一種九糧芝麻香型白酒的生產(chǎn)工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明設(shè)及釀酒領(lǐng)域，設(shè)及一種九糧芝麻香型的生產(chǎn)工藝。
【背景技術(shù)】
[0002] 隨著消費(fèi)者對白酒需求的多元化，消費(fèi)者對傳統(tǒng)單一香型的風(fēng)格已經(jīng)不太看重， 而是追求糧香豐富、典雅細(xì)膩、口感更加舒適的產(chǎn)品。我國目前白酒產(chǎn)品按香型劃分已確立 了 12個香型，其中芝麻香型白酒是新中國解放后新創(chuàng)的新香型之一，已成為白酒行業(yè)中新 的見點(diǎn)。
[0003] 但是，芝麻香型白酒在生產(chǎn)制作過程中局限于各企業(yè)自身生產(chǎn)條件，大多數(shù)生產(chǎn) 廠家多W單糧，也就是W高梁為原料。由于原料單一、曲藥單一、糟酷單一、魯池單一等多種 因素制約，生產(chǎn)的芝麻香白酒還存在口感單一。因此，提供一種能夠生產(chǎn)糧香豐富、口味更 加舒適的復(fù)合芝麻香型白酒的制作工藝是人們急需解決的一項(xiàng)技術(shù)難題。
[0004] 九糧芝麻香型白酒的生產(chǎn)工藝，包括W下步驟：將高梁48%，小麥12%、沙米2%、 大米14%、懦米5%，玉米5%、教皮7%、魏豆2%、苦養(yǎng)5%混勻后加入90°C的熱水進(jìn)行潤料， 將九種原料潤料2小時(shí)后，將發(fā)酵九輪的醬香糟酷取酒后和取酒后的清香糟酷按比例混合 后蒸煮1.5小時(shí)，將蒸煮好的糧糟拌勻降溫到35°C加入白曲15%、生香酵母8%、高溫曲 15 %、中溫曲8%、細(xì)菌曲4%，然后堆積36-42小時(shí)，待溫度升到43-45°C時(shí)降溫到29°C入魯， 在降溫過程中將發(fā)酵180天未取酒的濃香型雙輪底糟酷加入5%、入魯發(fā)酵29天，進(jìn)行分層 蒸饋得到九糧芝麻香原酒，將取得的原酒分層分級膽存，膽存2年后盤勾，然后再膽存一年， 最終形成典型的九糧芝麻香型白酒。
[000引
【發(fā)明內(nèi)容】
： 九糧芝麻香型白酒生產(chǎn)配方及工藝整個工藝分為Ξ個方面：即九糧芝麻香型白酒生產(chǎn) 配方及材料處理方法;九糧芝麻香型白酒生產(chǎn)工藝；九糧芝麻香型白酒生產(chǎn)的膽藏設(shè)備及 膽藏方法。
[0006] 具體的工藝方法如下： 一種九糧芝麻香型白酒生產(chǎn)配方及工藝，其特征是:整個工藝分為Ξ個方面工藝方法， 即九糧芝麻香型白酒生產(chǎn)配方及材料處理方法;九糧芝麻香型白酒生產(chǎn)工藝;九糧芝麻香 型白酒生產(chǎn)的膽藏設(shè)備及膽藏方法。
[0007] 所述的一種九糧芝麻香型白酒生產(chǎn)配方及工藝，其特征是:所述九糧芝麻香型白 酒生產(chǎn)配方及材料處理方法如下： (1)九糧芝麻香原料:高梁、玉米、大米、懦米、苦養(yǎng)、教皮、沙米、魏豆九種原料按比例混 合后為釀酒原料，其中：高梁48%，小麥12%，沙米2%，大米14%，懦米5%，玉米5%，教皮 7%，綠豆2%，苦養(yǎng)5% ;其中高梁是生產(chǎn)九糧芝麻香型酒的首選原料，高梁中除淀粉外，還 含有較多的粗蛋白、纖維素和單寧等物質(zhì)，因此在發(fā)酵過程中，其能生成九糧芝麻香的前驅(qū) 物質(zhì)；同時(shí)，九糧芝麻香型白酒在生產(chǎn)過程中必須有充足的氨基酸參與反應(yīng)，若僅W高梁為 原料，則其氮源不足，本發(fā)明在原料中加入小麥和教皮、綠豆、沙米，運(yùn)幾種原料中的蛋白質(zhì) 經(jīng)多種發(fā)酵曲中酶的作用下將原料中的淀粉分解為糖，蛋白質(zhì)分解為氨基酸，還原糖與氨 基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)，進(jìn)而產(chǎn)生了較高的巧喃、化喃、醒、酬等風(fēng)味物質(zhì);特別在高溫制曲過 程中和九糧芝麻香糟酷里面加入香豆子莖葉和苦養(yǎng)，運(yùn)兩種植物氨基酸含量特別高，在美 拉德反應(yīng)下，大幅度提高了巧喃、化喃、醒、酬等風(fēng)味物質(zhì)，運(yùn)種香草葉含有5巧巾揮發(fā)性香味 物質(zhì)，同時(shí)香草葉在美拉德反應(yīng)下散發(fā)出一種非常愉悅的特殊香味;而苦養(yǎng)里含有18種氨 基酸，經(jīng)過酷炒后加入糟酷中在美拉德反應(yīng)下會大大增加 Ξ甲化嗦和四甲化嗦的含量;另 外加入的大米、懦米、玉米Ξ種原料，會使九糧芝麻香型白酒糧香更豐富，酒體更加醇甜和 爽凈;運(yùn)九種原料科學(xué)合理的搭配使用，進(jìn)而生成具有九糧芝麻香特征豐富復(fù)雜的成分； (2 )、輔料:輔料選用本地軟質(zhì)小顆粒稻殼，要求外觀呈金黃色，新鮮，干燥，無霉?fàn)€，無 雜質(zhì)，使用前用0.16兆帕的蒸汽清蒸1.5小時(shí)，去除慷雜味； (3)、糖化發(fā)酵劑:高溫曲須是品溫達(dá)到65°C時(shí)制得的高溫曲15%，中溫曲8%，河內(nèi)白 曲15%，生香酵母8%，細(xì)菌曲4%，酷曲比1:0.5。
[0008]所述的一種九糧芝麻香型白酒生產(chǎn)配方及工藝，其特征是：九糧芝麻香型白酒生 產(chǎn)工藝主要由W下方法步驟： 第一步潤料:將九種原料按比例拌勻后，潤糧2小時(shí)潤料分Ξ次，潤料水溫在90°C W上。 第一次加水為原料的25%，迅速拌勻后堆放1小時(shí)，第二次加水為原料的20%，迅速拌勻后 堆放半小時(shí)，第Ξ次加水為原料的15%，迅速拌勻后堆放半小時(shí)；潤糧用水總量是原料的 60%，潤糧時(shí)間的長短和潤料的含水量的大小與九糧芝麻香的出酒率有很大的關(guān)系； 第二步蒸煮原料:將發(fā)酵九輪的醬香糟酷取酒后和取酒后的清香糟酷按比例混勻后， 再將九種潤好的原料按糧酷比的比例加入翻拌Ξ次，翻勻后裝離，在0.16兆帕的壓力下，清 蒸1.5小時(shí)出離，將溫度降溫至35°C時(shí)加入白曲、高溫曲、中溫曲、細(xì)菌曲、生香酵母進(jìn)行堆 積； 第Ξ步高溫堆積：高溫堆積是形成芝麻香風(fēng)格的必要條件，堆積的溫度和時(shí)間都對芝 麻香的質(zhì)量風(fēng)格起到至關(guān)重要的作用。高溫堆積會使糧酷中的淀粉和蛋白質(zhì)經(jīng)酶的作用轉(zhuǎn) 化為還原糖和氨基酸，再進(jìn)一步反應(yīng)生成各種香味物質(zhì)，高溫堆積是富集空氣中酵母量增 殖的過程，很好的增加了單細(xì)胞蛋白質(zhì)使糧糟中的蛋白質(zhì)含量大幅度提高，特別是對沙米 中的蛋白質(zhì)的水解得到了大幅度的提升，高溫也是培甜培香的重要過程； 堆積工具要用竹祀，竹祀的厚度，長度，竹祀上面每條竹條的空隙都要做到非常均勻， 竹祀在糧糟上堆前15分鐘要用70%vol酒精消毒，同時(shí)對周邊的場地和所使用的工具都要消 毒，消毒后將化g的高溫曲細(xì)粉均勻?yàn)⒃谏厦?，然后將拌勻的糧糟一甄一甄堆積在上面，糧 糟的堆積高度為75cm，形狀為長方形;糧糟堆積好后表皮均勻?yàn)?.5cm的清蒸稻殼，上堆溫 度不得低于28°C，堆積時(shí)間為36-42小時(shí)，堆積后的糟酷升溫不得高于45°C，品溫達(dá)到43-45 度，在堆積期間，為了防止表皮結(jié)塊，根據(jù)季節(jié)氣候，用灑壺將優(yōu)質(zhì)芝麻香酒尾攬勻后，每2 小時(shí)灑一次，同時(shí)也對周邊的有害物質(zhì)起到了殺菌作用； 當(dāng)堆積36-42小時(shí)后糧糟品溫達(dá)到43-45°C時(shí)，進(jìn)行降溫，在降溫過程中將發(fā)酵180天的 濃香型雙輪底未取酒的糟酷按5%的比例加入堆積好的芝麻香糟酷中，溫度控制在29°C左 右入魯，入魯發(fā)酵29天，由于原料采用了九種原料，糟酷采用了 Ξ種，運(yùn)Ξ種糟酷合理搭配 后在發(fā)酵過程中有助于九糧芝麻香焦香的形成，促進(jìn)了芳香族化合物的生成;特別是加入 了未取酒的濃香型雙輪底糟酷后，所產(chǎn)的酒除了增加了微量的己酸乙醋；酒體的酸甜度和 柔和感也非常明顯，而且對九糧芝麻香的復(fù)合香風(fēng)格形成非常重要； 第四步蒸饋取酒：由于九糧芝麻香魯池獨(dú)特，Ξ種結(jié)構(gòu)產(chǎn)的酒風(fēng)格差異明顯，上部的 50cm為祁連山青條石構(gòu)成，所產(chǎn)的酒焦香醬香突出，正丙醇和高沸點(diǎn)物質(zhì)含量較高，中間 150cm為磚魯，乙酸、乙酸乙醋含量較高，底部20cm為泥魯，己酸乙醋含量較高;Ξ種不同部 位產(chǎn)的酒在九糧芝麻香的風(fēng)格形成中缺一不可，在蒸饋取酒過程中嚴(yán)格分層分段分級取 酒;分級膽存的管理工作要非常精細(xì)，同時(shí)在蒸饋取酒過程中的流酒溫度也非常精細(xì)，上部 流酒溫度不低于35°C，中部饋酒溫度不低于28°C，底部饋酒溫度不高于20°C，制定運(yùn)樣的流 酒溫度目的是通過蒸饋把各部位的香味物質(zhì)提取出來； 第五步盤勾勾兌:任何白酒都離不開勾兌，勾兌水平的高低決定了產(chǎn)品質(zhì)量風(fēng)格的穩(wěn) 定，一般都采用傳統(tǒng)的勾兌方法，而九糧芝麻香采用盤勾技術(shù)要比一般的勾兌技術(shù)難度大 的多，盤勾技術(shù)要對原酒有非常高的分辨能力，要恰到好處的用好各種酒的比例，更要掌握 盤勾后的酒在膽存過程中布朗運(yùn)動中會發(fā)生怎樣的變化，九糧芝麻香采用盤勾的酒比傳統(tǒng) 勾兌的酒，不論在風(fēng)格質(zhì)量上還是口感適口性上都優(yōu)于傳統(tǒng)的勾兌方法，而且成本也低； 生產(chǎn)的整個工藝流程如下:原料^粉碎^潤料^配料^蒸料^攤涼^加水、曲、生香酵 母^高溫堆積^翻堆^加未取酒的濃香雙輪底糟酷^入魯發(fā)酵^出魯^蒸饋^分級取酒。
[0009]所述的一種九糧芝麻香型白酒生產(chǎn)配方及工藝，其特征是：九糧芝麻香型白酒生 產(chǎn)的膽藏設(shè)備及膽藏方法主要有W下步驟和方法： (1 )、發(fā)酵容器的制作材料及方法:九糧芝麻香白酒的發(fā)酵容器有別與傳統(tǒng)單糧芝麻香 磚魯不同，九糧芝麻香魯池 Wl6m3左右為佳，寬2m，長4m，深2.2m，上半部50cm;用材為祁連 山軟質(zhì)青條石，中間150cm為磚魯，下面20cm為濃香型人工老魯泥；九糧芝麻香魯池生產(chǎn)的 酒，風(fēng)格有所差別，Ξ種不同風(fēng)格特點(diǎn)的原酒在蒸饋時(shí)要嚴(yán)格分層分級摘酒，分級膽存； (2) 、初級酒分級膽藏方法:芝麻香原酒膽存容器W陶壇為主，運(yùn)有利于產(chǎn)生豐富的芝 麻香味，但是九糧芝麻香的陶壇的大小和膽存的溫度要求和傳統(tǒng)單糧芝麻香是完全不一樣 的；九糧芝麻香的發(fā)酵池由Ξ部