一種香醋生產(chǎn)工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種香醋生產(chǎn)工藝，將飲用水、優(yōu)質(zhì)糯米和紅曲混合均勻后進行發(fā)酵，然后發(fā)酵池的上部放入攪拌均勻的麩皮、谷殼和濕紅酒糟，然后再進行制醋、淋醋、翻醅、陳釀煎醋、調(diào)配、過濾和灌裝。本發(fā)明的有益效果是發(fā)酵效果好，產(chǎn)品的出產(chǎn)率高，質(zhì)量好，釀造工藝簡單，設備投資少，節(jié)省時間及成本，經(jīng)濟效益提高。
【專利說明】一種香醋生產(chǎn)工藝

【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及釀造工藝，具體是一種香醋生產(chǎn)工藝。

【背景技術】
[0002]傳統(tǒng)的釀醋工藝主要是原料配制-浸泡-蒸料-冷卻-糖化發(fā)酵-接種-醋酸發(fā)酵-翻醅-淋醋-出醋-陳釀-灌裝，該生產(chǎn)工藝較復雜，需接種發(fā)酵，而且能源耗費較大，且生產(chǎn)周期長，因此就需要對傳統(tǒng)釀醋的工藝進行改進。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的在于提供一種出產(chǎn)率高、流程簡單的香醋生產(chǎn)工藝，以解決上述【背景技術】中提出的問題。
[0004]為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供如下技術方案:
一種香醋生產(chǎn)工藝，具體步驟如下:
(1)取1200~1300份飲用水、350~450份優(yōu)質(zhì)糯米和90~110份紅曲進行發(fā)酵，然后過濾得到11%V0L酒液；
(2)取110~130份麩皮、50~70份谷殼、110~130份濕紅酒糟攪拌均勻后放置在發(fā)酵池的上部，同時將11%V0L酒液放入池底并加水稀釋；
(3)16~20h后，醋醅升溫至35~40°C，將池底的酒液用泵抽出均勻噴淋到上層醋醅，使上層醋醅的溫度下降至30~35°C，隨時檢查醋醅溫度，當醋醅溫度上升到40°C時，再次將池底的酒液均勻噴淋到醋醅上，防止溫度過高造成燒醅；當醋醅發(fā)酵至20天時，檢查發(fā)酵池內(nèi)的酸度，及時調(diào)整每批次各發(fā)酵池的酸度，使每個發(fā)酵池的醋醪酸度接近；當醋醅發(fā)酵至30天時，再次檢查發(fā)酵池內(nèi)的酸度，每個發(fā)酵池的醋醪均大于7g/100ml時，抽出成熟的醋醪，終止該批次的發(fā)酵，到陳釀罐進行陳釀；
(4)入池后第三天，所有醋醅均左右翻動翻松，每天都要翻醋醅以補充氧氣，激活醋酸菌和菌落繁殖，保證醋醅均勻正常發(fā)酵；
(5)抽出成熟的醋醪后，用水將醋醪再噴淋兩次，使噴淋后的醪液酸度小于0.5，然后清理此批醋渣，最后清洗干凈發(fā)酵池，再進行第二輪的香醋發(fā)酵；
(6)發(fā)酵醋進行陳釀后再進行煎醋，然后在加入90~150份白砂糖、80~100份食用鹽、40~70份焦糖色和4~10份山梨酸鉀進行調(diào)配，調(diào)配好的香醋進行過濾，最后進行灌裝。
[0005]作為本發(fā)明進一步的方案:用于發(fā)酵的發(fā)酵池是用厚3mm的不銹鋼板制成的，發(fā)酵池的長X寬X高為244cmX105cmX 100cm，發(fā)酵池的中間設有水平的網(wǎng)狀板。
[0006]作為本發(fā)明進一步的方案:步驟(4)中翻醅的次數(shù)為每天至少一次。
[0007]作為本發(fā)明再進一步的方案:冬天進行步驟(3)時，醋醅溫度不上升時，用列管加熱器對底層醪液進行加熱至溫度為30~35°C。
[0008]與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明的有益效果是:發(fā)酵效果好，產(chǎn)品的出產(chǎn)率高，質(zhì)量好，釀造工藝簡單，設備投資少，節(jié)省時間及成本，經(jīng)濟效益提高。

【具體實施方式】
[0009]下面將結合本發(fā)明實施例，對本發(fā)明實施例中的技術方案進行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施例僅僅是本發(fā)明一部分實施例，而不是全部的實施例?；诒景l(fā)明中的實施例，本領域普通技術人員在沒有做出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬于本發(fā)明保護的范圍。
[0010]本發(fā)明實施例中，一種香醋生產(chǎn)工藝，采用澆淋法生產(chǎn)，用于發(fā)酵的發(fā)酵池是用厚3mm的不銹鋼板制成的，發(fā)酵池的長X寬X高為244cmX 105cmX 100cm,發(fā)酵池的中間設有水平的網(wǎng)狀板。
[0011]具體步驟如下:
(1)取1200kg飲用水、400kg優(yōu)質(zhì)糯米和10kg紅曲進行發(fā)酵，然后過濾得到11%V0L酒液；
(2)取120kg麩皮、60kg谷殼、120kg濕紅酒糟攪拌均勻后放置在發(fā)酵池的上部，同時將11%V0L酒液放入池底并加水稀釋；
(3)18h后，醋醅升溫至38°C，將池底的酒液用泵抽出均勻噴淋到上層醋醅，使上層醋醅的溫度下降至32°C，當酒精氧化成乙酸時，即醋酸菌開始作用于酒精后，溫度又會上升，這時又要開始第二次噴淋，隨時檢查醋醅溫度，當醋醅溫度上升到40°C時，再次將池底的酒液均勻噴淋到醋醅上，周而復始，防止溫度過高造成燒醅；當醋醅發(fā)酵至20天時，檢查發(fā)酵池內(nèi)的酸度，及時調(diào)整每批次各發(fā)酵池的酸度，由于不同發(fā)酵池的醋酸菌活性不同，產(chǎn)酸速度也不同，就要調(diào)整每個發(fā)酵池的的醋醪，使每個發(fā)酵池的醋醪酸度接近；當醋醅發(fā)酵至30天時，再次檢查發(fā)酵池內(nèi)的酸度，每個發(fā)酵池的醋醪酸度均大于7g/100ml時，抽出成熟的醋醪，終止該批次的發(fā)酵，到陳釀罐進行陳釀；冬天進行淋醋時，如果醋醅溫度不上升，用列管加熱器對底層醪液進行加熱至溫度為32°C，保證醅溫上升；
(4)入池后第三天，所有醋醅均左右翻動翻松，每天都要翻醋醅以補充氧氣，有利于激活醋酸菌和菌落繁殖，保證醋醅均勻正常發(fā)酵，翻醅的次數(shù)為每天至少一次；
(5)抽出成熟的醋醪后，用漿將醋醪再噴淋兩次，使噴淋后的醪液酸度小于0.5，然后清理此批醋渣，最后清洗干凈發(fā)酵池，再進行第二輪的香醋發(fā)酵；
(6)發(fā)酵醋進行陳釀后再進行煎醋，然后在加入120kg白砂糖、90kg食用鹽、50kg焦糖色和7kg山梨酸鉀進行調(diào)配，調(diào)配好的香醋進行過濾，最后進行灌裝。
[0012]對于本領域技術人員而言，顯然本發(fā)明不限于上述示范性實施例的細節(jié)，而且在不背離本發(fā)明的精神或基本特征的情況下，能夠以其他的具體形式實現(xiàn)本發(fā)明。因此，無論從哪一點來看，均應將實施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本發(fā)明的范圍由所附權利要求而不是上述說明限定，因此旨在將落在權利要求的等同要件的含義和范圍內(nèi)的所有變化囊括在本發(fā)明內(nèi)。
【權利要求】
1.一種香醋生產(chǎn)工藝，其特征在于，具體步驟如下: (1)取1200~1300份飲用水、350~450份優(yōu)質(zhì)糯米和90~110份紅曲進行發(fā)酵，然后過濾得到11%V0L酒液； (2)取110~130份麩皮、50~70份谷殼、110~130份濕紅酒糟攪拌均勻后放置在發(fā)酵池的上部，同時將11%V0L酒液放入池底并加水稀釋； (3)16~20h后，醋醅升溫至35~40°C，將池底的酒液用泵抽出均勻噴淋到上層醋醅，使上層醋醅的溫度下降至30~35°C，隨時檢查醋醅溫度，當醋醅溫度上升到40°C時，再次將池底的酒液均勻噴淋到醋醅上，防止溫度過高造成燒醅；當醋醅發(fā)酵至20天時，檢查發(fā)酵池內(nèi)的酸度，及時調(diào)整每批次各發(fā)酵池的酸度，使每個發(fā)酵池的醋醪酸度接近；當醋醅發(fā)酵至30天時，再次檢查發(fā)酵池內(nèi)的酸度，每個發(fā)酵池的醋醪酸度均大于7g/100ml時，抽出成熟的醋醪，終止該批次的發(fā)酵，到陳釀罐進行陳釀； (4)入池后第三天，所有醋醅均左右翻動翻松，每天都要翻醋醅以補充氧氣，激活醋酸菌和菌落繁殖，保證醋醅均勻正常發(fā)酵； (5)抽出成熟的醋醪后，用漿將醋醪再噴淋兩次，使噴淋后的醪液酸度小于0.5，然后清理此批醋渣，最后清洗干凈發(fā)酵池，再進行第二輪的香醋發(fā)酵； (6)發(fā)酵醋進行陳釀后再進行煎醋，然后再加入90~150份白砂糖、80~100份食用鹽、40~70份焦糖色和4~10份山梨酸鉀進行調(diào)配，調(diào)配好的香醋進行過濾，最后進行灌裝。
2.根據(jù)權利要求1所述的香醋生產(chǎn)工藝，其特征在于，用于發(fā)酵的發(fā)酵池是用厚3mm的不銹鋼板制成的，發(fā)酵池的長X寬X高為244cmX105cmX100cm，發(fā)酵池的中間設有水平的網(wǎng)狀板。
3.根據(jù)權利要求1所述的香醋生產(chǎn)工藝，其特征在于，步驟(4)中翻醅的次數(shù)為每天至少一次。
4.根據(jù)權利要求1所述的香醋生產(chǎn)工藝，其特征在于，冬天進行步驟(3)時，醋醅溫度不上升時，用列管加熱器對底層醪液進行加熱至溫度為30~35°C。
【文檔編號】C12J1/04GK104164353SQ201410229857
【公開日】2014年11月26日 申請日期:2014年5月28日 優(yōu)先權日:2014年5月28日
【發(fā)明者】林育民 申請人:福建永春順德堂食品有限公司