一種苦丁紅茶的加工工藝的制作方法
【專利摘要】本專利公開(kāi)了一種苦丁紅茶的加工工藝，包括的步驟為：步驟一、選料：選取加工當(dāng)天采摘的苦丁茶新鮮嫩芽葉；步驟二、萎凋：將苦丁茶葉攤放在萎凋槽上，用熱風(fēng)進(jìn)行萎凋；步驟三、漂殺：將將萎凋后的苦丁茶葉放入沸水中浸泡30s；步驟四、冷卻脫水：將將漂殺后的苦丁茶葉立即放入15~30℃的冷水中浸泡1min；步驟五、將漂殺后的苦丁茶葉立即放入15~30℃的冷水中浸泡1min；步驟六、發(fā)酵：將揉捻后的苦丁茶葉堆放在一起，表面覆蓋一層濕紗布進(jìn)行發(fā)酵；步驟七、烘干：放入烘干機(jī)中烘干得到苦丁紅茶。本專利加工出的苦丁茶葉，湯色紅而透明，香氣濃郁，入口微苦，之后產(chǎn)生回甜醇厚的滋味。同時(shí)不會(huì)刺激腸胃，還兼有促進(jìn)食欲，利尿、消除水腫，強(qiáng)壯心臟等保健功效。
【專利說(shuō)明】
一種苦丁紅茶的加工工藝
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明屬于茶葉加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種苦丁紅茶的加工工藝。
【背景技術(shù)】
[0002] 苦丁茶在我國(guó)有悠久的飲用歷史，也是我國(guó)廣西大宗優(yōu)勢(shì)的藥食兩用植物，具有 珍貴的藥用和保健價(jià)值。據(jù)考證，早在東漢時(shí)期已有文獻(xiàn)記載，現(xiàn)已擁有超過(guò)2000年的應(yīng)用 歷史。在我國(guó)，除了茶以外，位居其次的便是苦丁茶?？喽〔柙诿耖g因其植物來(lái)源不同又分 為大葉苦丁茶和小葉苦丁茶?，F(xiàn)有的苦丁茶品種較多，但植物來(lái)源不同，其口感以及相應(yīng)保 健功效的作用也不同，各有特色。
[0003] 本發(fā)明的苦丁茶屬于小葉苦丁茶中的貴州小葉苦丁茶，貴州大部分縣市都有分 布，以遵義、仁懷、綏陽(yáng)、湄潭、臺(tái)江、雷山、獨(dú)山、丹寨、大方、納雍、織金、安順等地產(chǎn)量較大， 將其作為商品上市并銷往省外的主要有湄潭、余慶、鳳閃、臺(tái)江、雷山等縣?？喽〔杈哂行?腦提神、清熱解毒、降壓減肥、清火明目、健胃消積等保健價(jià)值和較高的藥理功效，并且香 氣獨(dú)特，滋味醇和進(jìn)口微苦但回甘爽口，是貴州省民間夏秋季節(jié)大眾化的清涼飲料造成千 百年來(lái)大葉苦丁茶商品都是以綠茶的形式上市。苦丁茶綠茶的主要功效是具有清熱解毒、 消炎殺菌、止咳化痰、健胃消積、明目益思、降膽固醇、減肥健身、降血壓、降血脂、抗疲勞、抗 衰老等藥用保健功能。對(duì)治療高血壓、口腔炎、咽喉炎、肥胖癥、急性腸胃炎有顯著作用。 [0004]而紅茶在加工過(guò)程中必須進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵就會(huì)發(fā)生化學(xué)成分的氧化反應(yīng)；由于茶 葉鮮葉在發(fā)酵過(guò)程中的化學(xué)成分變化較大，對(duì)胃具有刺激性的成分減少，同時(shí)產(chǎn)生了對(duì)人 類身體健康有益的茶黃素、茶紅素等新成分，香氣物質(zhì)比綠茶明顯增加，茶葉由綠茶的涼性 轉(zhuǎn)為偏溫性，所以紅茶具備味醇養(yǎng)胃的功效與作用特征，對(duì)便秘、脾胃不和也有很好的調(diào)理 保健作用。
[0005] 隨著人們生活水平的提高，對(duì)茶葉品質(zhì)的需求也日益提升，尤其是對(duì)胃腸道刺激 少、香氣好、保健功效佳的紅茶，更是越來(lái)越受市場(chǎng)追捧。迄今為止，還未發(fā)現(xiàn)有研究、制備 或銷售小葉苦丁紅茶的報(bào)導(dǎo)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明意在提供一種苦丁紅茶的加工工藝，以解決目前市面上沒(méi)有小葉苦丁紅茶 的問(wèn)題。
[0007] 本方案中的一種苦丁紅茶的加工工藝，包括以下步驟： 步驟一、選料:選取加工當(dāng)天采摘的苦丁茶新鮮嫩芽葉； 步驟二、萎凋:將苦丁茶葉攤放在萎凋槽上，攤放厚度為2~4cm，然后在35~40°C下進(jìn)行 熱風(fēng)萎凋，萎凋時(shí)間為8~10h，萎凋期間，每隔lh翻動(dòng)一次； 步驟三、漂殺:將萎凋后的苦丁茶葉放入沸水中浸泡30s; 步驟四、冷卻脫水:將漂殺后的苦丁茶葉立即放入15~30°C的冷水中浸泡lmin，然后取 出苦丁茶葉，放入脫水桶中脫水至含水量73~77%; 步驟五、揉捻:采用人工揉捻，揉捻時(shí)間為5min; 步驟六、發(fā)酵:將揉捻后的苦丁茶葉堆放在一起，茶堆高度控制在60~70cm，表面覆蓋一 層濕紗布進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵期間，每隔5h在紗布表面噴一次水保持濕潤(rùn)狀態(tài)，發(fā)酵時(shí)間為20~ 25d； 步驟七、烘干:將發(fā)酵后的苦丁茶葉放入烘干機(jī)中，在80~90°C下烘至含水量6~7%，烘干 后的苦丁茶葉即為苦丁紅茶。
[0008] 本發(fā)明的原理:在本方案中，選取的苦丁茶葉為剛采摘的新鮮嫩芽葉，該原料色澤 嫩綠，含水量在74%左右，有青草香味，是制作苦丁紅茶的最佳原料。萎凋可使苦丁茶葉色澤 變暗，質(zhì)地變軟，這是由于在萎凋的過(guò)程中，其內(nèi)的中所含酶類物質(zhì)的活性增強(qiáng)，促使淀粉、 蛋白質(zhì)、不溶性原果膠等鮮葉成分發(fā)生分解、轉(zhuǎn)化，生成葡萄糖、氨基酸、可浴性果膠等有利 于成茶品質(zhì)的有效物質(zhì)，多酚類物質(zhì)也程度不同地氧化。并且萎凋后的茶葉變得柔軟，也便 于后續(xù)的揉捻。萎凋后將苦丁茶葉放入沸水中短暫漂殺，可促進(jìn)茶葉內(nèi)部的有機(jī)物質(zhì)進(jìn)行 轉(zhuǎn)化，緩慢釋放到茶葉細(xì)胞壁的外部，這樣有助有后續(xù)的發(fā)酵發(fā)酵和提香。沸水漂殺后，應(yīng) 立即用冷水進(jìn)行冷卻，這樣的冷熱迅速交替，可讓茶葉中的青草香徹底消除，并產(chǎn)生濃郁的 清香，而且還能避免長(zhǎng)時(shí)候的高溫會(huì)破壞茶葉中的酶和營(yíng)養(yǎng)成分。冷卻脫水后，人工進(jìn)行揉 捻，這是因?yàn)樾∪~苦丁茶葉的葉面較厚，若是機(jī)械揉捻，很容易破壞茶葉，無(wú)法保證茶葉揉 捻的品質(zhì)。發(fā)酵時(shí)，將苦丁茶葉堆放在一起進(jìn)行發(fā)酵，類似于渥堆的工藝，在此期間，茶葉的 顏色會(huì)由綠逐漸變黃再至紅色，其實(shí)質(zhì)是在茶葉液胞膜受損傷后，液泡內(nèi)的多酚類、氨基酸 等物質(zhì)失去控制，與多酚氧化酶系充分接觸，并利用氧氣進(jìn)行酶促褐素，兒茶素產(chǎn)生氧化聚 合和縮合，形成一系列的有色物質(zhì)，如茶黃素、茶紅素，與此同時(shí)伴隨著其他化合物的化學(xué) 元素反應(yīng)，使綠葉變紅，綜合形成了紅茶特有的色香味品質(zhì)。發(fā)酵后的茶葉再烘干至含水量 6~7%即得本發(fā)明的苦丁紅茶。
[0009] 本發(fā)明的有益效果:本發(fā)明結(jié)合了現(xiàn)有的紅茶加工工藝，并根據(jù)小葉苦丁茶的不 同，對(duì)工藝進(jìn)行了改良，形成了獨(dú)特的加工小葉苦丁茶葉的工藝，經(jīng)試驗(yàn)，加工出的苦丁紅 茶，湯色紅而透明，香氣濃郁，入口微苦，之后產(chǎn)生回甜醇厚的愉快滋味。同時(shí)不會(huì)刺激腸 胃，還兼有促進(jìn)食欲，利尿、消除水腫，強(qiáng)壯心臟等保健功效。同時(shí)填補(bǔ)了小葉苦丁茶無(wú)紅茶 品種上市的空白。
[0010] 進(jìn)一步，所述萎凋時(shí)間為9h。萎凋程度和后續(xù)的發(fā)酵過(guò)程有至關(guān)重要的聯(lián)系，當(dāng)萎 凋時(shí)間較長(zhǎng)時(shí)，會(huì)導(dǎo)致酶活性下降，影響后續(xù)的發(fā)酵，而若是萎凋時(shí)間較短，酶活性雖然高， 但葉內(nèi)茶多酚濃度大，發(fā)酵時(shí)酶蛋白與氧化了的茶多酚產(chǎn)生不可逆沉淀增加，使其活性下 降。
[0011]進(jìn)一步，在冷卻脫水的步驟中，冷水的溫度為23°C。水溫太低會(huì)影響茶葉內(nèi)的酶活 性，太高又會(huì)達(dá)不到冷卻茶葉的效果，23°C為最適宜的水溫。
[0012] 進(jìn)一步，在發(fā)酵的步驟中，苦丁茶葉堆放的高度為60~65cm。若是溫度過(guò)高，中心處 的茶葉溫度過(guò)高，會(huì)導(dǎo)致茶葉被燒壞，而若是太低，茶葉堆在一起，溫度達(dá)不到發(fā)酵的要求， 發(fā)酵效果不好，綜合考慮，60~65cm是最適宜的堆放厚度。
【具體實(shí)施方式】
[0013] 下面通過(guò)【具體實(shí)施方式】對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的說(shuō)明： 實(shí)施例1: 一種苦丁紅茶的加工工藝，包括以下步驟： 步驟一、選料:選取加工當(dāng)天采摘的苦丁茶新鮮嫩芽葉； 步驟二、萎凋:將苦丁茶葉攤放在萎凋槽上，攤放厚度為2cm，然后在35°C下進(jìn)行熱風(fēng)萎 凋，萎凋時(shí)間為8h，萎凋期間，每隔lh輕微翻動(dòng)一次； 步驟三、漂殺:將萎凋后的苦丁茶葉放入沸水中浸泡30s; 步驟四、冷卻脫水:將漂殺后的苦丁茶葉立即放入15°C的冷水中浸泡lmin，然后取出苦 丁茶葉，放入脫水桶中脫水至含水量73%; 步驟五、揉捻:采用人工揉捻，揉捻時(shí)間為5min; 步驟六、發(fā)酵:將揉捻后的苦丁茶葉堆放在一起，茶堆高度控制在60cm，表面覆蓋一層 濕紗布進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵期間，每隔5h在紗布表面噴一次水保持濕潤(rùn)狀態(tài)，發(fā)酵時(shí)間為20d; 步驟七、烘干:將發(fā)酵后的苦丁茶葉放入烘干機(jī)中，在80°C下烘至含水量6%，烘干后的 苦丁茶葉即為苦丁紅茶。
[0014] 實(shí)施例2 一種苦丁紅茶的加工工藝，包括以下步驟： 步驟一、選料:選取加工當(dāng)天采摘的苦丁茶新鮮嫩芽葉； 步驟二、萎凋:將苦丁茶葉攤放在萎凋槽上，攤放厚度為3cm，然后在38 °C下進(jìn)行熱風(fēng)萎 凋，萎凋時(shí)間為9h，萎凋期間，每隔lh輕微翻動(dòng)一次； 步驟三、漂殺:將萎凋后的苦丁茶葉放入沸水中浸泡30s; 步驟四、冷卻脫水:將漂殺后的苦丁茶葉立即放入23°C的冷水中浸泡lmin，然后取出苦 丁茶葉，放入脫水桶中脫水至含水量75%; 步驟五、揉捻:采用人工揉捻，揉捻時(shí)間為5min; 步驟六、發(fā)酵:將揉捻后的苦丁茶葉堆放在一起，茶堆高度控制在65cm，表面覆蓋一層 濕紗布進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵期間，每隔5h在紗布表面噴一次水保持濕潤(rùn)狀態(tài)，發(fā)酵時(shí)間為22d; 步驟七、烘干:將發(fā)酵后的苦丁茶葉放入烘干機(jī)中，在85°C下烘至含水量6.5%，烘干后 的苦丁茶葉即為苦丁紅茶。
[0015] 實(shí)施例3 一種苦丁紅茶的加工工藝，包括以下步驟： 步驟一、選料:選取加工當(dāng)天采摘的苦丁茶新鮮嫩芽葉； 步驟二、萎凋:將苦丁茶葉攤放在萎凋槽上，攤放厚度為4cm，然后在40 °C下進(jìn)行熱風(fēng)萎 凋，萎凋時(shí)間為1 〇h，萎凋期間，每隔lh輕微翻動(dòng)一次； 步驟三、漂殺:將萎凋后的苦丁茶葉放入沸水中浸泡30s; 步驟四、冷卻脫水:將漂殺后的苦丁茶葉立即放入30°C的冷水中浸泡lmin，然后取出苦 丁茶葉，放入脫水桶中脫水至含水量77%; 步驟五、揉捻:采用人工揉捻，揉捻時(shí)間為5min; 步驟六、發(fā)酵:將揉捻后的苦丁茶葉堆放在一起，茶堆高度控制在70cm，表面覆蓋一層 濕紗布進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵期間，每隔5h在紗布表面噴一次水保持濕潤(rùn)狀態(tài)，發(fā)酵時(shí)間為25d; 步驟七、烘干:將發(fā)酵后的苦丁茶葉放入烘干機(jī)中，在90°C下烘至含水量7%，烘干后的 苦丁茶葉即為苦丁紅茶。
[0016]試驗(yàn)： 分別用上述實(shí)施例1、實(shí)施例2和實(shí)施例3的方法制作苦丁紅茶，然后測(cè)定各自的感官感 受，包括外形、香氣、湯色、口感，結(jié)果如下：
表1 由表1中的數(shù)據(jù)可看出，各實(shí)施例之間的感官感受都較為接近，相差不大，而綜合考慮， 湯色淺紅、明亮，且香氣濃郁的實(shí)施例2,在各方面都更為突出，因此為最佳的加工工藝。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種苦丁紅茶的加工工藝，其特征在于，包括以下步驟： 步驟一、選料:選取加工當(dāng)天采摘的苦丁茶新鮮嫩芽葉； 步驟二、萎凋：將苦丁茶葉攤放在萎凋槽上，攤放厚度為2~4cm，然后在35~40°C下進(jìn)行 熱風(fēng)萎凋，萎凋時(shí)間為8~10h，萎凋期間，每隔lh翻動(dòng)一次； 步驟三、漂殺:將萎凋后的苦丁茶葉放入沸水中浸泡30s; 步驟四、冷卻脫水:將漂殺后的苦丁茶葉立即放入15~30°C的冷水中浸泡lmin，然后取 出苦丁茶葉，放入脫水桶中脫水至含水量73~77%; 步驟五、揉捻:采用人工揉捻，揉捻時(shí)間為5min; 步驟六、發(fā)酵:將揉捻后的苦丁茶葉堆放在一起，茶堆高度控制在60~70cm，表面覆蓋一 層濕紗布進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵期間，每隔5h在紗布表面噴一次水保持濕潤(rùn)狀態(tài)，發(fā)酵時(shí)間為20~ 25d； 步驟七、烘干:將發(fā)酵后的苦丁茶葉放入烘干機(jī)中，在80~90°C下烘至含水量6~7%，烘干 后的苦丁茶葉即為苦丁紅茶。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種苦丁紅茶的加工工藝，其特征在于:所述萎凋時(shí)間為9h。3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種苦丁紅茶的加工工藝，其特征在于：在冷卻脫水的步驟 中，冷水的溫度為23 °C。4. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種苦丁紅茶的加工工藝，其特征在于:在發(fā)酵的步驟中，苦 丁茶葉堆放的高度為60~65cm。
【文檔編號(hào)】A23F3/34GK106070924SQ201610746176
【公開(kāi)日】2016年11月9日
【申請(qǐng)日】2016年8月29日
【發(fā)明人】馮平
【申請(qǐng)人】余慶縣構(gòu)皮灘茶業(yè)有限責(zé)任公司