一種生產(chǎn)芝麻香型白酒的新方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
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[0001]本發(fā)明涉及一種生產(chǎn)芝麻香型白酒的新方法，特別是指利用合理的原輔料配比以及優(yōu)化的發(fā)酵微生物組成來生產(chǎn)質(zhì)量穩(wěn)定、芝麻香型風(fēng)味典型的白酒。
【背景技術(shù)】
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[0002]芝麻香型白酒是在傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)技術(shù)基礎(chǔ)上，結(jié)合醬香、濃香及清香型白酒等工藝特點(diǎn)，采用大曲、麩曲相結(jié)合，人工培養(yǎng)多種微生物共酵產(chǎn)生的一種新的白酒香型，是白酒香型融合的典型范例。
[0003]近幾年來，隨著芝麻香型白酒投放市場，并取得重大的經(jīng)濟(jì)與社會效益。作為近幾年發(fā)展起來的后起之秀，其發(fā)展后勁充足，發(fā)展前景廣闊，充分顯示了其強(qiáng)大的生命力，其根本原因在于該香型白酒的獨(dú)特風(fēng)格特點(diǎn)受到廣大消費(fèi)者的青睞，這是推動該香型白酒迅速發(fā)展的原動力。許多白酒廠家都已把生產(chǎn)芝麻香型白酒作為未來幾年提高效益、實(shí)現(xiàn)發(fā)展的重要渠道，但是因?yàn)橹ヂ橄阈桶拙乒に嚿胁粔虺蔁岷屯晟?，不同廠家生產(chǎn)的芝麻香型白酒質(zhì)量存在較大差異，有的偏清，有的偏濃，有的偏醬，造成了市場上的芝麻香型白酒良莠不齊，質(zhì)量的不穩(wěn)定性已經(jīng)成為制約芝麻香型白酒進(jìn)一步發(fā)展的瓶頸，因此對現(xiàn)有芝麻香型白酒生廣工藝進(jìn)tx改進(jìn)，穩(wěn)定和提尚芝麻香型白酒質(zhì)量，釀造具有典型芝麻香風(fēng)格的白酒成為行業(yè)內(nèi)亟待解決的技術(shù)難題。

【發(fā)明內(nèi)容】

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[0004]本發(fā)明的目的是針對上述問題，為解決芝麻香香型典型風(fēng)格不夠突出以及質(zhì)量不穩(wěn)定的問題，而提供的一種生產(chǎn)芝麻香型白酒的新方法。
[0005]本發(fā)明的具體方案如下:
[0006]a)原輔料配比:高粱8?1份，小麥I?2份，大米I?1.5份，稻殼2?2.5份，其中高粱、小麥和大米使用前經(jīng)過機(jī)械分離或人工篩選以去除雜質(zhì)；
[0007]b)按上述配比配料，配料前分別將高粱、小麥和大米粉碎，并用78?82°C熱水潤料拌勾，潤透后悶料30min?60min，并將稻殼裝飯敞口清蒸30min ；
[0008]c)將b)中潤好的料按照1:1的比率拌入濃香型白酒蒸酒后的酒醅和芝麻香型白酒蒸酒后的酒醅，混合均勻，裝甑蒸煮糊化100?120min，使原料徹底糊化；
[0009]d)蒸料結(jié)束后，出甑置于涼床上，開風(fēng)降溫至38°C?40°C;
[0010]e)在d)中的料加入按蒸料量的18?20 %加入高溫大曲曲粉，分別按蒸料量的18?20%、6?10%、4?6%和2?3%加入不經(jīng)干燥的河內(nèi)白曲、細(xì)菌曲、生香酵母以及Aspergillus <^}^36的六83.951米曲霉菌株的新鮮麩曲，拌勾，繼續(xù)降溫至28°C?30°C后進(jìn)行堆積；
[0011]f)將e)中所得的料堆成寬80?100cm，高60?80cm的長棱體，堆積初始溫度在28?30 0C，堆積溫度達(dá)到45 °C時(shí)翻堆一次，堆積30?32h;;
[0012]g)堆積結(jié)束后，攤晾使料溫降至30?35°C，入池發(fā)酵45d;
[0013]h)將g)中發(fā)酵好的酒醅分層出窖，出池后的酒醅按照回糟酒醅，糧糟酒醅，丟糟酒醅先后順序依次拌糠裝甑，裝甑時(shí)間25?30min，裝滿甑后，架盤蒸餾，流酒汽壓0.2?0.3Kg/cm2，高溫緩慢流酒，分級摘酒；；
[0014]i)蒸酒結(jié)束后，原酒分級入庫，貯存后(優(yōu)選至少三年后)，用于勾調(diào)成品酒。
[0015]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是在傳統(tǒng)芝麻香型白酒工藝基礎(chǔ)上加以改進(jìn)，利用濃香型白酒蒸酒后的酒醅和芝麻香型白酒蒸酒后的酒醅按照1:1的比率的混合物作為拌料，同時(shí)在發(fā)酵微生物中引入AspergiIIus oryzae的As3.951米曲霉菌株，利用本發(fā)明生產(chǎn)的芝麻香型白酒具有質(zhì)量穩(wěn)定、芝麻香風(fēng)格突出、口味醇和細(xì)膩，香味協(xié)調(diào)，余味悠長等特點(diǎn)。
【具體實(shí)施方式】
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[0016]下面結(jié)合具體實(shí)例對本發(fā)明進(jìn)一步說明。
[0017]實(shí)施例1:
[0018]a)原輔料優(yōu)選配比:高粱900Kg，小麥150Kg，120Kg大米，稻殼210Kg，其中高粱、小麥和大米在使用前經(jīng)過機(jī)械分離或人工篩選以去除雜質(zhì)；
[0019]b)按上述配比配料，配料前分別將高粱、小麥和大米粉碎，并用78?82°C熱水潤料拌勾，潤透后悶料30min?60min，并將稻殼裝飯敞口清蒸30min ；
[0020]c)將b)中潤好的料按照1:1的比率拌入濃香型白酒蒸酒后的酒醅和芝麻香型白酒蒸酒后的酒醅，混合均勻，裝甑蒸煮糊化100?120min，使原料徹底糊化；
[0021 ] d)蒸料結(jié)束后，出甑置于涼床上，開風(fēng)降溫至38 0C?40 0C ;
[0022]e)在d)中的料加入按蒸料量的18 %加入高溫大曲曲粉，分別按蒸料量的20 %、8%、5%和2.5%加入不經(jīng)干燥的河內(nèi)白曲、細(xì)菌曲、生香酵母和AspergiIIus oryzae的As3.951米曲霉菌株的新鮮麩曲，拌勻，繼續(xù)降溫至28°C?30°C后進(jìn)行堆積；
[0023]f)將e)中所得的料堆成寬80?100cm，高60?80cm的長棱體，堆積初始溫度在28?30 0C，堆積溫度達(dá)到45 °C時(shí)翻堆一次，堆積30?32h;;
[0024]g)堆積結(jié)束后，攤晾使料溫降至30?35°C，入池發(fā)酵45d;
[0025]h)將g)中發(fā)酵好的酒醅分層出窖，出池后的酒醅按照回糟酒醅，糧糟酒醅，丟糟酒醅先后順序依次拌糠裝甑，裝甑時(shí)間25?30min，裝滿甑后，架盤蒸餾，流酒汽壓0.2?0.3Kg/cm2，高溫緩慢流酒，分級摘酒；
[0026]i)蒸酒結(jié)束后，原酒分級入庫，貯存三年后，用于勾調(diào)成品酒。
[0027]通過頂空固相微萃取-氣相色譜質(zhì)譜法測定四甲基吡嗪的含量可達(dá)到4000微克/L(所述結(jié)果均是5次試驗(yàn)的平均值)。
[0028]另外，對本實(shí)施例所生產(chǎn)的酒進(jìn)行感官品評，結(jié)果表明其酒體豐滿、有芝麻香型特點(diǎn)，同時(shí)入口芳香，余味悠長。
[0029]實(shí)施例2
[0030]a)原輔料配比:高粱lOOOKg，小麥180Kg，大米150Kg，稻殼240Kg，其中高粱、小麥和大米在使用前經(jīng)過機(jī)械分離或人工篩選以去除雜質(zhì)；
[0031]b)按上述配比配料，配料前分別將高粱、小麥和大米粉碎，并用78?82°C熱水潤料拌勾，潤透后悶料30min?60min，并將稻殼裝飯敞口清蒸30min ；
[0032]c)將b)中潤好的料按照1:1的比率拌入濃香型白酒蒸酒后的酒醅和芝麻香型白酒蒸酒后的酒醅，混合均勻，裝甑蒸煮糊化100?120min，使原料徹底糊化；
[0033]d)蒸料結(jié)束后，出甑置于涼床上，開風(fēng)降溫至38°C?40°C;
[0034]幻在(1)中的料加入按蒸料量的18?20%加入高溫大曲曲粉，分別按蒸料量的20%、8%、5%和3%加入不經(jīng)干燥的河內(nèi)白曲、細(xì)菌曲、生香酵母和AspergiIIus oryzae的As3.951米曲霉菌株的新鮮麩曲，拌勻，繼續(xù)降溫至28°C?30°C后進(jìn)行堆積；
[0035]f)將e)中所得的料堆成寬80?100cm，高60?80cm的長棱體，堆積初始溫度在28?30 0C，堆積溫度達(dá)到45 0C時(shí)翻堆一次，堆積30?32h;
[0036]g)堆積結(jié)束后，攤晾使料溫降至30?35°C，入池發(fā)酵45d;
[0037]h)將g)中發(fā)酵好的酒醅分層出窖，出池后的酒醅按照回糟酒醅，糧糟酒醅，丟糟酒醅先后順序依次拌糠裝甑，裝甑時(shí)間25?30min，裝滿甑后，架盤蒸餾，流酒汽壓0.2?0.3Kg/cm2，高溫緩慢流酒，分級摘酒；
[0038]i)蒸酒結(jié)束后，原酒分級入庫，貯存三年后，用于勾調(diào)成品酒。
[0039]通過頂空固相微萃取-氣相色譜質(zhì)譜法測定四甲基吡嗪的含量可達(dá)到3900微克/L(所述結(jié)果均是5次試驗(yàn)的平均值)。
[0040]另外，對本實(shí)施例所生產(chǎn)的酒進(jìn)行感官品評，結(jié)果表明其酒體豐滿、有芝麻香型特點(diǎn)，同時(shí)入口芳香，余味悠長。
[0041]最后應(yīng)當(dāng)說明的是，以上實(shí)施例僅用于說明本發(fā)明的技術(shù)方案而非限制，盡管參照較佳實(shí)施例對本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)說明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，可以對發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的精神和范圍，其均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍內(nèi)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.生產(chǎn)芝麻香型白酒的方法，其包括如下的步驟: a)原輔料配比:高粱8?10份，小麥I?2份，大米I?1.5份，稻殼2?2.5份，其中高粱、小麥和大米使用前經(jīng)過機(jī)械分離或人工篩選以去除雜質(zhì)； b)按上述配比配料，配料前分別將高粱、小麥和大米粉碎，并用78?82°C熱水潤料拌勾，潤透后悶料30min?60min，并將稻殼裝飯敞口清蒸30min ； c)將b)中潤好的料按照1:1的比率拌入濃香型白酒蒸酒后的酒醅和芝麻香型白酒蒸酒后的酒醅，混合均勻，裝甑蒸煮糊化100?120min，使原料徹底糊化； d)蒸料結(jié)束后，出甑置于涼床上，開風(fēng)降溫至38°C?40°C; e)在d)中的料加入按蒸料量的18?20%加入高溫大曲曲粉，分別按蒸料量的18?20%、6?10%、4?6%和2?3%加入不經(jīng)干燥的河內(nèi)白曲、細(xì)菌曲、生香酵母以及Aspergillus <^}^36的六83.951米曲霉菌株的新鮮麩曲，拌勾，繼續(xù)降溫至28°C?30°C后進(jìn)行堆積； f)將e)中所得的料堆成寬80?100cm，高60?80cm的長棱體，堆積初始溫度在28?300C，堆積溫度達(dá)到45 °C時(shí)翻堆一次，堆積30?32h;; g)堆積結(jié)束后，攤晾使料溫降至30?35°C，入池發(fā)酵45d; h)將g)中發(fā)酵好的酒醅分層出窖，出池后的酒醅按照回糟酒醅，糧糟酒醅，丟糟酒醅先后順序依次拌糠裝甑，裝甑時(shí)間25?30min，裝滿甑后，架盤蒸餾，流酒汽壓0.2?0.3Kg/cm2，高溫緩慢流酒，分級摘酒；； i)蒸酒結(jié)束后，原酒分級入庫，貯存后，用于勾調(diào)成品酒。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)芝麻香型白酒的方法，其中在步驟i)中，貯存三年后用于勾調(diào)成品酒。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)芝麻香型白酒的方法，其中在步驟a)中原輔料配比為:高粱9份，小麥1.5份，大米1.2份，稻殼2.2份。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)芝麻香型白酒的方法，其中在步驟e)中Aspergill us0『}^36的六83.951米曲霉菌株的加入比率為2.5%。5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)芝麻香型白酒的方法，其中在步驟e)中分別按蒸料量的19%、8%、5%和2.5%加入不經(jīng)干燥的河內(nèi)白曲、細(xì)菌曲、生香酵母以及AspergiIIusoryzae的As3.951米曲霉菌株的新鮮麩曲。
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種生產(chǎn)芝麻香型白酒的新方法，特別是指利用合理的原輔料配比以及優(yōu)化的發(fā)酵微生物組成來生產(chǎn)質(zhì)量穩(wěn)定、芝麻香型風(fēng)味典型的白酒。本發(fā)明利用濃香型白酒蒸酒后的酒醅和芝麻香型白酒蒸酒后的酒醅按照1:1的比率的混合物作為拌料，同時(shí)在發(fā)酵微生物中引入Aspergillus？oryzae的As3.951米曲霉菌株。利用本發(fā)明生產(chǎn)的芝麻香型白酒具有質(zhì)量穩(wěn)定、芝麻香風(fēng)格突出、口味醇和細(xì)膩，香味協(xié)調(diào)，余味悠長等特點(diǎn)。
【IPC分類】C12G3/12
【公開號】CN105623996
【申請?zhí)枴緾N201610088998
【發(fā)明人】劉玲, 孫康順
【申請人】晉江尚京富本環(huán)?？萍加邢薰?br>【公開日】2016年6月1日
【申請日】2016年2月17日