一種醬香型白酒的生產(chǎn)方法
【技術(shù)領域】
[0001] 本發(fā)明涉及醬香型白酒的生產(chǎn)工藝技術(shù)領域，尤其是一種醬香型白酒生產(chǎn)方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 醬香型白酒作為中國白酒四大基本香型之一，被譽為"國酒"，有良好的市場信 譽和美好的知名度。目前，醬香型白酒的蒸糧工藝主要包括碎糧、高溫潤糧和蒸糧三大步 驟，醬香型白酒高溫潤糧結(jié)束時要求糧食水分為38-39 %，蒸糧結(jié)束時要求糧食的水分為 42-44%，蒸糧是使糧食的淀粉顆粒破碎，將大部分淀粉轉(zhuǎn)化成酵母等釀酒微生物可以利用 的糊精，糊化率為92-95%。
[0003] 專利公開號為CN101602991A中使用95-100°C的高溫水分三次浸泡原料，泡糧總 時間約為70-110min。由于高溫水分很快蒸發(fā)，用水量高達糧食總量的52%，需要消耗大量 的水資源，同時高溫潤糧過程中需要人工翻糧攪拌，勞動量大的同時存在被高溫水燙傷的 危險，潤糧和蒸糧時間長，并且會產(chǎn)生大量的污水，污染環(huán)境，處理污水也需要消耗大量的 成本。從而導致醬香型白酒的生產(chǎn)成本高、勞動強度大，環(huán)境污染嚴重，這也是以茅臺為代 表的醬香型白酒生產(chǎn)成本高，難以大規(guī)模生產(chǎn)的原因之一。因此，如何對醬香型白酒的生產(chǎn) 方法進行改進，降低生產(chǎn)成本，提高生產(chǎn)效率，減少工人的勞動強度，減輕對環(huán)境的污染，是 本課題研宄的內(nèi)容。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明的目的就是要解決傳統(tǒng)的醬香型白酒生產(chǎn)過程中，生產(chǎn)成本高，生產(chǎn)效率 低，工人的勞動強度大，環(huán)境污染嚴重等問題，提供一種醬香型白酒的生產(chǎn)方法。
[0005] 本發(fā)明一種醬香型白酒的生產(chǎn)方法，包括以下步驟：
[0006] (1)下沙泡糧：取適量的糯高粱，用25°C的水泡糧，水面淹過糯高粱面15cm為宜， 浸泡12h，此時糯高粱的吸水率為38-39%，攪拌洗糧后，放出泡糧水；
[0007] (2)下沙拌和：加入質(zhì)量為糯高粱重量7-10%的上年度七輪次的酒糟，與上述泡 好的糯高粱攪拌均勻；
[0008] (3)下沙蒸糧：將上述攪拌均勻的糯高粱和酒糟緩慢倒入酒甑中，圓汽后蓋上甑 蓋，蒸糧20-25min，蒸汽壓力為0. 1-0. 12MPa，將蒸好的糧食出甑，所得到的熟糧經(jīng)檢測，熟 糧的水分為42-44%，糊化率為92-95% ;
[0009] (4)下沙攤涼加曲：將蒸好的糧食倒在地面，并加入質(zhì)量為糯高粱質(zhì)量的2%的開 水，使用鼓風機或自然降溫，使糧食溫度降至40-45°C，加入質(zhì)量為糯高粱質(zhì)量2 %的酒精 含量為10-12%的酒尾，再加入重量為糯高粱重量的5%高溫大曲；
[0010] (5)下沙堆積：將上述加完曲的熟糧堆積成一個直徑為5米的圓錐形圓堆，控制熟 糧溫度為26-28°C，堆積升溫，待熟糧的頂部溫度上升到50-55°C、底部溫度為32°C時堆積 4-6 天；
[0011] (6)下沙發(fā)酵：將堆積好的熟糧倒入發(fā)酵池內(nèi)，在入窖池的過程中添加質(zhì)量為糯 高粱質(zhì)量2 %的酒精含量為10-12 %的酒尾，控制入窖溫度為32-36°C，入窖后在窖池發(fā)酵 35天；
[0012] (7)糙沙泡糧：取適量的糯高粱，用25°C的水泡糧，水面淹過糯高粱面15cm為宜， 浸泡12h，此時糯高粱的吸水率為38-39%，攪拌洗糧后，放出泡糧水；
[0013] (8)糙沙蒸糧：將發(fā)酵完畢的酒醅挖出窖池，加入重量為糙沙泡糧中糯高粱重量 的1 %谷殼與上述泡好的糯高粱上甑蒸糧，糙沙蒸糧工藝與下沙蒸糧工藝相同；
[0014] (9)糖沙攤說加曲：將蒸好的懦尚梁倒在地面上，并加入質(zhì)量為糖沙泡糧中懦尚 粱質(zhì)量2 %的開水，使用鼓風機或自然降溫，使糧食溫度降至40-45°C，加入糙沙泡糧中糯 高粱質(zhì)量2%的酒精含量為10-12%的酒尾，再加入重量為糯高粱總重量的14%高溫大曲；
[0015] (10)糙沙堆積：將上述加完曲的熟糧堆積成一個直徑為5米的圓錐形圓堆，控制 熟糧溫度為26-28°C，堆積升溫，待熟糧的頂部溫度上升到50-55°C、底部溫度為32°C時堆 積4_6天；
[0016] (11)糙沙發(fā)酵：將堆積好的熟糧倒入發(fā)酵池內(nèi)，在入窖池的過程中添加糙沙泡糧 中糯高粱質(zhì)量2%的酒精含量為10-12 %的酒尾，控制入窖溫度為32-36°C，入窖后在窖池 發(fā)酵35天；
[0017] (12) 1輪次出酒：將糙沙發(fā)酵的酒醅出窖上甑蒸餾，得到一輪次酒，重復上述的步 驟（9)至步驟（11)，此處步驟（9)中加入高溫大曲的重量為糯高粱總重量的17.5%;
[0018] (13) 2輪次出酒：將上述發(fā)酵的酒醅出窖上甑蒸餾，得到二輪次酒，重復上述的步 驟（9)至步驟（11)，此處步驟（9)中加入高溫大曲的重量為糯高粱總重量的15%;
[0019] (14) 3輪次出酒：將上述發(fā)酵的酒醅出窖上甑蒸餾，得到三輪次酒，重復上述的步 驟（9)至步驟（11)，此處步驟（9)中加入高溫大曲的重量為糯高粱總重量的13.5%;
[0020] (15)4輪次出酒：將上述發(fā)酵的酒醅出窖上甑蒸餾，得到四輪次酒，重復上述的步 驟（9)至步驟（11)，此處步驟（9)中加入高溫大曲的重量為糯高粱總重量的12.5%;
[0021] (16) 5輪次出酒：將上述發(fā)酵的酒醅出窖上甑蒸餾，得到五輪次酒，重復上述的步 驟（9)至步驟（11)，此處步驟（9)中加入高溫大曲的重量為糯高粱總重量的12.5%;
[0022] (17) 6輪次出酒：將上述發(fā)酵的酒醅出窖上甑蒸餾，得到六輪次酒，重復上述的步 驟（9)至步驟（11)，此處步驟（9)中加入高溫大曲的重量為糯高粱總重量的10%;
[0023] (18) 7輪次出酒：將上述發(fā)酵的酒醅出窖上甑蒸餾，得到七輪次酒，上述1-7輪次 所得的酒即為本發(fā)明所得的醬香型白酒。
[0024] 為了確定最佳的泡糧溫度和時間，發(fā)明人進行了一系列的試驗，驗證為了達到同 樣的泡糧效果，泡糧溫度和時間對糧食中水分的影響見表1。
[0025] 表1泡糧溫度和泡糧時間對糧食中水分的影響
[0026]
【主權(quán)項】
1. 一種醬香型白酒的生產(chǎn)方法，其特征在于包括以下步驟： (1) 下沙泡糧：取適量的糯高粱，用25°C的水泡糧，水面淹過糯高粱面15cm為宜，浸泡 12h，此時糯高粱的吸水率為38-39%，攪拌洗糧后，放出泡糧水； (2) 下沙拌和：加入質(zhì)量為糯高粱重量7-10%的上年度七輪次的酒糟，與上述泡好的 糯高粱攪拌均勻； (3) 下沙蒸糧：將上述攪拌均勻的糯高粱和酒糟緩慢倒入酒甑中，圓汽后蓋上甑蓋，蒸 糧20-25min，蒸汽壓力為0. 1-0. 12MPa，將蒸好的糧食出甑，所得到的熟糧經(jīng)檢測，熟糧的 水分為42-44%，糊化率為92-95% ; (4) 下沙攤涼加曲：將蒸好的糧食倒在地面，并加入質(zhì)量為糯高粱質(zhì)量的2%的開水，使 用鼓風機或自然降溫，使糧食溫度降至40-45°C，加入質(zhì)量為糯高粱質(zhì)量2%的酒精含量為 10-12%的酒尾，再加入重量為糯高粱重量的5%高溫大曲； (5) 下沙堆積：將上述加完曲的熟糧堆積成一個直徑為5米的圓錐形圓堆，控制熟糧溫 度為26-28°C，堆積升溫，待熟糧的頂部溫度上升到50-55°C、底部溫度為32°C時堆積4-6 天； (6) 下沙發(fā)酵：將堆積好的熟糧倒入發(fā)酵池內(nèi)，在入窖池的過程中添加質(zhì)量為糯高粱質(zhì) 量2%的酒精含量為10-12%的酒尾，控制入窖溫度為32-36°C，入窖后在窖池發(fā)酵35天； (7) 糙沙泡糧：取適量的糯高粱，用25°C的水泡糧，水面淹過糯高粱面15cm為宜，浸泡 12h，此時糯高粱的吸水率為38-39%，攪拌洗糧后，放出泡糧水； (8) 糙沙蒸糧：將發(fā)酵完畢的酒醅挖出窖池，加入重量為糙沙泡糧中糯高粱重量的1% 谷殼與上述泡好的糯高粱上甑蒸糧，糙沙蒸糧工藝與下沙蒸糧工藝相同； (9) 糙沙攤涼加曲：將蒸好的糯高粱倒在地面上，并加入質(zhì)量為糙沙泡糧中糯高粱質(zhì)量 的2%開水，使用鼓風機或自然降溫，使糧食溫度降至40-45°C，加入糙沙泡糧中糯高粱質(zhì)量 2%的酒精含量為10-12%的酒尾，再加入重量為糯高粱總重量的14%高溫大曲； (10) 糙沙堆積：將上述加完曲的熟糧堆積成一個直徑為5米的圓錐形圓堆，控制熟糧 溫度為26-28°C，堆積升溫，待熟糧的頂部溫度上升到50-55°C、底部溫度為32°C時堆積4-6 天； (11) 糙沙發(fā)酵：將堆積好的熟糧倒入發(fā)酵池內(nèi)，在入窖池的過程中添加糙沙泡糧中糯 高粱質(zhì)量2%的酒精含量為10-12%的酒尾，控制入窖溫度為32-36°C，入窖后在窖池發(fā)酵35 天； (12) 1輪次出酒：將糙沙發(fā)酵的酒醅出窖上甑蒸餾，得到一輪次酒，重復上述的步驟 (9)至步驟（11)，此處步驟（9)中加入高溫大曲的重量為糯高粱總重量的17. 5% ; (13) 2輪次出酒：將上述發(fā)酵的酒醅出窖上甑蒸餾，得到二輪次酒，重復上述的步驟 (9)至步驟（11)，此處步驟（9)中加入高溫大曲的重量為糯高粱總重量的15% ; (14) 3輪次出酒：將上述發(fā)酵的酒醅出窖上甑蒸餾，得到三輪次酒，重復上述的步驟 (9)至步驟（11)，此處步驟（9)中加入高溫大曲的重量為糯高粱總重量的13. 5% ; (15) 4輪次出酒：將上述發(fā)酵的酒醅出窖上甑蒸餾，得到四輪次酒，重復上述的步驟 (9)至步驟（11)，此處步驟（9)中加入高溫大曲的重量為糯高粱總重量的12. 5% ; (16) 5輪次出酒：將上述發(fā)酵的酒醅出窖上甑蒸餾，得到五輪次酒，重復上述的步驟 (9)至步驟（11)，此處步驟（9)中加入高溫大曲的重量為糯高粱總重量的12. 5% ; (17) 6輪次出酒：將上述發(fā)酵的酒醅出窖上甑蒸餾，得到六輪次酒，重復上述的步驟 (9)至步驟（11)，此處步驟（9)中加入高溫大曲的重量為糯高粱總重量的10% ; (18) 7輪次出酒：將上述發(fā)酵的酒醅出窖上甑蒸餾，得到七輪次酒，上述1-7輪次所得 的酒即為本發(fā)明所得的醬香型白酒。
【專利摘要】一種醬香型白酒的生產(chǎn)方法，它是以糯高粱為釀造原料，改變傳統(tǒng)工藝的下沙和糙沙操作中泡糧和蒸糧的工藝參數(shù)，采用糧食不粉碎的泡糧工藝，泡糧過程的溫度控制為25℃，泡糧時間控制為12h；蒸糧過程的壓力控制為0.1-0.12MPa，蒸糧時間控制為20-25min，本發(fā)明所得的1-7輪次酒中乙醛和甲醇的含量均比傳統(tǒng)工藝低，乙酸乙酯的含量比傳統(tǒng)工藝高；本發(fā)明解決了現(xiàn)有的醬香型白酒的生產(chǎn)成本高、生產(chǎn)效率低，工人的勞動強度大，環(huán)境污染嚴重等問題，主要用于醬香型白酒的生產(chǎn)過程中。
【IPC分類】C12G3-02
【公開號】CN104845822
【申請?zhí)枴緾N201510316271
【發(fā)明人】楊強, 劉源才, 范榮盛, 張龍, 林偉, 楊生智
【申請人】勁牌有限公司
【公開日】2015年8月19日
【申請日】2015年6月10日