一種混合蔬菜醋粉及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種混合蔬菜醋粉及其制備方法，屬于醋粉加工技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 食醋是我國傳統(tǒng)的調(diào)味品，具有防癌、降血壓、降血脂、預(yù)防或阻止動脈硬化等生 理功能。我國比較有名的四大醋分別是：山西老陳醋、江蘇鎮(zhèn)江香醋、四川米醋及福建紅曲 老醋。但是隨著人們生活水平的提高，對具有保健功能醋的需求也越來越多。傳統(tǒng)工藝釀 造的液體食用醋，其制作工藝復(fù)雜、產(chǎn)量低、成本高、使用不方便，色、香、味也不盡人意，并 且不易攜帶和儲存，易變質(zhì)壞醋。
[0003] 醋粉是一種固態(tài)食用醋，是由液態(tài)食用醋濃縮、干燥而成，具備易攜帶、易儲存的 優(yōu)點?，F(xiàn)有醋粉制備工藝大體分為兩類：一是以釀醋后剩下的一些發(fā)酵后的糧食的殘渣為 原料來制備；二是以米、甘薯等高淀粉含量作物，或直接以淀粉為原料發(fā)酵制備醋液，然后 在醋液中添加環(huán)糊精等添加劑進(jìn)噴霧干燥，進(jìn)行制備。其中，第一種工藝，營養(yǎng)成分缺失、酸 度低、香味成分低及口感差；第二種工藝，添加有大量添加劑、口感差、酸度低。
[0004] 銀耳，營養(yǎng)豐富，含有17種氨基酸、碳水化合物、脂肪、粗纖維、少量維生素B類及 硫、鐵、鎂、鈣、鉀等離子，具有強(qiáng)精、補(bǔ)腎、潤腸、益胃、補(bǔ)氣、和血、強(qiáng)心、壯身、補(bǔ)腦、提神、美 容、嫩膚、通便及延年益壽之功效。
[0005] 芹菜，含有豐富的維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素C和維生素P，鈣，鐵，磷 等礦物質(zhì)含量也多，此外還有蛋白質(zhì)、甘露醇和食物纖維等成分。葉莖中還含有藥效成分 的芹菜苷、佛手苷內(nèi)酯和揮發(fā)油，具有降血壓、降血脂、防治動脈粥樣硬化的作用；對神經(jīng) 衰弱、月經(jīng)失調(diào)、痛風(fēng)、抗肌肉痙攣也有一定的輔助食療作用；它還能促進(jìn)胃液分泌，增加食 欲。特別是老年人，由于身體活動量小、飲食量少、飲水量不足而易患大便干燥，經(jīng)常吃點芹 菜可刺激胃腸蠕動利于排便及利尿作用。此外，芹菜含鐵量較高，具有養(yǎng)血補(bǔ)虛的作用。
[0006] 菠菜，有"營養(yǎng)模范生"之稱，它富含類胡蘿卜素、維生素C、維生素K、礦物質(zhì)（鈣 質(zhì)、鐵質(zhì)等)、輔酶Q10等多種營養(yǎng)素，具有養(yǎng)血，止血，斂陰，潤燥等作用。
[0007] 紅薯，含有大量的淀粉，糖分及少量蛋白質(zhì)、油脂、纖維素、半纖維素、果膠、灰分 等，其營養(yǎng)成分除脂肪外，蛋白質(zhì)、碳水化合物等含量都比大米、面粉高，且紅薯中蛋白質(zhì)組 成比較合理，必需氨基酸含量高，特別是糧谷類食品中比較缺乏的賴氨酸在紅薯中含量較 高。此外，紅薯中含有豐富的維生素(胡蘿卜素、維生素A、B、C、E)，其淀粉也很容易被人體 吸收。這些營養(yǎng)成分可以刺激消化液分泌及腸胃蠕動，從而起到通便作用。另外，它含量 豐富的胡蘿卜素是一種有效的抗氧化劑，有助于清除體內(nèi)的自由基。實際上紅薯還是 一種理想的減肥食品，它的熱量只有大米的1/3,而且因其富含纖維素和果膠而具有阻止糖 分轉(zhuǎn)化為脂肪的特殊功能。據(jù)《本草綱目》記載，紅薯有還具有補(bǔ)虛乏，益氣力，健脾胃，強(qiáng) 腎陰的功效。《金薯傳習(xí)錄》說它有6種藥用價值：治痢疾和瀉泄；治酒積和熱瀉；治濕熱和 黃疸；治遺精和白濁；治血虛和月經(jīng)失調(diào)；治小兒疳積。《陸川本草》說，紅薯能生津止渴，治 熱病口渴。
[0008]目前，現(xiàn)有技術(shù)并沒有公開以銀耳、芹菜、菠菜和紅薯為原料制備醋粉的工藝。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0009] 本發(fā)明的目的是提供一種以銀耳、芹菜、菠菜和紅薯為原料制備醋粉的工藝。
[0010] 為達(dá)到上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案如下： 一種混合蔬菜醋粉的制備方法，以銀耳粉、芹菜粉、菠菜粉、紅薯粉為原料，包括以下步 驟： (1) 紅薯粉加入水，然后加熱至85~95°C進(jìn)行糊化，冷卻后得糊化紅薯；水相對于紅薯 粉用量為50~65% ; (2) 將40份糊化紅薯、15-25份銀耳粉、20-30份芹菜粉、25-35份菠菜粉和1份白糖混 合，調(diào)節(jié)pH至4. 0,然后在80°C條件下滅菌lOmin，冷卻至30°C，再加入2~5份酵母粉，在 30°C下進(jìn)行酒精發(fā)酵；當(dāng)發(fā)酵液的酒精含量為6%時，停止發(fā)酵； (3) 發(fā)酵液接入醋酸菌種子液，于30°C進(jìn)行有氧發(fā)酵；當(dāng)發(fā)酵體系的溫度上升到40°C 時進(jìn)行攪拌，早、中、晚各一次，連續(xù)3~5天；待發(fā)酵液的醋酸含量達(dá)4. 0~5. 0g/100ml時 加入食鹽，停止發(fā)酵，得醋液；醋酸菌種子液相對于發(fā)酵液的用量為3~5%，食鹽相對于發(fā) 酵液的用量為1. 5% ; (4) 將醋液均質(zhì)、滅菌，然后進(jìn)行噴霧干燥，得醋粉； 所述"6%"、"3~5%"為體積百分?jǐn)?shù)，所述"50~65%"、"1. 5%"為質(zhì)量百分?jǐn)?shù)；所述 份為重量份。
[0011] 上述制備方法，優(yōu)選的，紅薯粉的粒度為100~200目，銀耳粉、芹菜粉、菠菜粉的 粒度為200~400目。更優(yōu)選的，紅薯粉、銀耳粉、芹菜粉、菠菜粉的含水量為5wt%。
[0012] 上述制備方法，優(yōu)選的，步驟（2)用檸檬酸調(diào)pH。
[0013] 上述制備方法，優(yōu)選的，所述酵母粉為安琪釀酒高活性干酵母粉。
[0014] 上述制備方法，所述醋酸菌為菌種編號為CGMCC1. 41，CGMCC1. 59,CICC7006和 CICC7009中的一種或兩種以上；醋酸菌種子液含菌數(shù)為10sCFU/mL。
[0015] 上述制備方法，優(yōu)選的，將醋液均質(zhì)15分鐘，在80_90°C下滅菌15~20分鐘，然后 進(jìn)行噴霧干燥；噴霧干燥參數(shù)為：料液濃度50~60 %，料液溫度為60~70 °C，進(jìn)口風(fēng)溫 為130~160 °C，出口溫度70~80 °C，進(jìn)料流量為20~30mL/min。醋液均質(zhì)后，細(xì)膩 均勻不分層。
[0016] 本發(fā)明以甘薯、芹菜、菠菜、銀耳為原料發(fā)酵制備醋液，然后將所制備的醋液直接 (不添加環(huán)糊精等添加劑）進(jìn)行噴霧干燥而獲得醋粉。雖然，芹菜、菠菜、銀耳不是發(fā)酵制備 醋液的常用原料，但是，本發(fā)明采用他們?yōu)樵?，不僅僅豐富了所制備的醋液、醋粉的營養(yǎng) 成分，更重要的是，還起到了以下作用。首先，銀耳和菠菜按照配比加入提高了所制備的醋 液的粘稠度（固形物含量)，使得醋液呈半流體狀，噴霧干燥過程中無需再添加增稠劑和穩(wěn) 定劑；而且能在提高粘稠度的同時減輕粘壁現(xiàn)象；由此可見，二者在發(fā)酵過程中產(chǎn)生了能 增稠、穩(wěn)定醋液的物質(zhì)。另外，二者的加入還縮短了發(fā)酵時間。其次，二者必須共同、且按照 本發(fā)明的配比加入；若僅加入其中一種或沒有按照本發(fā)明的配比加入，會導(dǎo)致所制備的醋 液的增稠、穩(wěn)定效果明顯降低，營養(yǎng)成分不豐富，口感較差(酸味刺鼻、香味寡淡、無甜味、并 有澀味)，而且香氣不濃郁。再者，芹菜的加入能顯著提高醋液和醋粉的酸度。最后，三者共 同且按照本發(fā)明的配比加入，作為原料，最終使得所制備的醋粉具備色澤鮮亮、稍有甜味、 口感細(xì)膩、香氣醇厚、保質(zhì)期長的優(yōu)勢。
[0017] 上述制備方法所制備的產(chǎn)品，色澤為琥珀色或紅棕色、形態(tài)為固體、粒度為微米 級、保質(zhì)期為18個月。
[0018] 本發(fā)明與現(xiàn)有的醋粉加工方法相比，具有以下優(yōu)點及突出性效果： 1、 提高了銀耳、芹菜、菠菜、紅薯的利用率與加工的深度，本發(fā)明所述的方法將銀耳、芹 菜、菠菜、紅薯全部利用； 2、 采用粉碎的銀耳、芹菜、菠菜、紅薯發(fā)酵制備營養(yǎng)醋粉，提高銀耳、芹菜、菠菜與紅薯 營養(yǎng)醋的香味，又避免了銀耳、芹菜、菠菜、紅薯醋營養(yǎng)成分的流失； 3、 本發(fā)明提高了銀耳、芹菜、菠菜、紅薯醋的營養(yǎng)價值，通過超微粉碎降解了銀耳、芹 菜、菠菜、紅薯中的纖維素與淀粉及其他大分子物質(zhì)的結(jié)構(gòu)，利于縮短發(fā)酵時間，機(jī)體對其 消化吸收，提高其