一種綿柔醇甜型芝麻香酒的生產(chǎn)方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種綿柔醇甜型芝麻香酒的生產(chǎn)方法，屬于釀酒技術領域。
【背景技術】
[0002] 隨著中國傳統(tǒng)白酒消費習慣的改變和白酒企業(yè)工藝創(chuàng)新的發(fā)展，白酒十二大香型 之間的界定越來越來小，白酒品質(zhì)的提升和消費新觀點的更迭都加速了香型之間的融合與 創(chuàng)新。芝麻香型白酒具有幽雅細膩、柔和豐滿的特點及典型的烘焙芝麻香味，廣受消費者的 青睞，但是芝麻香型白酒需要較長的儲存期（一般情況要三年以上)才能形成穩(wěn)定的口感， 而且缺少綿柔、醇甜的風格。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 為了克服上述問題，本發(fā)明提供了一種不需要長期儲存就能有綿柔、醇甜的風格 的芝麻香型酒的生產(chǎn)方法。
[0004] 所述方法以高粱、小麥、玉米、大米為原料，以麩皮、豆柏為輔料;其中高粱、小麥、 玉米、大米的重量配比為70:15:10:5;包括如下步驟：
[0005] (1)潤料:將原料粉碎后混合抄拌均勻，用40~50°C的水分次潤料，抄拌均勻成堆 堆放1~2h;其中潤料添加的總用水量為原料質(zhì)量的45%~48% ;
[0006] (2)熟糧：將潤料結束后的原料與占原料質(zhì)量20 %的稻殼混合均勻，蒸煮180~ 200min，得熟糧；
[0007] (3)糖化料:將熟糧晾至28~32°C，撒上原料質(zhì)量0.4%~0.6 %的根霉曲粉、原料 質(zhì)量0.1 %~0.15 %的米曲霉曲粉，翻拌均勻，入糖化池堆積糖化24h，得糖化料；
[0008] (4)酒醅:將糖化料與堆積糟醅按照1: (4~4.5)的比例混合均勻，降溫至28~32 °C，入芝麻香水泥窖池發(fā)酵45天，得酒醅；
[0009] (5)蒸餾:酒醅出池后與占原料質(zhì)量10 %的稻殼、5 %的麩皮、2.5 %的豆柏抄拌均 勻，裝甑，接選酒，得到綿柔醇甜型芝麻香酒和糟醅；
[0010] 其中步驟(4)中的堆積糟醅是步驟(5)中的糟醅經(jīng)如下處理過程得到的:糟醅出甑 放置于晾床上，灑上占原料質(zhì)量18 %~20 %的熱漿水，之后攤晾至32~35°C，加入占原料質(zhì) 量24 %~26 %的芝麻香專用曲、占原料質(zhì)量13 %~15 %的高溫大曲、占原料質(zhì)量3 %~5 % 的中高溫大曲、占原料質(zhì)量3 %~5 %的生香酵母，混合抄拌均勻，堆積24h，得堆積糟醅。
[0011] 在本發(fā)明的一種實施方式中，所述步驟（1)中原料是粉碎至4~6瓣;潤料分兩次進 行，第一次加總用水量的50%，半小時后再進行第二次潤料。
[0012] 在本發(fā)明的一種實施方式中，所述步驟(2)中的熟糧要求熟而不粘、內(nèi)無生心。
[0013] 在本發(fā)明的一種實施方式中，所述步驟(3)中堆積糖化的堆積厚度為35cm。
[0014] 在本發(fā)明的一種實施方式中，所述步驟(3)糖化料堆積溫度為36~38°C，要求鼻聞 清香，口嘗味甜，手用力握基本產(chǎn)生流汁。
[0015] 在本發(fā)明的一種實施方式中，所述步驟(3)中的根霉曲粉和米曲霉曲粉的生產(chǎn)方 法同專利ZL201310072862.0的霉菌多微功能曲的生產(chǎn)方法。
[0016] 在本發(fā)明的一種實施方式中，所述步驟(5)取酒之后，糟醅繼續(xù)蒸煮50~60min，要 求豆柏熟而不粘。
[0017] 在本發(fā)明的一種實施方式中，所述熱漿水的溫度在90°C以上。
[0018] 在本發(fā)明的一種實施方式中，所述堆積糟醅形狀為長梯形，堆積水分為52%~ 53%，堆積高度為60~70cm，堆積溫度為45~50°C。
[0019] 在本發(fā)明的一種實施方式中，所述堆積糟醅表面有白色霉層，霉層成斑點狀，從堆 內(nèi)取出的糟醅有明顯的酒香味和酸甜味。
[0020] 在本發(fā)明的一種實施方式中，所述方法還包括對步驟(5)得到的綿柔醇甜型芝麻 香酒進行儲存，儲存時間一年及以上。
[0021 ]本發(fā)明的綿柔醇甜型芝麻香酒的生產(chǎn)方法具有以下優(yōu)點：
[0022] 1、與傳統(tǒng)芝麻香型生產(chǎn)工藝相比，原料單獨清蒸和酒醅單獨蒸餾去除了原料的異 雜味，增加酒體的爽凈度。
[0023] 2、與傳統(tǒng)芝麻香型生產(chǎn)工藝相比，增加原料中溫（36~38°C)堆積糖化工序，避免 傳統(tǒng)生產(chǎn)高溫堆積(50°C左右），不但減少原酒中因高溫帶來的焦苦味成分；同時生成多元 醇、小分子有機酸及吡嗪類、呋喃類等前體香味物質(zhì)，使酒體更加綿甜、醇厚，有效彌補芝麻 香型酒綿柔、醇甜不足的缺陷。
[0024] 3、本發(fā)明得到綿柔醇甜型芝麻香酒，經(jīng)過一年的儲存，酒體風格不但具有傳統(tǒng)芝 麻香型酒的幽雅細膩、柔和豐滿及典型的烘焙芝麻香味，而且具有綿柔、醇甜的風格，符合 當前白酒綿柔、凈爽的消費趨勢。
【具體實施方式】
[0025] 實施例1:依以下方法生產(chǎn)綿柔醇甜型芝麻香酒
[0026] (1)按照70 :15:10: 5的重量配比準備高粱、小麥、玉米、大米等四種主要原料 1000kg，將高粱、小麥、玉米、大米粉碎4~6瓣；以原料質(zhì)量的5%與2.5%準備麩皮和豆柏兩 種輔料。
[0027] (2)潤料:將高粱、小麥、玉米、大米混合抄拌均勻，使用50°C的熱水，總用水量為 450kg，分兩次進行潤料，第一次加總用水量的50%，半小時后再進行第二次潤料，抄拌均勻 成堆堆放lh。
[0028] (3)熟糧:將潤料結束的原料與原料質(zhì)量20%的稻殼混合均勻，圓汽蒸煮185min， 得熟糧，熟糧要求熟而不粘、內(nèi)無生心。
[0029] (4)糖化料:將熟糧晾至28°C，均勻撒上原料質(zhì)量0.4%的根霉曲、原料質(zhì)量0.15% 的米曲霉，翻拌均勻，入糖化池堆積糖化，厚度為35cm，時間為24h，得糖化料。糖化料堆積溫 度為38°C，鼻聞清香，口嘗味甜，手用力握基本產(chǎn)生流汁。
[0030] (5)酒醅:糖化料與堆積糟醅按照1:4的比例混合均勻，降溫至28°C，入芝麻香水泥 窖池發(fā)酵45天，得酒醅。
[0031] (6)蒸餾:酒醅出池后與原料質(zhì)量比10%的稻殼、麩皮、豆柏抄拌均勻，裝甑，接選 酒，得到綿柔醇甜型芝麻香酒和糟醅。糟醅繼續(xù)蒸煮55min，豆柏熟而不粘。
[0032] (7)糟醅出甑放置于晾床上，灑上90°C以上的熱漿水200kg，之后攤晾至32°C，加入 以原料質(zhì)量比24%的芝麻香專用曲、以原料質(zhì)量比15%的高溫大曲、以原料質(zhì)量比3%的中 高溫大曲、以原料質(zhì)量比5%的生香酵母，混合抄拌均勻，堆成長梯形，堆積高度為60cm，堆 積水分為52.6 %，堆積24h，得堆積糟醅。堆積堆積溫度為48°C，堆積糟醅表面有明顯的白色 霉層，霉層成斑點狀，從堆內(nèi)取出的糟醅有明顯的酒香味和酸甜味。得到的堆積糟醅進一步 用于步驟(5)。
[0033]實施例2:依下列步驟生產(chǎn)綿柔醇甜型芝麻香酒
[0034] (1)按照70 :15:10: 5的重量配比準備高粱、小麥、玉米、大米等四種主要原料 1000kg，將高粱、小麥、玉米、大米粉碎4~6瓣；以原料質(zhì)量的5%與2.5%準備麩皮和豆柏兩 種輔料。
[0035] (2)將高粱、小麥、玉米、大米混合抄拌均勻，使用40°C的熱水，總用