提高濃香型白酒綿爽度的方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了提高濃香型白酒綿爽度的方法，取上一輪次發(fā)酵成熟的濃香型酒醅，與糧醅充分拌勻，得濃香型酒醅；甑桶的下層底鍋中倒入干凈水、酒精度30-40%v/v的低度酒及50kg米酒和梨汁混合液體；將濃香型酒醅加入其總量20%的稻殼，拌勻后裝甑，上蓋進行蒸餾取酒；按質(zhì)量不同等級進行劃分取酒，混合后的酒度65%v/v入庫儲存，得濃香型原酒；本發(fā)明通過提高濃香型原酒綿甜、爽凈度來提高濃香型白酒的綿爽度，“綿爽型”白酒飲前香氣幽雅怡人，入口綿甜順喉，飲后舒爽酣暢，不但具有“香氣濃郁、甜爽酸軟，回味悠長、尾爽凈”濃香型白酒典型風格，更加突出體現(xiàn)“綿甜柔和、優(yōu)雅爽凈、綿長尾凈、豐滿協(xié)調(diào)”的“綿爽型”“味”的風格，更好地滿足消費者對白酒品質(zhì)需求。
【專利說明】提高濃香型白酒綿爽度的方法【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及提高濃香型白酒綿爽度的方法，具體涉及一種通過提高原酒綿甜爽凈度來提高濃香型白酒的綿爽度的釀造方法。
[0002]【背景技術】
在我國傳統(tǒng)的白酒香型中濃香型白酒占據(jù)著主導地位，隨著人們生活水平的不斷提高，對白酒品質(zhì)和口味變化的需求上升到一個新的更高的高度，特別強調(diào)在濃香型白酒飲用過程中不僅僅停留在香氣濃郁這簡單的層次上，更加注重的是飲前、飲中、飲后舒適度的追求。關鍵是要“飲前香氣幽雅、飲時綿甜舒適、飲后暢快爽凈”，就是要具備濃香型白酒應有的典型特征外，還要具備綿甜、柔和、優(yōu)雅、爽凈等優(yōu)點。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的在于：提供一種提高濃香型白酒綿爽度的方法，通過提高濃香型原酒綿甜、爽凈度來提高濃香型白酒的綿爽度，根據(jù)得到的綿爽型基酒進行科學勾調(diào)、生產(chǎn)出更具“綿爽”風格的白酒，“綿爽型”白酒飲前香氣幽雅怡人，入口綿甜順喉，飲后舒爽酣暢，不但具有“香氣濃郁、甜爽酸軟，回味悠長、尾爽凈”濃香型白酒典型風格，更加突出體現(xiàn)“綿甜柔和、優(yōu)雅爽凈、綿長尾凈、豐滿協(xié)調(diào)”的“綿爽型” “味”的風格，更好地滿足消費者對白酒品質(zhì)的需求。
[0004]本發(fā)明的技 術解決方案是該提高濃香型白酒綿爽度的方法包括以下步驟：
第一步：濃香型白酒原酒的釀造
(1)濃香型白酒釀造原料：高粱46%，小麥22%，大米12%，蕎麥12%，小米6%，燕麥2%;小麥、蕎麥、大米和燕麥清蒸5-10分鐘，小米清蒸5分鐘，高粱清蒸60分鐘；清蒸溫度100°C，去除糧食異雜味；
(2)采用80-100°C溫水潤糧，用水量為總原料量的40%，時間為1-1.5h ；
(3)糧醅：將潤料后的糧食原料與上一輪次在窖內(nèi)發(fā)酵好的酒醅以質(zhì)量比1:4混合拌料，得濃香型白酒本輪次發(fā)酵的糧醅，堆放于場地上備用；
第二步：提高濃香型原酒綿爽度的輔料
(1)米酒醪：質(zhì)量60%糯米和40%大米混合均勻，洗凈，浸泡9-10小時，上屜蒸飯，加甜酒曲，保溫發(fā)酵，得米酒醪；
(2)精餾米酒醪：發(fā)酵好的米酒醪進入蒸餾設備，提取出酒度為45-55%v/v的米酒醪液體，備用；
(3)梨汁：取新鮮梨去皮，洗凈后按質(zhì)量比1:3加入殺菌后的水，榨汁過濾后得梨汁，備
用；
第三步：濃香型甑桶底鍋中串蒸
(1)取出上一輪次發(fā)酵成熟的酒醅，與第一步的糧醅以質(zhì)量比4:1充分拌勻，得濃香型酒醅，放置于場地上，備用；
(2)將備用的米酒醪液體和備用的梨汁以質(zhì)量比1:1充分混合均勻，制成米酒和梨汁混合液體；
(3)蒸餾用的甑桶打開下層底鍋（即用于通入蒸汽對上層酒醅進行加熱蒸餾取酒的那一層)，倒入占下層底鍋容積30%的純凈水和酒精度30-40%v/v的低度酒，同時倒入50kg米酒和梨汁混合液體；
(4)裝甑蒸餾取酒：將濃香型酒醅加入其總量20%的稻殼，拌勻后裝甑，裝甑時做到薄撒、均勻，見汽灑料，裝滿后甑桶蓋上蓋，進行蒸餾取酒；
(5)按質(zhì)量不同等級進行劃分取酒，混合后的酒度65%v/v入庫儲存，得濃香型原酒。
[0005]其中，第三步（5)蒸餾取酒后的酒醅進一步的處理方法是：蒸餾取酒后的酒醅倒置于場地上，攤涼至35°C后加入占酒醅總量30%的濃香型大曲、生香酵母2%，同時噴灑20-30kg的米酒醪和梨汁混合液，抄拌均勻，入濃香型窖池內(nèi)進行下一輪次發(fā)酵，發(fā)酵周期為70天;發(fā)酵成熟后即為新一輪次的酒醅，再進行蒸餾，提取優(yōu)質(zhì)綿爽型優(yōu)質(zhì)原酒，周而復始，循環(huán)利用。
[0006]本發(fā)明具有以下優(yōu)點：
I、在酒醅發(fā)酵和蒸餾、堆積過程中加入米酒醪和梨汁混合液體參與發(fā)酵和蒸餾，酒醅發(fā)酵時間長(發(fā)酵周期為70天)，使?jié)庀阈途契诎l(fā)酵過程中共同帶動米酒醪和梨汁中有益成分如蛋白質(zhì)、脂肪、糖、微量物質(zhì)等參與發(fā)酵，再經(jīng)較長時間緩慢地發(fā)酵、富集和酯化，轉(zhuǎn)換成更多的氨基酸、酸類、酯類、吡嗪類等芳香物質(zhì)，通過蒸餾后，這樣使?jié)庀阈桶拙频脑苹频目诟泻茫d軟、醇甜、爽凈，主體香突出，賦予了濃香型白酒中更具有綿爽型的獨特特征。
[0007]2、在酒醅單獨堆積過程中，噴灑了米酒醪和梨汁混合液，促使混合液中的脂類、蛋白質(zhì)、有機酸等共同參與美拉德反應，促使酒醅在堆積過程中進行了二次發(fā)酵，將米酒醪和梨汁中的有益成分如脂類、有機酸、糖、無機鹽等進一步轉(zhuǎn)化生成了大量的氨基酸及其它有機酸、酯類、醛類、吡嗪、呋喃等芳香類及主體香成分，賦予酒醅酸甜、柔和、清爽、酯香突出等特征，經(jīng)檢測，采用米酒醪和梨汁混合液參與酒醅堆積發(fā)酵后的酒醅中總酸含量平均增加了 60_80mg/100g。
[0008]3、酒醅堆積后入窖水分提高至56% -57. 5%，出窖水分在64%~65%, 二輪發(fā)酵后原酒的濃香型酒主體香氣成分己酸乙酯含量平均增加了 20-35mg/100ml、酸類成分平均增加了 15-30mg/100ml，吡嗪、呋喃類芳香族成分平均增加了 7-18%以上。
[0009]4、產(chǎn)出的原酒濃香、醇和，無雜味，具有典型風格：色微黃，香氣幽雅，入口焦香味突出，綿軟、爽凈，細膩、豐滿，圓潤、醇和，留香持久，怡暢悅?cè)恕?br> [0010]5、米酒醪含有豐富的多種維生素、葡萄糖、氨基酸等營養(yǎng)成分，參與濃香型酒醅發(fā)酵能夠賦予濃香型酒體獨特的芳香類物質(zhì)，使?jié)庀阈途企w綿軟柔和、蜜香濃郁、入口甜美、酒體爽凈，更具綿爽型風格。
[0011]6、梨汁富含蛋白質(zhì)、脂肪、糖、部分維生素a及鈣、磷、鐵等微量元素，味甘酸而平，參與酒醅發(fā)酵具有賦予酒體綿柔、甜爽、柔順、爽凈、清燥，并賦予綿爽酒體特殊的果香。
[0012] 7、將原酒貯存3-5年，濃香型白酒的原酒不但具有濃香型白酒“香氣濃郁、甜爽酸軟，回味悠長、尾爽凈”等典型風格，更加突出體現(xiàn)了“綿甜柔和、優(yōu)雅爽凈、綿長尾凈、豐滿協(xié)調(diào)”的“綿爽型”的風格?！揪唧w實施方式】
[0013]下面結合具體實施例進一步說明本發(fā)明的技術解決方案，這些實施例不能理解為是對技術方案的限制。
[0014]實施例1 :依以下步驟生產(chǎn)濃香型原酒 第一步：濃香型白酒原酒的釀造
(1)濃香型白酒釀造原料：高粱46%，小麥22%，大米12%，蕎麥12%，小米6%，燕麥2%;小麥、蕎麥、大米和燕麥清蒸5-10分鐘，小米清蒸5分鐘，高粱清蒸60分鐘；清蒸溫度100°C，去除糧食異雜味；
(2)采用80°C溫水潤糧，用水量為總原料量的40%，時間為I.5h ;
(3)糧醅：將潤料后的糧食原料與上一輪次在窖內(nèi)發(fā)酵好的酒醅以質(zhì)量比1:4混合拌料，得濃香型白酒本輪次發(fā)酵的糧醅，堆放于場地上備用；
第二步：提高濃香型原酒綿爽度的輔料
(1)米酒醪：質(zhì)量60%糯米和40%大米混合均勻，洗凈，浸泡9小時，上屜蒸飯，加甜酒曲，保溫發(fā)酵，得米酒醪；
(2)精餾米酒醪：發(fā)酵好的米酒醪進入蒸餾設備，提取出酒度為45%v/v的米酒醪液體，備用;
(3)梨汁：取新鮮梨去皮，洗凈后按質(zhì)量比1:3加入殺菌后的水，榨汁過濾后得梨汁，備
用；
第三步：濃香型甑桶底鍋中串蒸
(1)取出上一輪次發(fā)酵成熟的酒醅，與第一步的糧醅以質(zhì)量比4:1充分拌勻，得濃香型酒醅，放置于場地上，備用；
(2)將備用的米酒醪液體和備用的梨汁以質(zhì)量比1:1充分混合均勻，制成米酒和梨汁混合液體；
(3)蒸餾用的甑桶打開下層底鍋（即用于通入蒸汽對上層酒醅進行加熱蒸餾取酒的那一層)，倒入占下層底鍋容積30%的純凈水和酒精度30-40%v/v的低度酒，同時倒入50kg米酒和梨汁混合液體；
(4)裝甑蒸餾取酒：將濃香型酒醅加入其總量20%的稻殼，拌勻后裝甑，裝甑時做到薄撒、均勻，見汽灑料，裝滿后甑桶蓋上蓋，進行蒸餾取酒；
(5)按質(zhì)量不同等級進行劃分取酒，混合后的酒度65%v/v入庫儲存，得濃香型原酒；
(6)蒸餾取酒后的酒醅倒置于場地上，攤涼至35°C后加入占酒醅總量30%的濃香型大曲、生香酵母2%，同時噴灑20kg的米酒醪和梨汁混合液，抄拌均勻，入濃香型窖池內(nèi)進行下一輪次發(fā)酵，發(fā)酵周期為70天；發(fā)酵成熟后即為新一輪次的酒醅，再進行蒸餾，提取優(yōu)質(zhì)綿爽型優(yōu)質(zhì)原酒，周而復始，循環(huán)利用。
[0015]實施例2 :依以下步驟生產(chǎn)濃香型原酒 第一步：濃香型白酒原酒的釀造
(1)濃香型白酒釀造原料：高粱46%，小麥22%，大米12%，蕎麥12%，小米6%，燕麥2%;小麥、蕎麥、大米和燕麥清蒸5-10分鐘，小米清蒸5分鐘，高粱清蒸60分鐘；清蒸溫度100°C，去除糧食異雜味；
(2)采用90°C溫水潤 糧，用水量為總原料量的40%，時間為I.2h ;(3)糧醅：將潤料后的糧食原料與上一輪次在窖內(nèi)發(fā)酵好的酒醅以質(zhì)量比1:4混合拌料，得濃香型白酒本輪次發(fā)酵的糧醅，堆放于場地上備用；
第二步：提高濃香型原酒綿爽度的輔料
(1)米酒醪：質(zhì)量60%糯米和40%大米混合均勻，洗凈，浸泡9.5小時，上屜蒸飯，加甜酒曲，保溫發(fā)酵，得米酒醪；
(2)精餾米酒醪：發(fā)酵好的米酒醪進入蒸餾設備，提取出酒度為50%v/v的米酒醪液體，備用;
(3)梨汁：取新鮮梨去皮，洗凈后按質(zhì)量比1:3加入殺菌后的水，榨汁過濾后得梨汁，備
用；
第三步：濃香型甑桶底鍋中串蒸
(1)取出上一輪次發(fā)酵成熟的酒醅，與第一步的糧醅以質(zhì)量比4:1充分拌勻，得濃香型酒醅，放置于場地上，備用；
(2)將備用的米酒醪液體和備用的梨汁以質(zhì)量比1:1充分混合均勻，制成米酒和梨汁混合液體； (3)蒸餾用的甑桶打開下層底鍋（即用于通入蒸汽對上層酒醅進行加熱蒸餾取酒的那一層)，倒入占下層底鍋容積30%的純凈水和酒精度30-40%v/v的低度酒，同時倒入50kg米酒和梨汁混合液體；
(4)裝甑蒸餾取酒：將濃香型酒醅加入其總量20%的稻殼，拌勻后裝甑，裝甑時做到薄撒、均勻，見汽灑料，裝滿后甑桶蓋上蓋，進行蒸餾取酒；
(5)按質(zhì)量不同等級進行劃分取酒，混合后的酒度65%v/v入庫儲存，得濃香型原酒；
(6)蒸餾取酒后的酒醅倒置于場地上，攤涼至35°C后加入占酒醅總量30%的濃香型大曲、生香酵母2%，同時噴灑25kg的米酒醪和梨汁混合液，抄拌均勻，入濃香型窖池內(nèi)進行下一輪次發(fā)酵，發(fā)酵周期為70天；發(fā)酵成熟后即為新一輪次的酒醅，再進行蒸餾，提取優(yōu)質(zhì)綿爽型優(yōu)質(zhì)原酒，周而復始，循環(huán)利用。
[0016]實施例3 :依以下步驟生產(chǎn)濃香型原酒 第一步：濃香型白酒原酒的釀造
(1)濃香型白酒釀造原料：高粱46%，小麥22%，大米12%，蕎麥12%，小米6%，燕麥2%;小麥、蕎麥、大米和燕麥清蒸5-10分鐘，小米清蒸5分鐘，高粱清蒸60分鐘；清蒸溫度100°C，去除糧食異雜味；
(2)采用100°C溫水潤糧，用水量為總原料量的40%，時間為Ih；
(3)糧醅：將潤料后的糧食原料與上一輪次在窖內(nèi)發(fā)酵好的酒醅以質(zhì)量比1:4混合拌料，得濃香型白酒本輪次發(fā)酵的糧醅，堆放于場地上備用；
第二步：提高濃香型原酒綿爽度的輔料
(1)米酒醪：質(zhì)量60%糯米和40%大米混合均勻，洗凈，浸泡9-10小時，上屜蒸飯，加甜酒曲，保溫發(fā)酵，得米酒醪；
(2)精餾米酒醪：發(fā)酵好的米酒醪進入蒸餾設備，提取出酒度為55%v/v的米酒醪液體，備用;
(3)梨汁：取新鮮梨去皮，洗凈后按質(zhì)量比1:3加入殺菌后的水，榨汁過濾后得梨汁，備
用；第三步：濃香型甑桶底鍋中串蒸
(1)取出上一輪次發(fā)酵成熟的酒醅，與第一步的糧醅以質(zhì)量比4:1充分拌勻，得濃香型酒醅，放置于場地上，備用；
(2)將備用的米酒醪液體和備用的梨汁以質(zhì)量比1:1充分混合均勻，制成米酒和梨汁混合液體；
(3)蒸餾用的甑桶打開下層底鍋（即用于通入蒸汽對上層酒醅進行加熱蒸餾取酒的那一層)，倒入占下層底鍋容積30%的純凈水和酒精度30-40%v/v的低度酒，同時倒入50kg米酒和梨汁混合液體；
(4)裝甑蒸餾取酒：將濃香型酒醅加入其總量20%的稻殼，拌勻后裝甑，裝甑時做到薄撒、均勻，見汽灑料，裝滿后甑桶蓋上蓋，進行蒸餾取酒；
(5)按質(zhì)量不同等級進行劃分取酒，混合后的酒度65%v/v入庫儲存，得濃香型原酒；
(6)蒸餾取酒后的酒醅倒置于場地上，攤涼至35°C后加入占酒醅總量30%的濃香型大曲、生香酵母2%，同時噴灑30kg的米酒醪和梨汁混合液，抄拌均勻，入濃香型窖池內(nèi)進行下一輪次發(fā)酵，發(fā)酵周期為70天；發(fā)酵成熟后即為新一輪次的酒醅，再進行蒸餾，提取優(yōu)質(zhì)綿爽型優(yōu)質(zhì)原酒，周而復始，循環(huán)利用。
[0017]實施例1-3所得的原酒與傳統(tǒng)方法原酒中主要微量成分及酒體變化如下：
(1)主要微量成分變化（mg/ L)
【權利要求】
1.提高濃香型白酒綿爽度的方法，其特征是該方法包括以下步驟: 第一步:濃香型白酒原酒的釀造 (1)濃香型白酒釀造原料:高粱46%，小麥22%，大米12%，蕎麥12%，小米6%，燕麥2%;小麥、蕎麥、大米和燕麥清蒸5-10分鐘，小米清蒸5分鐘，高粱清蒸60分鐘；清蒸溫度100°C，去除糧食異雜味； (2)采用80-100°C溫水潤糧，用水量為總原料量的40%，時間為1-1.5h ； (3)糧醅:將潤料后的糧食原料與窖池內(nèi)發(fā)酵成熟的酒醅以質(zhì)量比1:4混合拌料，得濃香型白酒本輪次發(fā)酵的糧醅，堆放于場地上備用； 第二步:提高濃香型原酒綿爽度的輔料 (1)米酒醪:質(zhì)量60%糯米和40%大米混合均勻，洗凈，浸泡9-10小時，上屜蒸飯，加甜酒曲，保溫發(fā)酵，得米酒醪； (2)精餾米酒醪:發(fā)酵好的米酒醪進入蒸餾設備，提取出酒度為45-55%v/v的米酒醪液體，備用； (3)梨汁:取新鮮梨去皮，洗凈后按質(zhì)量比1:3加入殺菌后的水，榨汁過濾后得梨汁，備 用； 第三步:濃香型甑桶底鍋中串蒸 (1)取出窖池內(nèi)發(fā)酵成熟的酒醅，與第一步的糧醅以質(zhì)量比4:1充分拌勻，得濃香型酒醅，放置于場地上，備用； (2)將備用的米酒醪液體和備用的梨汁以質(zhì)量比1:1充分混合均勻，制成米酒和梨汁混合液體； (3)蒸餾用的甑桶打開下層底鍋(即用于通入蒸汽對上層酒醅進行加熱蒸餾取酒的那一層)，倒入占下層底鍋容積30%的純凈水和酒精度30-40%v/v的低度酒，同時倒入50kg米酒和梨汁混合液體； (4)裝甑蒸餾取酒:將濃香型酒醅加入其總量20%的稻殼，拌勻后裝甑，裝甑時做到薄撒、均勻，見汽灑料，裝滿后甑桶蓋上蓋，進行蒸餾取酒； (5)按質(zhì)量不同等級進行劃分取酒，混合后的酒度65%v/v入庫儲存，得濃香型原酒。
2.根據(jù)權利要求1所述的提高濃香型白酒綿爽度的方法，其特征是第三步(5)蒸餾取酒后的酒醅的進一步處理方法是:蒸餾取酒后的酒醅倒置于場地上，攤涼至35°C后加入占酒醅總量30%的濃香型大曲、生香酵母2%，同時噴灑20-30kg的米酒醪和梨汁混合液，抄拌均勻，入濃香型窖池內(nèi)進行下一輪次發(fā)酵，發(fā)酵周期為70天；發(fā)酵成熟后即為新一輪次的酒醅，再進行蒸餾，提取優(yōu)質(zhì)綿爽型優(yōu)質(zhì)原酒，周而復始，循環(huán)利用。
【文檔編號】C12G3/12GK104031794SQ201410229906
【公開日】2014年9月10日 申請日期:2014年5月28日 優(yōu)先權日:2014年5月28日
【發(fā)明者】周新虎, 陳翔, 王亞慶 申請人:江蘇洋河酒廠股份有限公司