專利名稱：一種糯米醬香型白酒的釀造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明公開ー種白酒的釀造方法，具體的說，是ー種糯米醬香型白酒的釀造方法；屬于白酒釀造技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
梅州市是“中國客家米香型白酒生產(chǎn)基地”，而我公司是“中國客家米香型白酒”骨干企業(yè)。梅州自明末清初年間始，民間就有釀制米香型白酒及客家娘酒的歷史。但是，傳統(tǒng)釀制的米香型白酒及糯米白酒由于發(fā)酵周期短(僅8 10天)，導(dǎo)致所釀米酒酒體香氣較為單調(diào)，ロ感不佳，進(jìn)ロ、落ロ都會出現(xiàn)明顯的苦味，兼有窖香不明顯等弱點(diǎn)，只適合作為中低檔白酒銷售，難以滿足追求高端、享受型消費(fèi)、健康型消費(fèi)為特征的新型消費(fèi)群體要求。通過自身的產(chǎn)品創(chuàng)新，研發(fā)適宜的糯米醬香型白酒，能夠使企業(yè)得到長足的發(fā)展，引導(dǎo)企業(yè)加強(qiáng)品牌資產(chǎn)的培育、利用，增強(qiáng)品牌競爭カ。 淀粉在淀粉酶的作用下，先轉(zhuǎn)化為麥芽糖，再轉(zhuǎn)化為葡萄糖。葡萄糖受到酒曲中酒化酶的作用，轉(zhuǎn)化為酒精物質(zhì)釀酒的主要過程；葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精的反應(yīng)可以簡略表示如下
權(quán)利要求
1.一種糯米醬香型白酒的釀造方法，依次包括下述步驟1)稱取原料和輔料；2)蒸熟糯米；3)撒曲；4)糖化；5)陳釀發(fā)酵；6)蒸餾；7)勾兌與調(diào)配；其特征在于，步驟I)所述的稱取原料和輔料，是按重量比95 I. 8 2. 2 2. 8 3. 2稱取糯米、麩曲和活化復(fù)壯的高溫曲； 其中，活化復(fù)壯的高溫曲，是依次通過下述步驟制得a)應(yīng)先將高溫大曲碾碎，然后稱取高溫大曲3kg，投放到IOkg里有2%的蔗糖水中，用玻璃棒攪拌15分鐘，放至30°C的培養(yǎng)箱中培養(yǎng)3 4小時，得到液化曲；b)液化曲倒放至45kg經(jīng)常壓蒸煮I小時的毛糠里，力口水拌和均勻，保持含水量45 50% ;c)將拌和均勻的物料裝進(jìn)簸箕中，厚度2. 5 3. Ocm,放入培養(yǎng)室，在室溫25 28°C下培養(yǎng)48 50小時得到成熟的酒曲；d)將成熟的酒曲干燥即得成品活化復(fù)壯的高溫曲。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的糯米醬香型白酒的釀造方法，其特征在于，所述的糯米淀粉含量70% 75%，水分12% 14%。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的糯米醬香型白酒的釀造方法，其特征在于，所述麩曲發(fā)酵力 為 70% 80%。
4.根據(jù)權(quán)利要求I所述的糯米醬香型白酒的釀造方法，其特征在于，步驟2)所述的蒸熟糯米是把糯米用氣流輸送機(jī)輸送至蒸飯機(jī)，用蒸汽均勻穿透糯米35分鐘。
5.根據(jù)權(quán)利要求I所述的糯米醬香型白酒的釀造方法，其特征在于，步驟3)所述的撒曲是將麩曲和活化復(fù)壯的高溫曲按重量比I. 8 2. 2 2. 8 3. 2混勻，待蒸熟的糯米降溫至20°C時，開啟撒曲攪拌器，把麩曲和活化復(fù)壯的高溫曲均勻撒在蒸熟的糯米上，拌勻。
6.根據(jù)權(quán)利要求I所述的糯米醬香型白酒的釀造方法，其特征在于，步驟4)所述的糖化是把已落曲拌勻的糯米裝進(jìn)投料吊斗，輸送到糖化槽進(jìn)行固態(tài)培菌糖化40 48小時。
7.根據(jù)權(quán)利要求I所述的糯米醬香型白酒的釀造方法，其特征在于，步驟5)所述的陳釀發(fā)酵是把糖化培養(yǎng)后糯米輸送至發(fā)酵罐中，按投料量質(zhì)量比I: I. 4水，溫度控制在30 350C，入罐發(fā)酵96小時后，用塑料袋和橡皮繩扎緊發(fā)酵罐口，進(jìn)入陳釀16 18個月。
8.根據(jù)權(quán)利要求I所述的糯米醬香型白酒的釀造方法，其特征在于，步驟6)所述的蒸餾在初蒸時，保持蒸汽壓力260 382千帕；出酒時，保持100 160千帕；接酒時的酒溫在30°C以下。
9.根據(jù)權(quán)利要求I所述的糯米醬香型白酒的釀造方法，其特征在于，釀造使用的水是采用的梅州雙峰筆山巖深處的地下礦泉水。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種糯米醬香型白酒的釀造方法，旨在提供一種主體香為乳酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯的糯米醬香型白酒的釀造方法；其技術(shù)要點(diǎn)依次包括下述步驟1)稱取原料和輔料；2)蒸熟糯米；3)撒曲；4)糖化；5)陳釀發(fā)酵；6)蒸餾；7)勾兌與調(diào)配；其中步驟1)所述的稱取原料和輔料，按重量比95∶1.8～2.2∶2.8～3.2稱取糯米、麩曲和活化復(fù)壯的高溫曲；屬于白酒釀造技術(shù)領(lǐng)域。
文檔編號C12G3/02GK102732406SQ20121025396
公開日2012年10月17日 申請日期2012年7月20日 優(yōu)先權(quán)日2012年7月20日
發(fā)明者梁健坤, 龍均忠 申請人:梅縣蓮泉酒液釀制有限公司