一種菱角酒的生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種酒的生產(chǎn)方法，具體是一種菱角酒的生產(chǎn)方法。
【背景技術(shù)】
[0002]菱角是我國著名特產(chǎn)之一，距今已有3000多年的栽培歷史了。中國南部各省均有栽培或野生。其果肉可食，嫩莖可作菜蔬，菱角有青色、紅色和紫色，皮脆肉美，算是佳果，亦可做為糧食之用。一般都以蒸煮后食之，或曬干后剁成細(xì)粒，熬粥食之亦可。菱角含有豐富的淀粉、蛋白質(zhì)、葡萄糖、不飽和脂肪酸及多種維生素，如維生素B1、B2、C，胡蘿卜素及鈣、磷、鐵等微量元素。古人認(rèn)為多吃菱角可以補五臟，除百病，且可輕身，所謂輕身，就是有減肥健美作用，因為菱角不含使人發(fā)胖的脂肪。《本草綱目》中說:菱角能補脾胃，強股膝，健力益氣，菱粉粥有益胃腸，可解內(nèi)熱，老年人常食有益。據(jù)近代藥理實驗報導(dǎo):菱角具有一定的抗癌作用?？捎弥乐问车腊⑽赴?、子宮癌等。實驗證實，菱角的醇浸水液對癌細(xì)胞的變性和組織增生均有抑制作用。菱角還有緩解皮膚病，輔助治療小兒頭瘡、頭面黃水瘡、皮膚贅疣等多種皮膚病及退陰火，明目清心，消暑醒酒的功效。
[0003]經(jīng)檢索，CN201310301153.5公開了一種發(fā)酵型菱角酒的釀造方法，此方法所生產(chǎn)的是一種菱角果酒，將所榨出的菱角汁經(jīng)糖化后發(fā)酵過濾即得。關(guān)于該酒的酒精度文件中未提及，按其制備方法推斷，應(yīng)該是一種帶甜味的低度果酒，主要為婦女和老年人及不耐受高度酒的人群飲用。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的就是提供一種菱角酒的生產(chǎn)方法，本方法所制備的菱角酒是一種酒精度為48-52%vol的蒸餾酒，具有菱角特有的清香，口感醇厚,入口香綿,香味協(xié)調(diào),尾凈爽口，風(fēng)格典型。本發(fā)明所制備的酒既具有保健功效，又是一種口感香味極佳的白酒，對喜愛白酒的消費者又多了一種選擇的品種。
[0005]本發(fā)明的技術(shù)方案包括下述步驟:
(1)先將除殼后的新鮮菱角曬干或烘干，再粉碎至10-30目，得碎菱備用；
(2)碎菱加2-3倍的水?dāng)嚢韬笳糁?0-60分鐘；
(3)煮熟后的碎菱置于陶缸內(nèi)，待溫度降至40-60°C時，加入淀粉酶和藥曲經(jīng)多次翻動后糖化70-75小時，控制糖化溫度28-30°C ;其中碎菱:淀粉酶:藥曲的重量比為1:0.002-0.006:0.002-0.006 ；
(4)在糖化后的產(chǎn)物中加入酒母多次翻動，密封發(fā)酵20-24小時，控制發(fā)酵溫度為28-300C ;酒母的用量為碎菱重量的0.4-0.6% ；
(5)再在步驟(4)發(fā)酵完成后的發(fā)酵液中加入碎菱重量0.01-0.1%的己酸菌，多次翻動后進(jìn)行再次密封發(fā)酵20-30天，控制發(fā)酵溫度28-30°C ；
(6)將發(fā)酵液進(jìn)行蒸餾，當(dāng)鎦酒的酒精度大于53%vol時開始接收，此酒即為菱角原酒；
(7)再將原酒置于干凈陶壇內(nèi)，用各種果皮攪拌成爛泥狀將壇口封嚴(yán)，置于19-20°C恒溫室內(nèi)儲藏三年以上，開壇即得清香、爽凈、回味悠久的菱角酒，酒精度48-52%vol。
[0006]本發(fā)明優(yōu)選技術(shù)方案是:
(1)先將除殼后的新鮮菱角曬干或烘干，再粉碎至25目，得碎菱備用；
(2)碎菱加2.5倍的水?dāng)嚢韬笳糁?0分鐘；
(3)煮熟后的碎菱置于陶缸內(nèi)，待溫度降至50°C時，加入淀粉酶和福建寧德藥曲經(jīng)多次翻動后糖化72小時，控制糖化溫度28°C ;其中碎菱:淀粉酶:藥曲的重量比為1:0.003:0.003 ；
(4)在糖化后的產(chǎn)物中加入成都醇中醇君明生物科技工程有限責(zé)任公司生產(chǎn)的酒母，多次翻動，密封發(fā)酵24小時，控制發(fā)酵溫度為28°C ;酒母的用量為碎菱重量的0.6% ；
(5)再在步驟(4)發(fā)酵完成后的發(fā)酵液中加入碎菱重量0.05%、由重慶市梁平縣玉涌酒曲廠生產(chǎn)的己酸菌，多次翻動后進(jìn)行再次密封發(fā)酵26天，控制發(fā)酵溫度28°C ；
(6)將發(fā)酵液進(jìn)行蒸餾，當(dāng)鎦酒的酒精度大于53%vol時開始接收，此酒即為菱角原酒；
(7)再將原酒置于干凈陶壇內(nèi)，用蘋果、橘子、香蕉、梨子的果皮攪拌成爛泥狀將壇口封嚴(yán)，置于19-20°C恒溫室內(nèi)儲藏三年以上，開壇即得清香、爽凈、回味悠久的菱角酒，酒精度48-52%vol。
[0007]本發(fā)明中所用的藥曲，可用普通的市售藥曲，優(yōu)選使用福建寧德藥曲(特別香醇)，市場上可直接購買。本廠也生產(chǎn)藥曲并對外銷售。藥曲由中藥當(dāng)歸，升麻，山奈，川椒，甘松，肉桂，杜仲，黃苗，枝子，薄荷，良姜，陳皮，小回，京介，甘竹，甘草，益智，巴戟天等磨成粉后與谷粉，觀音土，水，在大木桶里混合攪拌均勻揉壓緊實成形，切成小塊(或用木模)，拌入陳曲粉滾動，讓陳曲粉均勻粘在曲塊上，過篩篩去粉末，擺上竹匾，放入密閉的曲房中，多層保溫保濕培養(yǎng)3天，待曲塊表面長滿白色菌絲，逐步開窗透氣，再培養(yǎng)2天，待菌絲逐漸長透曲塊后，便可出曲，日曬，一次曬干，保存?zhèn)溆谩?br>[0008]本發(fā)明中所使用的酒母為成都醇中醇君明生物科技工程有限責(zé)任公司生產(chǎn)；
本發(fā)明中所使用的己酸菌為重慶市梁平縣玉涌酒曲廠生產(chǎn)。
[0009]黃梅大河酒廠位于湖北省黃梅縣，黃梅及周邊縣市屬長江中下游平原，屬魚米之鄉(xiāng)，其水面資源十分豐富，僅黃梅龍感湖、太白湖、長安湖就達(dá)萬畝，湖水清凈無污染，水面上生長有大片的菱角，菱角的來源相當(dāng)?shù)呢S富。按年產(chǎn)酒2000噸來計算，所需糧食約660萬斤，反過來說，產(chǎn)2000噸菱角酒的話，就節(jié)約了 660萬斤糧食。中國人口眾多，是一個用糧大國，同時也是一個釀酒大國，假設(shè)釀造2萬噸菱角酒的話，即可減少用糧6600萬斤，這些糧食我們保守計算，可供16萬人一年用糧。同時，經(jīng)發(fā)酵后的菱角，其有效成分溶于酒中更易被人體吸收，其所具有的減肥、養(yǎng)顏、抗癌效果比鮮菱角更顯著。
[0010]從工藝上來說，本發(fā)明在糖化過程中加入藥曲，在酒母發(fā)酵完成后的發(fā)酵液中加入己酸菌進(jìn)行第二次發(fā)酵，時間長達(dá)20多天，大大改善了白酒的口感和提高了白酒的品質(zhì)。通過蒸餾所收集的53%vol原酒，再將原酒置于干凈陶壇內(nèi)，用各種水果的果皮攪拌成爛泥狀將壇口封嚴(yán)，置于19-20°C恒溫室內(nèi)儲藏三年以上，使開壇后的酒，香氣撲鼻，其菱角特有的清香令人十分愉悅，是一般白酒所無法比擬的。且口感醇厚、回味悠久，酒精度48-52%vol。本發(fā)明的原酒還可根據(jù)市場需要再勾兌成各種度數(shù)的酒。