一種芝濃復合香白酒的生產(chǎn)工藝的制作方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及釀酒技術領域，具體涉及一種芝濃復合香白酒的生產(chǎn)工藝。
【背景技術】
[0002]芝濃復合香白酒其釀酒發(fā)酵工藝是集芝麻香白酒的生產(chǎn)堆積工藝特點與濃香型白酒生產(chǎn)發(fā)酵用窖池有機結(jié)合，經(jīng)發(fā)酵而釀制出的具有芝麻香型白酒香氣成分和濃香型白酒口感風格的微妙結(jié)合。該產(chǎn)品“香氣優(yōu)雅、純正，入口綿甜、凈爽，回味悠長”，較濃香型大曲酒的“窖香濃郁，綿甜凈爽，回味悠長”和芝麻香型白酒的“芝麻香氣優(yōu)雅純正、醇和、諧調(diào)，余味悠長”，兩者之間進行了完美的結(jié)合和相互融合，豐富了產(chǎn)品所包含的香和味，兩者生產(chǎn)工藝特長之間相互襯托，獨成一體。
[0003]隨著人們物質(zhì)生活、文化生活水平日益提高，人們消費理念發(fā)生變化。傳統(tǒng)的白酒已不能滿足人們追求風格個性化，香味復合化的消費理念。芝麻香型酒作為創(chuàng)新型品種，融合清、濃、醬的精華，以其香氣和口感受到了消費者的喜愛。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的在于:針對現(xiàn)有技術中存在的上述技術問題，提供一種以芝麻香型生產(chǎn)工藝為主，同時兼有濃香型白酒生產(chǎn)工藝的芝濃復合香白酒的生產(chǎn)工藝。
[0005]本發(fā)明是通過以下技術方案實現(xiàn)的:
[0006]一種芝濃復合香白酒的生產(chǎn)工藝，包括如下步驟:
[0007](1)原輔料配比:原料按每立方池投100_120kg，其中高梁占85%，小麥占10%，麩皮占5%，分三查配料，一回糟；原料與底醅比按1: 5，其中芝麻香占70%，濃香占30% ;
[0008](2)原輔料處理:高梁破碎成6-8瓣，高梁粉碎后整粒數(shù)不得超過3%。;曲粉碎為至少90%通過直徑2mm孔徑的篩子，且整體粗細均勻；將上述原輔料混合后加水潤料，使其含水量達52-54%，然后在壓力0.05-0.08Mpa，溫度101-105°C條件下，裝甑蒸35-45分鐘，得到甑蒸后糧醅，糧醅蒸熟后，及時出甑，并迅速均勻地晾床上攤平，灑上90°C以上的熱水漿，加漿應盡量采用一次加漿，但要潑灑均勻；
[0009](3)加曲堆積發(fā)酵:將步驟(2)得到的糧醅溫度降至30-33°C，加入曲，翻拌均勻后高溫堆積1-2天，堆高60-80cm，堆積結(jié)束后溫度40-45°C，得到堆積發(fā)酵后糟醅；
[0010](4)入池發(fā)酵:糟醅入池時酸度控制在1.2-1.8之間為宜，溫度20-28°C，發(fā)酵頂溫為36°C以上且3-5天后頂溫回落，發(fā)酵周期一般為50-60天；
[0011](5)出池蒸餾:將步驟(4)發(fā)酵的酒醅出池，拌入清蒸后占原料量20-22%的稻殼，入甑蒸餾，有度尾水蒸餾汽壓為0.06-0.07mpa，蒸餾時間為10分鐘，無度尾水蒸餾汽壓控制在0.14-0.15mpa，蒸餾時間為10分鐘；
[0012](6)蒸酒貯存:蒸酒時要有專人負責接酒，實行掐頭去尾，量質(zhì)摘酒，分級入庫，蒸酒時，蒸汽壓力一般控制在0.01-0.02Mpa，流酒速度均衡地保持在2.5-3.0kg/min,流酒溫度為28-33°C，做到緩火蒸餾，流酒時間斷30-45分鐘，最后將所得的原酒貯存，以備勾兌成成品酒。
[0013]作為優(yōu)選，所述步驟(3)中的投曲量為原料量的47%。
[0014]作為優(yōu)選，所述步驟(3)中的投曲量包括27%麩專用曲、5%生香酵母、15%中溫曲。
[0015]作為優(yōu)選，所述步驟(1)中的稻殼使用前要集中預蒸80-100分鐘，揚涼冷卻后使用，除去邪雜味。
[0016]作為優(yōu)選，所述步驟(4)中入池前要求池底、池壁打掃干凈后，向池壁噴灑8-12%vol的低度酒約5-10kg，以利于保養(yǎng)窖池。
[0017]綜上所述，由于采用了上述技術方案，本發(fā)明的有益效果是:
[0018]1、本發(fā)明主要是將兩種不同工藝生產(chǎn)過程和產(chǎn)品的風味特征相融合，以達到芝濃復合香型的白酒香氣和口感悅?cè)说哪康?，同時也為白酒生產(chǎn)工藝相互融合與創(chuàng)新、發(fā)展，提供了一條新的思路，不同香型工藝之間的融合能夠更加豐富白酒產(chǎn)品的類型與提高酒體品質(zhì)，滿足不同消費者對白酒產(chǎn)品的個性化需求。
[0019]2、本發(fā)明的配比很合理，芝濃復合香白酒以高粱為主要原料，并輔助小麥和麩皮，主要是增加原料中的植物蛋白，使氨基酸的含量增加，為雜環(huán)類化合物的生成提供物質(zhì)基礎。將高粱、小麥、麩皮按一定比例進行搭配，使得原料中的碳、氮比更加合理，在堆積過程中的美拉德反應等一系列產(chǎn)物才會大大增加，在溶入酒體后會使酒體突出體現(xiàn)芝麻香的香氣風格。
[0020]3、高溫堆積是芝麻香產(chǎn)生過程中充分網(wǎng)絡和富集生產(chǎn)環(huán)境中有益微生物的重要措施，也是酵母大量增殖的過程，使糟醅中增加了大量的單細胞蛋白，因此蛋白質(zhì)含量大幅度增加，同時也是嗜熱芽孢桿菌增殖的過程，促進了美拉德反應的有效進行。
【具體實施方式】
[0021]本說明書中公開的所有特征，或公開的所有方法或過程中的步驟，除了互相排斥的特征和/或步驟以外，均可以以任何方式組合。
[0022]本說明書(包括任何附加權(quán)利要求、摘要)中公開的任一特征，除非特別敘述，均可被其他等效或具有類似目的的替代特征加以替換。即，除非特別敘述，每個特征只是一系列等效或類似特征中的一個例子而已。
[0023]本實施例中采用的原輔料均無變質(zhì)霉變，無異味，無異物。
[0024]實施例1
[0025]每窖池投原料共1000kg:其中，高梁850kg，小麥100kg，麩皮50kg ;投曲量為470kg:麩曲專用曲126.9kg，中高溫曲70.5kg，生香酵母23.5kg ;糠殼用量為200kg，底醅5000kg:芝麻香 3500kg，濃香 1500kg。
[0026]原輔料處理:高梁破碎成6瓣，高梁粉碎后整粒數(shù)不得超過3%。；曲粉碎為至少90%通過直徑2mm孔徑的篩子，且整體粗細均勻；將上述原輔料混合后加水潤料，使其含水量達52%，然后在壓力0.05Mpa，溫度101°C條件下，裝甑蒸35分鐘，得到甑蒸后糧醅，糧醅蒸熟后，及時出甑，并迅速均勻地晾床上攤平，灑上90°C以上的熱水漿，加漿應盡量采用一次加漿，但要潑灑均勻。
[0027]裝甑汽壓:首先打開鍋內(nèi)排水閥，排掉鍋內(nèi)存水，并清洗鍋底和簾子。然后關閉排水閥，添加酒尾和水。裝甑時應先將酒醅拌散，因芝麻香酒醅酸多、且殘余淀粉較高，當酒醅過濕或過粘時，可撒入少量稻皮。要探氣裝甑，見潮就撒，要輕、準、勻、薄，不壓氣、不跑汔。裝完后，迅速蓋盤，扣上過氣管，加滿封緣水。
[0028]加曲堆積發(fā)酵:將上述得到的糧醅溫度降至30°C，加入曲，翻拌均勻后高溫堆積1天，堆高60cm，堆積結(jié)束后溫度40°C，得到堆積發(fā)酵后糟醅。
[0029]入池發(fā)酵:糟醅入池時酸度控制在1.2為宜，溫度20°C，發(fā)酵頂溫為36°C以上且3天后頂溫回落，發(fā)酵周期一般為50天。封窖池使用泥封，在用泥封前先在酒醅上現(xiàn)覆蓋一層塑料膜做好酒醅于泥的隔離，封泥厚度保證在10cm厚，泥封池口兩天后，再用塑料布加蓋壓邊，蓋后確保整齊有形，無皺折。
[0030]出池蒸餾:將上述發(fā)酵的酒醅出池，拌入清蒸后占原料量20%的稻殼，入甑蒸餾，有度尾水蒸餾汽壓為0.06-0.07mpa，蒸餾時間為10分鐘，無度尾水蒸餾汽壓控制在
0.14-0.15mpa，蒸饋時間為10分鐘。
[0031]量質(zhì)摘酒:酒醅出池時分偏醬、偏清、窖香三層出池，每層單獨蒸酒，接酒時分別掐取13kg的酒頭和酒尾，中餾分酒精度控制在60度以上，剩余酒尾單獨接出，回下一窖池相同的鍋數(shù)進行復蒸，接酒時慢火蒸餾:酒溫不得超過35°C，后火加大，追盡余酒。酒頭及中餾分品嘗分級后入庫存放，三種口感的酒都必須單獨存放，貯存三個月進行二次品嘗、二次分級后倒入勾儲中心。
[0032]蒸酒貯存:蒸酒時要有專人負責接酒，實行掐頭去尾，量質(zhì)摘酒，分級入庫，蒸酒時，蒸汽壓力一般控制在0.01-0.02Mpa，流酒速度均衡地保持在2.5kg/min，流酒溫度為28°C，做到緩火蒸餾，流酒時間斷30分鐘，追尾汽車可適量加大，最后將所得的原酒貯存，以備勾兌成成品酒。
[0033]實施例2
[0034]每窖池投原料共1500kg:其中，高梁1275kg，小麥150kg，麩皮75kg ;投曲量為705kg:麩曲專用曲190.35kg，中高溫曲105.75kg，生香酵母32.25kg ;糠殼用量為315kg，底醅7500kg:芝麻香5250kg，濃香2250kg。
[0035]原輔料處理:高梁破碎成7瓣，高梁粉碎后整粒數(shù)不得超過3%。；曲粉碎為至少90%通過直徑2mm孔徑的篩子，且整體粗細均勻；將上述原輔料混合后加水潤料，使其含水量達5