分組成，與傳統(tǒng)的單糧芝麻香的魯池產(chǎn)出的酒的風(fēng)格區(qū)別 明顯;Ξ個部分的膽存溫度也不一樣，完全根據(jù)各部位的原酒成份的特性決定了各部位的 膽存溫度；新酒入庫后，按不同部位、不同段落、不同級別、不同風(fēng)格的酒進(jìn)行分庫分級入 庫;入庫后的新酒分別裝入100kg的陶壇，之所W選用較小的陶壇膽存是為了最大限度的增 加膽存原酒與膽存材料及陶壇的界面作用W促進(jìn)白酒的催陳老熟進(jìn)程； (3) 新酒入庫后，上部偏醬的酒膽存溫度要在40°C恒溫條件下膽存一年，然后將溫度控 制在30°C的恒溫條件下膽存一年，膽存到兩年W后，進(jìn)行盤勾膽存一年； (4) 新酒入庫后，中部偏清的酒要在30°C的恒溫條件下膽存一年，然后將溫度控制在20 °C的條件下膽存一年，膽存達(dá)到兩年W后，進(jìn)行盤勾膽存一年； 巧)新酒入庫后底部偏濃香的酒要在20°C恒溫的條件下膽存兩年，然后降度盤勾再膽 存一年，偏濃香的原酒，膽存溫度不宜過高，因為底部的酒醋香突出，如果溫度過高，水解速 度過快，嚴(yán)重影響九糧芝麻香基礎(chǔ)酒的風(fēng)格，同時口感也粗糖，所W我們經(jīng)過反復(fù)試驗，膽 存溫度不宜超過20°C; (6)對每壇不同風(fēng)格、不同季節(jié)、不同級別的芝麻香原酒在膽存達(dá)2年W后，進(jìn)行每壇酒 的分析和感官鑒定，通過化驗和品評再次劃分酒的等級，同時將不同年份、不同季節(jié)、不同 輪次、不同風(fēng)格、不同饋份的酒進(jìn)行盤勾膽存； (7) 將膽存兩年后的原酒降到52度通過盤勾后抽入1000kg的酒壇再膽存一年，庫房的 膽存溫度恒溫在15°C，累計膽存時間達(dá)Ξ年后進(jìn)行化驗分析、品評然后調(diào)味，達(dá)到九糧芝麻 香特有的風(fēng)格后出廠;運種膽存Ξ年的酒，口感相當(dāng)于傳統(tǒng)芝麻香膽存5年的酒，30-40°C 恒溫膽存會加速新酒物理化學(xué)變化，在運種溫度下經(jīng)過成份揮發(fā)、氧化、醋化、締合，還原 等，使酒中醇、酸、醒、醋等各種香味物質(zhì)達(dá)到新的平衡； (8) 運種膽存酒的方法，還能夠排雜增香，而且對九糧芝麻香的風(fēng)格形成起到了關(guān)鍵作 用，運種膽存有W下幾個突出的特點： a、 高溫膽存下氧化反應(yīng)； b、 通過高溫膽存在同一時間內(nèi)酒中酸度比傳統(tǒng)膽存要增加50%，酸度高有利于醋化反 應(yīng)； C、采用小壇膽存界面作用明顯，金屬離子多，有利膠體溶液快速形成； d、膽存2年后的原酒經(jīng)過盤勾酒度降至52%vo 1膽存，適合最佳締合。
[0010] 本發(fā)明提供的運種九糧芝麻香型的白酒生產(chǎn)工藝。由于高溫制曲的特殊性，九種 原料的特殊性，發(fā)酵容器的特殊性，糟酷搭配的特殊性，蒸饋分層分級Ξ種溫度要求的特殊 性，入庫后膽存過程中溫度制定的特殊性，勾兌采用盤勾技術(shù)的特殊性，運些特殊的制作工 藝生產(chǎn)的九糧芝麻香型白酒風(fēng)格非常突出，口感特別細(xì)膩愉悅。
【附圖說明】
[0011] 圖1為魯池示意圖，其中1表示魯壁為青條石結(jié)構(gòu);2表示魯壁為紅磚結(jié)構(gòu);3表示魯 壁為人工魯泥結(jié)構(gòu);4表示魯?shù)啄唷?br>【具體實施方式】
[0012] 九糧芝麻香型白酒生產(chǎn)配方及工藝整個工藝分為Ξ個方面：即九糧芝麻香型白酒 生產(chǎn)配方及材料處理方法;九糧芝麻香型白酒生產(chǎn)工藝；九糧芝麻香型白酒生產(chǎn)的膽藏設(shè) 備及膽藏方法。
[0013] -、九糧芝麻香型白酒生產(chǎn)配方及材料處理方法 1.九糧芝麻香原料:高梁、玉米、大米、懦米、苦養(yǎng)、教皮、沙米、魏豆九種原料按比例混 合后為釀酒原料，其中：高梁48%，小麥12%，沙米2%，大米14%，懦米5%，玉米5%，教皮 7%，綠豆2%，苦養(yǎng)5%。其中高梁是生產(chǎn)九糧芝麻香型酒的首選原料，高梁中除淀粉外，還 含有較多的粗蛋白、纖維素和單寧等物質(zhì)，因此在發(fā)酵過程中，其能生成九糧芝麻香的前驅(qū) 物質(zhì)。同時，九糧芝麻香型白酒在生產(chǎn)過程中必須有充足的氨基酸參與反應(yīng)，若僅W高梁為 原料，則其氮源不足，因此，本發(fā)明在原料中加入小麥和教皮、綠豆、沙米，運幾種原料中的 蛋白質(zhì)經(jīng)多種發(fā)酵曲中酶的作用下將原料中的淀粉分解為糖，蛋白質(zhì)分解為氨基酸，還原 糖與氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)，進(jìn)而產(chǎn)生了較高的巧喃、化喃、醒、酬等風(fēng)味物質(zhì)，特別是我們 在高溫制曲過程中和九糧芝麻香糟酷里面加入的香豆子莖葉和苦養(yǎng)，運兩種植物氨基酸含 量特別高，在美拉德反應(yīng)下，大幅度提高了巧喃、化喃、醒、酬等風(fēng)味物質(zhì)，運種香草葉含有 51中揮發(fā)性香味物質(zhì)，同時香草葉在美拉德反應(yīng)下散發(fā)出一種非常愉悅的特殊香味，而苦 養(yǎng)里含有18種氨基酸，經(jīng)過酷炒后加入糟酷中在美拉德反應(yīng)下會大大增加 Ξ甲化嗦和四甲 化嗦的含量。另外加入的大米、懦米、玉米運Ξ種原料，會使九糧芝麻香型白酒糧香更豐富， 酒體更加醇甜和爽凈。運九種原料科學(xué)合理的搭配使用進(jìn)而生成具有九糧芝麻香特征豐富 復(fù)雜的成分。
[0014] 2、輔料:輔料選用本地軟質(zhì)小顆粒稻殼，要求外觀呈金黃色，新鮮，干燥，無霉?fàn)€， 無雜質(zhì)，使用前用0.16兆帕的蒸汽清蒸1.5小時，去除慷雜味。
[0015] 3、糖化發(fā)酵劑:高溫曲須是品溫達(dá)到65°C時制得的高溫曲15 %，中溫曲8%，河內(nèi) 白曲15%，生香酵母8%，細(xì)菌曲4%，酷曲比1:0.5。
[0016] 二、九糧芝麻香型白酒生產(chǎn)工藝 九糧芝麻香型白酒生產(chǎn)工藝主要由W下方法： 第一步潤料:將九種原料按比例拌勻后，潤糧2小時潤料分Ξ次，潤料水溫在90°C W上。 第一次加水為原料的25%，迅速拌勻后堆放1小時，第二次加水為原料的20%，迅速拌勻后 堆放半小時，第Ξ次加水為原料的15%，迅速拌勻后堆放半小時。潤糧用水總量是原料的 60%，潤糧時間的長短和潤料的含水量的大小與九糧芝麻香的出酒率有很大的關(guān)系。
[0017] 第二步蒸煮原料:將發(fā)酵九輪的醬香糟酷取酒后和取酒后的清香糟酷按比例混勻 后，再將九種潤好的原料按糧酷比的比例加入翻拌Ξ次，翻勻后裝離，在0.16兆帕的壓力 下，清蒸1.5小時出離，將溫度降溫至35°C時加入白曲、高溫曲、中溫曲、細(xì)菌曲、生香酵母進(jìn) 行堆積。
[0018] 第Ξ步高溫堆積：高溫堆積是形成芝麻香風(fēng)格的必要條件。堆積的溫度和時間都 對芝麻香的質(zhì)量風(fēng)格起到至關(guān)重要的作用。高溫堆積會使糧酷中的淀粉和蛋白質(zhì)經(jīng)酶的作 用轉(zhuǎn)化為還原糖和氨基酸，再進(jìn)一步反應(yīng)生成各種香味物質(zhì)，高溫堆積是富集空氣中酵母 量增殖的過程，很好的增加了單細(xì)胞蛋白質(zhì)使糧糟中的蛋白質(zhì)含量大幅度提高，特別是對 沙米中的蛋白質(zhì)的水解得到了大幅度的提升，高溫也是培甜培香的重要過程。
[0019] 堆積工具要用竹祀，竹祀的厚度，長度，竹祀上面每條竹條的空隙都要做到非常均 勻，竹祀在糧糟上堆前15分鐘要用70%vol酒精消毒，同時對周邊的場地和所使用的工具都 要消毒，消毒后將2kg的高溫曲細(xì)粉均勻灑在上面，然后將拌勻的糧糟一甄一甄堆積在上 面，糧糟的堆積高度為75cm，形狀為長方形。糧糟堆積好后表皮均勻灑0.5cm的清蒸稻殼，上 堆溫度不得低于28°C，堆積時間為36-42小時，堆積后的糟酷升溫不得高于45°C，品溫達(dá)到 43-45度，在堆積期間，為了防止表皮結(jié)塊，根據(jù)季節(jié)氣候，用灑壺將優(yōu)質(zhì)芝麻香酒尾攬勻 后，每2小時灑一次，同時也對周邊的有害物質(zhì)起到了殺菌作用。
[0020] 當(dāng)堆積36-42小時后糧糟品溫達(dá)到43-45°C時，進(jìn)行降溫，在降溫過程中將發(fā)酵180 天的濃香型雙輪底未取酒的糟酷按5%的比例加入堆積好的芝麻香糟酷中，溫度控制在29 °0左右入魯，入魯發(fā)酵29天，由于原料采用了九種原料，糟酷采用了 Ξ種，運Ξ種糟酷合理 搭配后在發(fā)酵過程中有助于九糧芝麻香焦香的形成，促進(jìn)了芳香族化合物的生成。特別是 加入了未取酒的濃香型雙輪底糟酷后，所產(chǎn)的酒除了增加了微量的己酸乙醋。酒體的酸甜 度和柔和感也非常明顯，而且對九糧芝麻香的復(fù)合香風(fēng)格形成非常重要。
[0021] 第四步蒸饋取酒：由于九糧芝麻香魯池獨特，Ξ種結(jié)構(gòu)產(chǎn)的酒風(fēng)格差異明顯，上部 的50cm為祁連山青條石構(gòu)成，所產(chǎn)的酒焦香醬香突出，正丙醇和高沸點物質(zhì)含量較高，中間 150cm為磚魯，乙酸、乙酸乙醋含量較高，底部20cm為泥魯，己酸乙醋含量較高。Ξ種不同部 位產(chǎn)的酒在九糧芝麻香的風(fēng)格形成中缺一不可。所W，在蒸饋取酒過程中嚴(yán)格分層分段分 級取酒，因此分級膽存的管理工作要非常精細(xì)，同時在蒸饋取酒過程中的流酒溫度也非常 精細(xì)，上部流酒溫度不低于35°C，中部饋酒溫度不低于28°C，底部饋酒溫度不高于20°C，審。 定運樣的流酒溫度目的是通過蒸饋把各部位的香味物質(zhì)提取出來。
[0022] 第五步盤勾勾兌:任何白酒都離不開勾兌，勾兌水平的高低決定了產(chǎn)品質(zhì)量風(fēng)格 的穩(wěn)定，一般都采用傳統(tǒng)的勾兌方法，而九糧芝麻香采用盤勾技術(shù)要比一般的勾兌技術(shù)難 度大的多，盤勾技術(shù)要對原酒有非常高的分辨能力，要恰到好處的用好各種酒的比例，更要 掌握盤勾后的酒在膽存過程中布朗運動中會發(fā)生怎樣的變化，我們反復(fù)試驗九糧芝麻香采 用盤勾的酒比傳統(tǒng)勾兌的酒，不論在風(fēng)格質(zhì)量上還是口感適口性上都優(yōu)于傳統(tǒng)的勾兌