專利名稱：一種大曲醬香型白酒的釀造工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種白酒釀酒工藝，尤其是一種大曲醬香型白酒的釀造工藝。
背景技術(shù)：
目前，在北方地區(qū)的白酒一般為濃香型和清香型，醬香型白酒一般產(chǎn)自氣候濕潤(rùn) 的南方，一國(guó)酒茅臺(tái)為代表。醬香型白酒目前市場(chǎng)供應(yīng)量有限，價(jià)格不菲，一般普通百姓沒(méi) 有經(jīng)濟(jì)實(shí)力消費(fèi)。因此，研究一種在北方地區(qū)也能生產(chǎn)出醬香型白酒的釀酒工藝，進(jìn)而釀造 出普通百姓也能喝得起的醬香型白酒，是目前需要解決的技術(shù)問(wèn)題。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種大曲醬香型白酒的釀造工藝。本發(fā)明解決其技術(shù)問(wèn)題的技術(shù)方案是
一種大曲醬香型白酒的釀造工藝，包括制曲、釀酒、陳釀和勾兌，其制曲工藝步驟為① 原料準(zhǔn)備，即制曲小麥的質(zhì)量把關(guān)及數(shù)量計(jì)量，②潤(rùn)糧，即用溫水濕潤(rùn)制曲小麥，工藝要求 邊潑水、邊翻拌，保證使每粒小麥都能吸收到水分，潤(rùn)糧時(shí)間為4-6小時(shí)，③粉碎，即將經(jīng)過(guò) 潤(rùn)糧工序后的小麥加工成粗麥粉，④配料、拌料及踩曲，即按粗麥粉的量加入一定比例的 水和曲母并進(jìn)行拌和，使其均勻無(wú)疙瘩，然后進(jìn)行踩曲成胚；⑤堆倉(cāng)，即將踩好的曲胚放置 2-3小時(shí)待表面收汗后進(jìn)行入倉(cāng)培養(yǎng)，⑥翻曲，翻曲分兩次，第一次在入倉(cāng)后的6-10天曲內(nèi) 溫度上升到61-65°C，第二次在第一次翻曲后的8-10天，⑦出倉(cāng)、貯存，備用，從曲胚入倉(cāng)到 出倉(cāng)需45天；其釀酒工藝步驟為①原料的選擇，原料選用淀粉含量高，不霉不爛，不蟲蛀， 殼少無(wú)雜質(zhì)的優(yōu)質(zhì)高粱，②原料的處理，將一個(gè)周期全部原料的一半的3 / 10處理成碎粒， 并與另外的7 / 10的整?；旌?，此即為下沙料；將另一半的4 / 10處理成碎粒，并與另外 的6 / 10的整粒混合，此即為糙沙料，③潑糧，即用50-5 下沙料量的85°C以上的熱水濕 潤(rùn)下沙料，操作過(guò)程要求邊加水邊翻拌，翻拌速度要快使高粱充分吸收水分，然后堆積8-10 個(gè)小時(shí)，④蒸生沙發(fā)酵，即在潑粱后的下沙料中再加入8%的母糟拌勻蒸煮，蒸熟以后出甑、 攤涼，攤涼到觀-30度時(shí)，進(jìn)行下曲，然后堆積發(fā)酵，堆積發(fā)酵溫度一般達(dá)到45-55°C時(shí)再下 窖發(fā)酵，發(fā)酵一個(gè)月即為熟沙，⑤蒸餾發(fā)酵，將熟沙取出來(lái)，并將糙沙料與熟沙混合均勻裝 鍋蒸餾，蒸好后出甑攤涼觀-30度時(shí)加曲8%-15%(粉碎后曲)，堆積發(fā)酵溫度達(dá)到45-55°C時(shí) 再下窖發(fā)酵一個(gè)月，然后再取出蒸餾，這次蒸餾稱為第一輪次酒，流完酒后出甑攤涼加曲繼 續(xù)堆積入窖發(fā)酵一個(gè)月后蒸餾取二次酒，如此進(jìn)行八次；其陳釀工藝步驟為即將各輪次 不同香型的酒分別嚴(yán)密封裝在陶瓷壇中，在地下恒溫酒庫(kù)的貯存三年；其勾兌工藝步驟為 即將貯存滿三年的各輪次不同香型的酒比例勾兌在一起，再貯存一年以上即為合格大曲醬 香型白酒。本發(fā)明解決其技術(shù)問(wèn)題進(jìn)一步的技術(shù)方案是
制曲小麥的外觀質(zhì)量要求為淺黃色、籽粒飽滿、整齊，無(wú)霉?fàn)€、蟲蛀及其它雜物，小麥的 淀粉含量為62%。
潤(rùn)粱溫水的溫度為85°C。所述的粉碎為把潤(rùn)糧后的小麥用磨粉碎，使麥皮壓成薄片(俗稱梅花瓣)而麥心成 細(xì)粉的粗麥粉，粉碎度要求未通過(guò)20目篩粗粒及麥皮占60-70%，通過(guò)20目篩的細(xì)粉占 30-40%ο曲塊在入倉(cāng)前應(yīng)先在倉(cāng)的地面上鋪一層厚約25公分的稻草，然后再將曲塊橫三 豎三地排列在稻草上，曲塊與曲塊之間用稻草把子隔開(kāi)，待曲塊全部堆完后，再在上邊蓋上 約10公分的亂稻草，最后在蓋草上再灑一些水，灑水量應(yīng)保證1. 5%-3%,曲堆灑水后即關(guān) 閉門窗，
翻曲操作應(yīng)上下層曲塊相互調(diào)換，同時(shí)把曲塊的上下面對(duì)調(diào)，第二次翻曲后溫度逐漸 下降，此時(shí)可稍開(kāi)門窗，以利換氣和曲的干燥、降溫，最后形成10%的黑曲、70%的黃曲、20% 的白曲。三種曲各有特點(diǎn)且作用不同，黃曲糖化率一般，但醬香味濃；白曲糖化率較高但香 味較差；黑曲糊味較大但糖化率較低。八次蒸餾發(fā)酵的總用曲量為下沙料量和糙沙料量的110%。所述的勾兌分為盤勾、勾兌小樣和大勾三步，第一步盤勾，盤勾就是把每個(gè)輪次香 型一樣的勾到一起，再把酸、甜、苦、辣、麻和帶有糊味的酒單獨(dú)存放，第二步勾兌小樣，也就 是把典型的醬香、醇甜、窖底按照標(biāo)準(zhǔn)酒的主要風(fēng)格特點(diǎn)勾兌在一起，然后再加入不同香型 的調(diào)味酒，小樣勾成以后組織廠內(nèi)評(píng)酒小組進(jìn)行品評(píng)，通過(guò)品評(píng)缺啥補(bǔ)啥，直至達(dá)到大曲醬 香型酒的全部風(fēng)格特點(diǎn)為止，第三部大勾，大勾就是按小樣的比例進(jìn)行擴(kuò)大勾兌，大勾成以 后，再貯存罐內(nèi)貯存15-30天，然后再評(píng)品和小樣對(duì)比，達(dá)到小樣標(biāo)準(zhǔn)的酒經(jīng)一年的貯存方 可包裝出廠，否則再進(jìn)行調(diào)勾直至達(dá)到和小樣一樣為止。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是在氣候比較干燥的北方地區(qū)也能釀造出優(yōu)質(zhì)的大曲醬香型白酒。
具體實(shí)施例方式一種大曲醬香型白酒的釀造工藝，包括制曲、釀酒、陳釀和勾兌，其制曲工藝步驟 為①原料準(zhǔn)備，即制曲小麥的質(zhì)量把關(guān)及數(shù)量計(jì)量，②潤(rùn)糧，即用溫水濕潤(rùn)制曲小麥，工藝 要求邊潑水、邊翻拌，保證使每粒小麥都能吸收到水分，潤(rùn)糧時(shí)間為4-6小時(shí)，③粉碎，即將 經(jīng)過(guò)潤(rùn)糧工序后的小麥加工成粗麥粉，④配料、拌料及踩曲，即按粗麥粉的量加入一定比例 的水和曲母并進(jìn)行拌和，使其均勻無(wú)疙瘩，然后進(jìn)行踩曲成胚；⑤堆倉(cāng)，即將踩好的曲胚放 置2-3小時(shí)待表面收汗后進(jìn)行入倉(cāng)培養(yǎng)，⑥翻曲，翻曲分兩次，第一次在入倉(cāng)后的6-10天 曲內(nèi)溫度上升到61-65°C，第二次在第一次翻曲后的8-10天，⑦出倉(cāng)、貯存，備用，從曲胚 入倉(cāng)到出倉(cāng)需45天；其釀酒工藝步驟為①原料的選擇，原料選用淀粉含量高，不霉不爛， 不蟲蛀，殼少無(wú)雜質(zhì)的優(yōu)質(zhì)高粱，②原料的處理，將一個(gè)周期全部原料的一半的3 / 10處 理成碎粒，并與另外的7 / 10的整?；旌希思礊橄律沉?；將另一半的4 / 10處理成碎 粒，并與另外的6 / 10的整?；旌希思礊椴谏沉?，③潑糧，即用50-5 下沙料量的85°C 以上的熱水濕潤(rùn)下沙料，操作過(guò)程要求邊加水邊翻拌，翻拌速度要快使高粱充分吸收水分， 然后堆積8-10個(gè)小時(shí)，④蒸生沙發(fā)酵，即在潑粱后的下沙料中再加入8%的母糟拌勻蒸煮， 蒸熟以后出甑、攤涼，攤涼到觀-30度時(shí)，進(jìn)行下曲，然后堆積發(fā)酵，堆積發(fā)酵溫度一般達(dá)到 45-55°C時(shí)再下窖發(fā)酵，發(fā)酵一個(gè)月即為熟沙，⑤蒸餾發(fā)酵，將熟沙取出來(lái)，并將糙沙料與熟 沙混合均勻裝鍋蒸餾，蒸好后出甑攤涼觀-30度時(shí)加曲8%-15%(粉碎后曲)，堆積發(fā)酵溫度達(dá)到45-55°C時(shí)再下窖發(fā)酵一個(gè)月，然后再取出蒸餾，這次蒸餾稱為第一輪次酒，流完酒后出 甑攤涼加曲繼續(xù)堆積入窖發(fā)酵一個(gè)月后蒸餾取二次酒，如此進(jìn)行八次；其陳釀工藝步驟為 即將各輪次不同香型的酒分別嚴(yán)密封裝在陶瓷壇中，在地下恒溫酒庫(kù)的貯存三年；其勾兌 工藝步驟為即將貯存滿三年的各輪次不同香型的酒比例勾兌在一起，再貯存一年以上即 為合格大曲醬香型白酒。制曲小麥的外觀質(zhì)量要求為淺黃色、籽粒飽滿、整齊，無(wú)霉?fàn)€、蟲蛀及其它雜物，小 麥的淀粉含量為62%。潤(rùn)粱溫水的溫度為85°C。所述的粉碎為把潤(rùn)糧后的小麥用磨粉碎，使麥皮壓成薄片(俗稱梅花瓣)而麥心成 細(xì)粉的粗麥粉，粉碎度要求未通過(guò)20目篩粗粒及麥皮占60-70%，通過(guò)20目篩的細(xì)粉占 30-40%ο曲塊在入倉(cāng)前應(yīng)先在倉(cāng)的地面上鋪一層厚約25公分的稻草，然后再將曲塊橫三 豎三地排列在稻草上，曲塊與曲塊之間用稻草把子隔開(kāi)，待曲塊全部堆完后，再在上邊蓋上 約10公分的亂稻草，最后在蓋草上再灑一些水，灑水量應(yīng)保證1. 5%-3%，曲堆灑水后即關(guān)閉 門窗，
翻曲操作應(yīng)上下層曲塊相互調(diào)換，同時(shí)把曲塊的上下面對(duì)調(diào)，第二次翻曲后溫度逐漸 下降，此時(shí)可稍開(kāi)門窗，以利換氣和曲的干燥、降溫，最后形成10%的黑曲、70%的黃曲、20% 的白曲。三種曲各有特點(diǎn)且作用不同，黃曲糖化率一般，但醬香味濃；白曲糖化率較高但香 味較差；黑曲糊味較大但糖化率較低。八次蒸餾發(fā)酵的總用曲量為下沙料量和糙沙料量的110%。所述的勾兌分為盤勾、勾兌小樣和大勾三步，第一步盤勾，盤勾就是把每個(gè)輪次香 型一樣的勾到一起，再把酸、甜、苦、辣、麻和帶有糊味的酒單獨(dú)存放，第二步勾兌小樣，也就 是把典型的醬香、醇甜、窖底按照標(biāo)準(zhǔn)酒的主要風(fēng)格特點(diǎn)勾兌在一起，然后再加入不同香型 的調(diào)味酒，小樣勾成以后組織廠內(nèi)評(píng)酒小組進(jìn)行品評(píng)，通過(guò)品評(píng)缺啥補(bǔ)啥，直至達(dá)到大曲醬 香型酒的全部風(fēng)格特點(diǎn)為止，第三部大勾，大勾就是按小樣的比例進(jìn)行擴(kuò)大勾兌，大勾成以 后，再貯存罐內(nèi)貯存15-30天，然后再評(píng)品和小樣對(duì)比，達(dá)到小樣標(biāo)準(zhǔn)的酒經(jīng)一年的貯存方 可包裝出廠，否則再進(jìn)行調(diào)勾直至達(dá)到和小樣一樣為止。
權(quán)利要求
1.一種大曲醬香型白酒的釀造工藝，包括制曲、釀酒、陳釀和勾兌，其特征在于其制 曲工藝步驟為①原料準(zhǔn)備，即制曲小麥的質(zhì)量把關(guān)及數(shù)量計(jì)量，②潤(rùn)糧，即用溫水濕潤(rùn)制 曲小麥，工藝要求邊潑水、邊翻拌，保證使每粒小麥都能吸收到水分，潤(rùn)糧時(shí)間為4-6小時(shí)， ③粉碎，即將經(jīng)過(guò)潤(rùn)糧工序后的小麥加工成粗麥粉，④配料、拌料及踩曲，即按粗麥粉的量 加入一定比例的水和曲母并進(jìn)行拌和，使其均勻無(wú)疙瘩，然后進(jìn)行踩曲成胚；⑤堆倉(cāng)，即將 踩好的曲胚放置2-3小時(shí)待表面收汗后進(jìn)行入倉(cāng)培養(yǎng)，⑥翻曲，翻曲分兩次，第一次在入倉(cāng) 后的6-10天曲內(nèi)溫度上升到61-65°C，第二次在第一次翻曲后的8-10天，⑦出倉(cāng)、貯存，備 用，從曲胚入倉(cāng)到出倉(cāng)需45天；其釀酒工藝步驟為①原料的選擇，原料選用淀粉含量高， 不霉不爛，不蟲蛀，殼少無(wú)雜質(zhì)的優(yōu)質(zhì)高粱，②原料的處理，將一個(gè)周期全部原料的一半的 3 / 10處理成碎粒，并與另外的7 / 10的整?；旌?，此即為下沙料；將另一半的4 / 10處 理成碎粒，并與另外的6 / 10的整?；旌希思礊椴谏沉?，③潑糧，即用50-5 下沙料量的 85°C以上的熱水濕潤(rùn)下沙料，操作過(guò)程要求邊加水邊翻拌，翻拌速度要快使高粱充分吸收 水分，然后堆積8-10個(gè)小時(shí)，④蒸生沙發(fā)酵，即在潑粱后的下沙料中再加入8%的母糟拌勻 蒸煮，蒸熟以后出甑、攤涼，攤涼到觀-30度時(shí)，進(jìn)行下曲，然后堆積發(fā)酵，堆積發(fā)酵溫度一 般達(dá)到45-55°C時(shí)再下窖發(fā)酵，發(fā)酵一個(gè)月即為熟沙，⑤蒸餾發(fā)酵，將熟沙取出來(lái)，并將糙沙 料與熟沙混合均勻裝鍋蒸餾，蒸好后出甑攤涼至觀-30度時(shí)加曲8%-15% (粉碎后曲)，堆積 發(fā)酵溫度達(dá)到45-55°C時(shí)再下窖發(fā)酵一個(gè)月，然后再取出蒸餾，這次蒸餾稱為第一輪次酒， 流完酒后出甑攤涼加曲繼續(xù)堆積入窖發(fā)酵一個(gè)月后蒸餾取二次酒，如此進(jìn)行八次；其陳釀 工藝步驟為即將各輪次不同香型的酒分別嚴(yán)密封裝在陶瓷壇中，在地下恒溫酒庫(kù)的貯存 三年；其勾兌工藝步驟為即將貯存滿三年的各輪次不同香型的酒比例勾兌在一起，再貯 存一年以上即為合格大曲醬香型白酒。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種大曲醬香型白酒的釀造工藝，其特征在于制曲小麥的 外觀質(zhì)量要求為淺黃色、籽粒飽滿、整齊，無(wú)霉?fàn)€、蟲蛀及其它雜物，小麥的淀粉含量為62%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種大曲醬香型白酒的釀造工藝，其特征在于潤(rùn)粱溫水的 溫度為85°C。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種大曲醬香型白酒的釀造工藝，其特征在于所述的粉碎 為把潤(rùn)糧后的小麥用磨粉碎，使麥皮壓成薄片(俗稱梅花瓣)而麥心成細(xì)粉的粗麥粉，粉碎 度要求未通過(guò)20目篩粗粒及麥皮占60-70%，通過(guò)20目篩的細(xì)粉占30-40%。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種大曲醬香型白酒的釀造工藝，其特征在于曲塊在入倉(cāng) 前應(yīng)先在倉(cāng)的地面上鋪一層厚約25公分的稻草，然后再將曲塊橫三豎三地排列在稻草上， 曲塊與曲塊之間用稻草把子隔開(kāi)，待曲塊全部堆完后，再在上邊蓋上約10公分的亂稻草， 最后在蓋草上再灑一些水，灑水量應(yīng)保證1. 5%-3%,曲堆灑水后即關(guān)閉門窗，
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種大曲醬香型白酒的釀造工藝，其特征在于翻曲操作應(yīng) 上下層曲塊相互調(diào)換，同時(shí)把曲塊的上下面對(duì)調(diào)，第二次翻曲后溫度逐漸下降，此時(shí)可稍開(kāi) 門窗，以利換氣和曲的干燥、降溫，最后形成10%的黑曲、70%的黃曲、20%的白曲。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種大曲醬香型白酒的釀造工藝，其特征在于八次蒸餾發(fā) 酵的總用曲量為下沙料量和糙沙料量的110%。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種大曲醬香型白酒的釀造工藝，其特征在于所述的勾兌 分為盤勾、勾兌小樣和大勾三步，第一步盤勾，盤勾就是把每個(gè)輪次香型一樣的勾到一起，再把酸、甜、苦、辣、麻和帶有糊味的酒單獨(dú)存放，第二步勾兌小樣，也就是把典型的醬香、醇 甜、窖底按照標(biāo)準(zhǔn)酒的主要風(fēng)格特點(diǎn)勾兌在一起，然后再加入不同香型的調(diào)味酒，小樣勾成 以后組織廠內(nèi)評(píng)酒小組進(jìn)行品評(píng)，通過(guò)品評(píng)缺啥補(bǔ)啥，直至達(dá)到大曲醬香型酒的全部風(fēng)格 特點(diǎn)為止，第三部大勾，大勾就是按小樣的比例進(jìn)行擴(kuò)大勾兌，大勾成以后，再貯存罐內(nèi)貯 存15-30天，然后再評(píng)品和小樣對(duì)比，達(dá)到小樣標(biāo)準(zhǔn)的酒經(jīng)一年的貯存方可包裝出廠，否則 再進(jìn)行調(diào)勾直至達(dá)到和小樣一樣為止。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)一種大曲醬香型白酒的釀造工藝，包括制曲、釀酒、陳釀和勾兌，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是在氣候比較干燥的北方地區(qū)也能釀造出優(yōu)質(zhì)的大曲醬香型白酒。
文檔編號(hào)C12G3/02GK102146330SQ20111004542
公開(kāi)日2011年8月10日 申請(qǐng)日期2011年2月25日 優(yōu)先權(quán)日2011年2月25日
發(fā)明者尚永生 申請(qǐng)人:河北三都酒業(yè)有限公司