一種野櫻桃果酒的釀造方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明屬于果酒制備技術領域，尤其涉及一種野櫻桃果酒的釀造方法。
【背景技術】
[0002]野櫻桃屬于薔薇科落葉喬木果樹，櫻桃成熟時顏色鮮紅，玲瓏剔透，味美形嬌，營養(yǎng)豐富，每100克鮮果中含糖8.1克、蛋白質(zhì)1.3克、鈣6.1毫克、磷30毫克，尤其是含鐵量高達6.2毫克，比蘋果、桔子、梨等高20倍以上，維生素A含量比葡萄、蘋果、橘子多4?5倍。由于櫻桃鮮果的收獲期極短，一般為10?15天，且貯存保鮮性差，貯藏期和貨架期遠低于蘋果、梨、香蕉等大宗水果，其深加工產(chǎn)品的開發(fā)顯得十分必要。
[0003]天然的野櫻桃果實發(fā)育過程中幾乎不使用農(nóng)藥，屬無公害果品，符合綠色食品標準，深受本地居民和外來消費者的喜愛。而市場同類產(chǎn)品目前還比較少，如果將野櫻桃充分利用，將野櫻桃加工成櫻桃酒，既可保留野櫻桃的大部分營養(yǎng)成分，解決了野櫻桃深加工的問題，又能延長野櫻桃的貨架期，更為重要的是既符合糧食酒向果酒轉(zhuǎn)變的國家酒類行業(yè)政策，又符合追求天然、含糖量少、酒精度低且有益于健康的果酒的世界飲酒潮流。
[0004]發(fā)酵果酒是水果深加工制品，即將水果果漿或果汁經(jīng)酵母發(fā)酵后，無需蒸餾便可直接飲用的果酒。在果酒生產(chǎn)過程中，發(fā)酵酵母是影響果酒發(fā)酵的主要因素，不同酵母賦予果酒不同的風味特征。酵母性質(zhì)直接決定發(fā)酵的順利進行以及成品果酒的綜合品質(zhì)。傳統(tǒng)自然發(fā)酵的野櫻桃果酒一般以天然存在的酵母為菌種進行發(fā)酵，這種酵母一般存在于水果表皮以及果樹生長的空氣環(huán)境中。傳統(tǒng)自然接種發(fā)酵的果酒存在菌系復雜且不穩(wěn)定，難以保證產(chǎn)品質(zhì)量的一致性等缺點。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的在于提供一種野櫻桃果酒的釀造方法，本發(fā)明提供的方法釀造的野櫻桃果酒具有優(yōu)雅濃馥的芳香，口感柔順，品質(zhì)較好。
[0006]本發(fā)明提供了一種野櫻桃果酒的釀造方法，包括以下步驟:
[0007]a)將野櫻桃殺菌后進行破碎壓榨處理，得到野櫻桃果漿；
[0008]b)在pH值為4.5?5.5的條件下，向所述野櫻桃果漿中加入果膠酶、纖維素酶、維生素C和曲酸進行酶解；
[0009]c)向所述酶解后的野櫻桃果漿中接入釀酒酵母和魯氏接合酵母進行發(fā)酵；所述釀酒酵母與魯氏接合酵母的接種比例為2?3: I?1.5;
[0010]d)將步驟c)得到的發(fā)酵醪進行澄清處理、錯流微孔膜過濾、調(diào)整酒精度和殺菌。[0011 ] 本發(fā)明以釀酒酵母和魯氏接合酵母聯(lián)合對酶解后的野櫻桃果漿進行發(fā)酵，釀酒酵母主要產(chǎn)酒，魯氏接合酵母主要生香；同時，野櫻桃果漿中包括果皮和果肉，發(fā)酵過程中果皮中的芳香物質(zhì)得到提取，發(fā)酵出的野櫻桃酒具有優(yōu)雅濃馥的芳香，口感柔順，品質(zhì)絕佳。另外，本發(fā)明采用錯流微孔膜過濾技術對天然野櫻桃酒進行澄清過濾，使得酒液更加鮮亮透明，濁度降低。
[0012]本發(fā)明以野櫻桃為原料，首先對其進行殺菌，然后對其進行破碎壓榨處理，得到包括果皮和果肉的野櫻桃果漿。具體而言，其處理方法如下:
[0013]al)將野櫻桃在過氧酸質(zhì)量濃度為0.2%?0.3%的殺菌水溶液中浸泡I?2min，用水清洗后瀝水40?50min ；
[0014]a2)將步驟al)得到的野櫻桃破碎、去核后用氣囊式壓榨機壓榨，所述壓榨的功率為4kW，時間為15?20min。
[0015]首先人工挑選新鮮的、顏色鮮紅、成熟度高、無腐爛的野櫻桃為原料，用流速為5m3/h的流動清水洗凈后用過氧酸為0.2%?0.3%的殺菌水溶液浸泡I?2min，取出后用流速為5m3/h的流動清水清洗掉水果外表的殺菌液，然后將水果放置在陰涼通風處瀝水40 ?50mino
[0016]然后將櫻桃破碎，將櫻桃核去除，采用氣囊式壓榨機壓榨櫻桃，即可得到包括果皮和果肉的果漿。壓榨的功率為4kW，時間為15?20min。
[0017]得到野櫻桃果漿后，在pH值為4.5?5.5的條件下，向其中加入果膠酶、纖維素酶、維生素C和曲酸進行酶解，具體而言，可以按照以下方法進行:
[0018]用檸檬酸調(diào)節(jié)野櫻桃果漿pH值到4.5?5.5，添加果膠酶0.1?0.3g/L、纖維素酶(10000U/g)0.1?0.2g/L、維生素C 0.5?1.0g/L和曲酸0.04?0.06g/L進行酶解；其中，果膠酶活性為16000U/g，纖維素酶活性為10000U/g。
[0019]本發(fā)明優(yōu)選在靜置條件下進行酶解，所述酶解的溫度為40?50°C，所述酶解的時間為6?8h。
[0020]酶解完畢后，向其中接入釀酒酵母和魯氏接合酵母進行發(fā)酵；所述釀酒酵母與魯氏接合酵母的接種比例為2?3: I?1.5。
[0021]在本發(fā)明中，所述釀酒酵母為釀酒酵母Saccharomyces cerevisiae CGMCC2.735 ；所述魯氏接合酵母為魯氏接合酵母Zygosaccharomyces rouxii ACCC20287。
[0022]在本發(fā)明中，所述釀酒酵母和魯氏接合酵母按照以下方法進行活化和擴大培養(yǎng):
[0023]將釀酒酵母和魯氏接合酵母分別接入液體培養(yǎng)基中，25?28°C、150?180r/min振蕩培養(yǎng)16?18h，分別制得釀酒酵母活化菌懸液和魯氏接合酵母活化菌懸液；
[0024]將所述釀酒酵母活化菌懸液和魯氏接合酵母活化菌懸液分別接入液體培養(yǎng)基中，28?32°C條件下，240?260r/min振蕩培養(yǎng)28?32h，分別制得濃度為6.2?7.8 X 18CFU/mL的釀酒酵母發(fā)酵種子液和濃度為4.0?6.5 X 108CFU/mL的魯氏接合酵母發(fā)酵種子液；
[0025]其中，所述液體培養(yǎng)基包括:酵母膏8?10g/L，蛋白胨15?20g/L，葡萄糖18?20g/L，自來水1L，磷酸氫二鉀0.15-0.16g/L和七水硫酸鎂0.4-0.5g/L。所述液體培養(yǎng)基121°C下滅菌20min后冷卻用。
[0026]具體而言，本發(fā)明將釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae CGMCC 2.735)和魯氏接合酵母(Zygosaccharomyces rouxii ACCC 20287)分別用接種環(huán)接入I環(huán)到50mL液體培養(yǎng)基中，25?28°C、150?180r/min振蕩培養(yǎng)16?18h，分別制得釀酒酵母活化菌懸液和魯氏接合酵母活化菌懸液。其中釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae CGMCC 2.735)活化菌懸液的濃度約為3.0?4.5X 108CFU/mL，魯氏接合酵母(Zygosaccharomyces rouxiiACCC 20287)活化菌懸液的濃度約為1.8?2.4X 108CFU/mL。然后取所述兩種活化菌種懸液各1mL分別加入到100mL液體培養(yǎng)基中，28?32°C條件下，240?260r/min振蕩培養(yǎng)28?32h，分別制得濃度為6.2?7.8 X 108CFU/mL的釀酒酵母發(fā)酵種子液和濃度為4.0?
6.5X 108CFU/mL的魯氏接合酵母發(fā)酵種子液。
[0027]在無菌操作下，將釀酒酵母發(fā)酵種子液和魯氏接合酵母發(fā)酵種子液接入到酶解后的果漿中進行發(fā)酵處理，所述釀酒酵母發(fā)酵種子液和魯氏接合酵母發(fā)酵種子液的總體積占野櫻桃果漿體積的1.5?2.0%，所述釀酒酵母與魯氏接合酵母的接種比例為2?3: I?
1.5。
[0028]本發(fā)明所述發(fā)酵優(yōu)選包括主發(fā)酵和后發(fā)酵，其中，所述主發(fā)酵的溫度為25?28°C，時間為15?18d ;所述后發(fā)酵的溫度為15?20°C，時間為20?35d。野櫻桃果漿中包括果皮和果肉，果皮和果肉混合發(fā)酵過程中果皮中的芳香物質(zhì)得到提取，發(fā)酵出的野櫻桃酒具有優(yōu)雅濃馥的芳香，口感柔順，品質(zhì)絕佳。
[0029]發(fā)酵完畢后，得到發(fā)酵醪，將其進行澄清處理、錯流微孔膜過濾、調(diào)整酒精度和殺菌后，即可得到野櫻桃果酒。具體而言，可以進行以下處理:
[0030]dl)將步驟c)得到的發(fā)酵醪用0.2?0.4g/L的皂土進行下膠處理7?8d后轉(zhuǎn)罐，轉(zhuǎn)罐后的果酒液體冷卻到-2?0°C后進一步用硅藻土過濾機過濾，過濾壓力0.20?0.30MPa ；
[0031]d2)將步驟dl)得到的果酒用錯流微孔膜過濾系統(tǒng)進行進一步處理，進端膜孔徑0.65 μ m，出端膜孔徑0.45 μ m，工況參數(shù)為:透膜壓差0.13?0.15MPa、錯流切向速度4?6m/s、過濾時間I?2h、酒液溫度-0.5?-0.1°C和反沖間隔2?4min，得到野樓桃原酒；
[0032]此時，野櫻桃原酒的酒精度約為9.5?11度(V/V，25°C )；
[0033]d3)將步驟d2)得到的野櫻桃原酒用白蘭地酒調(diào)整酒度，裝瓶后80°C，殺菌30min，即可得到成品酒。具體而言，本發(fā)明可以用酒精度為62度(V/V，25°C)的白蘭地酒調(diào)整野櫻桃原酒酒度至12度(V/V，25°C )。
[0034]與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明提供的野櫻桃果漿中包括果皮和果肉，采用皮渣混合發(fā)酵法進行發(fā)酵，果皮中的芳香物質(zhì)得到提取，發(fā)酵出的野櫻桃酒具有優(yōu)雅濃馥的芳香，口感柔順，品質(zhì)絕佳；同時，本發(fā)明采用釀酒酵母和魯氏接合酵母進行共發(fā)酵，其中，釀酒酵母主要產(chǎn)酒，魯氏接合酵母主要生香，使得到的野櫻桃果酒品質(zhì)較好，且產(chǎn)品質(zhì)量一致。另外，本發(fā)明采用錯流微孔膜過濾技術對天然野櫻桃酒進行澄清過濾，可使酒液更加鮮亮透明，濁度降低。
【具體實施方式】
[0035]下面將結合本發(fā)明實施例，對本發(fā)明實施例中的技術方案進行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施例僅僅是本發(fā)明一部分實施例，而不是全部的實施例?；诒景l(fā)明中的實施例，本領域普通技術人員在沒有做出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬于本發(fā)明保護的范圍。
[0036]實施例1
[0037](I)原料處理
[0038]挑選新鮮的、顏色鮮紅、成熟度高、無腐爛的野櫻桃為原料，用流動清水洗凈，再用過氧酸為0.2%殺菌水溶液浸泡Imin并瀝水40min。
[0039](2)破碎榨汁
[0040]破碎櫻桃，將櫻桃核去除，采用氣囊式壓榨機壓榨櫻桃，功率為4kW，時間為15min0
[0041]⑶果漿處理
[0042]將步驟(2)所述所得果漿用檸檬酸調(diào)pH值到4.5，添加果膠酶0.lg/L、纖維素酶0.lg/L、維生素C 0.5g/L、曲酸0.04g/L ;40°C條件下放置酶解時間6h。
[0043](4)發(fā)酵種子液培養(yǎng)
[0044]將釀酒酵母(Saccharomycescerevisiae CGMCC 2.735)和魯氏接合酵母(Zygosaccharomyces rouxii ACCC 20287)分別用接種環(huán)接入I環(huán)到50mL液體培養(yǎng)基中，2 5 °C條件下，16 O r /m i η振蕩培養(yǎng)16 h后制得兩種活化菌種懸液；其中釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae CGMCC 2.735)菌懸液的濃度約為 3.2X 108CFU/mL，魯氏接合酵母(Zygosaccharomyces rouxii ACCC 20287