較高并在熬煮的過程中產(chǎn)生香菇特有的風(fēng)味，使高湯具有豐富的氣味；同時添加以上種類的菌類，可從不同的方面提高調(diào)味料的鮮味。所述老母雞為生長11～15月的母雞。老母雞相對于小雞含有更多的游離氨基酸、5’-核苷酸及脂肪，熬煮過程中能產(chǎn)生更豐富的風(fēng)味物質(zhì)。在預(yù)處理過程中，將老母雞、鴨洗凈后去除內(nèi)臟切成3～5cm見方的塊狀；畜禽骨通過破骨機破碎至1～3cm見方的小塊。菌類的干制品通過粉碎機粉碎，過60目篩。所述其他酶為復(fù)合蛋白酶(ProtamexTM)、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶或堿性蛋白酶；采用復(fù)合蛋白酶與復(fù)合風(fēng)味蛋白酶進行復(fù)合酶解，調(diào)節(jié)溫度到40～55℃，調(diào)節(jié)pH至5.5～7.5，同時加入均為酶解物料總重量0.1％～0.6％的復(fù)合蛋白酶和復(fù)合風(fēng)味蛋白酶，酶解1～5h；采用木瓜蛋白酶與Flavourzyzme(復(fù)合風(fēng)味蛋白酶)進行復(fù)合酶解，調(diào)節(jié)溫度到55～65℃，調(diào)節(jié)pH至6.0～7.5，加入為酶解物料總重量0.2％～0.6％木瓜蛋白酶，酶解1～3h后滅酶；調(diào)整溫度為40～55℃，調(diào)節(jié)pH值至5.5～7.5，加入為酶解物料總重量0.1％～0.6％的Flavourzyzme(復(fù)合風(fēng)味蛋白酶)，酶解1～5h；采用堿性蛋白酶與Flavourzyzme(復(fù)合風(fēng)味蛋白酶)進行復(fù)合酶解，調(diào)節(jié)溫度到40～50℃，調(diào)節(jié)pH值至8.0～10.0，加入為酶解物料總重量0.1％～0.6％的堿性蛋白酶，酶解1～3h后滅酶；調(diào)整溫度為40～55℃，調(diào)節(jié)pH值至5.5～7.5，加入為酶解物料總重量0.1％～0.6％的Flavourzyzme(復(fù)合風(fēng)味蛋白酶)，酶解1～5h；采用中性蛋白酶與復(fù)合風(fēng)味蛋白酶進行復(fù)合酶解，加熱到40～50℃，調(diào)節(jié)pH值至7.0～8.0，加入為酶解物料總重量0.2％～0.6％的中性蛋白酶，酶解1～3h后滅酶，調(diào)整溫度為40～55℃，調(diào)節(jié)pH值至5.5～7.5，加入為酶解物料總重量0.1％～0.6％的Flavourzyzme(復(fù)合風(fēng)味蛋白酶)，酶解1～5h；所述酶解物料指預(yù)處理前的老母雞、鴨、畜禽骨和菌類。復(fù)合風(fēng)味蛋白酶為外切蛋白酶，復(fù)合蛋白酶、木瓜蛋白酶、堿性蛋白酶和中性均為內(nèi)切蛋白酶，復(fù)合風(fēng)味蛋白酶與這幾種酶共同使用時，能將目標蛋白質(zhì)分解為鮮味及厚味的小分子鮮味肽、厚味肽，現(xiàn)有資料表明，這些呈味肽一般為2～10個氨基酸殘基的寡肽。酶解液離心過程中，控制轉(zhuǎn)速7000～9000rpm，時間10～20min，溫度4～8℃；酶解液濃縮過程中，采用真空濃縮的方式，控制溫度為55～65℃。優(yōu)選的，本發(fā)明所述的方法包括如下步驟：1)將質(zhì)量份為550～750份的老母雞，50～100份的鴨，100～250份的牛、豬棒骨含有骨髓的部分、干貝10～50份，榛蘑15～25份，雙孢菇15～25份，牛肝菌10～20份，香菇10～20份和0.5～4份的蔥預(yù)處理后進行預(yù)煮，去除預(yù)煮廢水后得預(yù)備料；2)將所述預(yù)備料與水按體積比1：1～5的比例混合，在100～125℃的條件下熬煮2～3h，冷卻至室溫，得混合料；3)將所述混合料與水按體積比1:1～5的比例混合，調(diào)節(jié)溫度到40～55℃，調(diào)節(jié)pH至5.5～7.5，同時加入均為酶解物料總重量0.1％～0.6％的Protamex(復(fù)合蛋白酶)和Flavourzyzme(復(fù)合風(fēng)味蛋白酶)，酶解1～5h；4)將所述酶解液過濾、離心后取上清液，并將所述上清液濃縮到含水量為30～40％，得所述天然調(diào)味劑。本發(fā)明制備的調(diào)味劑具有如下有益效果：1)通過選擇老母雞、鴨、畜禽骨、菌類和蔥這些富含鮮味和呈味物質(zhì)的原料，并對各原料的用量比進行優(yōu)選，得到制備調(diào)味劑的優(yōu)質(zhì)原料；2)本發(fā)明通過熬煮將雞、鴨、菌類等鮮味物質(zhì)有效地提取出來，然后通過酶解將原料中的大分子物質(zhì)分解為小分子呈味物質(zhì)，為調(diào)味料增加了濃厚味，使得口感更加厚重，得到一種可替代味精的調(diào)味劑。總之，通過原料的優(yōu)化選擇和對提取、酶解工藝的優(yōu)化，本發(fā)明得出一種后味和厚味強、味道效果好的的天然調(diào)味劑本發(fā)明的另一目的是保護包含本發(fā)明所述調(diào)味劑的調(diào)味膏，包括本發(fā)明所述的天然調(diào)味劑15～20份，水解植物蛋白液75～85份，I+G1～5份。所述水解植物蛋白液為大豆水解蛋白液、谷朊粉水解蛋白液、花生蛋白水解液或玉米蛋白水解蛋白液。本發(fā)明的調(diào)味膏將天然調(diào)味劑與植物水解蛋白、I+G有機結(jié)合，進一步賦予了天然調(diào)味膏鮮美的滋味和飽滿豐富的口感。這種調(diào)味膏作為一種半成品，可用于進一步生產(chǎn)液體或固體等其他多種形成和多種風(fēng)味的調(diào)味料。本發(fā)明最后一個目的是保護包括所述調(diào)味膏的調(diào)味料，按重量份，包括本發(fā)明所述的調(diào)味膏35～45份，食鹽38～42份，砂糖3～6份，淀粉10～15份，香精1～3份，水1～4份。所述調(diào)味料原料混合均勻后，經(jīng)旋轉(zhuǎn)造粒機造粒，可得粒狀天然調(diào)味料。本發(fā)明所述的調(diào)味料采用天然食材制備而成，符合廣大消費者對健康的需求，其性狀和口味與雞精相仿，可作為雞精的一種替代品。而且其適用范圍廣，可用于各種湯、菜肴的調(diào)味。填補市場空白，應(yīng)用前景廣闊。附圖說明圖1樣品氨基酸液相圖譜；圖2天門冬氨酸標準曲線；圖3谷氨酸標準曲線；圖4樣品核苷酸液相圖譜；圖55‘肌苷酸標準曲線；圖65‘鳥苷酸標準曲線；圖7不同樣品主成分分析結(jié)果；圖8不同樣品的滋味雷達圖；具體實施方式以下實施例用于說明本發(fā)明，但不用來限制本發(fā)明的范圍。實施例中所使用老母雞為生長13個月的母雞；使用前對原料進行如下預(yù)處理：將老母雞、鴨洗凈后去除內(nèi)臟切成3～5cm見方的塊狀；畜禽骨通過破骨機破碎至1～3cm見方的小塊。菌類的干制品通過粉碎機粉碎，過60目篩。實施例1實施例1.1本實施例涉及一種天然調(diào)味劑，采用如下方法制備而成：(1)稱取預(yù)處理后的老母雞550g，牛骨250g，鴨100g，干貝10g，榛蘑15g，雙孢菇15g，牛肝菌10g，香菇10g，蔥0.5g，將上述原料用沸水燙煮1～2min去除血沫，放掉廢水，得到預(yù)備料；(2)將所述預(yù)備料與水按體積比1:2混合，在100℃下熬煮3h，冷卻至室溫，得混合料；(3)將所述混合料與水按體積比1:3混合，加熱到40℃，調(diào)節(jié)pH為7.0，加入Protamex(復(fù)合蛋白酶)和Flavourzyzme(復(fù)合風(fēng)味蛋白酶)各2g，攪拌酶解4h，滅酶冷卻后得酶解液；(4)將所述酶解液用紗布過濾后，在4℃，轉(zhuǎn)速為7000rpm條件下離心10min，去除上層浮油，取上清液；將所述上清液在溫度為55℃下真空濃縮至固形物含量為35％，得天然調(diào)味劑。實施例1.2本實施例還提供包含本實施所述天然調(diào)味劑的天然調(diào)味膏，采用如下方法制備而成：取所述天然調(diào)味劑13份，與85份水解植物蛋白液和7份I+G混合。所述水解植物蛋白液為谷朊粉水解蛋白液。實施例1.3本實施例還提供包含本實施所述天然調(diào)味膏的天然調(diào)味料，采用如下方法制備而成：取所述天然調(diào)味膏40份，與35份食鹽，3份砂糖，8份淀粉，1份香精和1份水混合；將上述混合物料放入混合罐中攪拌混合至混合均勻，通過旋轉(zhuǎn)造粒機造粒，得粒狀天然調(diào)味料。實施例2實施例2.1本實施例涉及一種天然調(diào)味劑，采用如下方法制備而成(1)稱取老母雞750g，豬棒骨100g，鴨50g，干貝50g，榛蘑25g，雙孢菇25g，牛肝菌20g，香菇20g，蔥4g，將上述原料用沸水燙煮1～2min去除血沫，放掉廢水，得到預(yù)備料；(2)將所述預(yù)備料與水按體積比1:4混合，在120℃下熬煮2.5h，冷卻至室溫，得混合料；(3)將所述混合料與水按體積比1:4混合，加熱到55℃，調(diào)節(jié)pH為7.0，加入6g木瓜蛋白酶，酶解1h后滅酶，調(diào)節(jié)溫度至40℃，調(diào)節(jié)pH為8.0，加入Flavourzyzme(復(fù)合風(fēng)味蛋白酶)6g，攪拌酶解4h，滅酶冷卻后得酶解液；(4)將所述酶解液用紗布過濾后，在8℃，轉(zhuǎn)速為8500rpm條件下離心10min，去除上層浮油，取上清液；將所述上清液在溫度為65℃下濃縮至固形物含量為42％，得天然調(diào)味劑。實施例2.2本實施例還提供包含本實施所述天然調(diào)味劑的天然調(diào)味膏，采用如下方法制備而成：取所述天然調(diào)味劑20份，與75份水解植物蛋白液和1份I+G混合。所述水解植物蛋白液為花生水解蛋白液。實施例2.3本實施例還提供包含本實施所述天然調(diào)味膏的天然調(diào)味料，采用如下方法制備而成：取所述天然調(diào)味膏45份，與42份食鹽，6份砂糖，15份淀粉，3份香精和4份水混合；將上述混合物料放入混合罐中攪拌混合至混合均勻，通過旋轉(zhuǎn)造粒機造粒，得粒狀天然調(diào)味料。實施例3實施例3.1本實施例涉及一種天然調(diào)味劑，采用如下方法制備而成(1)稱取老母雞650g，牛骨150g，鴨75g，干貝30g，榛蘑25g，雙孢菇20g，牛肝菌15g，香菇15g，蔥4g，將上述原料用沸水燙煮1～2min去除血沫，放掉廢水，得到預(yù)備料；(2)將所述預(yù)備料與水按體積比1:4混合，在120℃下熬煮2.5h，冷卻至室溫，得混合料；(3)將所述混合料與水按體積比1:4混合，加熱到55℃，調(diào)節(jié)pH為7.0，加入6g木瓜蛋白酶，酶解1h后滅酶，調(diào)節(jié)溫度至40℃，調(diào)節(jié)pH為8.0，加入Flavourzyzme(復(fù)合風(fēng)味蛋白酶)6g，攪拌酶解4h，滅酶冷卻后得酶解液；(4)將所述酶解液用紗布過濾后，在8℃，轉(zhuǎn)速為8500rpm條件下離心10min，去除上層浮油，取上清液；將所述上清液在溫度為65℃下濃縮至固形物含量為42％，得天然調(diào)味劑。實施例3.2本實施例還提供包含本實施所述天然調(diào)味劑的天然調(diào)味膏，采用如下方法制備而成：取所述天然調(diào)味劑20份，與75份水解植物蛋白液和1份I+G混合。所述水解植物蛋白液為大豆蛋白水解液。實施例3.3本實施例還提供包含本實施所述天然調(diào)味膏的天然調(diào)味料，采用如下方法制備而成：取所述天然調(diào)味膏45份，與42份食鹽，6份砂糖，15份淀粉，3份香精和4份水混合；將上述混合物料放入混合罐中攪拌混合至混合均勻，通過旋轉(zhuǎn)造粒機造粒，得粒狀天然調(diào)味料。實施例4與實施例2相比，其區(qū)別在于，所述酶解過程的步驟為：加熱到50℃，調(diào)節(jié)pH值至7.0，加入2g中性蛋白酶，酶解3h后滅酶，調(diào)整溫度為40℃，調(diào)節(jié)pH值至5.5，加入2g的復(fù)合風(fēng)味蛋白酶，酶解3h。與實施例2相比，其區(qū)別在于，所述制備天然調(diào)味膏過程中的步驟為：取所述天然調(diào)味劑15份，與79份水解植物蛋白液和6份I+G混合。對比例1與實施例1相比，其區(qū)別在于，所述原料變?yōu)榉Q取老母雞350g，榛蘑65g，雙孢菇65g，牛肝菌60g，香菇60g，其他原料與實施例1的相同。對比例2與實施例1相比，其區(qū)別在于，所述原料不加入牛骨，牛骨部分用老母雞代替。對比例3與實施例1相比，其區(qū)別在于，所述酶解過程中的步驟為：加熱到50℃，調(diào)節(jié)pH值為10.0，各加入0.9g的Protamex(復(fù)合蛋白酶)和Flavourzyzme(復(fù)合風(fēng)味蛋白酶)，酶解5h后滅酶；實驗例1、分析上述調(diào)味料中鮮味物質(zhì)如氨基酸(谷氨酸、天門冬氨酸)、核苷酸(5’～肌苷酸、5’～鳥苷酸)1)氨基酸分析樣品處理：分別取1g實施例和對比例中的調(diào)味料，超純水溶解并定容至100ml，接著過0.22μm的過濾膜備用，每個樣品分別做三次平行。定性定量測定：按照安捷倫1100HPLC與ZorbaxEclipse～AAA柱氨基酸柱前衍生法分析測定中氨基酸。根據(jù)2種標準氨基酸的保留時間(min)對樣品中氨基酸進行定性。圖1為HPLC測得實施例1的樣品中的氨基酸；再按不同濃度的混合標準氨基酸液進樣，外標法定量，以含量為橫坐標，峰面積為縱坐標，繪制標準曲線(圖2圖3)。通過標準曲線擬合出線性二元一次回歸方程，Y值為峰面積，X值為含量。通過液相色譜可以得到實施例1～5和對比例中氨基酸的峰面積，代入方程便可得到該種氨基酸的含量。2)核苷酸分析5’～核苷酸鈉鹽是重要的鮮味物質(zhì)，實施例和對比例中5’～核苷酸含量的測定方法為：1g樣品溶于100mL水中，過0.22μm濾膜備用。樣品進HPLC系統(tǒng)進行分析。系統(tǒng)配備G1322A真空在線脫氣系統(tǒng)，G1311A四級泵，G1329A自動進樣器及G1316A柱溫箱。色譜柱為AgilentEclipseXDB～C18色譜柱，柱溫控制為20℃，流動相為50mmolKH2PO4，用磷酸調(diào)整pH為4.3，流速為1mL/min。得到2種標準核苷酸的保留時間(min)對樣品中核苷酸進行定性(圖4)采用各5’～核苷酸標準品做標準曲線(圖5圖6)通過標準曲線擬合出線性二元一次回歸方程，Y值為峰面積，X值為含量。通過液相色譜可以得到樣品中核苷酸的峰面積，代入方程便可得到該種核苷酸的含量。進行外標法進行定量。以上測定結(jié)果見表1：表1:呈鮮味物質(zhì)的含量測定2、通過感官評價、鮮度相當值(EUC)以及電子舌測定幾種方法，綜合判別樣品中的鮮度值。1)感官評價由經(jīng)培訓(xùn)的感官評價員對樣品的鮮味進行評判，以判定該樣品的鮮味強度，包括三角檢驗法、強度稀釋法、打分法等。表2為實施例與對比例感官評價打分表，均由經(jīng)過訓(xùn)練的感官評價員對各個樣品的喜好度進行打分得出的平均分，其中實施例1的總體可接受度最好，鮮味突出且自然柔和，具有牛骨熬煮所帶來的持久感以及厚味。實施例2與實施例3滋味相近，均有相同的鮮味且鮮味比較沖，但卻含有少許苦味，苦味對鮮味有一定的遮蔽作用，厚味以及持久感相對于實施例1弱。對比例1由于菌菇所占比例大，菌菇的澀味以及土腥味掩蓋了雞、鴨在熬煮酶解過程中所產(chǎn)生的鮮味以及牛骨熬煮產(chǎn)生的醇厚味，有明顯的苦味。對比例2由于原料中未含有牛骨部分因此在醇厚味上與實施例1有明顯區(qū)別，鮮味過于單薄，持續(xù)感較差；對比例3由于酶解過程不理想，不能充分地將其中的大分子物質(zhì)分解成口味適合的小分子呈味物質(zhì)。表2感官評價打分表樣品實施例1實施例2實施例3實施例4對比例1對比例2對比例3分數(shù)8.437.667.857.744.325.646.632)味精當量由于核苷酸二鈉與谷氨酸鈉具有協(xié)同增效作用，通過由Yamaguchi等人提出的味精當量公式，將其混合溶液所呈現(xiàn)的鮮味強度轉(zhuǎn)化為等價的谷氨酸鈉(即味精)的濃度，用于量化混合溶液的鮮味強度。其公式為：EUC＝∑aibi+1218(Σaibi)(∑ajbj)，其中EUC表示味精當量(gMSG/100g)，ai和aj分別代表鮮味氨基酸和鮮味核苷酸的濃度(均為g/100g)，bi和bj分別代表鮮味氨基酸和鮮味核苷酸的相對呈鮮系數(shù)。根據(jù)表1的測定結(jié)果進行計算得EUC值，如表3：表3：EUC值由以上數(shù)據(jù)可以看出，從整體效果來看，實施例1～4的EUC值大于對比例，風(fēng)味較好。3)電子舌分析通過諸如電子舌等具有生物電子膜的特異性傳感器對樣品呈鮮組分進行專一性響應(yīng)，以其響應(yīng)值來判定該樣品的鮮味強度，并與其它鮮味物質(zhì)進行區(qū)分。不同的鮮味差異樣品能夠通過電子舌很好地區(qū)分開來，從圖7中可以看出，第一主成分(PC1)與第二主成分(PC2)的貢獻率之和達到了98.849％，能很好地反映樣品的實際情況。且全部樣品的主成分分析的識別指數(shù)為99，說明不同的實施例鮮味差異樣品能夠通過電子舌很好地區(qū)分開來。通過主成分分析可以將具有不同鮮味差異的樣品區(qū)分開，并可以看出樣品間的差異大小，1～3和5為實施例1～4，4為對比例3，6為市售雞精。通過滋味雷達圖(圖8)直觀的反映出各樣品間的滋味差異。其中UMS為鮮味，SRS為酸味，SWS為甜味，STS為咸味，BRS為苦味，可看出雞精的鮮度均比實施例和對比例小，并且樣品2與樣品3的鮮味較為突出，但相對應(yīng)的苦味數(shù)值也非常大，與感官鑒評的結(jié)果對應(yīng)，樣品1雖鮮味不是很突出，但相應(yīng)的苦味數(shù)值為五個樣品中最低的因此也符合喜好度最高的結(jié)果。雖然，上文中已經(jīng)用一般性說明、具體實施方式及試驗，對本發(fā)明作了詳盡的描述，但在本發(fā)明基礎(chǔ)上，可以對之作一些修改或改進，這對本領(lǐng)域技術(shù)人員而言是顯而易見的。因此，在不偏離本發(fā)明精神的基礎(chǔ)上所做的這些修改或改進，均屬于本發(fā)明要求保護的范圍。當前第1頁1 2 3