本發(fā)明屬于一種食用醋的制備領(lǐng)域，具體涉及一種竹蓀保健醋的制備方法。

背景技術(shù)：

食醋是人們常見的調(diào)味品，它能使食物中的鈣、鐵、磷等有機(jī)物溶解，提高食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，降低脂肪類物質(zhì)的油膩和保持維生素不被破壞，并且，食醋還可以預(yù)防疾病，增強(qiáng)消化系統(tǒng)功能，對(duì)腸道內(nèi)的致病菌和有害菌有明顯的抑制作用，抑制腸毒素對(duì)人體的影響及延緩機(jī)體的老化。在中醫(yī)學(xué)中，食醋性溫酸苦，具有開胃、養(yǎng)肝、止血、止痛、解毒、殺蟲等功效。目前對(duì)于食醋，人們已經(jīng)不再滿足于調(diào)酸味，防腐殺菌，增進(jìn)食欲等傳統(tǒng)的簡(jiǎn)單功能，而是將擁有食藥兩用的食材作為保健的原料應(yīng)用到釀醋的生產(chǎn)工藝中，可有效的提高食醋對(duì)人體抗氧化、抗衰老、增強(qiáng)免疫力等方面的功能，發(fā)揮其保健作用。

竹蓀富含多種生物活性物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、多糖、多種微量元素等；其蛋白質(zhì)含量高達(dá)19.4%、脂肪2.6%，碳水化合物總量60.4%，其中菌糖4.2%、粗纖維8.4%，灰分9.3%；竹蓀中含有21種氨基酸，8種為人體所必需，約占氨基酸總量的1/3，其中谷氨酸含量尤其豐富，占氨基酸總量的17.0％以上；此外，竹蓀中還含有鈣、鎂、鉀、磷、銅、鋅、錳、硫、鈉等多種微量元素，其中鋅、硫、銅、錳含量高于其他食用菌；竹蓀在抗氧化、抗衰老、增強(qiáng)免疫力等方面有重要作用。此外竹蓀口感脆嫩爽口，味道清香鮮美，稱得上是美味珍稀的食藥用菌。

目前，由竹蓀加工成的保健醋產(chǎn)品報(bào)道不多，中國(guó)發(fā)明專利“一種竹蓀木瓜營(yíng)養(yǎng)保健梨果醋飲料及其制備方法”（專利申請(qǐng)?zhí)枺篊N201510714100.5）所述中以梨為主要原料，竹蓀為輔料而加工成的果醋；“一種猴頭菇保健果醋飲料的制備方法”（專利申請(qǐng)?zhí)枺篊N201510681729.4)所述以猴頭菇為主要原料加工成保健果醋；而“一種蘑菇醋的生產(chǎn)工藝”（專利申請(qǐng)?zhí)枺篊N201210460226.0）以蘑菇為原料，進(jìn)行醋酸發(fā)酵而成；本發(fā)明專利以竹蓀為原料，添加黃酒酒糟，增加獨(dú)特風(fēng)味，進(jìn)行酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵，工藝條件溫和，具有抗氧化、提高免疫力、抗衰老等保健作用；且香味濃都，口感柔和，是一種理想的天然綠色保健醋。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

目前，市場(chǎng)上的竹蓀制作成食品的樣式較為單一，本發(fā)明的目的在于針對(duì)目前市場(chǎng)上的竹蓀制作成食品的樣式較為單一等不足，提供一種竹蓀保健醋的制備方法。

本發(fā)明將竹蓀制作成一種保健醋，將竹蓀的營(yíng)養(yǎng)功效和醋的功能協(xié)同發(fā)揮，制作出不同于傳統(tǒng)食醋的功能食品，不僅提高了竹蓀的加工附加值，還對(duì)醋制品的營(yíng)養(yǎng)功效增添了各種保健因子。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：

一種竹蓀保健醋的制備方法，其工藝流程為：

原料預(yù)處理→預(yù)發(fā)酵→酒精發(fā)酵→醋酸發(fā)酵→陳釀→調(diào)配→殺菌→罐裝→貼標(biāo)、裝箱→檢測(cè)；具體步驟如下：

A. 原料預(yù)處理：將竹蓀子實(shí)體及其培養(yǎng)殘?jiān)ルs物后，再經(jīng)滅菌、烘干并粉碎后過(guò)20-30目篩，制得竹蓀粉末；將糯米清洗、除雜后，于25℃水中浸泡24h，瀝干，蒸煮40min；

B. 預(yù)發(fā)酵：往蒸煮后的糯米中加入竹蓀粉末，混合，降溫至80℃，加入0.4wt%的α淀粉酶，保溫30min；隨后冷卻至60℃，加入0.4wt%的糖化酶保溫1.5h；隨后冷卻至室溫，并于常溫下預(yù)發(fā)酵4天，攪拌使還原糖含量小于0.5wt%；

C. 酒精發(fā)酵：往步驟B預(yù)發(fā)酵過(guò)后的混合原料中接入5-15wt%的黃酒酒糟和1-2wt%的酵母懸濁液，20-30℃發(fā)酵3-4天，使酒精度達(dá)到7度；

D. 醋酸發(fā)酵：向步驟C得到的竹蓀發(fā)酵液中接入8vol%的醋酸菌液，在常溫下隔氧發(fā)酵10-15天，過(guò)濾，澄清后，得到竹蓀保健原醋；

E. 陳釀：將竹蓀保健原醋置于陶壇中，密封，常溫下避光保藏20-30天；

F. 調(diào)配：陳釀后開壇品嘗，按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求用糖、蜂蜜和食用檸檬酸調(diào)至需要的糖度和酸度；

G. 殺菌：殺菌溫度為120-140℃，時(shí)間為4-6s；

H. 罐裝、貼標(biāo)和裝箱：在真空無(wú)菌環(huán)境下罐裝，待冷卻至室溫，貼標(biāo)，裝箱；

I. 檢測(cè)：產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)檢測(cè)。

所述步驟A中竹蓀子實(shí)體是指竹蓀子實(shí)體是指形狀完整，菌裙擺較長(zhǎng)且均勻、色澤金黃的品種；培養(yǎng)殘?jiān)侵钢裆p采摘后剩余培養(yǎng)基，包括菌絲不能直接利用的成分，菌絲的代謝產(chǎn)物和菌絲體分解后的菌蛋白等。

所述步驟A中滅菌溫度為100-105℃，滅菌時(shí)間為5-8min；烘干溫度為40-60℃，時(shí)間為1-3h。

所述步驟B中竹蓀粉末的質(zhì)量占糯米質(zhì)量的20%。

所述步驟C中酵母是指安琪活性干酵母，酵母添加量為預(yù)發(fā)酵原料重量的1-2%，酵母添加前先配成酵母懸濁液；黃酒酒糟是指黃酒發(fā)酵成熟后，經(jīng)過(guò)壓榨，把酒液與固形物分離，留下來(lái)的固形物即為所使用的酒糟。

所述步驟F中糖是由蔗糖和果糖按1:1質(zhì)量比配制的混合物。

所述步驟F中用食品級(jí)的檸檬酸調(diào)pH至2.8-3.8。

本發(fā)明的有益效果在于：根據(jù)本發(fā)明的方法制備得到的竹蓀保健醋中富含竹蓀多糖、酚類、肽類等多種營(yíng)養(yǎng)因子，具有抗氧化、提高免疫力、抗衰老等保健作用；且香味濃都，口感柔和，是一種理想的天然綠色保健醋。

具體實(shí)施方式

以下結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步說(shuō)明，但本發(fā)明不僅僅限于這些實(shí)施例。

實(shí)施例1

一種竹蓀保健醋的制備方法，包括以下步驟：

A. 取竹蓀子實(shí)體和竹蓀培養(yǎng)殘?jiān)s，清洗，滅菌（100℃，8min），烘干（60℃，1h），粉碎機(jī)粉碎，30目過(guò)篩，制得竹蓀粉末；糯米：清洗、除雜、25℃水浸泡24h，瀝干、蒸煮40min；

B. 在1000g糯米中加入200g竹蓀粉末，混合后降溫至80℃，加入4.8g的α淀粉酶，保溫30min；冷卻至60℃，加入4.8g的糖化酶保溫1.5h；隨后冷卻至室溫，并于常溫下預(yù)發(fā)酵4天，攪拌使還原糖含量小于0.5wt%；

C. 4天后，在發(fā)酵罐中加入接入150g的黃酒酒糟和20g的酵母懸濁液，30℃發(fā)酵4天，使酒精度達(dá)到7度；

D. 向步驟C得到的竹蓀發(fā)酵液加入80g（8vol%）的醋酸菌液，在常溫下隔氧發(fā)酵10天，紗布過(guò)濾，得澄清液，即竹蓀保健原醋；

E. 將竹蓀保健原醋置于陶壇中，用水密封，常溫下避光保藏30天；

F. 開壇品嘗，加入1g糖，1g蜂蜜，并用食用檸檬酸調(diào)pH至3；

G. 殺菌，溫度為120℃，時(shí)間為6s；

H. 在真空無(wú)菌環(huán)境下罐裝，待冷卻至室溫，貼標(biāo)，裝箱；

I. 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)檢測(cè)。

實(shí)施例2

一種竹蓀保健醋的制備方法，包括以下步驟：

A. 取竹蓀子實(shí)體和竹蓀培養(yǎng)殘?jiān)?，除雜，清洗，滅菌（105℃，5min），烘干（40℃，2h），粉碎機(jī)粉碎，30目過(guò)篩，制得竹蓀粉末；糯米：清洗、除雜、25℃水浸泡24h，瀝干、蒸煮40min；

B. 在500g糯米中加入100g竹蓀粉末，混合后降溫至80℃，加入2.4g的α淀粉酶，保溫30min；冷卻至60℃，加入2.4g的糖化酶保溫1.5h；隨后冷卻至室溫，并于常溫下預(yù)發(fā)酵4天，攪拌使還原糖含量小于0.5wt%；

C. 4天后，在發(fā)酵罐中加入接入75g的黃酒酒糟和10g的酵母懸濁液，20℃發(fā)酵4天，使酒精度達(dá)到7度；

D. 向步驟C得到的竹蓀發(fā)酵液加入40g（8vol%）的醋酸菌液，在常溫下發(fā)酵15天，紗布過(guò)濾，得澄清液，即竹蓀保健原醋；

E. 將竹蓀保健原醋置于陶壇中，用水密封，常溫下避光保藏30天；

F. 開壇品嘗，加入1g糖，1g蜂蜜，并用食用檸檬酸調(diào)pH至3；

G. 殺菌，溫度為140℃，時(shí)間為4s；

H. 在真空無(wú)菌環(huán)境下罐裝，待冷卻至室溫，貼標(biāo)，裝箱；

I. 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)檢測(cè)。

實(shí)施例3

一種竹蓀保健醋的制備方法，包括以下步驟：

A. 取竹蓀子實(shí)體和竹蓀培養(yǎng)殘?jiān)?，除雜，清洗，滅菌（100℃，8min），烘干（50℃，1.5h），粉碎機(jī)粉碎，30目過(guò)篩，制得竹蓀粉末；糯米：清洗、除雜、25℃水浸泡24h，瀝干、蒸煮40min；

B. 在2000g糯米中加入400g竹蓀粉末，混合后降溫至80℃，加入9.6g的α淀粉酶，保溫30min；冷卻至60℃，加入9.6g的糖化酶保溫1.5h；隨后冷卻至室溫，并于常溫下預(yù)發(fā)酵4天，攪拌使還原糖含量小于0.5wt%；

C. 4天后，在發(fā)酵罐中加入接入300g的黃酒酒糟和40g的酵母懸濁液，25℃發(fā)酵4天，使酒精度達(dá)到7度；

D. 向步驟C得到的竹蓀發(fā)酵液中加入160g（8vol%）的醋酸菌液，在常溫下發(fā)酵12天，紗布過(guò)濾，得澄清液，即竹蓀保健原醋；

E. 將竹蓀保健原醋置于陶壇中，用水密封，常溫下避光保藏30天；

F. 開壇品嘗，加入1g糖，1g蜂蜜，并用食用檸檬酸調(diào)pH至3；

G. 殺菌，溫度為130℃，時(shí)間為5s；

H. 在真空無(wú)菌環(huán)境下罐裝，待冷卻至室溫，貼標(biāo)，裝箱；

I. 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)檢測(cè)。

性能檢測(cè)

采用抽樣調(diào)查的方法對(duì)保健醋進(jìn)行質(zhì)量指標(biāo)檢測(cè)。抽樣檢測(cè)，樣品在自然光下觀察，色澤為黃色或淺黃色；具有竹蓀特有的香氣和黃酒酒糟的風(fēng)味，無(wú)其他氣味，味美質(zhì)鮮，酸味柔和純正，微甜，澄清，無(wú)沉淀，無(wú)懸浮物；理化指標(biāo)為總酸（以檸檬酸計(jì)）>4.5g/100mL，還原糖（以葡萄糖計(jì)）>1.5g/100mL，氨基酸態(tài)氮>0.3g/100mL，酒精度（V/V）≦0.3，砷≦0.5mg/kg，鉛≦0.5mg/kg；衛(wèi)生指標(biāo)為雜菌指數(shù)≦500CFU/mL，大腸桿菌≦0.43MPN/g，其他菌不得檢出。

表1 本發(fā)明制得的竹蓀保健醋質(zhì)量與品質(zhì)表現(xiàn)

表2 本發(fā)明制得的竹蓀保健醋的理化衛(wèi)生質(zhì)量情況

以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例，凡依本發(fā)明申請(qǐng)專利范圍所做的均等變化與修飾，皆應(yīng)屬本發(fā)明的涵蓋范圍。