一種含柑橘白蘭地果酒及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品釀造領(lǐng)域，具體涉及一種含柑橘白蘭地果酒及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]我國(guó)柑橘果類資源豐富，質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，用來(lái)釀酒，不僅味道鮮美，口感較好，對(duì)人們的身體健康有很多益處，還能降低耗糧，改善釀酒環(huán)境，豐富果酒市場(chǎng)。由于民族文化特點(diǎn)與經(jīng)濟(jì)發(fā)展長(zhǎng)期落后等原因，建國(guó)50多年來(lái)我國(guó)對(duì)飲料酒的消費(fèi)一直呈現(xiàn)出以高度白酒一統(tǒng)天下的局面，但據(jù)調(diào)查顯示，近5年來(lái)，隨著人們健康知識(shí)的提高，以及過(guò)量高度白酒對(duì)人體的危害常識(shí)的普及，人們對(duì)酒類需求的必然趨勢(shì)，已由高度白酒向果酒、低度營(yíng)養(yǎng)酒轉(zhuǎn)變。目前我國(guó)果酒生產(chǎn)企業(yè)雖然不少，但是卻一直處于質(zhì)量不穩(wěn)定的狀態(tài)，這種現(xiàn)象除了造成一些國(guó)外果酒產(chǎn)品乘虛而入外，也影響到我國(guó)果酒市場(chǎng)的健康發(fā)展和廣大群眾的消費(fèi)習(xí)慣。
[0003]現(xiàn)有的果酒釀造技術(shù)主要采用以下方法:不同來(lái)源柑橘種類復(fù)配一榨汁一過(guò)濾一調(diào)糖調(diào)酸一巴氏殺菌(85°C /5min)—冷卻一接種一發(fā)酵一分離酒腳一原果酒；干酵母首先用滅菌的蔗糖溶液混勻后活化30min使用。然而，現(xiàn)有柑橘果酒加工過(guò)程中存在以下缺點(diǎn):1、柑橘果酒在貯藏過(guò)程中容易產(chǎn)生細(xì)菌性病害，這主要是由于果酒發(fā)酵不完全、殘?zhí)呛扛叩裙に嚄l件控制不當(dāng)，各種有害微生物在果酒中的生長(zhǎng)繁殖引起的。果酒一旦發(fā)生了病害與敗壞，其外觀及色、香、味都會(huì)發(fā)生改變。2、柑橘果酒類加工過(guò)程中產(chǎn)生的苦味嚴(yán)重影響果酒的質(zhì)量。由于柑橘果實(shí)中存在檸檬苦素和柚皮苷兩大類苦味物質(zhì)，在柑橘加工為酒(汁、醋)中，苦味物質(zhì)的存在會(huì)嚴(yán)重影響制品的口感。目前傳統(tǒng)的脫除苦味物質(zhì)的方法有水洗、添加苦味抑制劑、凝膠吸附、環(huán)糊精包埋和微生物脫苦等。這些方法均存在一定的缺點(diǎn)，有的需要離心分離，能耗大，且制品風(fēng)味明顯變淡，經(jīng)濟(jì)成本較高。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的之一是為解決現(xiàn)有柑橘果酒釀造過(guò)程中苦味脫除困難，柑橘果酒易腐敗，難于貯藏的難題，提供一種易于除去苦味，不易變質(zhì)的含柑橘果酒釀造方法及含柑橘果酒。
[0005]本發(fā)明提供一種含柑橘白蘭地果酒的制備方法，包括以下步驟:
[0006]將糯米浸泡后蒸熟，冷卻，添加酵母發(fā)酵，得到發(fā)酵液；
[0007]將去皮粉碎的柑橘汁加入所述發(fā)酵液中，補(bǔ)加酵母，繼續(xù)發(fā)酵；
[0008]待達(dá)到一定酒精度，添加純凈水，密封后發(fā)酵，待酒體清澈后蒸餾，即得到含柑橘白蘭地的果酒。
[0009]進(jìn)一步的，所述糯米浸泡5h，蒸八至九成熟；所述冷卻溫度至30°C ;所述添加酵母后發(fā)酵3天。
[0010]進(jìn)一步的，所述柑橘汁的加入量與所述發(fā)酵液的比例為3:1，所述補(bǔ)加酵母后繼續(xù)發(fā)酵為37°C發(fā)酵5天。
[0011]進(jìn)一步的，所述添加純凈水的量為總體積的40% ;所述密封發(fā)酵時(shí)間為30天。
[0012]進(jìn)一步的，所述酵母包括釀酒酵母。
[0013]本發(fā)明還提供一種含柑橘白蘭地果酒，采用上述方法制備得到。
[0014]本發(fā)明的有益效果在于:本發(fā)明的含柑橘白蘭地果酒的制備方法采用蒸餾法，最大程度的保留了果酒的有效成分，消除了傳統(tǒng)工藝中由于果酒發(fā)酵不完全、殘?zhí)呛扛叩裙に嚄l件控制不當(dāng)，各種有害微生物在果酒中的生長(zhǎng)繁殖引起的果酒細(xì)菌性病害的問(wèn)題。同時(shí)，本發(fā)明采用糯米結(jié)合柑橘混合發(fā)酵工藝，淡化了制品苦味，保留了果酒的特征風(fēng)味成分，簡(jiǎn)化了工藝流程，節(jié)約了生產(chǎn)成本，容易操作，可大規(guī)模進(jìn)行機(jī)械化商品生產(chǎn)。
【具體實(shí)施方式】
[0015]下文將結(jié)合具體實(shí)施例詳細(xì)描述本發(fā)明。應(yīng)當(dāng)注意的是，下述實(shí)施例中描述的技術(shù)特征或者技術(shù)特征的組合不應(yīng)當(dāng)被認(rèn)為是孤立的，它們可以被相互組合從而達(dá)到更好的技術(shù)效果。
[0016]實(shí)施例1:將糯米浸泡5小時(shí)后蒸至八九成熟，冷卻至30°C左右，以目標(biāo)發(fā)酵液體積計(jì)，按0.4-0.5g/L添加安琪牌市售釀酒酵母，密封于30°C左右發(fā)酵三天，得到發(fā)酵液；再將洗凈去皮粉碎的柑橘汁按3:1的比例加入所述發(fā)酵液中，根據(jù)發(fā)酵液體積，以0.1-0.2g/L的量補(bǔ)加釀酒酵母，37°C發(fā)酵5天；待酒精度達(dá)到11-12°時(shí)，按比例添加純凈水約40%，密封后發(fā)酵30天，待酒體清澈后蒸餾，即得到含柑橘白蘭地的果酒。
[0017]本發(fā)明的含柑橘白蘭地果酒的制備方法采用蒸餾法，最大程度的保留了果酒的有效成分，消除了傳統(tǒng)工藝中由于果酒發(fā)酵不完全、殘?zhí)呛扛叩裙に嚄l件控制不當(dāng)，各種有害微生物在果酒中的生長(zhǎng)繁殖引起的果酒細(xì)菌性病害的問(wèn)題。同時(shí)，本發(fā)明采用糯米結(jié)合柑橘混合發(fā)酵工藝，淡化了制品苦味，保留了果酒的特征風(fēng)味成分，簡(jiǎn)化了工藝流程，節(jié)約了生產(chǎn)成本，容易操作，可大規(guī)模進(jìn)行機(jī)械化商品生產(chǎn)。
[0018]本文雖然已經(jīng)給出了本發(fā)明的一些實(shí)施例，但是本領(lǐng)域的技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，在不脫離本發(fā)明精神的情況下，可以對(duì)本文的實(shí)施例進(jìn)行改變。上述實(shí)施例只是示例性的，不應(yīng)以本文的實(shí)施例作為本發(fā)明權(quán)利范圍的限定。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種含柑橘白蘭地果酒的制備方法，其特征在于，包括以下步驟: 將糯米浸泡后蒸熟，冷卻，添加酵母發(fā)酵，得到發(fā)酵液； 將去皮粉碎的柑橘汁加入所述發(fā)酵液中，補(bǔ)加酵母，繼續(xù)發(fā)酵； 待達(dá)到一定酒精度，添加純凈水，密封后發(fā)酵，待酒體清澈后蒸餾，即得到含柑橘白蘭地的果酒。
2.如權(quán)利要求1所述的含柑橘白蘭地果酒的制備方法，其特征在于，所述糯米浸泡5h，蒸八至九成熟；所述冷卻溫度至30°C ;所述添加酵母后發(fā)酵3天。
3.如權(quán)利要求2所述的含柑橘白蘭地果酒的制備方法，其特征在于，所述柑橘汁的加入量與所述發(fā)酵液的比例為3:1，所述補(bǔ)加酵母后繼續(xù)發(fā)酵為37°C發(fā)酵5天。
4.如權(quán)利要求3所述的含柑橘白蘭地果酒的制備方法，其特征在于，所述酒精度為11-12°，所述添加純凈水的量為總體積的40% ;所述密封發(fā)酵時(shí)間為30天。
5.如權(quán)利要求1-4任一項(xiàng)所述的含柑橘白蘭地果酒的制備方法，其特征在于，所述酵母包括釀酒酵母。
6.一種含柑橘白蘭地果酒，其特征在于，采用如權(quán)利要求1-5任一項(xiàng)所述的方法制備得到。
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種含柑橘白蘭地果酒及其制備方法，包括以下步驟：將糯米浸泡后蒸熟，冷卻，添加酵母發(fā)酵，得到發(fā)酵液；將去皮粉碎的柑橘汁加入發(fā)酵液中，補(bǔ)加酵母，繼續(xù)發(fā)酵；根據(jù)酒精度，添加純凈水，密封后發(fā)酵，待酒體清澈后蒸餾，即得到含柑橘白蘭地的果酒。本發(fā)明的含柑橘白蘭地果酒的制備方法采用蒸餾法，最大程度的保留了果酒的有效成分，消除了傳統(tǒng)工藝中由于果酒發(fā)酵不完全、殘?zhí)呛扛叩裙に嚄l件控制不當(dāng)，各種有害微生物在果酒中的生長(zhǎng)繁殖引起的果酒細(xì)菌性病害的問(wèn)題。同時(shí)，本發(fā)明采用糯米結(jié)合柑橘混合發(fā)酵工藝，淡化了制品苦味，保留了果酒的特征風(fēng)味成分，簡(jiǎn)化了工藝流程，節(jié)約了生產(chǎn)成本，容易操作，可大規(guī)模進(jìn)行機(jī)械化商品生產(chǎn)。
【IPC分類】C12R1-865, C12G3-02, C12G3-12
【公開(kāi)號(hào)】CN104845812
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510252320
【發(fā)明人】雷生姣, 舒德華, 張仁俊
【申請(qǐng)人】三峽大學(xué)
【公開(kāi)日】2015年8月19日
【申請(qǐng)日】2015年5月18日