專利名稱：一種咖啡風(fēng)味巧克力及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種巧克力及其制作方法，尤其涉及一種咖啡風(fēng)味巧克力及其制作方法。
背景技術(shù)：
巧克力作為一種糖果制品，其營養(yǎng)和功能正逐漸得到越來越多消費(fèi)者的重視，較 多的研究指出，巧克力是一種健康食品，除了能為人體提供能量和營養(yǎng)外，還能預(yù)防心血管 疾病，緩解過敏和風(fēng)濕癥狀。美國哈佛醫(yī)學(xué)院研究表明，巧克力對防癌、提高記憶力、防治胃 潰瘍都有意想不到的效果，巧克力還能抑制胃腸道的有害細(xì)菌。巧克力富含多酚、黃酮醇， 多酚含量要比綠茶、葡萄酒高。多酚、黃酮醇類物質(zhì)具有抵抗炎性介質(zhì)過氧化亞硝酸鹽的作 用，是常見的自由基清除劑，能夠較好的保護(hù)機(jī)體免受氧化損傷，還可以延長體內(nèi)其他抗氧 化劑，如維生素E、維生素C的作用時間；同時能促進(jìn)血管舒張，降低血塊凝聚，減少血管堵 塞，降低血壓，減少心臟病發(fā)作和中風(fēng)的危險。巧克力中這些對人體有益的化學(xué)成分，還能 促進(jìn)大腦血液流動，防止癡呆；咖啡具有抗氧化、延緩衰老和促進(jìn)新陳代謝作用；黑芝麻含 有大量的脂肪和蛋白質(zhì)，還有糖類、維生素A、維生素E、大豆磷脂、鈣、鐵、鉻等營養(yǎng)成分，含 有的多種人體必需氨基酸在維生素E、維生素B1的作用參與下，能加速人體的代謝功能；黑 芝麻含有的鐵和維生素E是預(yù)防貧血、活化腦細(xì)胞、消除血管膽固醇的重要成分，黑芝麻含 有的脂肪大多為不飽和脂肪酸，有延年益壽的作用；黑豆?fàn)I養(yǎng)豐富，每百克含蛋白質(zhì)36. 1 克、脂肪15. 9克、膳食纖維10. 2克、碳水化合物23. 3克、鈣2M毫克、鎂243毫克、鉀1377 毫克、磷500毫克，還含有人體必需的維生素Bp B2, C、煙酸和微量元素鐵、錳、鋅、銅、鉬、硒 等，黑豆是植物中營養(yǎng)最豐富的保健佳品。巧克力在中國的需求十分強(qiáng)勁，每年以25%的比例上升。目前市場上的巧克力 產(chǎn)品多為牛奶巧克力、純巧克力和代可可脂巧克力，產(chǎn)品風(fēng)味比較少，而特色風(fēng)味的巧克力 產(chǎn)品更是罕見，難以滿足市場對巧克力產(chǎn)品多樣化、低糖化和功能化的需求；特色風(fēng)味巧克 力，同時結(jié)合了咖啡、黑豆、黑芝麻和可可等的風(fēng)味和功能，使產(chǎn)品具有巧克力和咖啡、黑豆 和黑芝麻的風(fēng)味，風(fēng)味更加多樣，功能更加豐富，產(chǎn)品附加值更高，也滿足了市場對巧克力 產(chǎn)品低糖化、功能化和風(fēng)味多樣化的需求，具有廣闊的市場前景。

發(fā)明內(nèi)容
針對上述情況，本發(fā)明的目的是提供一種咖啡風(fēng)味巧克力，本發(fā)明的另一目的是 提供一種咖啡風(fēng)味巧克力的制作方法。它既具有可可、咖啡、黑豆和黑芝麻的協(xié)調(diào)風(fēng)味，又 能增強(qiáng)巧克力產(chǎn)品的功能性，是一種理想的健康食品。一種咖啡風(fēng)味巧克力，其原料包括，可可脂、可可粉、乳粉、咖啡、黑豆、黑芝麻、大
豆磷脂、香蘭素。一種咖啡風(fēng)味巧克力，其原料包括，可可脂30-60 %、可可粉10-40 乳 粉10-30 %、咖啡3-8 %、黑豆2-4 %、黑芝麻2-4 %、大豆磷脂0. 01-0. 05 %、香蘭素0. 0001-0. 01%。所述的咖啡風(fēng)味巧克力，其原料還可以包括，蔗糖0-25%。所述的百分?jǐn)?shù)均為質(zhì)量百分?jǐn)?shù)。一種咖啡風(fēng)味巧克力的制作方法，包括如下步驟(1)選用沒有生霉生蟲、無異味的黑豆，120-150°C烘烤5-15min熟化生香，干法粉 碎，過80目篩，得黑豆粉，備用；(2)選用沒有生霉生蟲、無異味的黑芝麻，110-130°c烘烤5-15min熟化生香，干法 粉碎，過80目篩，得黑芝麻粉，備用；(3)咖啡選用速溶咖啡粉或者焙炒咖啡干法粉碎咖啡粉，過80目篩，備用；(4)選用優(yōu)質(zhì)無異味可可脂、可可粉、乳粉、大豆磷脂和香蘭素，備用；(5)將可可脂、可可粉、乳粉、大豆磷脂和香蘭素混合精磨制備巧克力基料，備用；(6)稱取上述備用黑豆粉、黑芝麻粉、咖啡粉研磨，使其粒度< 20um，然后與巧克 力基料混合，加入大豆磷脂和香蘭素，將混合物進(jìn)行精磨6-10小時；(7)精磨后的混合物料進(jìn)行調(diào)溫、保溫和精煉10-14小時，然后澆注到各種形狀的 模具中，或者澆注到已冷卻成型的巧克力外殼中，芯體含量50-80% ；(8)澆注后的巧克力進(jìn)入冷道冷卻成型，制成咖啡風(fēng)味巧克力食品。所述步驟(7)中，調(diào)溫過程為第一階段從33°C升溫至48°C ；第二階段從48°C冷卻至30°C ；第三階段從30°C回升至32°C ；保溫過程為32 °C。經(jīng)過上述調(diào)溫過程，有利于可可脂晶型的穩(wěn)定，經(jīng)過調(diào)溫工藝過程，可使巧克力中 可可脂保持穩(wěn)定晶型，降低由于可可脂遷移而引起的巧克力“起霜”現(xiàn)象；改善巧克力質(zhì)構(gòu)， 使巧克力制品具有良好的風(fēng)味協(xié)調(diào)性和穩(wěn)定性；尤其有利于發(fā)揮本發(fā)明巧克力中獨(dú)有的咖 啡、黑豆和黑芝麻風(fēng)味。本發(fā)明的有益效果采用可可脂、可可粉、乳粉、咖啡、黑豆、黑芝麻、大豆磷脂和香 蘭素為原料，通過原料準(zhǔn)備、烘烤熟化生香、粉碎、研磨、混合、精磨、調(diào)溫、精煉、澆注、冷卻 成型和包裝等操作步驟制備咖啡風(fēng)味巧克力，它顯著增強(qiáng)了巧克力中的咖啡香、黑豆香和 黑芝麻香，風(fēng)味更佳，功能性更加豐富，是巧克力食品中的新類型，是一種具有特色咖啡風(fēng) 味的健康食品。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合實(shí)施例，進(jìn)一步闡述本發(fā)明實(shí)施例1可可脂60 %、可可粉10 %、乳粉20. 9499 %、咖啡3 %、黑豆4%、黑芝麻2 %、大豆 磷脂0. 05%,香蘭素0. 0001% ο(1)選用沒有生霉生蟲、無異味的黑豆，120°C烘烤15min熟化生香，干法粉碎，過 80目篩，得黑豆粉，備用；(2)選用沒有生霉生蟲、無異味的黑芝麻，110°C烘烤15min熟化生香，干法粉碎，過80目篩，得黑芝麻粉，備用；(3)咖啡粉選用興隆熱帶植物園“興科”牌焙炒咖啡干法粉碎粉，過80目篩，備用；(4)選用優(yōu)質(zhì)無異味可可脂、可可粉、乳粉、大豆磷脂和香蘭素，備用；(5)將可可脂、可可粉、乳粉、大豆磷脂和香蘭素混合精磨制備巧克力基料，備用；(6)將巧克力基料調(diào)溫、保溫和精煉10小時后澆注到模具中，冷卻，翻轉(zhuǎn)傾出芯部 巧克力制備夾心巧克力外殼；(7)稱取上述備用黑豆粉、黑芝麻粉、咖啡粉研磨，使其粒度< 20um，然后與巧克 力基料混合，加入大豆磷脂和香蘭素，將混合物進(jìn)行精磨10小時；(8)上述步驟(7)中精磨后的混合物料進(jìn)行調(diào)溫、保溫和精煉10小時，然后澆注到 已冷卻成型的巧克力外殼中，芯體含量50% ；再在上面澆注經(jīng)調(diào)溫、保溫和精煉10小時后 的巧克力基料，刮平；(9)澆注后的巧克力進(jìn)入冷道冷卻成型，脫模包裝，制成咖啡風(fēng)味巧克力食品。所述步驟(7)中調(diào)溫過程為第一階段從33°C升溫至48°C ；第二階段從48°C冷卻至30°C ；第三階段從30°C回升至32°C ；保溫過程為32 °C。實(shí)施例2可可脂30 %、可可粉40 %、乳粉15. 98 %、咖啡8 %、黑豆2 %、黑芝麻4 %、大豆磷 脂 0. 01%、香蘭素 0. OlVoo(1)選用沒有生霉生蟲、無異味的黑豆，130°C烘烤12min熟化生香，干法粉碎，過 80目篩，得黑豆粉，備用；(2)選用沒有生霉生蟲、無異味的黑芝麻，120°C烘烤Smin熟化生香，干法粉碎，過 80目篩，得黑芝麻粉，備用；(3)咖啡粉選用興隆熱帶植物園“興科”牌焙炒咖啡干法粉碎粉，過80目篩，備用；(4)選用優(yōu)質(zhì)無異味可可脂、可可粉、乳粉、大豆磷脂和香蘭素，備用；(5)將可可脂、可可粉、乳粉、大豆磷脂和香蘭素混合精磨制備巧克力基料，備用；(6)將巧克力基料調(diào)溫、保溫和精煉10小時后澆注到模具中，冷卻，翻轉(zhuǎn)傾出芯部 巧克力制備夾心巧克力外殼；(7)稱取上述備用黑豆粉、黑芝麻粉、咖啡粉研磨，使其粒度< 20um，然后與巧克 力基料混合，加入大豆磷脂和香蘭素，將混合物進(jìn)行精磨8小時；(8)上述步驟(7)中精磨后的混合物料進(jìn)行調(diào)溫、保溫和精煉12小時，然后澆注到 已冷卻成型的巧克力外殼中，芯體含量80% ；再在上面澆注經(jīng)調(diào)溫、保溫和精煉10小時后 的巧克力基料，刮平；(9)澆注后的巧克力進(jìn)入冷道冷卻成型，脫模包裝，制成咖啡風(fēng)味巧克力食品。所述步驟(7)中調(diào)溫過程為第一階段從33°C升溫至48°C ；第二階段從48°C冷卻至30°C ；第三階段從30°C回升至32°C ；
保溫過程為32 °C。實(shí)施例3可可脂43. 95 %、可可粉10 %、乳粉30 %、咖啡5 %、黑豆3 %、黑芝麻3 %、大豆磷 脂0. 04%、香蘭素0. 01%、蔗糖5%0(1)選用沒有生霉生蟲、無異味的黑豆，150°C烘烤5min熟化生香，干法粉碎，過80 目篩，得黑豆粉，備用；(2)選用沒有生霉生蟲、無異味的黑芝麻，130°C烘烤5min熟化生香，干法粉碎，過 80目篩，得黑芝麻粉，備用；(3)咖啡粉選用速溶咖啡粉，過80目篩，備用；(4)選用優(yōu)質(zhì)無異味可可脂、可可粉、乳粉、大豆磷脂和香蘭素，備用；(5)將可可脂、可可粉、乳粉、大豆磷脂和香蘭素混合精磨制備巧克力基料，備用；(6)稱取上述備用黑豆粉、黑芝麻粉、咖啡粉研磨，使其粒度< 20um，然后與巧克 力基料混合，加入大豆磷脂、香蘭素和蔗糖，將混合物進(jìn)行精磨6小時；(7)精磨后的混合物料進(jìn)行調(diào)溫、保溫和精煉14小時，然后澆注到各種形狀的模 具中；(8)澆注后的巧克力進(jìn)入冷道冷卻成型，脫模包裝制成咖啡風(fēng)味巧克力食品。所述步驟(7)中調(diào)溫過程為第一階段從33°C升溫至48°C ；第二階段從48°C冷卻至30°C ；第三階段從30°C回升至32°C ；保溫過程為32 °C。
權(quán)利要求
1.一種咖啡風(fēng)味巧克力，其特征在于其原料包括，可可脂、可可粉、乳粉、咖啡、黑豆、黑 芝麻、大豆磷脂、香蘭素。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的咖啡風(fēng)味巧克力，其特征在于，可可脂30-60%、可可粉 10-40%、乳粉10-30%、咖啡3-8%、黑豆2-4%、黑芝麻2-4%、大豆磷脂0. 01-0. 05%,香蘭 素 0. 0001-0. 01%。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的咖啡風(fēng)味巧克力，其特征在于，還可以包括，蔗糖0-25%。
4.根據(jù)權(quán)利要求1-3任一項(xiàng)所述的咖啡風(fēng)味巧克力的制作方法，其特征在于，包括如 下步驟(1)選用沒有生霉生蟲、無異味的黑豆，120-150°C烘烤5-15min熟化生香，干法粉碎， 過80目篩，得黑豆粉，備用。(2)選用沒有生霉生蟲、無異味的黑芝麻，110-130°C烘烤5-15min熟化生香，干法粉 碎，過80目篩，得黑芝麻粉，備用。(3)咖啡選用速溶咖啡粉或者焙炒咖啡干法粉碎咖啡粉，過80目篩，備用。(4)選用優(yōu)質(zhì)無異味可可脂、可可粉、乳粉、大豆磷脂和香蘭素，備用。(5)將可可脂、可可粉、乳粉、大豆磷脂和香蘭素混合精磨制備巧克力基料，備用。(6)稱取上述備用黑豆粉、黑芝麻粉、咖啡粉研磨，使其粒度<20um，然后與巧克力基 料混合，加入大豆磷脂和香蘭素，將混合物進(jìn)行精磨6-10小時。(7)精磨后的混合物料進(jìn)行調(diào)溫、保溫和精煉10-14小時，然后澆注到各種形狀的模具 中，或者澆注到已冷卻成型的巧克力外殼中，芯體含量50-80%。(8)澆注后的巧克力進(jìn)入冷道冷卻成型，制成咖啡風(fēng)味巧克力食品。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的咖啡風(fēng)味巧克力的制作方法，其特征在于，所述步驟(7)中， 調(diào)溫過程為第一階段從33°C升溫至48°C ；第二階段從48°C冷卻至30°C ；第三階段從30°C回升至32°C ；保溫過程為32 °C。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種咖啡風(fēng)味巧克力及其制作方法。黑豆和黑芝麻經(jīng)過烘烤、粉碎和研磨，與咖啡粉和蔗糖混合后精磨，混入巧克力基料中制備風(fēng)味巧克力，或者加入巧克力內(nèi)漿中混合后制取巧克力內(nèi)芯，然后注入巧克力外表層中制備高檔風(fēng)味巧克力。它既保持了巧克力的基本風(fēng)味，同時融入了咖啡、黑豆和黑芝麻的風(fēng)味，使產(chǎn)品具有咖啡香、豆香和芝麻香，不但保持了巧克力的基本功能，同時增加了咖啡、黑豆和黑芝麻中的活性物質(zhì)和營養(yǎng)成分。
文檔編號A23G1/48GK102138615SQ20111002820
公開日2011年8月3日 申請日期2011年1月26日 優(yōu)先權(quán)日2011年1月26日
發(fā)明者初眾, 盧少芳, 王慶煌, 譚樂和, 谷風(fēng)林, 鄔華松 申請人:中國熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院香料飲料研究所