一種烤鴨味鴨肉香基的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品學(xué)領(lǐng)域，尤其涉及一種食品添加劑，具體來說是一種烤鴨味鴨肉香基的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]烤鴨深受國人的喜愛，不僅因?yàn)槠渖珴杉t潤，肉質(zhì)肥而不膩，外脆里嫩，還因?yàn)槠湎銡鉂庥?，能引起食欲。因此若是能開發(fā)出一種被廣大消費(fèi)者接受的烤鴨味鴨肉香基，必將會(huì)為調(diào)味品行業(yè)帶來新的熱點(diǎn)?？绝單而喨庀慊粌H能應(yīng)用于烤鴨類食品，還可以應(yīng)用在多種休閑食品、快餐類食品等方面。
[0003]烤鴨味鴨肉香基屬于肉味香精，目前肉味香精的制備方法已主要采用脂肪氧化結(jié)合美拉德反應(yīng)。采用這種方法制備的香精具有香氣天然、飽滿、協(xié)調(diào)，留香時(shí)間久等優(yōu)點(diǎn)，同時(shí)其安全性也較高。目前市場上烤鴨味香精還較少，且有些產(chǎn)品還存在一些缺陷，如鴨肉味或烤香味不夠濃郁、香氣不協(xié)調(diào)等。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]針對現(xiàn)有技術(shù)中的上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供了一種烤鴨味鴨肉香基的制備方法，所述的這種烤鴨味鴨肉香基的制備方法解決了現(xiàn)有技術(shù)中的烤鴨味香精鴨肉味或烤香味不夠濃郁、香氣不協(xié)調(diào)的技術(shù)問題。
[0005]本發(fā)明提供了一種烤鴨味鴨肉香基的制備方法，包括以下步驟:
1)一個(gè)制備鴨肉蛋白水解液的步驟中，將鴨肉絞碎，用PH6.0-7.0的緩沖液將底物濃度調(diào)至15~45%，分別加入木瓜蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶，在所述的混合溶液中，所述的木瓜蛋白酶的質(zhì)量百分比分別為0.3-0.9%，所述的風(fēng)味蛋白酶的質(zhì)量百分比分別為0.3-0.9%，在50~60°C條件下酶解3~4h后，升溫至80~100°C使酶失活，冷卻后得到鴨肉蛋白水解液；
2)一個(gè)制備酶解氧化鴨油的步驟，將鴨油小火熬制，冷卻，用pH6.2-7.2的緩沖液將底物濃度調(diào)至25~35%，加入脂肪酶，在混合溶液中，脂肪酶的質(zhì)量百分比濃度為0.1-0.2%，在45~55°C條件下酶解3.5-4.5h后，升溫至80~100°C使酶失活，冷卻后得到鴨油酶解液；將鴨油酶解液放入反應(yīng)釜中，加熱融化鴨油，待溫度達(dá)到85~95°C，通入流速1.00-1.50m3/(kg*h)的空氣，氧化l~4h，冷卻后得到酶解氧化鴨油；
3)在反應(yīng)容器中依次加入鴨肉蛋白水解液、酶解氧化鴨油、半胱氨酸、丙氨酸、甘氨酸、蛋氨酸、葡萄糖、木糖、維生素C、植物水解蛋白粉、白砂糖、食鹽、醬油、香辛料，所述的鴨肉蛋白水解液、酶解氧化鴨油、半胱氨酸、丙氨酸、甘氨酸、蛋氨酸、葡萄糖、木糖、維生素C、植物水解蛋白粉、白砂糖、食鹽、醬油、香辛料的重量比為100:10-20:0.45-0.65:0.22-0.42:
1.0?3.0:0.12?0.32: 1.0?2.0:2.10?3.10:0.5?1.5、:0.2?0.8:2?8:2?8:0.2?0.8:
0.5-1.5，混合均勻后，調(diào)節(jié)pH至3~5，升溫至120~130°C反應(yīng)1.5-2.5h，冷卻至室溫即可得到烤鴨味鴨肉香基。
[0006]進(jìn)一步的，酶解氧化鴨油的P-茴香胺值為20~200，過氧化值為50~100meq/kg，酸價(jià)為 1~9 mg KOH/go
[0007]進(jìn)一步的，所述的香辛料由生姜粉、洋蔥粉、八角粉、桂皮粉組成，生姜粉、洋蔥粉、八角粉、桂皮粉的質(zhì)量比為(0.5~1.0): (0.5-1.0): (0.5-1.0): (0.5-1.0)o
[0008]進(jìn)一步的，步驟I)和步驟2中采用緩沖液為磷酸鹽緩沖液或者食品中采用的其它緩沖液。
[0009]具體的，所述的醬油為老抽醬油。
[0010]游離脂肪酸在一定的溫度下會(huì)裂解成短鏈醛類、酮類等物質(zhì)，會(huì)呈現(xiàn)特定的氣味。氨基化合物和羰基化合物之間可以發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生香氣物質(zhì)。以上兩種反應(yīng)為烤鴨味鴨肉香基提供了理論上的依據(jù)。
[0011]本發(fā)明制備的烤鴨味鴨肉香基具有明顯的天然鴨肉味、烤香濃郁、香氣溫潤、留香時(shí)間長。本香基可應(yīng)用于多種產(chǎn)品中，如休閑食品、烤鴨制品等。
[0012]本發(fā)明和已有技術(shù)相比，其技術(shù)進(jìn)步是顯著的。本發(fā)明的一種烤鴨味鴨肉香基，由于利用了美拉德反應(yīng)和脂肪酶解氧化工藝，使得其香氣純正、濃郁、協(xié)調(diào)，留香持久，能得到大眾的接受和好評。
【具體實(shí)施方式】
[0013]下面通過具體的實(shí)施例對本發(fā)明進(jìn)一步闡述，但并不限制本發(fā)明。
[0014]實(shí)施例1
將新鮮鴨肉絞碎，用PH6.5的磷酸鹽緩沖液將底物濃度調(diào)至33%，分別加入0.6% (質(zhì)量百分?jǐn)?shù))的木瓜蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶，在55°C條件下酶解3.5h后，升溫至95°C并保持15min使酶失活，冷卻后得到鴨肉蛋白水解液。
[0015]將新鮮鴨油小火熬制，冷卻待用。用pH6.7的磷酸鹽緩沖液將底物濃度調(diào)至30%，加入0.15% (質(zhì)量百分?jǐn)?shù))的脂肪酶，在50°C條件下酶解4h后，升溫至95°C滅酶，冷卻后得到鴨油酶解液。
[0016]將鴨油酶解液放入反應(yīng)釜中，加熱融化鴨油，待溫度達(dá)到90°C，通入流速1.25m3/(kg*h)的空氣，氧化3h，冷卻后得到酶解氧化鴨油，其酸價(jià)、過氧化值和p-茴香胺值分別為5.3mg K0H/g、87meq/kg、55。
[0017]在反應(yīng)容器中依次加入鴨肉蛋白水解液1000g，酶解氧化鴨油150g，半胱氨酸5.5g，丙氨酸3.2g，甘氨酸20g，蛋氨酸2.2g,葡萄糖15g，木糖26g，維生素C 10g、植物水解蛋白粉5g、白砂糖50g、食鹽50g、醬油(老抽)8g、香辛料為10g?；旌暇春?，調(diào)節(jié)pH至4，升溫至125°C反應(yīng)2h。冷卻至室溫即可得到烤鴨味鴨肉香基。
[0018]實(shí)施例2
將新鮮鴨肉絞碎，用PH7.0的磷酸鹽緩沖液將底物濃度調(diào)至45%，分別加入0.9% (質(zhì)量百分?jǐn)?shù))的木瓜蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶，在60°C條件下酶解4h后，升溫至95°C并保持15min使酶失活，冷卻后得到鴨肉蛋白水解液。
[0019]將新鮮鴨油小火熬制，冷卻待用。用pH7.2的磷酸鹽緩沖液將底物濃度調(diào)至35%，加入0.20% (質(zhì)量百分?jǐn)?shù))的脂肪酶，在55°C條件下酶解4.5h后，升溫至95°C滅酶，冷卻后得到鴨油酶解液。
[0020]將鴨油酶解液放入反應(yīng)釜中，加熱融化鴨油，待溫度達(dá)到100°C，通入流速1.35m3/(kg*h)的空氣，氧化4h，冷卻后得到酶解氧化鴨油，其酸價(jià)、過氧化值和p-茴香胺值分別為5.8mg KOH/g、115meq/kg、87。
[0021]在反應(yīng)容器中依次加入鴨肉蛋白水解液1000g，酶解氧化鴨油100g，半胱氨酸4.5g，丙氨酸2.2g，甘氨酸10g，蛋氨酸1.2g，葡萄糖10g，木糖21g，維生素C 5g、植物水解蛋白粉2g、白砂糖20g、食鹽20g、醬油(老抽)2g、香辛料為5g?；旌暇鶆蚝螅{(diào)節(jié)pH至3.5，升溫至120°C反應(yīng)1.5h。冷卻至室溫即可得到烤鴨味鴨肉香基。
[0022]本發(fā)明的一種烤鴨味鴨肉香基經(jīng)感官評定，一致認(rèn)為其具有明顯的天然鴨肉味、烤香濃郁、香氣溫潤、留香時(shí)間長，有很高的接受度。
[0023]以上所述內(nèi)容僅為本發(fā)明構(gòu)思下的基本說明，而根據(jù)本發(fā)明的技術(shù)方案所做的任何等效變換，均屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種烤鴨味鴨肉香基的制備方法，其特征在于包括以下步驟: O 一個(gè)制備鴨肉蛋白水解液的步驟，將鴨肉絞碎，用PH6.0-7.0的緩沖液將底物濃度調(diào)至15-45%,分別加入木瓜蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶，在所述的混合溶液中，所述的木瓜蛋白酶的質(zhì)量百分比分別為0.3-0.9%，所述的風(fēng)味蛋白酶的質(zhì)量百分比分別為0.3-0.9%，在50~60°C條件下酶解3~4h后，升溫至80~100°C使酶失活，冷卻后得到鴨肉蛋白水解液； 2)一個(gè)制備酶解氧化鴨油的步驟，將鴨油小火熬制，冷卻，用pH6.2-7.2的緩沖液將底物濃度調(diào)至25~35%，加入脂肪酶，在混合溶液中，脂肪酶的質(zhì)量百分比濃度為0.1-0.2%，在45~55°C條件下酶解3.5-4.5h后，升溫至80~100°C使酶失活，冷卻后得到鴨油酶解液；將鴨油酶解液放入反應(yīng)釜中，加熱融化鴨油，待溫度達(dá)到85~95°C，通入流速1.00-1.50m3/(kg*h)的空氣，氧化l~4h，冷卻后得到酶解氧化鴨油，酶解氧化鴨油的P-茴香胺值為20-200 ； 3)在反應(yīng)容器中依次加入鴨肉蛋白水解液、酶解氧化鴨油、半胱氨酸、丙氨酸、甘氨酸、蛋氨酸、葡萄糖、木糖、維生素C、植物水解蛋白粉、白砂糖、食鹽、醬油、香辛料，所述的鴨肉蛋白水解液、酶解氧化鴨油、半胱氨酸、丙氨酸、甘氨酸、蛋氨酸、葡萄糖、木糖、維生素C、植物水解蛋白粉、白砂糖、食鹽、醬油、香辛料的重量比為100:10-20:0.45-0.65:0.22-0.42:1.0?3.0:0.12?0.32: 1.0?2.0:2.10?3.10:0.5?1.5、:0.2?0.8:2?8:2?8:0.2?0.8:0.5-1.5，混合均勻后，調(diào)節(jié)pH至3~5，升溫至120~130°C反應(yīng)1.5-2.5h，冷卻至室溫即可得到烤鴨味鴨肉香基。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種烤鴨味鴨肉香基的制備方法，其特征在于:所述的酶解氧化鴨油的P-茴香胺值為20~200，過氧化值為50~100meq/kg，酸價(jià)為1~9 mg KOH/g。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種烤鴨味鴨肉香基的制備方法，其特征在于:所述的香辛料由生姜粉、洋蔥粉、八角粉、桂皮粉組成，生姜粉、洋蔥粉、八角粉、桂皮粉的質(zhì)量比為(0.5-1.0): (0.5-1.0): (0.5-1.0): (0.5~1.0)。
【專利摘要】本發(fā)明一種烤鴨味鴨肉香基的制備方法，包括一個(gè)制備鴨肉蛋白水解液的步驟,一個(gè)制備酶解氧化鴨油的步驟，在反應(yīng)容器中依次加入鴨肉蛋白水解液、酶解氧化鴨油、半胱氨酸、丙氨酸、甘氨酸、蛋氨酸、葡萄糖、木糖、維生素C、植物水解蛋白粉、白砂糖、食鹽、醬油（老抽）、香辛料，混合均勻后，調(diào)節(jié)pH至3~5，升溫至120~130℃反應(yīng)1.5~2.5h，冷卻至室溫即可得到烤鴨味鴨肉香基。本發(fā)明制備的烤鴨味鴨肉香基具有明顯的天然鴨肉味、烤香濃郁、香氣溫潤、留香時(shí)間長。本香基可應(yīng)用于多種產(chǎn)品中，如休閑食品、烤鴨制品等。
【IPC分類】A23L1/305, A23L1/231, A23L1/302, A23L1/238, A23L1/237
【公開號(hào)】CN105029342
【申請?zhí)枴緾N201510331812
【發(fā)明人】馮濤, 王旭, 莊海寧, 邴芳玲, 李明明, 高林林, 謝克林, 劉軼, 劉濤, 奕志英, 桑敏, 王珂, 張治文
【申請人】上海應(yīng)用技術(shù)學(xué)院
【公開日】2015年11月11日
【申請日】2015年6月16日