玫瑰香型白酒的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種玫瑰香型白酒的制備方法，屬于白酒開發(fā)技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]伴隨人們消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，當(dāng)今的白酒消費(fèi)群體更加注重白酒產(chǎn)品的口感創(chuàng)新，人們把“好喝”、“好玩”、“新奇”作為購買白酒產(chǎn)品的重要依據(jù)。特別是年輕的白酒消費(fèi)群體對(duì)白酒傳統(tǒng)口味的改變要求越來越強(qiáng)烈，追求白酒風(fēng)味的“時(shí)尚”化。針對(duì)白酒消費(fèi)需求多層次、多類別、多樣性的差異，滿足不斷變化的消費(fèi)需求，須不斷創(chuàng)新產(chǎn)品個(gè)性和特色，將白酒的安全、衛(wèi)生、健康作為基本需求，將香氣幽雅細(xì)膩，入口柔和綿甜、入喉圓潤舒暢、飲后舒適且副作用小等作為主要研發(fā)方向。為了適應(yīng)個(gè)性消費(fèi)的張揚(yáng)，在發(fā)展中求創(chuàng)新，更好地發(fā)展白酒，迫切需要白酒在釀造的原料、培制麥曲、制酒工藝、貯存勾兌等方面的有效技術(shù)創(chuàng)新，為消費(fèi)者提供“年輕”、“時(shí)尚”、“衛(wèi)生”、“健康”新品。
[0003]玫瑰花，有行氣、活血、收斂的作用，功能理氣活血、疏肝解郁、清心健腦、滋補(bǔ)益腎、降脂減肥、潤膚養(yǎng)顏，主治肝胃氣痛、食少嘔惡、月經(jīng)不調(diào)、跌打損傷，能夠緩和胃腸神經(jīng)、促進(jìn)血液循環(huán)、改善內(nèi)分泌等，尤其是對(duì)婦科疾患有神奇功效，所以深受女性朋友的青睞。
[0004]現(xiàn)有玫瑰酒的制備大都采用浸泡的方法，此法制備的玫瑰酒香氣不夠自然，口味不夠協(xié)調(diào)，需要對(duì)其進(jìn)行改進(jìn)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的是提供一種玫瑰香型白酒的制備方法，其配方合理，簡單易行，制得的玫瑰香型白酒色澤微黃透明，花香幽雅，醇和甜凈，口味舒適，適合廣大白酒企業(yè)改進(jìn)和提尚廣品的質(zhì)量。
[0006]本發(fā)明所述的玫瑰香型白酒的制備方法，采用玫瑰花粉和小麥制曲，以玫瑰花和大米為原料進(jìn)行發(fā)酵，然后對(duì)發(fā)酵后的酒醅通過乙醇和玫瑰花浸提液進(jìn)行串蒸，制得玫瑰香型白酒。
[0007]所述乙醇的體積濃度為18-60%。
[0008]所述玫瑰花為鮮玫瑰花瓣。
[0009]所述大米為整粒大米，若使用粉碎后的大米，則糟醅太黏，涼醅、拌曲、裝甑等環(huán)節(jié)均不易操作。
[0010]所述的玫瑰香型白酒的制備方法，包括以下步驟:
[0011](I)制曲:對(duì)80-90wt%的小麥除塵、加水量為小麥重量的2% _3%，對(duì)小麥潤濕、粉碎，再加入10-20被％玫瑰花粉，制得玫瑰香味中溫曲；以小麥和玫瑰花粉的總重量為100%計(jì)量。
[0012](2)發(fā)酵:向地缸中加入90_95被％的大米和5_10wt%的玫瑰花，再加入步驟(I)制備的中溫曲進(jìn)行純固態(tài)地缸發(fā)酵，以大米和玫瑰花的總重量為100%計(jì)量，中溫曲用量為大米和玫瑰花總重量的20-26% ;發(fā)酵期為30-35天。
[0013](3)蒸餾:在底鍋中放入98-99.5被％的乙醇與0.5_2wt %的玫瑰花浸提液，對(duì)發(fā)酵后的酒醅進(jìn)行串蒸，制得玫瑰香型原酒；以乙醇和玫瑰花浸提液的總重量為100%計(jì)量。
[0014](4)后處理:將步驟(3)制得的原酒陳釀、勾調(diào)，制得玫瑰香型白酒。
[0015]步驟⑴中，水溫為60_80°C，潤濕3_4h ;粉碎至“梅花瓣”薄片；粉碎后的細(xì)粉通過20目篩孔的量占30-40%。
[0016]本發(fā)明中的原料配方科學(xué)合理，制曲原料未采用白酒傳統(tǒng)用的小麥中溫曲，而是創(chuàng)造性的將玫瑰粉加入到小麥中制得玫瑰香味曲；制得的玫瑰香味曲不但作為糖化劑，而且同時(shí)作為釀酒時(shí)的發(fā)酵劑，省去了添加酒母的步驟；之所以制備中溫曲，一是中溫曲比低溫曲香味豐富些，增加了白酒的醇厚度，二是它比高溫曲香味清雅些，不至于酒香壓過花香；釀酒原料未采用白酒傳統(tǒng)用的不夠凈爽的高粱，而是創(chuàng)造性的將鮮玫瑰花瓣加入到大米中。
[0017]本發(fā)明推陳出新，采用純固態(tài)清香型地缸發(fā)酵，制得的白酒味清香，異雜味少，宜于突出悅?cè)说拿倒寤ㄏ?，其他傳統(tǒng)工藝口味皆不如此工藝好；在蒸餾時(shí)，在底鍋中放入乙醇與玫瑰花浸提液，對(duì)發(fā)酵后的糟醅進(jìn)行串蒸，提高了白酒的花香味，制得玫瑰香型原酒。
[0018]本發(fā)明制備的玫瑰香型白酒色澤微黃透明，花香幽雅，醇和甜凈，口味舒適，適應(yīng)了現(xiàn)代人追求幽雅細(xì)膩、圓潤爽凈的口味需求。制得的玫瑰香型白酒的香味成分特征如下(以 18% (v/v)為例):
[0019](I)總酸 0.60±0.2mg/L ；
[0020](2)總酯 1.20±0.2mg/L ；
[0021 ]⑶乙酸乙酯 0.80 ±0.2mg/L ；
[0022](4)糖度 17±0.01g/L;
[0023](5)干浸出物 0.12±0.01g/Lo
[0024]所述干浸出物是在一定的物理?xiàng)l件下玫瑰酒中非揮發(fā)性物質(zhì)的總和，包括游離酸及鹽類、單寧、色素、果膠、礦物質(zhì)等，是衡量玫瑰酒質(zhì)量的重要指標(biāo)?，F(xiàn)有技術(shù)中未有此項(xiàng)技術(shù)指標(biāo)。
[0025]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下有益效果:
[0026](I)配方科學(xué)合理，將玫瑰粉加入到小麥中制得玫瑰香味曲，將鮮玫瑰花瓣加入到大米中作為釀酒原料，制得的玫瑰香型白酒色澤微黃透明，花香幽雅，醇和甜凈，口味舒適;
[0027](2)制備玫瑰香型白酒的方法簡單易行，通過采用純固態(tài)清香型地缸發(fā)酵，以及通過乙醇和玫瑰花浸提液進(jìn)行串蒸，適合廣大白酒企業(yè)改進(jìn)和提高產(chǎn)品的質(zhì)量。
【具體實(shí)施方式】
[0028]下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的說明，但其并不限制本發(fā)明的實(shí)施。
[0029]實(shí)施例1
[0030](I)制曲:對(duì)800g的小麥除塵，加入16g的水，水溫為60°C，對(duì)小麥潤濕3h，然后將小麥粉碎至“梅花瓣”薄片；粉碎后的細(xì)粉通過20目篩孔的量占30%。，再加入200g玫瑰花粉，制得玫瑰香味中溫曲；
[0031](2)發(fā)酵:向地缸中加入9000g的大米和100g的玫瑰花，再加入步驟(I)制備的中溫曲2000g進(jìn)行純固態(tài)地缸發(fā)酵，發(fā)酵期為30天；
[0032](3)蒸餾:在底鍋中放入980g的18% (v/v)乙醇與20g的玫瑰花浸提液，對(duì)發(fā)酵后的酒醅進(jìn)行串蒸，制得玫瑰香型原酒；
[0033](4)后處理:將步驟(3)制得的原酒陳釀I年，然后科學(xué)勾調(diào)，制得玫瑰香型白酒。
[0034]制得的玫瑰香型白酒的香味成分特征如下(以18% (v/v)為例):
[0035](I)總酸 0.60±0.15mg/L ；
[0036](2)總酯 1.20±0.12mg/L ；
[0037](3)乙酸乙酯 0.80 ±0.10mg/L ；
[0038](4)糖度 17±0.005g/L;
[0039](5)干浸出物 0.12±0.005g/L。
[0040]實(shí)施例2
[0041](I)制曲:對(duì)900g的小麥除塵，加入27g的水，水溫為80°C，對(duì)小麥潤濕4h，然后將小麥粉碎至“梅花瓣”薄片；粉碎后的細(xì)粉通過20目篩孔的量占40%。，再加入10g玫瑰花粉，制得玫瑰香味中溫曲；
[0042](2)發(fā)酵:向地缸中加入9500g的大米和500g的玫瑰花，再加入步驟(I)制備的中溫曲2600g進(jìn)行純固態(tài)地缸發(fā)酵，發(fā)酵期為35天；
[0043](3)蒸餾:在底鍋中放入995g的60% (v/v)乙醇與5g的玫瑰花浸提液，對(duì)發(fā)酵后的酒醅進(jìn)行串蒸，制得玫瑰香型原酒；
[0044](4)后處理:將步驟(3)制得的原酒陳釀3年，然后科學(xué)勾調(diào)，制得玫瑰香型白酒。
[0045]制得的玫瑰香型白酒的香