專利名稱：灌窖發(fā)酵生產(chǎn)濃香型白酒的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及灌窖發(fā)酵生產(chǎn)濃香型白酒的方法，屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
濃香型大曲酒的發(fā)酵過(guò)程是多種微生物參與并經(jīng)過(guò)極其復(fù)雜的生化反應(yīng)而完成 的。前期微生物利用糧食中的糖類物質(zhì)，轉(zhuǎn)化為醇類物質(zhì)和酸類物質(zhì)，后期再通過(guò)大量酶類 的作用，將醇類物質(zhì)和酸類物質(zhì)反應(yīng)形成酯類物質(zhì)，也就是酒體中的主體香味物質(zhì)。目前，濃香型白酒的生產(chǎn)工藝主要包括如下步驟a、出窖酒糟(指發(fā)酵完好，等待配料的糟醅)拌合糧食和糠殼，蒸餾糊化，攤晾，添 加曲藥，然后入窖發(fā)酵2 4月；b、開窖取出發(fā)酵完好的糟醅，拌和糧食、糠殼，蒸餾糊化，攤晾，添加曲藥，然后入 窖發(fā)酵2 4月；C、重復(fù)b步驟，進(jìn)行循環(huán)生產(chǎn)。濃香型白酒生產(chǎn)過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生丟糟、黃水、酒頭、酒尾等副產(chǎn)物。黃水是發(fā)酵過(guò)程 中經(jīng)生化、物理、化學(xué)變化產(chǎn)生的滲透或富集于窖池底部的棕黃色液體，含有殘?zhí)?、殘淀?和微量元素，富含多種有機(jī)酸、酯、醇和醛等呈香味物質(zhì)。酒頭是白酒蒸餾過(guò)程中，最先流出 的餾出物，其乙醇含量為65% VOL左右，其總酯、酸及多元醇含量較高。酒尾是白酒蒸餾完 后流出的殘余部分，其乙醇含量為10 20% VOL，含有大量有機(jī)酸、乳酸乙酯、油酸乙酯等。 這些副產(chǎn)物，長(zhǎng)期以來(lái)主要用于飼料、肥料、或作垃圾丟棄，這樣做不僅浪費(fèi)了大量資源，還 嚴(yán)重污染了環(huán)境。近年來(lái)，隨著科技的發(fā)展，有采用超臨界二氧化碳萃取丟糟、黃水、酒頭、酒尾等副 產(chǎn)物中呈香味物質(zhì)的報(bào)道，其萃取的呈香味物質(zhì)用作調(diào)味酒，避免了資源的浪費(fèi)，但是采用 超臨界二氧化碳萃取的成本較高，且所需設(shè)備需要一定投資，難以在白酒生產(chǎn)行業(yè)大范圍 應(yīng)用。因此，黃水、酒頭、酒尾等副產(chǎn)物的處理仍是本領(lǐng)域急需解決的技術(shù)難題。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種生產(chǎn)濃香型白酒的方法，該方法可以充分 利用黃水、酒頭、酒尾等副產(chǎn)物并能提高白酒品質(zhì)。本發(fā)明生產(chǎn)濃香型白酒的方法，包括酒糟入窖發(fā)酵步驟，其中，酒糟發(fā)酵過(guò)程中還 灌入黃水、酒頭和/或酒尾至酒糟表面或酒糟中。一般情況下，扒開封窖泥灌入黃水、酒頭 和/或酒尾即可，然后再次封窖，繼續(xù)發(fā)酵。本發(fā)明生產(chǎn)濃香型白酒的方法，除了酒糟發(fā)酵過(guò)程中還灌入黃水、酒頭和/或酒 尾至酒糟表面或酒糟中外，其余步驟與常規(guī)方法相同，酒糟中的配料如糧食、糠殼、曲藥等 用量也與常規(guī)方法相同。本發(fā)明的原理為酒糟發(fā)酵過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生大量酶類催化物質(zhì)作為發(fā)酵催化劑，由 于黃水、酒頭、酒尾中富含大量呈香味物質(zhì)及多種營(yíng)養(yǎng)成分，黃水、酒頭和/或酒尾灌入酒糟表面或酒糟中時(shí)，自窖池酒糟上逐漸滲透而下，增加了濃香型白酒酒糟的發(fā)酵底物濃度， 創(chuàng)造了更適合的發(fā)酵條件，提高了酯類等香味物質(zhì)的生成速率和生成量，使酒中香味微量 成分含量大幅增加，提高白酒的質(zhì)量，克服以往發(fā)酵過(guò)程濃香型白酒香味物質(zhì)不突出、酒體 風(fēng)格不典型的特點(diǎn)，同時(shí)使黃水、酒頭、酒尾等副產(chǎn)物得到回收利用。其中，酒糟在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)不斷產(chǎn)生黃水，本發(fā)明優(yōu)選如下技術(shù)方案酒糟發(fā)酵過(guò) 程中抽取窖池底部的黃水，然后灌入酒糟表面或酒糟中。其中，酒糟入窖發(fā)酵后窖內(nèi)溫度會(huì)逐漸升高，窖池酒糟高度會(huì)下降。考慮到酒糟中 酶類催化物質(zhì)濃度、酒糟中發(fā)酵底物濃度等多種因素的影響，酒糟發(fā)酵過(guò)程中每隔20 45 天灌入黃水、酒頭和/或酒尾一次效果較好。此時(shí)，從封窖開始，窖內(nèi)升溫幅度為10 14°C， 窖帽(窖高出地面部分)高度下跌30%左右。一般情況下，酒糟發(fā)酵過(guò)程灌窖1 2次即 可，如果灌入黃水、酒頭和/或酒尾的次數(shù)過(guò)多，則酒糟利用黃水、酒頭和/或酒尾的效率降 低，且由于灌窖需要扒開窖泥，會(huì)進(jìn)入氧氣，灌窖次數(shù)過(guò)多，反而會(huì)降低白酒質(zhì)量。其中，每次灌窖時(shí)，每立方米酒糟中灌入的黃水、酒頭和/或酒尾總重量?jī)?yōu)選為 10 2^g，灌入的黃水、酒頭和/或酒尾過(guò)多則浪費(fèi)資源。其中，為了提高濃香型白酒質(zhì)量，使?jié)庀阈桶拙七_(dá)到窖香濃、酒體濃郁、放香好的 效果，酒糟發(fā)酵過(guò)程中優(yōu)選灌入黃水、酒頭和酒尾的混合物；其中，黃水、酒頭、酒尾的重量 比為3 5 0.5 1.5 8 12，酒尾的酒精度彡10% VOL。進(jìn)一步的，所述黃水、酒頭、 酒尾的重量比最優(yōu)選為4 1 10。本發(fā)明不僅解決了白酒生產(chǎn)中黃水、酒頭、酒尾等副產(chǎn)物的處理問(wèn)題，充分利用了 黃水、酒頭、酒尾中的呈香味物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分，不需要用特殊的設(shè)備單獨(dú)提取黃水、酒頭、酒 尾中的呈香味物質(zhì)，降低了黃水、酒頭、酒尾的回收利用成本。最主要的是，通過(guò)灌窖所生產(chǎn) 的白酒窖香更濃、酒體更濃郁、放香更好，明顯提高了白酒品質(zhì)，取得了意想不到的技術(shù)效 果。本發(fā)明為黃水、酒頭、酒尾等副產(chǎn)物的處理及高品質(zhì)濃香型白酒的生產(chǎn)提供了一種新的 途徑，具有廣闊的應(yīng)用前景。
具體實(shí)施例方式本發(fā)明生產(chǎn)濃香型白酒的方法，包括酒糟入窖發(fā)酵步驟，其中，酒糟發(fā)酵過(guò)程中還 灌入黃水、酒頭和/或酒尾至酒糟表面或酒糟中。一般情況下，扒開封窖泥灌入黃水、酒頭 和/或酒尾即可，然后再次封窖，繼續(xù)發(fā)酵。本發(fā)明生產(chǎn)濃香型白酒的方法，除了酒糟發(fā)酵過(guò)程中還灌入黃水、酒頭和/或酒 尾至酒糟表面或酒糟中外，其余步驟與常規(guī)方法相同，酒糟中的配料如糧食、糠殼、曲藥等 用量也與常規(guī)方法相同。其中，酒糟在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)不斷產(chǎn)生黃水，本發(fā)明優(yōu)選如下技術(shù)方案酒糟發(fā)酵過(guò) 程中抽取窖池底部的黃水，然后灌入酒糟表面或酒糟中。其中，酒糟入窖發(fā)酵后窖內(nèi)溫度會(huì)逐漸升高，窖池酒糟高度會(huì)下降?？紤]到酒糟中 酶類催化物質(zhì)濃度、酒糟中發(fā)酵底物濃度等多種因素的影響，酒糟發(fā)酵過(guò)程中每隔20 45 天灌入黃水、酒頭和/或酒尾一次效果較好。此時(shí)，從封窖開始，窖內(nèi)升溫幅度為10 14°C， 窖帽(窖高出地面部分)高度下跌30%左右。一般情況下，酒糟發(fā)酵過(guò)程灌窖1 2次即 可，如果灌入黃水、酒頭和/或酒尾的次數(shù)過(guò)多，則酒糟利用黃水、酒頭和/或酒尾的效率降低，且由于灌窖需要扒開窖泥，會(huì)進(jìn)入氧氣，灌窖次數(shù)過(guò)多，反而會(huì)降低白酒質(zhì)量。其中，每次灌窖時(shí)，每立方米酒糟中灌入的黃水、酒頭和/或酒尾總重量?jī)?yōu)選為 10 2^g，灌入的黃水、酒頭和/或酒尾過(guò)多則浪費(fèi)資源。下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的具體實(shí)施方式
做進(jìn)一步的描述，并不因此將本發(fā)明限 制在所述的實(shí)施例范圍之中。實(shí)施例采用本發(fā)明方法生產(chǎn)濃香型白酒1、選擇優(yōu)質(zhì)出窖酒糟，淀粉含量13%、香味突出、酸度為2.27m.mol/10g，投入糧 食為每甑22^g，每甑為2. 4m3，糠殼43kg，混合均勻，蒸煮攤晾后入窖，酒糟溫度20°C，酒糟 含水量為53%，窖池裝入15甑酒糟，用封窖泥封窖后密閉發(fā)酵。2,40天后，通過(guò)黃水筒多次抽取窖內(nèi)黃水，取得黃水140kg。3、將黃水與以往蒸餾產(chǎn)生的酒頭、酒尾按4 1 10混合，等到混合液52^g。酒 尾酒精度為12% VOL，混合后靜置12小時(shí)。4、撥開窖面封窖泥，將混合液體均勻灌入窖內(nèi)，平均每甑灌入混合液35kg。5、用封窖泥密封窖池，密閉發(fā)酵，發(fā)酵期60天(灌窖后發(fā)酵60天)。6、開窖，取出已發(fā)酵好的酒糟在堆糟壩單獨(dú)堆放，滴凈黃水，量質(zhì)摘酒。對(duì)本實(shí)施例所生產(chǎn)的白酒和采用常規(guī)方法生產(chǎn)的白酒分別進(jìn)行感官品評(píng)和呈香 味物質(zhì)含量色譜分析檢測(cè)，結(jié)果如表1、2所示。表1白酒感官品評(píng)結(jié)果
權(quán)利要求
1.生產(chǎn)濃香型白酒的方法，包括酒糟入窖發(fā)酵步驟，其特征在于酒糟發(fā)酵過(guò)程中灌 入黃水、酒頭和/或酒尾至酒糟表面或酒糟中。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)濃香型白酒的方法，其特征在于酒糟發(fā)酵過(guò)程中抽取 窖池底部的黃水，然后灌入酒糟表面或酒糟中。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的生產(chǎn)濃香型白酒的方法，其特征在于酒糟發(fā)酵過(guò)程中 每隔20 45天灌入黃水、酒頭和/或酒尾一次。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的生產(chǎn)濃香型白酒的方法，其特征在于每次灌窖時(shí)，每立方米 酒糟中灌入的黃水、酒頭和/或酒尾總重量為10 25kg。
5.根據(jù)權(quán)利要求1 4所述的生產(chǎn)濃香型白酒的方法，其特征在于酒糟發(fā)酵過(guò)程 中灌入黃水、酒頭和酒尾的混合物；其中，黃水、酒頭、酒尾的重量比為3 5 0.5 1.5 8 12，酒尾的酒精度彡10% VOL。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的生產(chǎn)濃香型白酒的方法，其特征在于所述黃水、酒頭、酒尾 的重量比為4 1 10。
全文摘要
本發(fā)明涉及灌窖發(fā)酵生產(chǎn)濃香型白酒的方法，屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明所解決的技術(shù)問(wèn)題是提供了一種生產(chǎn)濃香型白酒的方法，該方法可以充分利用黃水、酒頭、酒尾等副產(chǎn)物并能提高白酒品質(zhì)。本發(fā)明生產(chǎn)濃香型白酒的方法，包括酒糟入窖發(fā)酵步驟，其中，酒糟發(fā)酵過(guò)程中還灌入黃水、酒頭和/或酒尾至酒糟表面或酒糟中。本發(fā)明不僅解決了白酒生產(chǎn)中黃水、酒頭、酒尾等副產(chǎn)物的處理問(wèn)題，還降低了黃水、酒頭、酒尾的回收利用成本。最主要的是，通過(guò)灌窖所生產(chǎn)的白酒窖香更濃、酒體更濃郁、放香更好，明顯提高了白酒品質(zhì)。本發(fā)明為黃水、酒頭、酒尾等副產(chǎn)物的處理及高品質(zhì)濃香型白酒的生產(chǎn)提供了一種新的途徑，具有廣闊的應(yīng)用前景。
文檔編號(hào)C12G3/02GK102140407SQ20111002843
公開日2011年8月3日 申請(qǐng)日期2011年1月26日 優(yōu)先權(quán)日2011年1月26日
發(fā)明者盧中明, 周軍, 張宿義, 敖靈, 林天學(xué), 韓光 申請(qǐng)人:瀘州品創(chuàng)科技有限公司