一種連續(xù)液體發(fā)酵機械化生產醬香風味白酒的方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明屬于白酒釀造領域，具體涉及一種醬香風味白酒的連續(xù)液體發(fā)酵生產方 法。
【背景技術】
[0002] 醬香風味白酒具有香而不艷、低而不淡、醇香幽雅、不濃不猛、回味悠長等特點，以 53度醬酒國酒茅臺，39度醬香酒則以紅花郎酒酒為典范。傳統(tǒng)的醬香型白酒的生產為固體 發(fā)酵，其最大特點是具有一定的窖泥香味，但固體發(fā)酵勞動強度大，特別是窖泥的封窖環(huán)節(jié) 成為醬香型白酒機械化最大的瓶頸。
[0003] 液體發(fā)酵具有出酒率高的優(yōu)勢，同時易于實現(xiàn)機械化。連續(xù)發(fā)酵相對于單批次液 體發(fā)酵更具有產品質量穩(wěn)定，設備利用效率高等優(yōu)勢，所以現(xiàn)在液體發(fā)酵發(fā)展的是從分批 發(fā)酵向連續(xù)發(fā)酵。醬香型白酒深受消費者喜愛的原因是其特定的風味，如果用連續(xù)液態(tài)發(fā) 酵的方式生產具有濃香型風味的白酒，不僅能提高設備的利用率，促進醬香型白酒釀造的 全程機械化，同時能改善生產環(huán)境衛(wèi)生。

【發(fā)明內容】

[0004] 本發(fā)明針對以上存在的不足，提供了一種連續(xù)液體發(fā)酵生產具有一定醬香風味白 酒的方法，該方法實現(xiàn)連續(xù)機械化發(fā)酵，采用三條釀造線先分開再合并的方式生產，生產的 白酒具有典型的醬香原酒風味、焦糊味和醬味、口感醇純。
[0005] -種連續(xù)液體發(fā)酵機械化生產醬香風味白酒的方法，該連續(xù)發(fā)酵采用三條釀造線 先分開再合并的方式生產，所有罐與罐之間的連接用管道連接，液體的輸送用栗提供動力； 所述的第一條釀造線：菌種擴培罐的菌液以0.01L/min的流量連續(xù)加入到第一個成香 發(fā)酵罐中，同時糖化液以0. 05L的流量連續(xù)流加到第一個成香發(fā)酵罐中，發(fā)酵罐的溫度為 28°C，成香醪液依次連續(xù)進入到第二至第十個成香發(fā)酵罐子；第二條釀造線：焦化高粱和糊 黑高粱按照3:1的質量比混合，粉碎機粉碎加入3倍質量的水，制備增香醪液，制備的增香 醪液以0. 01L/min輸送到第4個產酒發(fā)酵罐；第三條釀造線：糖化液從第一個產酒發(fā)酵罐 到第十一個產酒發(fā)酵罐。
[0006] -種連續(xù)液體發(fā)酵機械化生產醬香風味白酒的方法，其特征在于：包括如下步 驟： (1)糖化制備：高粱經過粉碎機粉碎，過50目篩子，加入液化酶，加入比例為每噸高粱 粉加入0. 3L，加入高粱粉質量3倍的自來水，在液化鍋煮沸l(wèi)Omin，液化醪液在20min內加 入到糖化鍋中，加入糖化酶，加入比例為每噸高粱粉末加入0. 4L，在糖化鍋60°C保溫2小 時，降溫到20°C，得到糖化液放置在糖化罐內。根據(jù)流量計算糖化液的用量，在預計糖化液 用完之前的3小時，開始制備下一批糖化液，制備的糖化液儲存在另外一個糖化液罐內，當 一個罐子的糖化液用完以后，打開另外一個糖化罐子的輸送閥門，以實現(xiàn)糖化液的連續(xù)輸 送。
[0007] (2)強化成香菌液的制備和強化生香發(fā)酵：糖化液通過栗以0.lL/min的流量連 續(xù)加入到菌種擴培罐中，連續(xù)流加40min，然后加入地衣芽胞桿菌、枯草芽孢桿菌、嗜熱芽 孢桿菌和球擬酵母，地衣芽胞桿菌、枯草芽孢桿菌、嗜熱芽孢桿菌的接種量分別為：每毫升 的糖化液中孢子量達到IXl〇5/ml，球擬酵母的接種量為：每毫升的糖化液中孢子量達到 lX104/ml。在50L菌種擴配罐內擴培，內裝有40L糖化液，在28°C培養(yǎng)38h，得到的菌 種擴培液體儲存在4 °C菌液儲存罐內。在儲存罐內的擴培菌液使用完的前38h，開始擴 培養(yǎng)另外一罐菌種，擴培完成后，輸送到另外一個菌液儲存罐內。當一個菌液儲存罐內的液 體輸送完成后，打開另外一個菌液儲存罐的閥門，以實現(xiàn)菌液的連續(xù)輸出。
[0008] 強化生香發(fā)酵步驟如下：菌種擴培罐擴培的菌液以0. 01L/min的流量連續(xù)加入 到第一個成香發(fā)酵罐中，同時糖化液以0.05L的流量連續(xù)流加到第一個成香發(fā)酵罐中。發(fā) 酵罐液體出口下方的發(fā)酵液體積為42L，發(fā)酵罐的溫度為28°C，成香醪液依次連續(xù)進入到 第二至第十個成香發(fā)酵罐子，第二個成香發(fā)酵罐的溫度為32 °C，第三個成香發(fā)酵罐至第六 個成香發(fā)酵罐的溫度控制在44 °C，第七個成香發(fā)酵罐到第九個成香發(fā)酵罐的控制溫度為 56°C，第十個成香發(fā)酵罐到第十二個發(fā)成香酵罐控制發(fā)酵溫度為66 °C，得到的成香醪液加 入到第5個產酒發(fā)酵罐中。所有成香發(fā)酵罐的體積和結構與第一個成香發(fā)酵罐相同。所有 成香發(fā)酵罐連續(xù)輸入和輸出的醪液流量都為0.01L/min. (3)焦香和糊香浸提：高粱在粉碎前，一部分焦化，在炒鍋中翻炒，翻炒至高粱出現(xiàn)微 黑色，得到焦化高粱；另外取高粱進行翻炒，翻炒直到高粱全部變黑，得到糊黑高粱。焦化 高粱和糊黑高粱按照3:1的質量比例混合，粉碎機粉碎，加入3倍質量的水，以上制備的增 香醪液放置于儲罐中，保持溫度為4 °C，制備的增香醪液以0.01L/min輸送到第4個產酒 發(fā)酵罐。兩個制備增香醪液的罐，每罐的體積為50L,在第一罐增香醪液連續(xù)輸出使用30 h后，開始制備另外一罐增香醪液，當?shù)谝还拊鱿沲惨狠敵鐾旰?，開始另外一罐的閥門，以實 現(xiàn)連續(xù)的輸出增香醪液。
[0009] (4)連續(xù)發(fā)酵產酒：糖化液以0.1L/min的連續(xù)流量加入到第一個產酒發(fā)酵罐 中，同時以自動加料機，加入醬香型高溫大曲，連續(xù)加入的量為50g/10min,發(fā)酵罐的總體 積為0.5m3,管子出口下方的體積為0.45m3,控制第一罐的溫度為28 °C，第二個產酒發(fā)酵 罐的體積和結構與第一個產酒發(fā)酵罐相同（所有產酒發(fā)酵罐的體積和結構相同)，控制溫度 為37 °C，第三個發(fā)酵罐的溫度為45 °C，第四個發(fā)酵罐的溫度為48 °C，第五個發(fā)酵罐的溫度 為50°C，第六個發(fā)酵罐的溫度為55°C，第七個產酒發(fā)酵罐的溫度與第八個，第九個，發(fā)酵罐 的溫度控制在60°C，第十個，第十一個發(fā)酵罐子的溫度相同，都控制在65 °C，最后兩個個發(fā) 酵罐體積為0. 5m3,最后為兩個計量罐，溫度控制在60 °C。發(fā)酵醪液達到0. 5m3后，切換閥 門，讓發(fā)酵醪液進入到另外一個計量罐，開始用壺式蒸餾器蒸餾，蒸餾餾酒溫度控制在40°C 以上(見附圖1)。
[0010] 第一個產酒發(fā)酵罐連續(xù)輸出的醪液流量、第二個產酒發(fā)酵罐連續(xù)輸出的醪液流量 及第三個產酒發(fā)酵罐連續(xù)輸出的醪液流量都為0. 11L/min。第四個產酒發(fā)酵罐，以及第五、 六、七、八、九、十、十一個產酒發(fā)酵罐的連續(xù)輸出醪液的流量都為0. 12L/min，最后計量罐 醪液輸送到壺式蒸餾器蒸餾。
[0011] 本發(fā)明與現(xiàn)有技術相比，具有如下優(yōu)點和顯著的進步：（1)連續(xù)機械化生產醬香 型白酒；（2)連續(xù)發(fā)酵采用三條釀造線先分開再合并的方式生產；（3)采用地衣芽胞桿菌、 枯草芽孢桿菌、嗜熱芽孢桿菌和球擬酵母混合培養(yǎng)，促進形成香味。
【附圖說明】
[0012] 附圖1為工藝流程圖。 具體實施例
[0013] 以下是本發(fā)明的具體實施例，對本發(fā)明的技術方案做進一步作描述，但是本發(fā)明 的保護范圍并不限于這些實施例。凡是不背離本發(fā)明構思的改變或等同替代均包括在本發(fā) 明的保護范圍之內。
[0014] 實施例1 1. 材料和設備 高粱：市售的東北高粱；濃香型酒曲購自廣西金華酒曲廠；地衣芽胞桿菌、枯草芽孢桿 菌、嗜熱芽孢桿菌三菌和球擬酵母購買于中國典型培養(yǎng)物保藏中心；攪拌罐、離心栗、高粱 粉碎機、糖化罐、液化罐、發(fā)酵罐、菌種擴培罐、壺式蒸餾器等全部由良榮機械購買；液化酶 和糖化酶購買自山東龍元生物工程有限公司。
[0015] 2.連續(xù)液體發(fā)酵過程 2. 1糖化制備 糖化液制備：高粱經過粉碎機粉碎，過50目篩子，加入液化酶，加入比例為每噸高粱粉 加入0.3L，加入高粱粉質量3倍的自來水，在液化鍋煮沸l(wèi)Omin，加入糖化酶，加入比例為 每噸高粱粉末加入〇. 4L，在糖化罐60°C保溫2h，降溫到20°C，得到糖化液放置在糖化罐內。 根據(jù)流量計算糖化液的用量，在預計糖化液用完之前的3小時，開始在另外制備下一批糖 化液，制備的糖化液儲存在另外一個糖化液罐內，當一個罐子的糖化液用完以后，打開另 外一個糖化罐子的輸送閥門，以實現(xiàn)糖化液的連續(xù)輸送。
[0016] 2. 2強化成香菌液的連續(xù)制備和強化生香發(fā)酵 地衣芽胞桿菌、枯草芽孢桿菌、嗜熱芽孢桿菌三菌和球擬酵母加入糖化液中，地衣芽 胞桿菌、枯草芽孢桿菌、嗜熱芽孢桿菌的接種量分別為：每_升的糖化液中孢子量達到 lX105/ml;球擬酵母的接種量為：每毫升的糖化液中孢子量達到lX104/ml。在50L菌種 擴配罐內擴培，內裝有40L糖化液，在28 °C培養(yǎng)38h，得到的菌種擴培液體儲存在4°C菌 液儲存罐內。在儲存罐內的擴培菌液使用完的前38h，開始擴培養(yǎng)另外一罐菌種，擴培完 成后，輸送到另外一個菌液儲存罐內。當一個菌液儲存罐內的液