專利名稱：濃香型白酒打量水的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及濃香型白酒打量水的方法，屬于白酒釀造技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
濃香型白酒生產(chǎn)中，打量水(當蒸糧完成后，潑入一定溫度的水，這部分水稱為量水，這一操作稱為打量水)為關(guān)鍵步驟之一。正常出甑酒糟含水量為50wt%左右，打量水 (一般潑入酒糟重量80 100%的水)后，酒糟的含水量可達52 56wt%。量水要求清潔，并且水溫達到85°C以上，這樣就能減少水中的雜菌及消滅出甑酒糟的雜菌。同時酒糟中的淀粉能快速吸收大量水分，增加溶脹水分。打量水具有如下作用1、稀釋酸度量水的加入，稀釋了糧糟(出窖糟醅拌合了糧食和糠殼后進行蒸酒，所得酒糟也叫糧糟)的酸度，并促進了糧糟中酸的揮發(fā)，從而降低了入窖酒糟酸度。2、保證發(fā)酵用水使糧糟吃足水分，提供微生物生長繁殖和物質(zhì)代謝所需的水分，以保證發(fā)酵正常進行。3、調(diào)節(jié)窖內(nèi)溫度水分蒸發(fā)時需要熱能，從而降低窖內(nèi)溫度，以利微生物在適當?shù)臏囟认逻M行代謝活動。4、調(diào)節(jié)淀粉濃度降低入窖糧糟的淀粉濃度，有利于酵母菌的發(fā)酵作用。5、促進新陳代謝加入新鮮的水分，可以促進新陳代謝，提高糧糟的活力。6、保證曲藥(即酒曲)吸水可以增加糧糟的表面水分，以便使酒曲吸水，使酒曲中的微生物及酶的活力增強， 提高酒曲的糖化發(fā)酵能力。7、起渠道作用打入糧糟中的量水，經(jīng)過翻糟使糧糟的表面水分和淀粉中的溶脹水分連結(jié)起來， 從而使有益微生物通過表面進入淀粉內(nèi)部，促進淀粉的糖化和發(fā)酵。傳統(tǒng)的打量水方法為酒糟出甑后立即堆攏、拉平，然后潑灑量水在酒糟上，一次性打完量水，再用耙梳、鐵锨等工具進行翻動一次，使酒糟水份達到均勻，翻糙完畢后，即可上攤晾設(shè)備降溫。該方法存在著酒糟中糧食淀粉膨脹不佳，吸水不好，淀粉糊化不好，微生物利用糖類物質(zhì)效率低的缺陷。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種酒糟淀粉糊化效果更好的濃香型白酒打量水的方法。
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本發(fā)明濃香型白酒打量水的方法包括如下步驟a、出窖酒糟(即發(fā)酵完畢，等待拌糧蒸酒的酒糟)拌合糧食和糠殼，蒸餾(即裝甄蒸酒)，流酒完成后(流出的尾水酒精度小于5% vol即可認為流酒完成)，潑灑20 25% 的量水于酒糟中，然后繼續(xù)蒸餾；b、蒸餾結(jié)束前5 IOmin時，潑灑20 25%的量水于酒糟中，然后繼續(xù)蒸餾至蒸餾結(jié)束；C、取出酒糟，平鋪，潑灑25 35%的量水于酒糟上；d、翻動酒糟，然后重復c步驟操作1次，打量水結(jié)束；其中，量水的總用量為糧食重量的60 100%，量水的溫度為90 100°C。其中，本發(fā)明濃香型白酒打量水的方法，其a步驟中出窖酒糟、糧食、糠殼的用量與常規(guī)方法相同。其中，c步驟酒糟后，如果打量水的時間過長，則可能接觸空氣中的雜菌而影響酒質(zhì)，為了避免該情況的發(fā)生，c步驟取出酒糟至d步驟打量水結(jié)束的時間優(yōu)選為< 15min。其中，c步驟平鋪后的酒糟厚度優(yōu)選為30 50cm。平鋪后的酒糟厚度過小，則酒糟接觸雜菌機會增加，會影響白酒品質(zhì)；平鋪后的酒糟厚度過厚，則難以保證糧食充分溶脹， 糧食糊化效果不佳。酒糟發(fā)酵，香味物質(zhì)的生成，是在淀粉糊化的基礎(chǔ)上，形成糖類物質(zhì)通過生化反應(yīng)形成。淀粉的糊化是最重要的環(huán)節(jié)。本發(fā)明將打量水的工序由現(xiàn)有的一次分為四次進行， 其原理為濃香型白酒蒸餾時間一般為1小時，流酒完成時間約為20分鐘，第一次打入量水，可補充酒糟水分，在繼續(xù)蒸餾過程中，促進淀粉糊化，通過出甑前5 10分鐘第二次打入量水，進一步補充酒糟水分，促進淀粉糊化。酒糟出甑后，通過第三次打量水并翻動酒糟， 使淀粉充分吸水膨脹，加強淀粉糊化。第四次打量水，對糊化效果較差的淀粉起到彌補水分作用，加強淀粉糊化效果?，F(xiàn)有方法采用一次性打量水，容易造成“打穿”現(xiàn)象，使淀粉流出， 本發(fā)明方法分四次打量水，則避免了“打穿”現(xiàn)象的發(fā)生。本發(fā)明方法可以促進酒糟淀粉糊化，促進酒糟中淀粉的保水性能，增加了酒糟香味物質(zhì)的生成，本發(fā)明為高品質(zhì)濃香型白酒的生產(chǎn)中淀粉糊化提供了一種新的方法，具有廣闊的應(yīng)用前景。
具體實施例方式本發(fā)明濃香型白酒打量水的方法包括如下步驟a、出窖酒糟(即發(fā)酵完畢，等待拌糧蒸酒的酒糟)拌合糧食和糠殼，蒸餾(即裝甄蒸酒)，流酒完成后(流出的尾水酒精度小于5% vol即可認為流酒完成)，潑灑20 25% 的量水于酒糟中，然后繼續(xù)蒸餾；b、蒸餾結(jié)束前5 IOmin時，潑灑20 25%的量水于酒糟中，然后繼續(xù)蒸餾至蒸餾結(jié)束；C、取出酒糟，平鋪，潑灑25 35%的量水于酒糟上；d、翻動酒糟，然后重復c步驟操作1次，打量水結(jié)束；其中，量水的總用量為糧食重量的60 100%，量水的溫度為90 100°C。其中，本發(fā)明濃香型白酒打量水的方法，其a步驟中出窖酒糟、糧食、糠殼的用量與常規(guī)方法相同。其中，c步驟酒糟后，如果打量水的時間過長，則可能接觸空氣中的雜菌而影響酒質(zhì)，為了避免該情況的發(fā)生，c步驟取出酒糟至d步驟打量水結(jié)束的時間優(yōu)選為< 15min。其中，c步驟平鋪后的酒糟厚度優(yōu)選為30 50cm。平鋪后的酒糟厚度過小，則酒糟接觸雜菌機會增加，會影響白酒品質(zhì)；平鋪后的酒糟厚度過厚，則難以保證糧食充分溶脹， 糧食糊化效果不佳。下面結(jié)合實施例對本發(fā)明的具體實施方式
做進一步的描述，并不因此將本發(fā)明限制在所述的實施例范圍之中。實施例采用本發(fā)明方法打量水生產(chǎn)濃香型白酒a、出窖酒糟800kg，拌合糧食22^g和糠殼45kg，裝甑蒸餾，20分鐘后流酒完成后， 將量水(95°C，下同)45kg倒入酒甑，打開蒸汽，蓋甑盤蒸煮；b、出甑前10分鐘，將量水45kg到入酒甑，打開蒸汽，蓋甑盤蒸煮；蒸餾總時間為1 小時。C、出甑后，翻動酒糟，使高粱破殼，使淀粉充分吸水、膨脹。d、使酒糟均勻鋪在地面上，潑灑量水45kg，翻動酒糟，使酒糟水分均勻；使淀粉充分吸水、膨脹、糊化。d、再次使酒糟均勻鋪在地面上，再次潑灑量水45kg，翻動酒糟，使水分均勻，使淀粉充分吸水、膨脹、糊化(測定最終糊化率，結(jié)果如表1所示)；e、攤晾后，投入中溫曲藥46kg，入窖發(fā)酵60天。f、發(fā)酵完畢的酒糟蒸酒，所得白酒進行感官品評和色譜分析，結(jié)果如表2、3所示。選擇相同批次的出窖酒糟800kg，拌合糧食225kg和糠殼45kg，裝甑蒸餾1小時， 出甑一次性打入180kg量水(測定最終糊化率，結(jié)果如表1所示)，攤晾后，投入中溫曲藥 46kg，入窖發(fā)酵60天。發(fā)酵完畢的酒糟蒸酒，所得白酒進行感官品評和色譜分析，結(jié)果如表 2、3所示。表1淀粉糊化度對比
權(quán)利要求
1.濃香型白酒打量水的方法，其特征在于包括如下步驟a、出窖酒糟拌合糧食和糠殼，蒸餾，流酒完成后，潑灑20 25%的量水于酒糟中，然后繼續(xù)蒸餾；b、蒸餾結(jié)束前5 IOmin時，潑灑20 25%的量水于酒糟中，然后繼續(xù)蒸餾至蒸餾結(jié)束；c、取出酒糟，平鋪，潑灑25 35%的量水于酒糟上；d、翻動酒糟，然后重復c步驟操作1次，打量水結(jié)束；其中，量水的總用量為糧食重量的60 100%，量水的溫度為90 100°C。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的濃香型白酒打量水的方法，其特征在于c步驟取出酒糟至d 步驟打量水結(jié)束的時間< 15min。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的濃香型白酒打量水的方法，其特征在于c步驟平鋪后的酒糟厚度為30 50cm。
全文摘要
本發(fā)明涉及濃香型白酒打量水的方法，屬于白酒釀造技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明所解決的技術(shù)問題是提供了一種酒糟淀粉糊化效果更好的濃香型白酒打量水的方法。本發(fā)明濃香型白酒打量水的方法包括如下步驟a、出窖酒糟拌合糧食和糠殼，蒸餾，流酒完成后，潑灑20～25％的量水于酒糟中，然后繼續(xù)蒸餾；b、蒸餾結(jié)束前5～10min時，潑灑20～25％的量水于酒糟中，然后繼續(xù)蒸餾至蒸餾結(jié)束；c、取出酒糟，平鋪，潑灑25～35％的量水于酒糟上；d、翻動酒糟，然后重復c步驟操作1次，打量水結(jié)束；其中，量水的總用量為糧食重量的60～100％，量水的溫度為90～100℃。
文檔編號C12G3/00GK102174349SQ20111002824
公開日2011年9月7日 申請日期2011年1月26日 優(yōu)先權(quán)日2011年1月26日
發(fā)明者盧中明, 張宿義, 易彬, 林天學, 沈才洪, 韓光 申請人:瀘州品創(chuàng)科技有限公司