本發(fā)明屬于調味品加工領域，具體涉及一種液態(tài)封缸糖醋口服液釀造工藝。

背景技術：

我國傳統(tǒng)工藝釀醋分為固態(tài)釀醋和液態(tài)釀醋，液態(tài)釀醋以紅曲醋為代表（申請?zhí)枺篊N201410139500.3）。當前醋酸發(fā)酵工藝不論發(fā)現(xiàn)代發(fā)酵罐工藝，還是傳統(tǒng)釀造工藝，在醋酸發(fā)酵階段皆需充足的氧氣。我國傳統(tǒng)釀醋的醋酸發(fā)酵階段采用開放式好氧發(fā)酵，易受環(huán)境雜菌污染；每天需要檢測醋醅溫度，通過人工翻醅的方式，一般確保溫度<42℃。傳統(tǒng)釀醋周期大約為3周，但需要經(jīng)過半年以上陳釀，才能具有極佳的口感進行市售；而液態(tài)釀醋時間約1周左右，但口感遠不如傳統(tǒng)釀制的醋。

傳統(tǒng)釀醋的關鍵技術是提高淀粉利用率，但是由于醋產(chǎn)品中糖度極低導致醋中甜味極淡。日常烹飪中的糖醋，通常是在醋中添加蔗糖，這種配制醋雖具有酸甜口感，但口感不夠柔和。

技術實現(xiàn)要素：

鑒于現(xiàn)有技術的不足，本發(fā)明開發(fā)一種液態(tài)封缸糖醋釀造工藝，用甜玉米做為原料，甜玉米的淀粉得到有效利用，但果糖成分得到保留，在100-120天左右的封缸發(fā)酵期內(nèi)，果糖參與熟化，使得產(chǎn)品的酸甜口味協(xié)調，可當做優(yōu)良的口服液。

一種液態(tài)封缸糖醋口服液釀造工藝，其特征在于：該方法包括如下步驟：

（1）取等量糯米和甜玉米，分別粉碎至粒度40-50目，然后將糯米粉熱水浸泡48h、蒸煮20分鐘并攤涼至40℃；

（2）在步驟（1）的攤涼糯米粉中拌入粉碎大曲，進行部分糖化30-40小時，得糯米糖化醪，所述的大曲用量為糯米重量的30-40%；

（3）在步驟（2）的糯米糖化醪中添加稻殼、步驟（1）的甜玉米粉及米曲霉（過夜培養(yǎng)）和紅曲霉（過夜培養(yǎng)），混合均勻后繼續(xù)糖化6-8小時，所述的甜玉米粉添加量與糯米相當、稻殼添加量為玉米重量的15-20%、米曲霉和紅曲霉的濕菌絲添加量分別為玉米重量的1-3%；

（4）向步驟（3）的糖化醪中添加活性干酵母，進行酒精發(fā)酵10-12小時，發(fā)酵階段完全密封，得酒醪；

（5）將步驟（4）酒醪壓榨過濾得到的清酒液，清酒液裝入酒陶缸，裝缸量為缸容積的85-90%，在清酒液表面撒入粉碎大曲，厚度為0.5-1.0cm；發(fā)酵罐表面用塑料膜封口，蓋上陶蓋，并用泥土密封縫隙，封缸后進行靜置醋酸發(fā)酵100-120天；

（6）過濾、灌裝。

與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明具有如下顯著的優(yōu)點：

1、本發(fā)明接種大量的高活力米曲霉和紅曲霉，用稻殼使發(fā)酵原料蓬松，增加空氣流動，在較短時間完成玉米淀粉糖化，高甜度果糖得到有效保留；另外酒精發(fā)酵時間較短，降低果糖利用。

2、本發(fā)明提出的液態(tài)封缸糖醋口服液釀造工藝，制備高濃度果糖和葡萄糖進行短時間酒精發(fā)酵，在長時間的封缸醋酸發(fā)酵中實現(xiàn)酒醋雙邊發(fā)酵，實現(xiàn)了酒醋雙邊發(fā)酵時葡萄糖優(yōu)先利用，甜玉米果糖有效保留，并在長時間封缸發(fā)酵中與酸形成柔和的酸甜口感。

3、本發(fā)明采用封缸發(fā)酵，工藝獨特，有效避免環(huán)境雜菌污染和環(huán)境溫度的影響。

4、本發(fā)明糖醋為完全發(fā)酵制得，并且發(fā)酵時間較長，比蔗糖配制的糖醋口感柔和，可當做優(yōu)良的口服液。

5、本發(fā)明控制封缸醋酸發(fā)酵時間，不需陳釀，出廠周期短，顏色清亮，視覺效果優(yōu)良。

具體實施方式

以下是本發(fā)明的具體實施例，對本發(fā)明的技術方案做進一步作描述，但是本發(fā)明的保護范圍并不限于這些實施例。凡是不背離本發(fā)明構思的改變或等同替代均包括在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。

實施例1

（1）10kg糯米，粉碎成至粒度50目，加50℃熱水浸泡48小時，放掉浸泡水后，蒸煮20分鐘，并冷卻至40℃；（2）糖化：加入4kg粉碎的大曲，與蒸煮的糯米混勻，糖化40小時，得到糖化醪；（3）在糯米糖化醪中添加10kg蒸煮并冷卻的甜玉米、2kg稻殼、200g米曲霉、200g紅曲霉繼續(xù)糖化8小時；（4）酒精發(fā)酵：向糖化醪中加入800g活性干酵母，進行密閉酒精發(fā)酵12小時；（5）將發(fā)酵好的酒醪壓榨過濾得到清酒液；（6）醋酸發(fā)酵：清酒液裝入20L陶缸，液面距缸沿8厘米，立刻加入1kg粉碎的大曲，覆蓋酒液表面，進行封缸發(fā)酵120天；（7）測定酸度、果糖、葡萄糖含量；（8）發(fā)酵好的醋醪混合物用板框壓濾，并煮沸10分鐘；（9）包裝，即得到醋產(chǎn)品。

對比實施例1

與實施例1相同，除了步驟（3）不添加稻殼。

對比實施例2

與實施例1相同，除了步驟（3）用4kg大曲代替200g米曲霉、200g紅曲霉。

對比實施例3

與實施例1相同，除了步驟（3）繼續(xù)糖化24小時。

對比實施例4

與實施例1相同，除了步驟（4）酒精發(fā)酵24小時。

對比實施例5

與實施例1相同，除了步驟（6）封缸發(fā)酵150天。

對比實施例6：傳統(tǒng)發(fā)酵

（1）20kg糯米，粉碎成至粒度50目，加50℃熱水浸泡48小時，放掉浸泡水后，蒸煮20分鐘，并冷卻至40℃；（2）糖化：加入8kg粉碎的大曲，與蒸煮的糯米混勻，糖化48小時，得到糖化醪；（3）酒精發(fā)酵：向糖化醪中加入800g活性干酵母，進行密閉酒精發(fā)酵24小時；（4）將發(fā)酵好的酒醪壓榨過濾得到清酒液；（5）醋酸發(fā)酵：清酒液中加入5%醋酸桿菌，通氣攪拌發(fā)酵6天；（6）測定酸度、果糖、葡萄糖含量；（7）發(fā)酵好的醋醪混合物用板框壓濾，并煮沸10分鐘；（8）包裝，即得到醋產(chǎn)品。

實施例與對比實施例發(fā)酵所得產(chǎn)品的品質分析如下：

表1 總酸、糖含量、感官比較

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