專利名稱：一種芳香紅茶渥紅工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及茶葉加工方法，尤其涉及一種芳香紅茶渥紅工藝。
背景技術(shù)：
紅茶生產(chǎn)歷史悠久，自明代以來(lái)，歷代都有紅茶生產(chǎn)，其中祁門(mén)紅茶、云南紅茶即為我國(guó)特有紅茶。紅茶發(fā)展今日，一直在我國(guó)茶葉內(nèi)外銷市場(chǎng)中占有重要地位。傳統(tǒng)的紅茶更加注重滋味的品質(zhì)，對(duì)茶葉香氣無(wú)明顯要求。隨著紅茶市場(chǎng)的擴(kuò)大和消費(fèi)者對(duì)紅茶產(chǎn)品了解程度的日益加深，消費(fèi)者對(duì)紅茶品質(zhì)的要求也越來(lái)越多樣化，對(duì)紅茶香氣品質(zhì)的要求也日漸提高，具有芳香、滋味濃醇鮮爽的紅茶產(chǎn)品也將受到越來(lái)越多消費(fèi)者的喜愛(ài)。然而，近年來(lái)，與綠茶和烏龍茶等茶類相比，目前紅茶相關(guān)產(chǎn)品單一不夠豐富，品質(zhì)特色不夠突出，且在加工工藝中鮮葉內(nèi)含芳香物質(zhì)容易揮發(fā)，難以保存鮮葉天然香氣。這不利于紅茶擺脫市場(chǎng)困境和茶葉產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的調(diào)整，因此，加快特色紅茶及其工藝的研究開(kāi) 發(fā)勢(shì)在必行。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所解決的技術(shù)問(wèn)題在于提供一種芳香紅茶渥紅工藝，以解決上述背景技術(shù)中的缺點(diǎn)。本發(fā)明所解決的技術(shù)問(wèn)題采用以下技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn)
一種芳香紅茶渥紅工藝，結(jié)合傳統(tǒng)青茶工藝與紅茶工藝，在加工過(guò)程中，不加入外源物質(zhì)，而是通過(guò)日光萎凋、做青、揉捻、渥紅、干燥等加工工藝，促使鮮葉內(nèi)的芳香前質(zhì)物質(zhì)和氨基酸及糖類物質(zhì)在酶作用下發(fā)生生化變化，形成各種芳香物質(zhì)，使紅茶具有更濃郁的芳香；同時(shí)使酯型兒茶素這一類具有強(qiáng)烈的苦澀味的復(fù)雜兒茶素發(fā)生氧化縮合，生成茶黃素，茶紅素，滋味更加醇厚。本發(fā)明包括以下工藝步驟
(U鮮葉萎凋
鮮葉原料采用一芽一葉或一芽二葉初展、開(kāi)展，鮮葉采回后，進(jìn)行日光萎凋，時(shí)間30min左右。視其顏色變化，顏色變深，茶梗變軟，青糗氣消失，葉脈端有水光即為萎凋合適。(2)做青
做青是奠定花香型紅茶條索細(xì)緊美觀、滋味醇厚、具有特色花香的基礎(chǔ)。做青一般在室內(nèi)進(jìn)行，溫度控制在21 25°C。視鮮葉香氣和走水情況進(jìn)行搖青。將攤放葉置于搖青機(jī)中搖動(dòng)，葉片互相碰撞，擦傷葉緣細(xì)胞，從而促進(jìn)酶促氧化作用。搖青需要氧氣和適宜的溫度，要求空氣流通，室溫為21 25°C。搖青次數(shù)與搖青時(shí)間長(zhǎng)短視搖青葉變化情況而定。一般搖青次數(shù)為3次，第一次搖青時(shí)間0.5min (搖青機(jī)搖青30轉(zhuǎn)),第二次搖青時(shí)間Imin(搖青機(jī)搖青60轉(zhuǎn)),第三次搖青時(shí)間I. 5min(搖青機(jī)搖青110轉(zhuǎn))；攤放、搖青交替進(jìn)行，每次搖青間隔2h。當(dāng)搖青茶葉青氣消失，發(fā)散出濃郁的花香，葉緣部分變紅，嫩葉色澤淺綠均勻，粗老葉色澤較暗、泛青，視為適度。
經(jīng)做青后，鮮葉含水量控制在68%左右，葉面軟皺，葉質(zhì)柔軟，手握能成團(tuán)，葉脈葉柄大部分折而不斷，然后進(jìn)行揉捻。本步驟結(jié)合烏龍茶的發(fā)酵エ藝，在搖青的過(guò)程中，結(jié)合態(tài)的烯醇類在糖酶的作用下解離出來(lái)，并在后續(xù)套袋渥紅エ序中大部分得以保留，因而使紅茶形成濃郁的芳香。(3)揉捻
茶葉萎凋后進(jìn)行初揉。輕壓、慢速、短時(shí)揉捻，切忌猛揉重壓，揉捻采用35機(jī)型，每次投葉約7. 5kg，時(shí)間30min。不要求細(xì)胞組織過(guò)多破損和茶汁外溢，只須芽葉微卷，保持芽葉完整。(4)渥紅
初揉捻后直接套袋渥紅。即將初揉捻葉置于清潔塑料袋中套袋密封，堆厚25 30cm， 袋內(nèi)保留1/3空間，充斥空氣，溫度保持25 30°C，渥堆6 8h，期間上下翻動(dòng)I 2次，直到全部芽葉均勻變紅為止。本步驟結(jié)合紅茶渥紅エ藝，采用朔料袋套袋渥紅，經(jīng)過(guò)發(fā)酵后(酶促氧化反應(yīng))使酯型兒茶素這ー類具有強(qiáng)烈的苦澀味的復(fù)雜兒茶素發(fā)生氧縮合，生成茶黃素，茶紅素，滋味變得更加醇厚。(5)初干
進(jìn)入干燥環(huán)節(jié)，毛火烘干，溫度為100 110°C，時(shí)間15 20min。初干后茶坯達(dá)到六成干，手握茶坯不粘手，進(jìn)行攤涼。(6)復(fù)揉
復(fù)揉采用35機(jī)型,姆機(jī)投葉約IOkg,時(shí)間10 15min。揉捻原則，輕壓、慢速、短時(shí)揉捻，忌猛揉重壓；嫩葉少揉，老葉重揉，揉捻時(shí)適度加壓，由輕到重再緩和到輕，看葉子情形，待芽葉條索緊卷，成條率在90%以上即可。(7)復(fù)干
使用炒干機(jī)復(fù)干，溫度控制在60°C左右，炒干至茶葉八成干時(shí)出鍋攤涼。(8)足干
將復(fù)干葉置于CH-10紅外干燥機(jī)干燥，溫度設(shè)定80 90°C，時(shí)間lh。本發(fā)明也可利用夏秋茶的嫩芽葉作為加工原料，在一定程度上為夏秋季茶鮮葉找到新出路，夏秋茶嫩芽葉做緑茶有苦澀味，而做紅茶時(shí)，鮮葉內(nèi)的芳香前質(zhì)物質(zhì)和氨基酸及糖類物質(zhì)在酶促作用下發(fā)生生化變化，生成茶黃素，茶紅素，形成紅茶特有的芳香，促使紅茶具有更濃郁的芳香。有益效果
本發(fā)明結(jié)合傳統(tǒng)青茶エ藝與紅茶エ藝，在搖青的過(guò)程中，結(jié)合態(tài)的烯醇類在糖酶的作用下解離出來(lái)，并在后續(xù)套袋渥紅エ序中大部分得以保留，從而使紅茶形成濃郁的芳香；在渥紅過(guò)程中采用朔料袋套袋，經(jīng)過(guò)發(fā)酵后(酶促氧化反應(yīng))使酯型兒茶素這ー類具有強(qiáng)烈的苦澀味的復(fù)雜兒茶素發(fā)生氧縮合，生成茶黃素，茶紅素，促使紅茶的滋味變得更加醇厚。本エ藝在不添加任何香花和添加劑的情況下，生產(chǎn)出天然的具有各種香型、滋味醇厚的新型紅茶產(chǎn)品，確保了茶葉生產(chǎn)安全，提高了產(chǎn)業(yè)效益；可滿足安全健康茶葉消費(fèi)理念；從根本上解決傳統(tǒng)紅茶產(chǎn)品單ー以及夏秋季茶鮮葉的出路，經(jīng)濟(jì)效益比傳統(tǒng)方法提高數(shù)倍。
具體實(shí)施例方式本發(fā)明提供一種芳香紅茶渥紅工藝，通過(guò)以下具體步驟對(duì)本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)描述。實(shí)施例I
(I)鮮葉萎凋采摘一芽一葉或一芽二葉的櫧葉齊品種鮮葉，鮮葉采回后，薄攤于潔凈篾盤(pán)中，置于室內(nèi)通風(fēng)處，厚度2 3cm，溫度25 35°C，濕度75%左右，時(shí)間60min左右。然后將鮮葉置于透光率60%左右場(chǎng)地?cái)偡盼?，溫?0°C，濕度60%，時(shí)間30min左右。視其顏色變化，顏色變深，茶梗變軟，青糗氣消失，葉脈端有水光即為萎凋合適。(2)做青
做青是奠定花香型紅茶條索細(xì)緊美觀、滋味醇厚、具有特色花香的基礎(chǔ)。做青一般在室 內(nèi)進(jìn)行，溫度控制在21 25°C。視鮮葉香氣和走水情況進(jìn)行搖青。將攤放葉置于搖青機(jī)中搖動(dòng)，葉片互相碰撞，擦傷葉緣細(xì)胞，從而促進(jìn)酶促氧化作用。搖青需要氧氣和適宜的溫度，要求空氣流通，室溫為21 25°C。搖青次數(shù)與搖青時(shí)間長(zhǎng)短視搖青葉變化情況而定。一般搖青次數(shù)為3次，第一次搖青時(shí)間0.5min (搖青機(jī)搖青30轉(zhuǎn)),第二次搖青時(shí)間Imin(搖青機(jī)搖青60轉(zhuǎn)),第三次搖青時(shí)間I. 5min(搖青機(jī)搖青110轉(zhuǎn))；攤放、搖青交替進(jìn)行，每次搖青間隔2h。當(dāng)搖青茶葉青氣消失，發(fā)散出濃郁的花香，葉緣部分變紅，嫩葉色澤淺綠均勻，粗老葉色澤較暗、泛青，視為適度。經(jīng)做青后，鮮葉含水量控制在68%左右，葉面軟皺，葉質(zhì)柔軟，手握能成團(tuán)，葉脈葉柄大部分折而不斷，然后進(jìn)行揉捻。(3)揉捻
茶葉萎凋后進(jìn)行初揉。輕壓、慢速、短時(shí)揉捻，切忌猛揉重壓，揉捻采用35機(jī)型，每次投葉約7. 5kg，時(shí)間30min。不要求細(xì)胞組織過(guò)多破損和茶汁外溢，只須芽葉微卷，保持芽葉完
難
iF. O(4)渥紅
揉捻后直接套袋渥紅。即將初揉捻葉置于清潔塑料袋中套袋密封，堆厚25 30cm，袋內(nèi)保留1/3空間，充斥空氣，溫度保持25 30°C，渥堆6 8h，期間上下翻動(dòng)I 2次，直到全部芽葉均勻變紅為止。(5)初干
進(jìn)入干燥環(huán)節(jié)，毛火烘干，溫度為100 110°C，時(shí)間15 20min。初干后茶坯達(dá)到六成干，手握茶坯不粘手，進(jìn)行攤涼。(6)復(fù)揉
復(fù)揉采用35機(jī)型,每機(jī)投葉約IOkg,時(shí)間10 15min。揉捻原則，輕壓、慢速、短時(shí)揉捻，忌猛揉重壓；嫩葉少揉，老葉重揉，揉捻時(shí)適度加壓，由輕到重再緩和到輕，看葉子情形，待芽葉條索緊卷，成條率在90%以上即可。(7)復(fù)干
使用炒干機(jī)復(fù)干，溫度控制在60°C左右，炒干至茶葉八成干時(shí)出鍋攤涼。(8)足干
將復(fù)干葉置于CH-10紅外干燥機(jī)干燥，溫度設(shè)定80 90°C，時(shí)間lh，攤涼后裝箱入庫(kù)。實(shí)施例2
(I)鮮葉萎凋采摘一芽一葉或一芽二葉的尖波黃品種鮮葉，鮮葉采回后，薄攤于潔凈篾盤(pán)中，置于室內(nèi)通風(fēng)處，厚度2 3cm，溫度25 35°C，濕度75%左右，時(shí)間60min左右。然后將鮮葉置于透光率60%左右場(chǎng)地?cái)偡盼?，溫?0°C，濕度60%，時(shí)間30min左右。視其顏色變化，顏色變深，茶梗變軟，青糗氣消失，葉脈端有水光即為萎凋合適。(2)做青
做青是奠定花香型紅茶條索細(xì)緊美觀、滋味醇厚、具有特色花香的基礎(chǔ)。做青一般在室內(nèi)進(jìn)行，溫度控制在21 25°C。視鮮葉香氣和走水情況進(jìn)行搖青。將攤放葉置于搖青機(jī)中搖動(dòng)，葉片互相碰撞，擦傷葉緣細(xì)胞，從而促進(jìn)酶促氧化作用。搖青需要氧氣和適宜的溫度，要求空氣流通，室溫為21 25°C。搖青次數(shù)與搖青時(shí)間長(zhǎng)短視搖青葉變化情況而定。一般搖青次數(shù)為3次，第一次搖青時(shí)間O. 5min (搖青機(jī)搖青 30轉(zhuǎn)),第二次搖青時(shí)間Imin(搖青機(jī)搖青60轉(zhuǎn)),第三次搖青時(shí)間I. 5min(搖青機(jī)搖青110轉(zhuǎn))；攤放、搖青交替進(jìn)行，每次搖青間隔2h。當(dāng)搖青茶葉青氣消失，發(fā)散出濃郁的花香，葉緣部分變紅，嫩葉色澤淺綠均勻，粗老葉色澤較暗、泛青，視為適度。經(jīng)做青后，鮮葉含水量控制在68%左右，葉面軟皺，葉質(zhì)柔軟，手握能成團(tuán)，葉脈葉柄大部分折而不斷，然后進(jìn)行揉捻。(3)揉捻
茶葉萎凋后進(jìn)行初揉。輕壓、慢速、短時(shí)揉捻，切忌猛揉重壓，揉捻采用35機(jī)型，每次投葉約7. 5kg，時(shí)間30min。不要求細(xì)胞組織過(guò)多破損和茶汁外溢，只須芽葉微卷，保持芽葉完整。(4)渥紅
揉捻后直接套袋渥紅。即將初揉捻葉置于清潔塑料袋中套袋密封，堆厚25 30cm，袋內(nèi)保留1/3空間，充斥空氣，溫度保持25 30°C，渥堆6 8h，期間上下翻動(dòng)I 2次，直到全部芽葉均勻變紅為止。(5)初干
進(jìn)入干燥環(huán)節(jié)，毛火烘干，溫度為100 110°C，時(shí)間15 20min。初干后茶坯達(dá)到六成干，手握茶坯不粘手，進(jìn)行攤涼。(6)復(fù)揉
復(fù)揉采用35機(jī)型,姆機(jī)投葉約IOkg,時(shí)間10 15min。揉捻原則，輕壓、慢速、短時(shí)揉捻，忌猛揉重壓；嫩葉少揉，老葉重揉，揉捻時(shí)適度加壓，由輕到重再緩和到輕，看葉子情形，待芽葉條索緊卷，成條率在90%以上即可。(7)復(fù)干
使用炒干機(jī)復(fù)干，溫度控制在60°C左右，炒干至茶葉八成干時(shí)出鍋攤涼。(8)足干
將復(fù)干葉置于CH-10紅外干燥機(jī)干燥，溫度設(shè)定80 90°C，時(shí)間lh，攤涼后裝箱入庫(kù)。以上顯示和描述了本發(fā)明的基本原理和主要特征和本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)。本行業(yè)的技術(shù)人員應(yīng)該了解，本發(fā)明不受上述實(shí)施例的限制，上述實(shí)施例和說(shuō)明書(shū)中描述的只是說(shuō)明本發(fā)明的原理，在不脫離本發(fā)明精神和范圍的前提下，本發(fā)明還會(huì)有各種變化和改進(jìn)，這些變化和改進(jìn)都落入要求保護(hù)的本發(fā)明范圍內(nèi)。本發(fā)明要求保護(hù)范圍由所附的權(quán)利要求書(shū)及其等效物界定。
權(quán)利要求
1.一種芳香紅茶渥紅工藝，結(jié)合傳統(tǒng)青茶工藝與紅茶工藝，在加工過(guò)程中，不加入外源物質(zhì)，而是通過(guò)日光萎凋、做青、揉捻、渥紅、干燥等加工工藝，促使鮮葉內(nèi)的芳香前質(zhì)物質(zhì)和氨基酸及糖類物質(zhì)在酶作用下發(fā)生生化變化，形成各種芳香物質(zhì)；同時(shí)使酯型兒茶素這一類具有強(qiáng)烈的苦澀味的復(fù)雜兒茶素發(fā)生氧化縮合，生成茶黃素，茶紅素；其特征在于，初揉捻后直接套袋渥紅；即將初揉捻葉置于清潔塑料袋中套袋密封，堆厚25 30cm，袋內(nèi)保留1/3空間，充斥空氣，溫度保持25 30°C，渥堆6 8h，期間上下翻動(dòng)I 2次，直到全部芽葉均勻變紅為止。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種芳香紅茶渥紅工藝，其特征在于，進(jìn)入干燥環(huán)節(jié)，需進(jìn)行初干、復(fù)干、足干。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種芳香紅茶渥紅工藝，其特征在于，初干，毛火烘干，溫度為100 110°C，時(shí)間15 20min ;初干后茶坯達(dá)到六成干，手握茶坯不粘手，進(jìn)行攤涼。
4.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種芳香紅茶渥紅工藝，其特征在于，復(fù)干，使用炒干機(jī)復(fù)干，溫度控制在60°C左右，炒干至茶葉八成干時(shí)出鍋攤涼。
5.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種芳香紅茶渥紅工藝，其特征在于，足干，將復(fù)干葉置于CH-10紅外干燥機(jī)干燥，溫度設(shè)定80 90°C，時(shí)間lh。
全文摘要
一種芳香紅茶渥紅工藝，結(jié)合傳統(tǒng)青茶工藝與紅茶工藝，在加工過(guò)程中，不加入外源物質(zhì)，而是通過(guò)日光萎凋、做青、揉捻、渥紅、干燥等加工工藝，促使鮮葉內(nèi)的芳香前質(zhì)物質(zhì)和氨基酸及糖類物質(zhì)在酶作用下發(fā)生生化變化，形成各種芳香物質(zhì)，使紅茶具有更濃郁的芳香；同時(shí)使酯型兒茶素這一類具有強(qiáng)烈的苦澀味的復(fù)雜兒茶素發(fā)生氧化縮合，生成茶黃素，茶紅素，滋味更加醇厚。本發(fā)明在不添加任何香花和添加劑的情況下，生產(chǎn)出天然的具有各種香型、滋味醇厚的新型紅茶產(chǎn)品，確保了茶葉生產(chǎn)安全，提高了產(chǎn)業(yè)效益；可滿足安全健康茶葉消費(fèi)理念；從根本上解決傳統(tǒng)紅茶產(chǎn)品單一以及夏秋季茶鮮葉的出路，經(jīng)濟(jì)效益比傳統(tǒng)方法提高數(shù)倍。
文檔編號(hào)A23F3/08GK102726555SQ20121024693
公開(kāi)日2012年10月17日 申請(qǐng)日期2012年7月17日 優(yōu)先權(quán)日2012年7月17日
發(fā)明者楊擁軍, 粱國(guó)強(qiáng), 羅意, 趙熙 申請(qǐng)人:楊擁軍