技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及柑橘白蘭地脫苦、降香技術(shù)和陳釀技術(shù)，是柑橘白蘭地脫除苦味、降低橘香和陳釀老熟為一體的工藝方法。

背景技術(shù)：

白蘭地（Brandy）是指以葡萄為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、橡木桶陳釀、調(diào)配而成的葡萄蒸餾酒。水果白蘭地原本是指用各種水果包括葡萄和蘋果所釀造的白蘭地的總稱，現(xiàn)在一般指用葡萄之外的其他水果釀造的白蘭地，如櫻桃白蘭地。柑橘白蘭地是以新鮮的柑橘為原料，經(jīng)精選、去皮、榨汁、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、調(diào)配、過濾、灌裝而成的柑橘蒸餾酒，其中蒸餾得到的柑橘白酒地原酒具有橘香沖鼻、口味辛辣、苦味明顯的新酒特點(diǎn)。柑橘白蘭地原酒橘香濃釅，是因?yàn)檎ブ^程中桔皮揮發(fā)油帶入果汁，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾后帶入酒中而引起的，主要成分有烯烴類、炔烴類、醇類、酯類、酮類、烷烴類物質(zhì)，其中含量較高的有D-檸檬烯、檀香三烯、氧化石竹烯、棕櫚酸 、月桂酸、亞油酸乙酯、鄰苯二甲酸二丁酯、二十五烷等。柑橘白蘭地原酒濃烈的苦味主要源于柑桔汁加工過程的兩類化合物:一類是類黃酮化合物,主要苦味成分為柚苷；另一類是類檸檬素,主要苦味成分為檸堿。必須采用適宜的脫苦技術(shù)、降香技術(shù)和陳釀技術(shù)，才能除去其新酒味、促進(jìn)酒液的老熟。柑橘白蘭地釀制已有發(fā)明專利，CN2013102209820其釀制方法包括以下步驟：(1)原料處理：選新鮮成熟的柑橘，清洗瀝干，剝皮，蒸料20-30分鐘，滅菌后打漿，得果漿；(2)拌曲糖化；(3)酒精發(fā)酵；(4)蒸餾，得到符合國標(biāo)的酒精度38～44% vol的柑橘白蘭地；(5)成品：將上述得到的柑橘白蘭地裝入橡木桶貯存，貯存后調(diào)配，冷凍過濾裝瓶，得成品。該方法生產(chǎn)的柑桔白蘭地，不加酶澄清，也不壓榨，過濾，倒罐，生產(chǎn)成本低。

白蘭地的傳統(tǒng)陳釀方法為橡木桶或橡木片，如中國專利號(hào)CN 103275858 A公布了用橡木桶對(duì)酒精度38～44% vol的柑橘酒進(jìn)行陳釀，2.5年后進(jìn)行調(diào)配、冷凍過濾，生產(chǎn)出清亮透明、具有濃郁柑橘香氣和協(xié)調(diào)的橡木香、香醇可口、回味綿長、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品。繼白蘭地的傳統(tǒng)陳釀方法為橡木桶或橡木片后，人們不斷探索出了用其他木質(zhì)材料對(duì)白蘭地進(jìn)行陳釀的方法，如中國專利號(hào)CN 103659974 B公布了一種荔枝木片用于白蘭地陳釀的方法；也有利用特色原料用于制備營養(yǎng)保健的白蘭地方法，如中國專利號(hào)CN 101705173 B 公布了一種瑪卡白蘭地酒及其制備方法。柑橘汁或柑橘酒的苦味影響產(chǎn)品品質(zhì)，必須在加工過程中降低苦味，脫苦方法有吸附法（如凝膠吸附）、包埋法（如β-環(huán)糊精）、酶法（如柚皮苷酶）、超濾膜法和超臨界CO₂法等，也有采用糯米與柑橘的混合原料發(fā)酵工藝，達(dá)到淡化制品苦味的效果。

現(xiàn)有的柑橘白蘭地生產(chǎn)技術(shù)，是將柑橘脫苦和陳釀分成兩道工序分別進(jìn)行操作處理，延長了生產(chǎn)周期，增大了勞動(dòng)強(qiáng)度，增加了設(shè)備投入和能耗，提高了生產(chǎn)成本；現(xiàn)有的柑橘原汁發(fā)酵的柑橘白蘭地酒生產(chǎn)技術(shù)中，沒有降低橘香濃烈的工序和方法，往往在脫除苦味和風(fēng)味老熟之間不可兼得，處理后的酒液存在柑橘香氣過于濃釅、口味不協(xié)調(diào)、風(fēng)味典型性差等缺陷。

不同的陳釀方法影響著白蘭地酒的品質(zhì)，但不同的白蘭地必須找到特色的材料和適宜的工藝用于陳釀過程，才能促進(jìn)酒體的老熟和品質(zhì)的提高。南方紅豆杉枝條、葛根、楠竹聯(lián)合用于柑橘白蘭地的脫除苦味、降低橘香和陳釀老熟還未見報(bào)道。

南方紅豆杉，喬木，高達(dá)30米，胸徑達(dá)60～100厘米；樹皮灰褐色、紅褐色或暗褐色。其枝、葉、根和皮內(nèi)含有紫杉醇、紫杉黃酮和紅豆杉多糖等藥效成分。國家一級(jí)重點(diǎn)保護(hù)野生植物，但湖南新寧縣境內(nèi)有大批人工栽培的南方紅豆杉。采集其可再生的枝條用于酒的陳釀，入酒主要利用其香氣和色澤，其次是有效藥用成分。

葛根為豆科植物野葛或甘葛藤蘿的塊根，含有淀粉、葛根黃酮、葛根素等成分，淀粉具有吸附作用，葛根黃酮、葛根素對(duì)心腦血管疾病有一定的療效。入酒主要利用其淀粉的吸附作用，其次是有效藥用成分。

楠竹又名毛竹，竹桿高直、堅(jiān)硬，直徑20厘米左右。楠竹含有60多種營養(yǎng)功能因子，具有消渴利尿、清熱解毒、抗菌消炎等功效。楠竹可再生，入酒有清香和有效成分，并有一定的吸附作用。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是提供一種柑橘白蘭地脫苦降香的陳釀老熟方法，能增加酒液中的氨基酸、紫杉醇等營養(yǎng)保健成分；能將脫苦和陳釀工序融為一體，簡化操作、降低成本；解決柑橘白蘭地原酒中橘香沖鼻、口味辛辣、苦味明顯的新酒味缺陷，達(dá)到脫除苦味、降低橘香、促進(jìn)成熟的良好效果，提高柑橘白蘭地的品質(zhì)。

本發(fā)明的目的通過下述技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)：柑橘白蘭地脫苦降香的陳釀方法，選用南方紅豆杉枝條、楠竹和葛根三種原料組成復(fù)合催陳材料，經(jīng)預(yù)處理后按柑橘白蘭地原酒重量比加入：南方紅豆杉枝條8～12%，去青皮楠竹片8～12%，葛根片3～4%，陳釀處理12個(gè)月及以上，再經(jīng)過濾、勾兌，得到高品質(zhì)的柑橘白蘭地成品酒。

柑橘白蘭地脫苦降香陳釀方法的具體操作步驟如下：

第一步，復(fù)合催陳材料的制備

選擇樹齡在20年以上人工栽培的南方紅豆杉，在冬季取枝齡10年以上的樹枝，去掉葉和嫩尖梢，清洗、瀝干后，鋸成50～60mm長的枝條；挖取鮮葛根，清洗、瀝干后，切成10～15mm厚的薄片；取5年以上的生長楠竹，鋸成50～60mm長，削去1.5～2mm的表層青皮，清洗、瀝干后，切成寬40～50mm寬的竹片；將上述三種材料分別裝入干凈的烤盤，入烘箱加熱干燥；梯級(jí)升溫加熱，45～50℃下烘烤25～30min, 55～60℃下烘烤30～35min, 75～80℃下烘烤120～150min；將干燥后的三種材料分別包扎，采用濕熱蒸汽滅菌，115～121℃處理15～20 min；滅菌后再分別密封，干燥環(huán)境中貯存，作為催陳材料備用；

第二步，柑橘白蘭地原酒的陳釀老熟

在清洗瀝干后的220L不銹鋼貯酒罐中加入酒精度為60～65% vol的柑橘白蘭地原酒200L，再按原酒重量比加入上述催陳材料：南方紅豆杉枝條8～12%，去青皮楠竹片8～12%，葛根片3～4%，自然條件下密封貯存，每隔一個(gè)月攪拌一次，每次10～15 min；陳釀處理12個(gè)月及以上，達(dá)到脫除苦味、降低橘香、促進(jìn)成熟的良好效果。然后，將去除了新酒味缺陷的合格酒過濾、收集；

第三步，合格酒的勾兌和調(diào)味

取不同貯存期、不同酒液特點(diǎn)的上述清亮透明的合格酒進(jìn)行勾兌和調(diào)味，獲得酒精度42～44% vol的酒液，貯存于不銹鋼罐中一個(gè)月后，取樣品嘗符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)后，再過濾、包裝，得到柑橘白蘭地成品酒。

本發(fā)明具有以下積極效果：能將陳釀材料中的活性物質(zhì)浸提入酒中，增加酒液中的營養(yǎng)保健成分；能將脫除苦味、降低橘香和陳釀老熟工序融為一體，簡化操作、降低成本；解決柑橘白蘭地原酒中橘香沖鼻、口味辛辣、苦味明顯的新酒味缺陷，達(dá)到脫除苦味、降低橘香、促進(jìn)酒液醇和的良好效果，提高柑橘白蘭地的品質(zhì)。

應(yīng)用本發(fā)明方法制得的柑橘白蘭地與其他柑橘白蘭地的酒品檢測和品評(píng)對(duì)比，本發(fā)明方法能將紅豆杉枝、楠竹和葛根中有益于人體健康的活性成分溶入到柑橘白蘭地產(chǎn)品中，因而制得的柑橘白蘭地產(chǎn)品增加了氨基酸和紫杉醇等營養(yǎng)保健成分，其中：氨基酸總量（mg/L）≥100，紫杉醇（mg/L）≥9；預(yù)處理后的葛根和楠竹具有一定的吸附力，能吸附原酒中苦味物質(zhì)和橘香物質(zhì)，從而達(dá)到脫苦降香的效果，具有香氣諧調(diào)舒適、入口綿柔、無后苦味的特點(diǎn)，其中的苦味值（mol/L，以柚皮苷計(jì)）≤3*10^-5。

應(yīng)用本發(fā)明方法與其他柑橘白蘭地陳釀方法對(duì)比，由于本發(fā)明方法采用的材料有紅豆杉枝、楠竹，它們具有可再生、廉價(jià)易得、綠色環(huán)保的優(yōu)勢(shì)；且本發(fā)明方法將脫除苦味、降低橘香和陳釀老熟工序融為一體，具有操作簡便、設(shè)備投資少、占地面積小等特點(diǎn)。因此，本發(fā)明方法的成本低，與其他柑橘白蘭地陳釀方法相比，成本可降低50%左右。

附圖說明

圖1是本發(fā)明的工藝流程示意圖。

具體實(shí)施方式

參照?qǐng)D1，一種柑橘白蘭地脫苦降香的陳釀老熟方法包含以下步驟：

第一步，復(fù)合催陳材料的制備

在樹齡25年的南方紅豆杉上砍伐枝齡為12年的樹枝，去掉葉和嫩尖梢，清洗、瀝干后，鋸成50mm長的枝條；挖取鮮葛根，清洗、瀝干后，切成10mm厚的薄片；取竹齡8年的生長楠竹，鋸成50mm長，削去外層2mm的外層青皮，將收集的楠竹白色部分清洗、瀝干后，切成寬40mm寬的竹片。分別將上述南方紅豆杉枝條、葛根片和楠竹片裝入干凈的烤盤，進(jìn)入烘箱加熱干燥，采用梯級(jí)升溫加熱干燥：45℃下烘烤25min, 55～60℃下烘烤35min, 75～80℃下烘烤130min；再將干燥后的南方紅豆杉枝條、葛根片和去青皮楠竹片分別包扎，采用濕熱蒸汽滅菌，在121℃處理20 min，冷卻備用。

第二步，柑橘白蘭地原酒的陳釀老熟

在酒庫中，將220L不銹鋼貯酒罐清洗、瀝干后，在不銹鋼貯酒罐中加入柑橘原汁發(fā)酵、蒸餾得到酒精度為60～65%（V）的柑橘白蘭地原酒200L，按原酒重量比添加南方紅豆杉枝條5%、楠竹片5%、葛根片1%，自然條件下密封貯存，陳釀處理時(shí)間為12個(gè)月，期間每隔1個(gè)月攪拌1次，每次10min；然后將酒過濾，收集合格酒。

第三步，合格酒的勾兌和調(diào)味

取不同貯存期、不同酒液特點(diǎn)的上述清亮透明的合格酒進(jìn)行勾兌和調(diào)味，獲得調(diào)配的酒液，貯存于不銹鋼罐中1個(gè)月后，經(jīng)過濾、包裝而成為柑橘白蘭地成品酒。成品酒具有色澤赤紅，晶亮、透明，無懸浮物、無沉淀；橘香舒適而不釅，兼有陳釀的木香、醇和的酒香，香氣諧調(diào)；口味醇和、豐滿、綿柔，回味清爽；具有柑橘白蘭地典型風(fēng)格。

本發(fā)明的實(shí)施例只是對(duì)發(fā)明作詳細(xì)說明，并不限定本發(fā)明的技術(shù)方案，凡依本發(fā)明方法所作均等效果的技術(shù)改進(jìn)，均被本發(fā)明申請(qǐng)所涵蓋。