專利名稱：一種羊肉高湯精粉及其制備方法
技術領域：
本發(fā)明屬于食品添加劑技術領域，涉及羊肉高湯精粉系列產(chǎn)品的開發(fā)，更具體的說是ー種羊肉高湯精粉及其制備方法。
背景技術：
羊肉，是全世界消費者廣泛食用的家畜肉之一，其肉質(zhì)細嫩，味道鮮美，是ー種高蛋白、低脂肪、低膽固醇并具有一定的滋補功效的高營養(yǎng)肉類，尤其是氨基酸含量豐富，種類齊全，部分氨基酸如賴氨酸、精氨酸、組氨酸含量都高于牛肉、豬肉，容易被人體消化吸收。通過對我國古代醫(yī)學的研究及居民的消費習慣分析，羊肉是冬季進補及補陽的佳品，特別是燉煮羊肉湯在寒冷的冬天喝上ー碗，可以溫體去寒，使精神飽滿。但由于羊肉膻腥味大，燉湯的程序和輔料非常講究，家庭烹飪過程繁雜，耗時費力，餐飲業(yè)及小規(guī)模企業(yè)一般 也都采用傳統(tǒng)エ藝熬制，操作費時、隨意性大、口味不穩(wěn)，衛(wèi)生安全性差。因此，將羊肉高湯進行方便化開發(fā)并エ業(yè)化生產(chǎn)具有重要的現(xiàn)實意義，方便羊肉高湯產(chǎn)品將具有潛在的市場前景。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供ー種方便的羊肉高湯精粉的配方及加工エ藝，使羊肉高湯產(chǎn)品在食用時更加方便，營養(yǎng)更加豐富，安全性更高，特征性風味更加飽滿。為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明公開了如下的技術內(nèi)容
ー種羊肉高湯精粉，其特征在于它是由美拉德反應液5(Γ70份、壁材水溶液3(Γ50份、乳化劑I飛份組成；所述的美拉德反應液是由以下重量份數(shù)的原料組成
羊肉酶解液15 25份，羊油15 25份，雞骨油15 25份，食鹽5 15份，味精5 15份，5’ -呈味核苷酸ニ鈉廣2份，白糖5 10份，半胱氨酸鹽酸鹽O. 5 1.5份，葡萄糖廣5份，木糖O. 5 3份，蛋氨酸Γ8份；
所述的壁材水溶液為麥芽糊精和大豆分離蛋白的水溶液，其中麥芽糊精大豆分離蛋白的重量份數(shù)比為2:1 ;所述的乳化劑為單甘酯和蔗糖酷，其重量份數(shù)比為3:2。本發(fā)明所述的羊肉高湯精粉，其中所述的羊肉酶解液是由以下重量份數(shù)的原料組成
羊肉4(Γ50份，水4(Γ50份，蛋白酶O. 5 I. O份，香辛料4. 5-9. 5份；其中香辛料為 蔥
I.5^2. 5份，姜I. 5^2. 5份，花椒O. 5^1. 5份，草果O. 5^1. 5份，桂皮O. 5^1. 5份；蛋白酶為木瓜蛋白酶、風味蛋白酶、堿性蛋白酶中的ー種或幾種的混合物。本發(fā)明進一步公開了羊肉高湯精粉的制備方法，其特征在于按如下的步驟進行
(I)羊肉酶解液的制備
將處理好的羊肉和香辛料放入反應容器中，向其中加入f 2倍質(zhì)量的水，并加入一種或幾種蛋白酶，于45 60°C條件下酶解2-4h，然后加熱至100°C滅酶lOmin，并過濾得到羊肉酶解液；(2)美拉德反應液的制備
向羊肉酶解液中加入羊油、雞骨油、食鹽、味精、白糖、5’-呈味核苷酸ニ鈉、半胱氨酸鹽酸鹽、蛋氨酸、葡萄糖、木糖，在105 115°C下進行美拉德反應O. 5 lh，將所得反應液降溫得到美拉德反應液；
(3)微膠囊化
在美拉德反應液中按比例加入壁材水溶液和乳化剤，并對其進行充分乳化；其中美拉德反應液5(Γ70份、壁材水溶液3(Γ50份、乳化劑(單甘酯蔗糖酯為3:2) Γ5份；
(4)噴霧干燥
對乳化后的物料進行噴霧干燥，噴霧干燥的進風ロ溫度為18(T210°C,出風ロ溫度為95 110°C，用BT00-100M蠕動泵輸送物料，轉速為8 13rpm。 本發(fā)明所述的噴霧干燥エ藝參數(shù)優(yōu)選為進風ロ溫度為195°C，出風ロ溫度為95°C，用BT00-100M蠕動泵輸送物料，轉速為lOrpm。本發(fā)明公開的羊肉高湯精粉的制備方法，主要由羊肉酶解液的制備、美拉德反應液的制備、微膠囊化和噴霧干燥等技術單元組成。將處理好的羊肉和香辛料放入反應容器中，向其中加入廣2倍質(zhì)量的水，并加入一種或幾種蛋白酶，于45飛(TC條件下酶解2-4h，然后加熱至100°C滅酶lOmin，并過濾酶解液。向羊肉酶解液中加入羊油、雞骨油、食鹽、味精、白糖、5’ -呈味核苷酸ニ鈉、半胱氨酸鹽酸鹽、蛋氨酸、葡萄糖、木糖，在105 115°C下進行美拉德反應O. 5 lh，將所得反應液降溫后，按比例加入壁材和乳化剤，充分乳化。對乳化后的物料進行噴霧干燥制成粉末，獲得羊肉高湯精粉。本發(fā)明所述的香辛料為蔥、姜、花椒、草果、桂皮的混合物。具體檢測的內(nèi)容及方法如下
(I)水分按GB/T 5009. 3規(guī)定的方法檢驗。(2)食鹽(以NaCl計)按GB/T 5009. 39規(guī)定的方法檢驗。(3)氨基酸態(tài)氮(以N計)按GB/T 5009. 39規(guī)定的方法檢驗。(4)總氮(以N計)按GB/T 5009. 5規(guī)定的方法檢驗。(5)總砷按GB/T 5009. 11規(guī)定的方法檢驗。(6)鉛按GB/T 5009. 12規(guī)定的方法檢驗。(7)微生物指標按 GB/T 4789. 2、GB/T 4789. 3、GB/T 4789. 4、GB/T 4789. 5、GB/T 4789. 10規(guī)定的方法檢驗。檢測的結果
本發(fā)明制備的羊肉高湯精粉的水分含量< 5. 0g/100g，食鹽含量< 45g/100g，氨基酸態(tài)氮含量彡0. 5g/100g,總氮含量彡I. 4g/100g,總砷含量< 0. 5mg/kg,鉛含量;^ I. 0mg/kg,菌落總數(shù)<，10000Cfu/g，大腸菌群< 90MPN/100g，致病菌未檢出。本發(fā)明制備的羊肉高湯精粉的實際食用效果
我們選擇了 100位消費者，分別給予本發(fā)明的羊肉高湯精粉和普通的調(diào)料品，然后分別進行了訪問，結果是感覺到羊肉高湯精粉ロ感清香占95%，沒有羊肉膻腥，而采用普通調(diào)料品感覺羊肉膻腥很難去除。本發(fā)明制備的羊肉高湯精粉與現(xiàn)有的羊肉調(diào)料相比所具有的特點在于
(I)本發(fā)明采用酶解エ藝，將蛋白質(zhì)水解為肽類物質(zhì)和氨基酸，有利于人體吸收，營養(yǎng)更加豐富。(2)經(jīng)過美拉德反應，產(chǎn)品風味穩(wěn)定性增強，且特征風味更加飽滿。(3)本發(fā)明采用噴霧干燥工藝，可延長產(chǎn)品的貨架期，食用更加方便。
具體實施例方式下面結合實施例，對本發(fā)明進一步說明，下述實施例是說明性的，不是限定性的，不能以下述實施例來限定本發(fā)明的保護范圍。其中木瓜蛋白酶、風味蛋白酶、堿性蛋白酶購買于南寧龐博生物工程有限公司；其他本發(fā)明所述的各種原料均有市售。以下實施例中的“份”指的是公斤或克，根據(jù)實際生產(chǎn)的情況加以選擇。實施例I
一種羊肉高湯精粉，它是由美拉德反應液50份、壁材水溶液48份、乳化劑2份組成；具體制備方法如下
(I)羊肉酶解液的制備
羊肉46份，水46份，木瓜蛋白酶0. 8份，蔥2份，姜2份，花椒I. I份，草果I. I份，桂皮I份。將處理好的羊肉和香辛料放入反應容器中，向其中加入2倍質(zhì)量的水，并加入馬褂蛋白酶，于56°C條件下酶解2h，然后加熱至100°C滅酶lOmin，并過濾酶解液。(2)美拉德反應液的制備
羊肉酶解液22. 5份，羊油20份，雞骨油20份，食鹽10份，味精10份，5’-呈味核苷酸二鈉I. 5份，白糖8份，半胱氨酸鹽酸鹽I份，葡萄糖2份，木糖I份，蛋氨酸4份。向羊肉酶解液中加入羊油、雞骨油、食鹽、味精、白糖、半胱氨酸鹽酸鹽等以上成分，在110°c下進行美拉德反應0. 8h。(3)微膠囊化
美拉德反應液50份、壁材水溶液48份、乳化劑(單甘酯蔗糖酯為3:2)2份。按比例加入上述物料，并對其進行充分乳化。(4)噴霧干燥
對乳化后的物料進行噴霧干燥。噴霧干燥的進風口溫度為195°C,出風口溫度為95°C,用BT00-100M蠕動泵輸送物料，轉速為lOrpm。實施例2
一種羊肉高湯精粉，由美拉德反應液60份、壁材水溶液30份、乳化劑5份組成；具體制備方法如下
(1)羊肉酶解液的制備
羊肉42份，水50份，蛋白酶1.0份，香辛料4.8 ;其中香辛料為蔥I. 5份，姜I. 6份，花椒0. 5份，草果0. 6份，桂皮0. 6份；蛋白酶為木瓜蛋白酶、風味蛋白酶(I: I)。將處理好的羊肉和香辛料放入反應容器中，向其中加入I. 5倍質(zhì)量的水，并加入木瓜蛋白酶和風味蛋白酶，于50°C條件下酶解3h，然后加熱至100°C滅酶lOmin，并過濾得到羊肉酶解液；
(2)美拉德反應液的制備
羊肉酶解液19份，羊油15份，雞骨油15份，食鹽5份，味精5份，5’-呈味核苷酸二鈉I份，白糖10份，半胱氨酸鹽酸鹽I. 5份，葡萄糖5份，木糖3份，蛋氨酸8份；
向羊肉酶解液中加入羊油、雞骨油、食鹽、味精、白糖、半胱氨酸鹽酸鹽等以上成分，在113°C下進行美拉德反應O. 5h，將所得反應液降溫得到美拉德反應液；
(3)微膠囊化
美拉德反應液60份、壁材水溶液30份、乳化劑(單甘酯蔗糖酯為3:2)5份。按比例加入上述物料，并對其進行充分乳化。(4)噴霧干燥
對乳化后的物料進行噴霧干燥，噴霧干燥的進風ロ溫度為180 °C,出風ロ溫度為110°C，用BT00-100M蠕動泵輸送物料，轉速為12rpm。 實施例3
ー種羊肉高湯精粉，由美拉德反應液68份、壁材水溶液40份、乳化劑3份組成；具體制備方法如下
(1)羊肉酶解液的制備
羊肉50份，水42份，蛋白酶O. 6份，香辛料9.2 ;其中香辛料為蔥2. 4份，姜2. 4份，花椒I. 5份，草果I. 5份，桂皮I. 4份；蛋白酶為風味蛋白酶、堿性蛋白酶(I: I)。將處理好的羊肉和香辛料放入反應容器中，向其中加入I倍質(zhì)量的水，并加入風味蛋白酶和堿性蛋白酶，于45°C條件下酶解4h，然后加熱至100°C滅酶lOmin，并過濾得到羊肉酶解液；
(2)美拉德反應液的制備
羊肉酶解液16份，羊油19份，雞骨油24份，食鹽15份，味精15份，5’-呈味核苷酸ニ鈉2份，白糖6份，半胱氨酸鹽酸鹽O. 6份，葡萄糖3. 5份，木糖2份，蛋氨酸I. 5份；
向羊肉酶解液中加入羊油、雞骨油、食鹽、味精、白糖、半胱氨酸鹽酸鹽等以上成分，在105°C下進行美拉德反應lh，將所得反應液降溫得到美拉德反應液；
(3)微膠囊化
美拉德反應液68份、壁材水溶液40份、乳化劑3份；
在美拉德反應液中按比例加入壁材水溶液和乳化剤，并對其進行充分乳化；
(4)噴霧干燥
對乳化后的物料進行噴霧干燥，噴霧干燥的進風ロ溫度為180 °C,出風ロ溫度為100°C，用BT00-100M蠕動泵輸送物料，轉速為8rpm。
權利要求
1.一種羊肉高湯精粉，其特征在于它是由美拉德反應液5(T70份、壁材水溶液3(T50份、乳化劑廣5份組成；所述的美拉德反應液是由以下重量份數(shù)的原料組成 羊肉酶解液15 25份，羊油15 25份，雞骨油15 25份，食鹽5 15份，味精5 15份，5’ -呈味核苷酸二鈉f 2份，白糖5 10份，半胱氨酸鹽酸鹽0. 5^1. 5份，葡萄糖f 5份，木糖0.5 3份，蛋氨酸rs份； 所述的壁材水溶液為麥芽糊精和大豆分離蛋白的水溶液，其中麥芽糊精大豆分離蛋白的重量分數(shù)比為2:1 ;所述的乳化劑為單甘酯和蔗糖酯，其重量份數(shù)比為3:2。
2.權利要求I所述的羊肉高湯精粉，其中所述的羊肉酶解液是由以下重量份數(shù)的原料組成 羊肉40 50份，水40 50份，蛋白酶0. 5 I. 0份，香辛料4. 5-9. 5份；其中香辛料為 蔥I.5^2. 5份，姜I. 5^2. 5份，花椒0. 5^1. 5份，草果0. 5^1. 5份，桂皮0. 5^1. 5份； 蛋白酶為木瓜蛋白酶、風味蛋白酶、堿性蛋白酶中的一種或幾種的混合物。
3.權利要求I所述羊肉高湯精粉的制備方法，其特征在于按如下的步驟進行 (1)羊肉酶解液的制備 將處理好的羊肉和香辛料放入反應容器中，向其中加入廣2倍質(zhì)量的水，并加入一種或幾種蛋白酶，于45 60°C條件下酶解2-4h，然后加熱至100°C滅酶lOmin，并過濾得到羊肉酶解液； (2)美拉德反應液的制備 向羊肉酶解液中加入羊油、雞骨油、食鹽、味精、白糖、5’-呈味核苷酸二鈉、半胱氨酸鹽酸鹽、蛋氨酸、葡萄糖、木糖，在105 115°C下進行美拉德反應0. 5 lh，將所得反應液降溫得到美拉德反應液； (3)微膠囊化 在美拉德反應液中按比例加入壁材水溶液和乳化劑，并對其進行充分乳化；其中美拉德反應液50 70份、壁材水溶液3(T50份、乳化劑(單甘酯蔗糖酯為3:2) 1 5份； (4)噴霧干燥 對乳化后的物料進行噴霧干燥，噴霧干燥的進風口溫度為18(T210°C,出風口溫度為95 110°C，用BT00-100M蠕動泵輸送物料，轉速為8 13rpm。
4.根據(jù)權利要求3所述的一種羊肉高湯精粉的制備方法，其特征在于所述的噴霧干燥的進風口溫度為195°C，出風口溫度為95°C，用BT00-100M蠕動泵輸送物料，轉速為IOrpm0
全文摘要
本發(fā)明涉及一種羊肉高湯精粉的制備方法，主要由羊肉酶解液的制備、美拉德反應液的制備、微膠囊化和噴霧干燥等技術單元組成。其制備方法為將處理好的羊肉、蔥、姜、花椒等原料放入反應容器中，加入一種或幾種蛋白酶進行酶解，滅酶并過濾；然后在酶解液中加入羊油、食鹽、味精、白糖、氨基酸等成分，在高溫下進行美拉德反應，將所得反應液降溫后，按比例加入壁材和乳化劑，充分乳化，對乳化后的物料進行噴霧干燥制成粉末。本發(fā)明所制備的羊肉高湯精粉肉味濃郁，香氣逼真，富含人體所需的氨基酸及多種營養(yǎng)物質(zhì)，是一種健康的調(diào)味佳品。
文檔編號A23L1/231GK102726703SQ20121024688
公開日2012年10月17日 申請日期2012年7月17日 優(yōu)先權日2012年7月17日
發(fā)明者王國良 申請人:天津市國至源生物科技有限公司