本發(fā)明涉及一種紅茶的制作工藝，屬于茶葉加工
技術(shù)領(lǐng)域：
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背景技術(shù)：
：在現(xiàn)有的紅茶加工工藝中，由于不同地區(qū)所產(chǎn)的茶葉品質(zhì)不一致，因此具體的加工工藝也不盡相同，尤其是每個(gè)工藝所采用的具體參數(shù)完全不同。貴州湄潭是全國(guó)著名的茶葉之鄉(xiāng)，然大都以制造綠茶為主，紅茶的制造一般都是采用現(xiàn)有通用的紅茶工藝來(lái)制作，所制作的紅茶與其他紅茶相比并無(wú)優(yōu)勢(shì)。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明的目的是：針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的缺陷，提供一種紅茶的制作工藝，以適應(yīng)湄潭地區(qū)茶葉，使得制作出紅茶更具地區(qū)特殊性，以克服現(xiàn)有技術(shù)的不足。本發(fā)明的技術(shù)方案一種紅茶的制作工藝，該工藝采用將新鮮采集的茶葉依次經(jīng)過(guò)攤青、萎凋、揉捻做型、發(fā)酵、做型、干燥、提香、精選工序后成型，尤其的，在萎凋、揉捻做型工藝間加入搖青工藝，所制的紅茶效果更明顯。前述的一種紅茶的制作工藝中，所述攤青工藝是將新鮮采集的茶葉攤涼到常溫同時(shí)翻動(dòng)。前述的一種紅茶的制作工藝中，所述萎凋工藝包括萎凋槽萎凋和室內(nèi)自然萎凋，萎凋的茶葉含水率為74%～76%，茶葉顏色為暗綠色。其中萎凋槽萎凋：將茶葉均勻攤放在萎凋槽中，攤?cè)~厚度一般為10～20cm且茶葉呈蓬松狀態(tài)且厚薄保持一致，萎凋槽上的鼓風(fēng)機(jī)鼓出的氣流溫度保持28～32℃，空氣相對(duì)濕度為65%～75%，采用1.5-2h翻斗一次，萎凋時(shí)間為3-6h；室內(nèi)自然萎凋：將攤青后的茶葉攤放在竹席或萎凋架上，攤?cè)~厚度為3-8cm，且茶葉呈蓬松狀態(tài)且厚薄保持一致，室內(nèi)采用常溫且空氣濕度保持在60%-70%，采用1.5-2h翻斗一次，萎凋時(shí)間為10-12h。前述的一種紅茶的制作工藝中，所述搖青工藝依次為輕度搖青工藝、中度搖青工藝和卸青工藝，且裝入的茶葉量以剛好蓋過(guò)搖青機(jī)滾筒軸心為宜；其中輕度搖青工藝：將萎凋完成的鮮葉放入搖青筒中，使用低轉(zhuǎn)速，控制搖青筒每轉(zhuǎn)的時(shí)間在8-12s，順時(shí)針搖3-5分鐘后，反時(shí)針搖3-5分鐘停止；中度搖青工藝：將搖青筒的轉(zhuǎn)速提高，控制搖青筒每轉(zhuǎn)的時(shí)間在4-8s，順時(shí)針搖3-5分鐘，反時(shí)針搖3-5分鐘，再順時(shí)針搖8-10分鐘停止；卸青工藝：當(dāng)經(jīng)過(guò)中度搖青工藝后的茶葉已無(wú)青草氣味后，保持搖青筒再低速旋轉(zhuǎn)3-5分鐘，控制搖青筒每轉(zhuǎn)的時(shí)間在8-12s，然后將鮮葉卸下。前述的一種紅茶的制作工藝中，所述揉捻做型工藝指搖青后的茶葉放入揉捻機(jī)筒，且裝葉量以裝滿揉捻機(jī)筒為宜，采用分級(jí)壓力揉捻45-80分鐘，揉捻程度以細(xì)胞損傷率超過(guò)90%，葉片90%以上成條。前述的一種紅茶的制作工藝中，所述發(fā)酵工藝指將揉捻做型后的茶葉分鋪在發(fā)酵框或發(fā)酵盤上發(fā)酵，攤鋪厚度為8-12cm。發(fā)酵室溫24-28℃，采用噴霧或?yàn)⑺{(diào)節(jié)保持濕度≥95%，保持茶葉葉溫為26-33℃，發(fā)酵時(shí)間為3-5h。前述的一種紅茶的制作工藝中，所述做型工藝包括卷曲形紅茶做型、顆粒形紅茶做型和直條形紅茶做型工藝；其中卷曲形紅茶做型：該卷曲形紅茶不需要做型，發(fā)酵后直接進(jìn)入干燥工藝；顆粒形紅茶做型：做型前采用高溫快速脫水，其溫度為280-300℃，時(shí)間為10-15min，使得茶葉色澤深紅，茶坯含水量為40%-50%，并通過(guò)炒坯、第一次并鍋和第二次并鍋共三次來(lái)完成做形；1）、炒坯工藝：將脫水后茶葉投入預(yù)熱至75℃-85℃的雙鍋曲毫機(jī)中，炒至芽葉卷曲狀、色澤烏褐，含水量約35%左右時(shí)，迅速下鍋并攤晾；2）、第一次并鍋工藝：將經(jīng)過(guò)炒坯工藝后的茶葉投入預(yù)熱至65℃-75℃的雙鍋曲毫機(jī)中，茶葉的投入量為炒坯工藝投入量的一半，至茶坯整體為烏褐，條索結(jié)緊，茶坯含水量20%-30%左右時(shí)，迅速下鍋并攤涼；3）、第二次并鍋工藝：將經(jīng)過(guò)第一次并鍋工藝后的茶葉投入預(yù)熱至55℃-65℃的雙鍋曲毫機(jī)中，至顆粒緊結(jié)重實(shí)，整體烏褐油潤(rùn)或紅褐油潤(rùn)，含水量約為8%-12%時(shí)下鍋，攤晾，完成做形工序；直條形紅茶做型：將發(fā)酵葉放入理?xiàng)l機(jī)中理?xiàng)l，使茶坯條索挺直，含水量達(dá)到30%-40%時(shí)下機(jī)攤涼。前述的一種紅茶的制作工藝中，所述干燥工藝指經(jīng)過(guò)做型工藝的茶葉依次經(jīng)過(guò)毛火溫度處理和足火溫度處理完成干燥；其中毛火溫度處理：溫度為110-120℃，烘至含水量18%-20%后攤涼；足火溫度處理：溫度為100-110℃，烘至含水量4%-6%。前述的一種紅茶的制作工藝中，所述提香工藝指經(jīng)過(guò)干燥工藝后的茶葉在溫度為在110℃~135℃，保持烘烤時(shí)間為15-30min。由于采用了上述技術(shù)方案，與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明與傳統(tǒng)工藝相比，使紅茶產(chǎn)品具有湯色紅艷明亮，滋味甜爽濃厚，香味持久，葉低紅勻明亮，具有獨(dú)特的品質(zhì)風(fēng)味，且內(nèi)含成分中氨基酸、茶紅素的含量較高，這表明對(duì)萎凋葉進(jìn)行搖青處理，能顯著提高紅茶的品質(zhì)，同時(shí)加入搖青工藝的紅茶制作工序時(shí)間能大大縮短，萎凋和發(fā)酵的過(guò)程都能縮短一半的時(shí)間，本發(fā)明做制的茶葉中所呈現(xiàn)出的整體香氣是各種香氣成分在含量、比例、香型及其強(qiáng)度等因子綜合作用的結(jié)果。，用蒸餾微萃取方法結(jié)合氣質(zhì)聯(lián)用方法準(zhǔn)確的鑒定了以黔湄601所作對(duì)照與處理的試驗(yàn)樣品中香氣物質(zhì)種類及其對(duì)總體香氣的貢獻(xiàn)。，結(jié)果表明,鑒定出的六十多種香氣物質(zhì),主要包含醛類、酯類、醇類、酮類烷、烴類等。，其中最主要的物質(zhì)是醛類,其次是醇類、酮類、酯類、烷烴類等。其中醛類是最主要的物質(zhì),其次是烷烴類、酯類、醇類、酮類等。，所體現(xiàn)出來(lái)的花香、果香、甜香具有烏龍茶的香氣特征。；數(shù)據(jù)表明加入搖青的創(chuàng)新工藝后成茶香氣有明顯改善,香氣組分更豐富,相對(duì)含量也更高。通過(guò)對(duì)搖青的機(jī)械運(yùn)動(dòng)力和機(jī)械摩擦力進(jìn)行不同組合試驗(yàn)，以探明搖青不同機(jī)械力對(duì)青葉理化變化及茶品質(zhì)的影響；結(jié)果表明：機(jī)械運(yùn)動(dòng)力增強(qiáng)葉梢組織的輸導(dǎo)機(jī)能，協(xié)調(diào)茶湯呈味物質(zhì)，具有內(nèi)在效應(yīng)；機(jī)械摩擦力造成葉細(xì)胞損傷，使茶多酚酶促氧化，誘發(fā)香氣，具有外在效應(yīng)；運(yùn)動(dòng)力與摩擦力二者相互協(xié)調(diào)配合，形成茶葉所特有的香高味醇品質(zhì)。具體實(shí)施方式下面對(duì)本發(fā)明用作進(jìn)一步的詳細(xì)說(shuō)明，但不作為對(duì)本發(fā)明的任何限制。本發(fā)明的實(shí)施例：以本公司的新產(chǎn)品“遵義紅”紅茶制作工藝來(lái)作為實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作為詳細(xì)說(shuō)明?！白窳x紅”紅茶制作工藝的工藝流程包括：攤青→萎凋→搖青→揉捻做型→發(fā)酵→做形→干燥→提香→精選；一、攤青將新鮮原料盡快攤涼到常溫，防止鮮葉發(fā)熱變質(zhì)；在攤青過(guò)程中，要避免過(guò)度翻動(dòng)，防止茶葉在翻動(dòng)過(guò)程中造成黑青、死青的情況。二、萎凋（下述兩種萎凋方式任選一種即可）1、萎凋槽萎凋1.1、攤?cè)~：將鮮葉均勻攤放在萎凋槽中。嫩葉、雨水葉和露水葉薄攤，老葉厚攤。攤?cè)~厚度一般為10-20cm，攤?cè)~時(shí)應(yīng)抖散攤平茶葉呈蓬松狀態(tài)，保持厚薄一致。1.2、環(huán)境要求：鼓風(fēng)氣流溫度：28-32℃，空氣相對(duì)濕度：（70±5）%，萎凋槽前后溫度要保持相對(duì)一致，鼓風(fēng)機(jī)氣流溫度應(yīng)隨萎凋進(jìn)程逐漸降低。1.3、鼓風(fēng)要求：風(fēng)量大小根據(jù)鮮葉含水量、葉層厚薄和葉質(zhì)柔軟程度適當(dāng)調(diào)節(jié)，以不吹散葉層、不出現(xiàn)“空洞”為標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)萎雕葉的狀態(tài)和萎凋的均勻程度，下葉前10-30min停止鼓熱風(fēng)，改為鼓冷風(fēng)或停止鼓風(fēng)。1.4、翻抖：一般為1.5-2h翻抖一次，含水量高時(shí)翻抖間隔應(yīng)適當(dāng)縮短，翻抖時(shí)要求手勢(shì)輕，抖得松，翻得透，避免損傷芽葉。1.5、程度：萎凋時(shí)間為3-6h。萎凋葉含水率（75±1）%為宜，感官特征：葉面失去光澤，葉色較暗綠，青草氣減退，葉形皺縮，葉質(zhì)柔軟，緊握成團(tuán)，松手可緩慢松散。2、室內(nèi)自然萎凋2.1、攤?cè)~：將鮮葉均勻攤放在竹席或萎凋架上。嫩葉、雨水葉和露水葉薄攤，老葉厚攤。攤?cè)~厚度一般為3-8cm，攤?cè)~時(shí)應(yīng)抖散攤平茶葉呈蓬松狀態(tài)，保持厚薄一致。2.2、環(huán)境要求：室溫，空氣相對(duì)濕度：（65±5）%。2.3、翻抖：一般為2h翻抖一次，翻抖時(shí)要求手勢(shì)輕，抖得松，翻得透，避免損傷芽葉。2.4、程度：時(shí)間為10-12h。葉相同萎凋槽萎凋。三、搖青（搖青工藝依次為輕度搖青工藝、中度搖青工藝和卸青工藝，且裝入的茶葉量以剛好蓋過(guò)搖青機(jī)滾筒軸心為宜）3.1、輕度搖青：將萎凋完成的鮮葉放入搖青筒中，使用低轉(zhuǎn)速，控制搖青筒每轉(zhuǎn)的時(shí)間在8-12s，順時(shí)針搖3-5分鐘后，反時(shí)針搖3-5分鐘。3.2、中度搖青：將搖青筒的轉(zhuǎn)速提高，控制搖青筒每轉(zhuǎn)的時(shí)間在4-8s，順時(shí)針搖3-5分鐘，反時(shí)針搖3-5分鐘，再順時(shí)針搖8-10分鐘。3.3、卸青：在搖青筒外聞到搖青機(jī)內(nèi)的茶葉散發(fā)出的香氣已經(jīng)沒(méi)有青草氣，并有輕微果香，保持搖青筒再低速旋轉(zhuǎn)3-5分鐘，控制搖青筒每轉(zhuǎn)的時(shí)間在8-12s，然后將鮮葉卸下。四、揉捻做型裝葉量以揉蓋能蓋妥為準(zhǔn)，裝葉時(shí)嫩葉避免按壓，老葉可適當(dāng)按壓，加壓掌握輕、重、輕的原則（具體的壓力大小采用現(xiàn)有技術(shù)或者操作人員的實(shí)際經(jīng)驗(yàn)為準(zhǔn)）；揉捻葉緊卷成條，有少量茶汁溢出為揉捻適度，解塊后的篩面茶條索不夠緊結(jié)的可進(jìn)行復(fù)揉，復(fù)揉裝葉量以揉桶的2/3為準(zhǔn)，以茶條緊卷，茶汁外溢，粘附于茶條表面為適度。揉捻程度以細(xì)胞損傷率超過(guò)90%，葉片90%以上成條，揉捻時(shí)間與加壓方式技術(shù)要求參考表1的規(guī)定。表1揉捻時(shí)間與加壓方式五、發(fā)酵1、發(fā)酵室：室內(nèi)溫度：24-28℃，濕度≥95%，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。2、將揉捻好的茶葉解塊放入發(fā)酵框或發(fā)酵盤發(fā)酵，攤放均勻，厚度8-12cm。發(fā)酵室溫24-28℃，濕度≥95%，以噴霧或?yàn)⑺{(diào)節(jié)。保持空氣流通，或用設(shè)備定時(shí)增氧；保持葉溫26-33℃，時(shí)間3-5h。3、發(fā)酵程度：發(fā)酵葉青草氣消失，出現(xiàn)花果香味，特級(jí)、一級(jí)茶的發(fā)酵葉葉色黃紅，二級(jí)茶呈黃色或綠黃。發(fā)酵葉象四級(jí)為適度，三級(jí)不夠，五級(jí)偏重，白天以觀察葉色為主，兼聞香氣，夜間以嗅香為主，兼看葉色。具體發(fā)酵葉象詳見(jiàn)表2。表2紅茶發(fā)酵葉象項(xiàng)目要求一級(jí)葉象青色，濃烈青草氣二級(jí)葉象青黃色，有青草氣三級(jí)葉象黃色，微清香四級(jí)葉象紅黃色，花果香、果香明顯五級(jí)葉象紅色，熟香六級(jí)葉象褐紅色，低香，發(fā)酵過(guò)度六、做型（針對(duì)制作不同的類型的紅茶采用不同的做型工藝）1、卷曲形紅茶卷曲形紅茶不需要做型，發(fā)酵適度后直接進(jìn)入下一步的干燥環(huán)節(jié)。2、顆粒形紅茶做形之前需要先脫水，脫水要求高溫快速，其溫度為280-300℃，時(shí)間為10-15min；脫水葉粘性降低，手握茶坯成團(tuán)，松手后可散開，色澤深紅，茶坯含水量約為45%左右。做形在6CCQ-50雙鍋曲毫機(jī)中進(jìn)行；利用茶坯在鍋內(nèi)滾動(dòng)和相互擠壓，在一定的溫度和水分條件下，通過(guò)炒坯、第一次并鍋和第二次并鍋共三次來(lái)完成做形。炒坯：將脫水并攤晾回潮后的發(fā)酵葉投入預(yù)熱至80℃左右的雙鍋曲毫機(jī)中，投葉量約為12-15Kg，啟動(dòng)雙鍋曲毫機(jī)，調(diào)到大幅檔位、設(shè)備運(yùn)行速度約為110次/min，使茶坯在鍋中能順利翻轉(zhuǎn)為宜，炒制時(shí)間約為40min，炒至芽葉卷曲狀、色澤烏褐，稍顯甜香，含水量約35%左右時(shí)，迅速下鍋，短暫攤晾，搓散團(tuán)塊，篩去碎末。第一次并鍋：將經(jīng)過(guò)炒坯并篩去碎末的茶坯6～7kg投入到預(yù)熱至70℃左右的雙鍋曲毫機(jī)中，將設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)速度降至90次/min，根據(jù)茶坯在鍋中的翻轉(zhuǎn)情況設(shè)定為大幅或小幅檔，炒制時(shí)間約為45min，至茶坯整體為烏褐，甜香明顯，條索較結(jié)緊，茶坯含水量25%左右時(shí)，迅速下鍋，短暫攤晾，篩去碎末。第二次并鍋：將經(jīng)過(guò)第一次并鍋并篩去碎末的茶坯投入到預(yù)熱至60℃左右的雙鍋曲毫機(jī)中，投葉量為11～12kg，轉(zhuǎn)速為60次/min左右，炒制時(shí)間約為50min，至顆粒緊結(jié)重實(shí)，整體烏褐油潤(rùn)或紅褐油潤(rùn)，甜香顯，含水量約為10%時(shí)下鍋，攤晾，完成做形工序。3、直條形紅茶：將發(fā)酵葉放入理?xiàng)l機(jī)中理?xiàng)l，使茶坯條索挺直，含水量達(dá)到30%-40%時(shí)下機(jī)攤涼。七、干燥干燥工藝指經(jīng)過(guò)做型工藝的茶葉依次經(jīng)過(guò)毛火溫度處理和足火溫度處理完成干燥；其中毛火溫度處理：溫度為110-120℃，烘至含水量18%-20%后攤涼；足火溫度處理：溫度為100-110℃，烘至含水量4%-6%。八、提香提香工藝指經(jīng)過(guò)干燥工藝后的茶葉在溫度為在110℃~135℃，保持烘烤時(shí)間為15-30min。九、精選經(jīng)過(guò)提香的的茶葉經(jīng)過(guò)精選后上包裝。新工藝與傳統(tǒng)工藝相比，使紅茶產(chǎn)品具有湯色紅艷明亮，滋味甜爽濃厚，香味持久，葉低紅勻明亮，具有獨(dú)特的品質(zhì)風(fēng)味，且內(nèi)含成分中氨基酸、茶紅素的含量較高，這表明對(duì)萎凋葉進(jìn)行搖青處理，能顯著提高紅茶的品質(zhì)，同時(shí)加入搖青工藝的紅茶制作工序時(shí)間能大大縮短，萎凋和發(fā)酵的過(guò)程都能縮短一半的時(shí)間。茶葉中所呈現(xiàn)出的整體香氣是各種香氣成分在含量、比例、香型及其強(qiáng)度等因子綜合作用的結(jié)果，用蒸餾微萃取方法結(jié)合氣質(zhì)聯(lián)用方法準(zhǔn)確的鑒定了以黔湄601所作對(duì)照與處理的試驗(yàn)樣品中香氣物質(zhì)種類及其對(duì)總體香氣的貢獻(xiàn)。結(jié)果表明,鑒定出的六十多種香氣物質(zhì),主要包含醛類、酯類、醇類、酮類烷、烴類等。其中最主要的物質(zhì)是醛類,其次是醇類、酮類、酯類、烷烴類等。其中醛類是最主要的物質(zhì),其次是烷烴類、酯類、醇類、酮類等。所體現(xiàn)出來(lái)的花香、果香、甜香具有烏龍茶的香氣特征。數(shù)據(jù)表明加入搖青的創(chuàng)新工藝后成茶香氣有明顯改善,香氣組分更豐富,相對(duì)含量也更高。通過(guò)對(duì)搖青的機(jī)械運(yùn)動(dòng)力和機(jī)械摩擦力進(jìn)行不同組合試驗(yàn)，以探明搖青不同機(jī)械力對(duì)青葉理化變化及茶品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：機(jī)械運(yùn)動(dòng)力增強(qiáng)葉梢組織的輸導(dǎo)機(jī)能，協(xié)調(diào)茶湯呈味物質(zhì)，具有內(nèi)在效應(yīng)；機(jī)械摩擦力造成葉細(xì)胞損傷，使茶多酚酶促氧化，誘發(fā)香氣，具有外在效應(yīng)；運(yùn)動(dòng)力與摩擦力二者相互協(xié)調(diào)配合，形成茶葉所特有的香高味醇品質(zhì)。當(dāng)前第1頁(yè)1 2 3