專(zhuān)利名稱(chēng)：利用多種原糧生產(chǎn)芝麻香型白酒的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及白酒生產(chǎn)工藝，特別是一種利用多種原糧生產(chǎn)芝麻香型白酒的生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
芝麻香型白酒是我國(guó)近幾十年來(lái)才發(fā)展起來(lái)的以景芝白干酒為代表的新香型。目前的芝麻香型白酒生產(chǎn)大多采用高粱、小麥為原糧，經(jīng)蒸煮糊化、通風(fēng)晾渣、加曲拌合、高溫堆積、入池發(fā)酵、裝甑蒸餾等工藝步驟生產(chǎn)出芝麻香原酒。原糧的不同，所產(chǎn)酒的風(fēng)味也明顯不同，比如高粱產(chǎn)酒香，大米產(chǎn)酒凈，玉米產(chǎn)酒甜等等?，F(xiàn)有工藝由于原料中采用了較大比例的高梁，又加高溫堆積，高溫發(fā)酵，使所產(chǎn)芝麻香酒大多帶有苦澀口感，不經(jīng)長(zhǎng)期的貯存和精心勾兌，難以達(dá)到的幽雅舒適、醇和細(xì)膩的口味要求，但若不采用高溫堆積、高溫發(fā)酵，雖然苦澀感差些，但芝麻香型白酒所特有的芝麻香風(fēng)味又不夠突出。為解決上述問(wèn)題，生產(chǎn)廠家一直在探索更加合理的原糧配比，從而造成多數(shù)廠家芝麻香型白酒難以定型，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，擾亂了芝麻香型白酒的獨(dú)特風(fēng)格。采用合理的原糧配比，釀造出風(fēng)格典型穩(wěn)定的芝麻香型白酒仍然是我國(guó)白酒行業(yè)的亟待解決的問(wèn)題。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的就是針對(duì)上述現(xiàn)有技術(shù)的不足， 提供一種利用多種原糧生產(chǎn)芝麻香型白酒的方法，使釀造出的白酒芝麻香風(fēng)格典型突出，質(zhì)量穩(wěn)定，口味醇厚豐滿、綿甜爽凈、諧調(diào)自然。
本發(fā)明的目的是這樣實(shí)現(xiàn)的一種利用多種原糧生產(chǎn)芝麻香型白酒的方法，該方法所使用的主、輔原料及其重量配比為高粱35-40份，大米20-25份，糯米15-20份，小麥15-20份，玉米8-10份，稻殼20-30份，蒸酒后的糟醅400-500份，固體曲30-40份；該方法工藝步驟如下a.備料按上述重量配比取各種原糧，分別將高粱、小麥、玉米粉碎，然后與大米、糯米混合，將稻殼清蒸，將蒸酒后的糟醅在篦子上攤涼均勻；b.潤(rùn)料將所備稻殼的1/5-1/4量拌入上述原糧中，并加入40-50重量份的溫度為40-45℃的水拌合均勻，潤(rùn)料1-2小時(shí)；c.蒸煮糊化將潤(rùn)好的料裝甑蒸煮糊化1-1.5小時(shí)，蒸煮壓力為0.05-0.1mpa；d.加曲拌合將步驟c糊化的料出甑加入到上述糟醅中，通風(fēng)降溫至30-32℃，按上述重量配比加入固體曲并拌合均勻；e.高溫堆積將步驟d配好的料在篦子上堆積成高度和寬度分別為40-60cm的長(zhǎng)條形，堆積時(shí)間24-48小時(shí)；f.入池發(fā)酵將堆積結(jié)束后的料降溫至25-30℃時(shí)入池發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間30-40天；g.拌糠蒸餾將步驟f發(fā)酵的酒醅出池后拌入上述剩余的稻殼，然后裝甑蒸餾25-35分鐘，蒸餾氣壓0.1-0.15mpa；h.將步驟g所得原酒貯存一至三年，然后勾兌成成品酒。
本發(fā)明所說(shuō)的固體曲為復(fù)合曲。
本發(fā)明所說(shuō)固體曲也可以是大曲和麩曲的混合，大曲與麩曲重量比為一比二。
本發(fā)明充分發(fā)揮多種原糧各自的特點(diǎn)，主、輔原料搭配合理，原糧的選用和配比得當(dāng)，釀造出的白酒無(wú)苦澀口感，并且清澈透明、酒香幽雅，口味醇厚豐滿、綿甜爽凈、諧調(diào)自然，回味留香持久，芝麻香風(fēng)格典型突出。經(jīng)檢測(cè)，該芝麻香型白酒香味成分的基本特征是(1)吡嗪化合物含量在110-150mg/100ml范圍，低于茅臺(tái)及其它醬香型酒，大大高于清香和濃香型酒；(2)檢出的多種呋喃化合物，其含量低于醬香型茅臺(tái)酒，高于濃香型白酒；(3)己酸乙酯含量平均值17mg/100ml，低于濃香和醬香型白酒，高于清香型白酒；(4)β-苯乙醇、苯甲醇及丙酸乙酯含量低于醬香型白酒；(5)含有一定量的丁二酸二丁酯，平均值為0.4mg/100ml，高于濃、醬、兼香白酒，低于清香白酒；(6)乙酸乙酯含量平均為136mg/100ml，略高于濃香和醬香；(7)3-甲硫基丙醇≥0.5mg/L。本發(fā)明工藝簡(jiǎn)單，技術(shù)易于掌握，產(chǎn)品品質(zhì)和質(zhì)量穩(wěn)定，大大改善了芝麻香型白酒的生產(chǎn)工藝。
具體實(shí)施例方式
實(shí)施例1利用多種原糧生產(chǎn)芝麻香型白酒的方法，該方法所使用的主、輔原料及其重量配比為高粱35份，大米25份，糯米15份，小麥20份，玉米8份，稻殼30份，蒸酒后的糟醅400份，復(fù)合曲40份；該方法包括以下工藝步驟a.備料按上述重量配比取各種原糧，分別將高梁、小麥、玉米粉碎，然后與大米、糯米混合，將稻殼清蒸，將蒸酒后的糟醅在篦子上攤涼均勻；b.潤(rùn)料將所備稻殼的1/5量拌入粉碎后的高粱、小麥中，并加入40重量份的溫度為45℃的水拌合均勻，潤(rùn)料1小時(shí)；c.蒸煮糊化潤(rùn)好的料裝甑蒸煮糊化1.5小時(shí)，蒸汽壓力為0.1mpa；d.加曲拌合將步驟c糊化的料出甑加入到上述糟醅中，通風(fēng)降溫至30℃，按上述重量配比加復(fù)合曲并拌合均勻；e.高溫堆積將步驟d配好的料在篦子上堆積成高度和寬度分別為40cm的長(zhǎng)條形，堆積時(shí)間48小時(shí)；f.入池發(fā)酵將堆積結(jié)束后的料降溫至30℃時(shí)入池發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間30天；g.拌糠蒸餾將步驟f發(fā)酵的酒醅出池后拌入上述剩余的稻殼，然后裝甑蒸餾25分鐘，蒸餾氣壓0.1mpa；
h.將步驟g所得原酒貯存一至三年，然后勾兌成成品芝麻香型白酒。
實(shí)施例2利用多種原糧生產(chǎn)芝麻香型白酒的方法，該方法所使用的主、輔原料及其重量配比為高粱40份，大米20份，糯米20份，小麥15份，玉米10份，稻殼20份，蒸酒后的糟醅500份，大曲10份，麩曲20份；其工藝步驟如下a.備料按上述重量配比取各種原糧，分別將高粱、小麥、玉米粉碎，然后與大米、糯米混合，將稻殼清蒸，將蒸酒后的糟醅在篦子上攤涼均勻；b.潤(rùn)料將所備稻殼的1/4量拌入粉碎后的高梁、小麥中，并加入50重量份的溫度為40℃的水拌合均勻，潤(rùn)料2小時(shí)；c.蒸煮糊化潤(rùn)好的料裝甑蒸煮糊化1小時(shí)，蒸汽壓力為0.05mpa；d.加曲拌合將步驟c糊化的料出甑加入到上述糟醅中，通風(fēng)降溫至32℃，按上述重量配比加入大曲和麩曲并拌合均勻；e.高溫堆積將步驟d配好的料在篦子上堆積成高度和寬度分別為60cm的長(zhǎng)條形，堆積時(shí)間24小時(shí)；f.入池發(fā)酵將堆積結(jié)束后的料降溫至25-30℃時(shí)入池發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間40天；g.拌糠蒸餾將步驟f發(fā)酵的酒醅出池后拌入上述剩余的稻殼，然后裝甑蒸餾35分鐘，蒸餾氣壓0.15mpa；h.將步驟g所得原酒貯存一至三年，然后勾兌成成品芝麻香型白酒。
實(shí)施例3利用多種原糧生產(chǎn)芝麻香型白酒的方法，該方法所使用的主、輔原料及其重量配比為高粱38份，大米22份，糯米18份，小麥18份，玉米8份，稻殼25份，蒸酒后的糟醅450份，復(fù)合曲35份。其工藝步驟如下a.備料按上述重量配比取各種原糧，分別將高粱、小麥、玉米粉碎，然后與大米、糯米混合，將稻殼清蒸，將蒸酒后的糟醅在篦子上攤涼均勻；b.潤(rùn)料將所備稻殼的1/5量拌入粉碎后的高粱、小麥中，并加入45重量份的溫度為40-45℃的水拌合均勻，潤(rùn)料1.5小時(shí)；c.蒸煮糊化潤(rùn)好的料裝甑蒸煮糊化1小時(shí)，蒸汽壓力為0.1mpa；d.蒸煮糊化將步驟c糊化的料出甑加入到上述糟醅中，通風(fēng)降溫至30-32℃，按上述重量配比加入大曲和麩曲并拌合均勻；e.高溫堆積將步驟d配好的料在篦子上堆積成高度和寬度分別為50cm的長(zhǎng)條形，堆積時(shí)間36小時(shí)；f.入池發(fā)酵將堆積結(jié)束后的料降溫至28℃時(shí)入池發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間35天；g.拌糠蒸餾將步驟f發(fā)酵的酒醅出池后拌入上述剩余的4/5量的稻殼，然后裝甑蒸餾30分鐘，蒸餾氣壓0.15mpa；h.將步驟g所得原酒貯存一至三年，然后勾兌成成品酒。
權(quán)利要求
1.一種利用多種原糧生產(chǎn)芝麻香型白酒的方法，其特征在于該方法所使用的主、輔原料及其重量配比為高粱35-40份，大米20-25份，糯米15-20份，小麥15-20份，玉米8-10份，稻殼20-30份，蒸酒后的糟醅400-500份，固體曲30-40份；該方法工藝步驟如下a.備料按上述重量配比取各種原糧，分別將高粱、小麥、玉米粉碎，然后與大米、糯米混合，將稻殼清蒸，將蒸酒后的糟醅在篦子上攤涼均勻；b.潤(rùn)料將所備稻殼的1/5-1/4量拌入上述原糧中，并加入40-50重量份的溫度為40-45℃的水拌合均勻，潤(rùn)料1-2小時(shí)；c.蒸煮糊化將潤(rùn)好的料裝甑蒸煮糊化1-1.5小時(shí)，蒸煮壓力為0.05-0.1mpa；d.加曲拌合將步驟c糊化的料出甑加入到上述糟醅中，通風(fēng)降溫至30-32℃，按上述重量配比加入固體曲并拌合均勻；e.高溫堆積將步驟d配好的料在篦子上堆積成高度和寬度分別為40-60cm的長(zhǎng)條形，堆積時(shí)間24-48小時(shí)；f.入池發(fā)酵將堆積結(jié)束后的料降溫至25-30℃時(shí)入池發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間30-40天；g.拌糠蒸餾將步驟f發(fā)酵的酒醅出池后拌入上述剩余的稻殼，然后裝甑蒸餾25-35分鐘，蒸餾氣壓0.1-0.15mpa；h.將步驟g所得原酒貯存一至三年，然后勾兌成成品酒。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的利用多種原糧生產(chǎn)芝麻香型白酒的方法，其特征是所說(shuō)的固體曲為復(fù)合曲。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的利用多種原糧生產(chǎn)芝麻香型白酒的方法，其特征是所說(shuō)的固體曲為大曲和麩曲的混合，大曲與麩曲的重量比為一比二。
全文摘要
一種利用多種原糧生產(chǎn)芝麻香型白酒的方法，其使用的主、副原料及其重量配比為高粱35－40份，大米20－25份，糯米15－20份，小麥15－20份，玉米8－10份，稻殼20－30份，蒸酒后的糟醅400－500份，固體曲30－40份。其工藝步驟包括備料、潤(rùn)料、蒸煮糊化、加曲拌合、高溫堆積、入池發(fā)酵、拌糠蒸餾、貯存勾兌工序。本發(fā)明充分發(fā)揮多種原糧各自的特點(diǎn)，主、輔原料搭配合理，原糧的選用和配比得當(dāng)，釀造出的白酒無(wú)苦澀口感，口味醇厚豐滿、綿甜爽凈、諧調(diào)自然，回味留香持久，芝麻香風(fēng)格典型突出，酒的品質(zhì)質(zhì)量穩(wěn)定。
文檔編號(hào)C12G3/02GK101020876SQ20071001366
公開(kāi)日2007年8月22日 申請(qǐng)日期2007年3月7日 優(yōu)先權(quán)日2007年3月7日
發(fā)明者來(lái)安貴, 趙德義, 曹健全, 周立祥 申請(qǐng)人:山東景芝酒業(yè)股份有限公司