本發(fā)明涉及白酒生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域，特別是一種清香型白酒生產(chǎn)工藝。

背景技術(shù)：

白酒是我國(guó)特有的一種蒸餾酒，白酒的歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，距今已有5000多年的歷史。白酒生產(chǎn)屬于開(kāi)放型生產(chǎn)，受環(huán)境影響極大，不同地區(qū)、不同的工藝所生產(chǎn)的白酒其質(zhì)量風(fēng)格，酒類是不同的。傳統(tǒng)釀酒工藝的出酒率普遍較低，只有40％左右，并且隨著季節(jié)變化，清香型白酒生產(chǎn)的質(zhì)量十分不穩(wěn)定，尤其是夏季，白酒特別容易掉排。

單一品種的糧食釀造小曲清香型白酒一直存在著風(fēng)味不濃，綿甜醇厚不足的問(wèn)題。而用多種糧食釀造時(shí)，常常會(huì)因糧食品種不同、顆粒大小和質(zhì)地差異等因素，導(dǎo)致糧食糊化不均，使培菌和發(fā)酵效果不好，且得到白酒常常因發(fā)酵發(fā)酵不充分，使得有害物質(zhì)如甲醇、重金屬殘留在其中，從而使人體的經(jīng)絡(luò)、骨絡(luò)和大腦神經(jīng)受損，另外，許多小曲清香型白酒酒體的刺激感強(qiáng)，糙辣味大，使人體的腸胃不適，易醉甚至嘔吐，因此如何克服現(xiàn)有技術(shù)的不足是目前白酒釀造技術(shù)領(lǐng)域亟需解決的問(wèn)題。

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，用酒浸藥，不僅能將藥物的有效成分溶解出來(lái)，使人易于吸收，由于酒性善行，能宣通血脈，還能借以引導(dǎo)藥物的效能到達(dá)需要治療的部位，從而提高藥效?？梢哉f(shuō)，藥酒的防病治病功效已成為一個(gè)不爭(zhēng)的事實(shí)。

但是，用原酒直接浸泡中藥材以獲取所含功效成分的傳統(tǒng)方法，不但改變了白酒原有的色澤，而且使白酒帶上一種濃厚的藥材味道，不僅影響口感，而且也使中藥材中的一些有害成分被帶入酒中。在消費(fèi)者越來(lái)越關(guān)注安全健康的當(dāng)今社會(huì)，如何使白酒成為不損害身體健康既能防病治病，又能充分滿足人們對(duì)傳統(tǒng)白酒口感嗜好的優(yōu)良飲料，已成為人們一直希望解決的重大課題。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

基于此，針對(duì)上述問(wèn)題，有必要提出一種清香型白酒生產(chǎn)工藝，使用該清香型白酒生產(chǎn)工藝不僅出酒率高，且生產(chǎn)出的白酒質(zhì)量穩(wěn)定、品質(zhì)高、口感好，還具有一定的保健效果。

本發(fā)明的技術(shù)方案是：一種清香型白酒生產(chǎn)工藝，包括如下步驟：

a、選料：按重量比稱取大米40～50份、高粱3～8份、糯米3～8份、粟米3～8份、小米3～8份、西米3～8份、燕麥3～8份、鷹嘴豆3～8份、蓮子3～8份、百合3～8份、蕎麥3～8份、酒曲0.2～1份、納豆芽孢桿菌1-2份和水180～320份；

b、潤(rùn)料：

將步驟a中稱取的大米加入10-20份的水進(jìn)行浸泡，春、夏季節(jié)浸泡時(shí)間為13h-15h，秋、冬季節(jié)浸泡時(shí)間為17h-19h；

將步驟a中稱取的高粱加入1-3份的水進(jìn)行浸泡，春、夏季節(jié)浸泡時(shí)間為13h-15h，秋、冬季節(jié)浸泡時(shí)間為17h-19h；

將步驟a中稱取的糯米、粟米、小米、西米、燕麥、鷹嘴豆、蓮子、百合和蕎麥加入9-27份的水進(jìn)行浸泡，春、夏季節(jié)浸泡時(shí)間為7h-9h，秋、冬季節(jié)浸泡時(shí)間為7h-9h；

c、蒸料：將步驟b中浸泡后的大米、高粱、糯米、粟米、小米、西米、燕麥、鷹嘴豆、蓮子、百合和蕎麥混合均勻后裝入甑鍋，加入水140-220份，蒸熟至出糧香；

d、配料：將熟制的大米、高粱、糯米、粟米、小米、西米、燕麥、鷹嘴豆、蓮子、百合和蕎麥打碎，將剩下的水加溫至25℃～30℃加入后混合均勻，然后降溫至15℃～17℃，再加入酒曲和納豆芽孢桿菌，得到混合料；

e、發(fā)酵：將混合料入窖發(fā)酵22-25天，共分為兩個(gè)階段；階段一，入窖后控制入窖溫度為26℃—28℃，2-3天即可達(dá)到頂溫32℃-33℃，頂溫維持2-3天后緩慢降溫至23℃-25℃，共發(fā)酵7-8天；階段二，溫度保持為26℃，發(fā)酵15-17天；得到酒醅；

f、蒸餾:將酒醅進(jìn)行蒸餾，得到清香型白酒，經(jīng)過(guò)貯酒罐存放。

本發(fā)明以11種糧食為基本原料，能汲取糧食的精華，如大米、糯米含脂肪纖維較少，有利于緩慢發(fā)酵，使酒體醇厚；高粱中的單寧及分類物質(zhì)在其表皮含量較高，可轉(zhuǎn)化為芳香物質(zhì)，使酒體香味濃郁。本發(fā)明以11種糧食為基本原料，正是利用了糧食間的營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)，豐富了味覺(jué)。

納豆牙孢桿菌屬于孢子型納豆菌是具有耐酸、耐熱特性的有益菌,在胃酸下四小時(shí)存活率為100％,同時(shí)具有強(qiáng)力的病原菌抑制能力,是各種益菌當(dāng)中,對(duì)環(huán)境耐受力最好可以直達(dá)小腸的菌種之一,口服后可改變?nèi)梭w腸道菌叢生態(tài),幫助消化道機(jī)能正?；?以使排便順暢,維持體內(nèi)生理環(huán)保?？梢援a(chǎn)酸，調(diào)節(jié)腸道菌群，增強(qiáng)細(xì)胞免疫放應(yīng)。將其作為釀酒原料之一，使生產(chǎn)出的清香型白酒還具有良好的保健效果，同時(shí)又不改變白酒原來(lái)的色澤口感。

對(duì)選取的11種主要糧食原料進(jìn)行浸泡潤(rùn)料處理，可嚴(yán)格控制浸泡的水量以及浸泡時(shí)間，對(duì)原料的預(yù)處理可使在后續(xù)的蒸料和發(fā)酵工藝中充分釋放出原料的有益和香味物質(zhì)，提高白酒的質(zhì)量和口感，同時(shí)也提高出酒率。

分階段嚴(yán)格控制發(fā)酵過(guò)程中的溫度變化，使用“前緊、中挺、后緩落”的原則，增加的酒質(zhì)的醇厚感，提高出酒率。

優(yōu)選地，在步驟a中，稱取的水為pH值在7.3-7.5的弱堿性礦泉水。

正常人血液的PH值在7.35-7.45之間，為堿性體質(zhì)者，但這部分人只占10％左右，更多人的體液PH在7.35以下，身體處于健康和疾病之間的亞健康狀態(tài)，醫(yī)學(xué)上稱為酸性體質(zhì)者。與堿性體質(zhì)者相比，酸性體質(zhì)者常會(huì)感到身體疲乏、記憶力衰退、注意力不集中、腰酸腿疼，如不注意改善，繼續(xù)發(fā)展就會(huì)引發(fā)疾病。要想改變身體的這種亞健康狀況，僅僅靠改變食物和吃藥是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。由于人體70％是由水組成的，科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，有70％的疾病，尤其是一些疑難雜癥與引用不健康的水有關(guān)系。

而白酒中含有大量的水份，使用pH值在7.3-7.5的弱堿性礦泉水生產(chǎn)白酒，可使人們?cè)陲嬀频耐瑫r(shí)攝入對(duì)人體健康起重要作用的弱堿性水。

優(yōu)選地，在步驟b中，浸泡大米時(shí)，水溫由常溫逐漸升至50℃；浸泡高粱時(shí)，水溫由常溫逐漸升至70℃；浸泡糯米、粟米、小米、西米、燕麥、鷹嘴豆、蓮子、百合和蕎麥時(shí)，水溫為常溫。

優(yōu)選地，浸泡大米和高粱時(shí)，水溫均按照每小時(shí)升高5℃的速度升溫。

在浸泡大米和高粱時(shí)，逐步升溫到所需要的溫度，防止溫度驟變使內(nèi)外受熱不均勻和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的結(jié)構(gòu)改變最終影響白酒的質(zhì)量。

優(yōu)選地，在步驟c中，蒸料先在85℃-95℃敞蒸15min-20min，然后加蓋在100℃-120℃蒸20min-30min。

本發(fā)明的清香型白酒生產(chǎn)工藝可分別生產(chǎn)出52度，55度，58度和60度的白酒。

本發(fā)明的有益效果是：

1、以11種糧食為基本原料，汲取糧食的精華，利用糧食間的營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)，豐富白酒的口感味覺(jué)和營(yíng)養(yǎng)；

2、使用酒曲和納豆牙孢桿菌共同發(fā)酵，在保持原有白酒口感風(fēng)味的基礎(chǔ)上，還有良好的保健效果，也避免了傳統(tǒng)藥酒帶有濃厚中藥材味道的問(wèn)題；

3、整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中使用的水均為pH值在7.3-7.5的弱堿性礦泉水,可使人們?cè)陲嬀频耐瑫r(shí)攝入對(duì)人體健康起重要作用的弱堿性水；

4、出酒率高，白酒質(zhì)量好，不會(huì)有辣喉、嗆鼻、苦尾的現(xiàn)象，適合長(zhǎng)期飲用。

具體實(shí)施方式

下面對(duì)本發(fā)明的實(shí)施例進(jìn)行詳細(xì)說(shuō)明。

實(shí)施例一

一種清香型白酒生產(chǎn)工藝，包括如下步驟：

a、選料：按重量比稱取大米40份、高粱3份、糯米3份、粟米3份、小米3份、西米3份、燕麥3份、鷹嘴豆3份、蓮子3份、百合3份、蕎麥3份、酒曲0.2份、納豆芽孢桿菌1份和水180份；

b、潤(rùn)料：

將步驟a中稱取的大米加入10份的水進(jìn)行浸泡，春、夏季節(jié)浸泡時(shí)間為13hh，秋、冬季節(jié)浸泡時(shí)間為17hh；

將步驟a中稱取的高粱加入1份的水進(jìn)行浸泡，春、夏季節(jié)浸泡時(shí)間為13h，秋、冬季節(jié)浸泡時(shí)間為17h；

將步驟a中稱取的糯米、粟米、小米、西米、燕麥、鷹嘴豆、蓮子、百合和蕎麥加入9份的水進(jìn)行浸泡，春、夏季節(jié)浸泡時(shí)間為7h，秋、冬季節(jié)浸泡時(shí)間為7h；

c、蒸料：將步驟b中浸泡后的大米、高粱、糯米、粟米、小米、西米、燕麥、鷹嘴豆、蓮子、百合和蕎麥混合均勻后裝入甑鍋，加入水140份，蒸熟至出糧香；

d、配料：將熟制的大米、高粱、糯米、粟米、小米、西米、燕麥、鷹嘴豆、蓮子、百合和蕎麥打碎，將剩下的水加溫至25℃加入后混合均勻，然后降溫至15℃，再加入酒曲和納豆芽孢桿菌，得到混合料；

e、發(fā)酵：將混合料入窖發(fā)酵22天，共分為兩個(gè)階段；階段一，入窖后控制入窖溫度為26℃，2-3天即可達(dá)到頂溫32℃，頂溫維持2天后緩慢降溫至23℃，共發(fā)酵7天；階段二，溫度保持為26℃，發(fā)酵15天；得到酒醅；

f、蒸餾:將酒醅進(jìn)行蒸餾，得到清香型白酒，經(jīng)過(guò)貯酒罐存放。

在步驟a中，稱取的水為pH值在7.3的弱堿性礦泉水。

在步驟b中，浸泡大米時(shí)，水溫由常溫逐漸升至50℃；浸泡高粱時(shí)，水溫由常溫逐漸升至70℃；浸泡糯米、粟米、小米、西米、燕麥、鷹嘴豆、蓮子、百合和蕎麥時(shí)，水溫為常溫。

在步驟c中，蒸料先在85℃敞蒸15min，然后加蓋在100℃蒸20min。

實(shí)施例二

一種清香型白酒生產(chǎn)工藝，包括如下步驟：

a、選料：按重量比稱取大米50份、高粱8份、糯米8份、粟米8份、小米8份、西米8份、燕麥8份、鷹嘴豆8份、蓮子8份、百合8份、蕎麥8份、酒曲1份、納豆芽孢桿菌2份和水320份；

b、潤(rùn)料：

將步驟a中稱取的大米加入20份的水進(jìn)行浸泡，春、夏季節(jié)浸泡時(shí)間為15h，秋、冬季節(jié)浸泡時(shí)間為19h；

將步驟a中稱取的高粱加入3份的水進(jìn)行浸泡，春、夏季節(jié)浸泡時(shí)間為15h，秋、冬季節(jié)浸泡時(shí)間為19h；

將步驟a中稱取的糯米、粟米、小米、西米、燕麥、鷹嘴豆、蓮子、百合和蕎麥加入27份的水進(jìn)行浸泡，春、夏季節(jié)浸泡時(shí)間為9h，秋、冬季節(jié)浸泡時(shí)間為9h；

c、蒸料：將步驟b中浸泡后的大米、高粱、糯米、粟米、小米、西米、燕麥、鷹嘴豆、蓮子、百合和蕎麥混合均勻后裝入甑鍋，加入水220份，蒸熟至出糧香；

d、配料：將熟制的大米、高粱、糯米、粟米、小米、西米、燕麥、鷹嘴豆、蓮子、百合和蕎麥打碎，將剩下的水加溫至30℃加入后混合均勻，然后降溫至17℃，再加入酒曲和納豆芽孢桿菌，得到混合料；

e、發(fā)酵：將混合料入窖發(fā)酵25天，共分為兩個(gè)階段；階段一，入窖后控制入窖溫度為28℃，3天即可達(dá)到頂溫33℃，頂溫維持3天后緩慢降溫至25℃，共發(fā)酵8天；階段二，溫度保持為26℃，發(fā)酵17天；得到酒醅；

f、蒸餾:將酒醅進(jìn)行蒸餾，得到清香型白酒，經(jīng)過(guò)貯酒罐存放。

在步驟a中，稱取的水為pH值在7.5的弱堿性礦泉水。

在步驟b中，浸泡大米時(shí)，水溫由常溫逐漸升至50℃；浸泡高粱時(shí)，水溫由常溫逐漸升至70℃；浸泡糯米、粟米、小米、西米、燕麥、鷹嘴豆、蓮子、百合和蕎麥時(shí)，水溫為常溫。

浸泡大米和高粱時(shí)，水溫均按照每小時(shí)升高5℃的速度升溫。

在步驟c中，蒸料先在95℃敞蒸20min，然后加蓋在120℃蒸30min。

實(shí)施例三

一種清香型白酒生產(chǎn)工藝，包括如下步驟：

a、選料：按重量比稱取大米45份、高粱6份、糯米6份、粟米6份、小米6份、西米6份、燕麥6份、鷹嘴豆6份、蓮子6份、百合6份、蕎麥6份、酒曲0.6份、納豆芽孢桿菌1.5份和水260份；

b、潤(rùn)料：

將步驟a中稱取的大米加入15份的水進(jìn)行浸泡，春、夏季節(jié)浸泡時(shí)間為14h，秋、冬季節(jié)浸泡時(shí)間為18h；

將步驟a中稱取的高粱加入2份的水進(jìn)行浸泡，春、夏季節(jié)浸泡時(shí)間為14h，秋、冬季節(jié)浸泡時(shí)間為18h；

將步驟a中稱取的糯米、粟米、小米、西米、燕麥、鷹嘴豆、蓮子、百合和蕎麥加入18份的水進(jìn)行浸泡，春、夏季節(jié)浸泡時(shí)間為8h，秋、冬季節(jié)浸泡時(shí)間為8h；

c、蒸料：將步驟b中浸泡后的大米、高粱、糯米、粟米、小米、西米、燕麥、鷹嘴豆、蓮子、百合和蕎麥混合均勻后裝入甑鍋，加入水180份，蒸熟至出糧香；

d、配料：將熟制的大米、高粱、糯米、粟米、小米、西米、燕麥、鷹嘴豆、蓮子、百合和蕎麥打碎，將剩下的水加溫至27℃加入后混合均勻，然后降溫至16℃，再加入酒曲和納豆芽孢桿菌，得到混合料；

e、發(fā)酵：將混合料入窖發(fā)酵24天，共分為兩個(gè)階段；階段一，入窖后控制入窖溫度為27℃，2-3天即可達(dá)到頂溫32.5℃，頂溫維持2.5天后緩慢降溫至24℃，共發(fā)酵8天；階段二，溫度保持為26℃，發(fā)酵16天；得到酒醅；

f、蒸餾:將酒醅進(jìn)行蒸餾，得到清香型白酒，經(jīng)過(guò)貯酒罐存放。

在步驟a中，稱取的水為pH值在7.4的弱堿性礦泉水。

在步驟b中，浸泡大米時(shí)，水溫由常溫逐漸升至50℃；浸泡高粱時(shí)，水溫由常溫逐漸升至70℃；浸泡糯米、粟米、小米、西米、燕麥、鷹嘴豆、蓮子、百合和蕎麥時(shí)，水溫為常溫。

浸泡大米和高粱時(shí)，水溫均按照每小時(shí)升高5℃的速度升溫。

在步驟c中，蒸料先在90℃敞蒸18min，然后加蓋在110℃蒸25min。

以上所述實(shí)施例僅表達(dá)了本發(fā)明的具體實(shí)施方式，其描述較為具體和詳細(xì)，但并不能因此而理解為對(duì)本發(fā)明專利范圍的限制。應(yīng)當(dāng)指出的是，對(duì)于本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，在不脫離本發(fā)明構(gòu)思的前提下，還可以做出若干變形和改進(jìn)，這些都屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。