一種酸湯肥牛調(diào)味料的制作方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品加工領域，特別涉及一種酸湯肥牛調(diào)味料。
【背景技術】
[0002] 古人言，食色，性也。民以食為天，人的飲食口味既追求本味，也需掩飾腥膻、驅濕 健脾，便有了調(diào)味料。其實，辛香料對人的口舌感官和精神的刺激作用，以往注意并不多，辛 香料又有一定提神功能。從這個意義上講，調(diào)味料就帶有更深的文化韻味。
[0003] 酸湯肥牛，是很多川菜館的常見漢族名菜，屬于川菜。肥牛的品質自然是第一要 素，但入鄉(xiāng)隨俗以后，酸湯肥牛至關重要的是湯的調(diào)味，要酸辣得恰到好處。在傳統(tǒng)制作方 法中，需要十多種原料進行制作，需要對原料分別加工，在制作過程中要用到爆、炒、去渣、 調(diào)味等多個操作步驟，制作方法復雜，風味變化大。
[0004] 隨著消費者生活節(jié)奏的逐漸加快，消費者群體年輕化的程度進一步加大，消費者 越來越喜歡使用功能多樣、操作簡單、使用方便、風味多樣的調(diào)味品。傳統(tǒng)制作酸湯肥牛菜 肴，對于消費者的烹飪技法有一定要求，在烹飪時間上耗時較長，同時由于同類調(diào)味品質量 等級不同，風味也會有不同的差異，這就會造成不同消費者制作出來的酸湯肥牛菜肴很難 標準化。同時中國有著很多傳統(tǒng)的美食，在這個發(fā)展的過程中逐步被人們所淡忘，因此，提 供一種適用于工業(yè)化生產(chǎn)、風味獨特的調(diào)味料具有重要的現(xiàn)實意義。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 有鑒于此，本發(fā)明提供一種酸湯肥牛調(diào)味料。本發(fā)明提供的酸湯肥牛調(diào)味料具有 湯色黃亮、誘人食欲、酸辣適口、清爽解膩的特點。解決了餐飲產(chǎn)品方便化、標準化、工業(yè)化 難題。
[0006] 為了實現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明提供以下技術方案：
[0007] 本發(fā)明提供了一種酸湯肥牛調(diào)味料，由如下重量份的原料制成：
[0008]
[0009] 在本發(fā)明的一些具體實施方案中，本發(fā)明提供的酸湯肥牛調(diào)味料，由如下重量份 的原料制成：
[0010]
[0011] 在本發(fā)明的一些具體實施方案中，本發(fā)明提供的酸湯肥牛調(diào)味料的制作方法為取 配方量的原料經(jīng)預處理、混合、加熱，即得。
[0012] 在本發(fā)明的一些具體實施方案中，本發(fā)明提供的酸湯肥牛調(diào)味料的制作方法中所 述預處理包括清洗、斬泥。
[0013] 在本發(fā)明的一些具體實施方案中，本發(fā)明提供的酸湯肥牛調(diào)味料的制作方法包括 如下步驟：
[0014] 步驟1 :取植物油30~40重量份，精制牛油2~6重量份，經(jīng)第一炒制，再加入鮮 生姜1~2重量份，鮮大蒜1~2重量份，經(jīng)第二炒制，停止加熱，冷卻，制得爆香物料；
[0015] 步驟2 :在步驟1制得的所述爆香物料中加入黃燈籠椒辣醬11~20重量份，小米 辣2~6重量份，食品用香精9~13重量份，食用鹽10~16重量份，白砂糖7~11重量 份，味精2~6重量份，混合，經(jīng)第三炒制，冷卻。
[0016] 在本發(fā)明的一些具體實施方案中，本發(fā)明提供的酸湯肥牛調(diào)味料的制作方法中所 述第一炒制為升溫至110~140°C，所述第一炒制的時間為0~6分鐘。
[0017] 在本發(fā)明的一些具體實施方案中，本發(fā)明提供的酸湯肥牛調(diào)味料的制作方法中所 述第二炒制為升溫至110~120°C，所述第二炒制的時間為0~4分鐘。
[0018] 在本發(fā)明的一些具體實施方案中，本發(fā)明提供的酸湯肥牛調(diào)味料的制作方法中所 述第三炒制為升溫至75~90°C，所述第三炒制的時間為20~40分鐘。
[0019] 在本發(fā)明的一些具體實施方案中，本發(fā)明提供的酸湯肥牛調(diào)味料的制作方法中步 驟1或步驟2中所述冷卻的溫度為50~60 °C。
[0020] 具體的，本發(fā)明提供的酸湯肥牛調(diào)味料的制作方法為：
[0021] 原料預處理：鮮生姜、鮮大蒜分別洗凈，用斬拌機斬成細泥備用，黃燈籠椒辣醬和 小米辣，用斬拌機分別斬成細泥備用。
[0022] 加工工藝：
[0023] 植物油30~40重量份，精制牛油2~6重量份投入夾層鍋中，邊攪拌邊升溫至 110~140 °C，保溫0~6分鐘，緩慢加入斬成細丁的鮮生姜1~2重量份，鮮大蒜1~2重 量份，升溫至110~120°C，保溫0~4分鐘，立即停止加熱，開啟冷卻水冷卻至50~60°C， 取出投入帶蒸汽加熱層反應釜中。
[0024] 反應釜中按先液后固的順序投入斬好的黃燈籠椒辣醬11~20重量份，小米辣 2~6重量份，食品用香精9~13重量份，食用鹽10~16重量份，白砂糖7~11重量份， 味精2~6重量份，邊攪拌邊升溫至75~90°C，保溫20~40分鐘，立即冷卻至50~60°C， 通過乳化栗放料包裝即可。
[0025] 分析傳統(tǒng)酸湯肥牛湯料制法，了解原材料的范圍及其在產(chǎn)品中的作用，并結合一 定量實驗，本發(fā)明確定產(chǎn)品中相關原材料的大致用量。植物油對風味的影響不大，用量為 30~40重量份。食用鹽、味精和白砂糖按正常食用的添加比例使用就可以（考慮其它物 料的含鹽量對總含鹽量的影響），食用鹽用量為10~16重量份、白砂糖用量為7~11重 量份、味精用量為2~6重量份、鮮生姜和鮮大蒜的比例和油炸溫度對產(chǎn)品的香氣會有一定 影響，鮮生姜用量為1~2重量份、鮮大蒜用量為1~2重量份，油炸溫度控制在IKTC~ 120°C，精制牛油的用量直接影響成品的牛油味，精制牛油用量為2~6重量份，食品用香精 的用量影響產(chǎn)品的底味和酸味，食品用香精用量為9~13重量份，黃燈籠椒辣醬和小米辣 的用量對產(chǎn)品風味的影響最大。黃燈籠椒辣醬用量為11~20重量份，小米辣用量為2~ 6重量份。
[0026] 本發(fā)明公開了一種酸湯肥牛調(diào)味料及其制作方法，屬于食品技術領域。制作方法 及原料重量份配比為：植物油30~40重量份、黃燈籠椒辣醬11~20重量份、食用鹽10~ 16重量份、白砂糖7~11重量份、味精2~6重量份、小米辣2~6重量份、精制牛油2~ 6重量份、食品用香精9~13重量份、鮮生姜1~2重量份、鮮大蒜1~2重量份，通過熱加 工工藝進行制作。本發(fā)明提供的酸湯肥牛調(diào)味料具有湯色黃亮、誘人食欲、酸辣適口、清爽 解膩的特點。酸湯肥牛調(diào)味料秉承傳統(tǒng)制作方法，將傳統(tǒng)名肴酸湯肥牛實現(xiàn)現(xiàn)代工業(yè)化、標 準化生產(chǎn)，解決了餐飲產(chǎn)品方便化、標準化、工業(yè)化難題。本產(chǎn)品的一份就能達到并優(yōu)于專 業(yè)廚師費時費力烹調(diào)的風味，可以使得人們的生活更方便、快捷、營養(yǎng)和美味。此產(chǎn)品可應 用于傳統(tǒng)菜肴酸湯肥牛的燒制，也可用于餐飲面條、餐飲用粉絲湯、餐飲火鍋中。
【具體實施方式】
[0027] 本發(fā)明公開了一種酸湯肥牛調(diào)味料，本領域技術人員可以借鑒本文內(nèi)容，適當改 進工藝參數(shù)實現(xiàn)。特別需要指出的是，所有類似的替換和改動對本領域技術人員來說是顯 而易見的，它們都被視為包括在本發(fā)明。本發(fā)明的方法及應用已經(jīng)通過較佳實施例進行了 描述，相關人員明顯能在不脫離本
【發(fā)明內(nèi)容】
、精神和范圍內(nèi)對本文所述的方法和應用進行 改動或適當變更與組合，來實現(xiàn)和應用本發(fā)明技術。
[0028] 本發(fā)明提供的酸湯肥牛調(diào)味料中所用原料均可在市場購得。
[0029] 下面結合實施例，進一步闡述本發(fā)明：
[0030] 實施例1篩選試驗
[0031] 分析傳統(tǒng)酸湯肥牛湯料制法，我們確定原材料的范圍及其在產(chǎn)品中的作用，初步 設計一個基礎配方，根據(jù)基礎配方進行單因素試驗，以感觀評價的分數(shù)為依據(jù)，以確定各組 份的用量范圍及最佳用量。
[0032]基礎配方：植物油38重量份，牛油3重量份，加熱至130°C，保溫2分鐘，加入鮮生 姜2重量份，鮮大蒜1重量份，加熱至115°C，保溫2分鐘，冷卻至50°C。加入食用鹽12重 量份，黃燈籠椒辣醬15重量份，白砂糖7重量份，味精5重量份，小米辣5重量份，食品用香 精12重量份，加熱至85°C，保溫30分鐘，冷卻至55°C，過乳化栗放料包裝。
[0033] 感官評價：10人，根據(jù)個人喜好度評分，滿分100分，90-100分非常好，80-90分較 好，70-80分一般，60-70分較差，50-60分非常差。
[0034] 1、植物油用量選擇：
[0035] 基礎配方中其它組份不變，植物油重量份數(shù)為25, 30, 35,40,45, 50。
[0036] 表1篩選試驗1
[0037]
[0038] 2、生姜用量選擇：
[0039] 基礎配方中其它組份不變，生姜重量份數(shù)為0,1，2, 3,4。
[0040] 表2篩選試驗2 [0041 ]
[0046] 4、第一炒制溫度范圍選擇：
[0047] 基礎配方中原料組份不變，油溫在100°C，110°C，120°C，130°C，140°C，150°C，保溫 2分鐘后，加入鮮生姜和鮮大蒜，油升溫至115°C，保溫2分鐘，立即冷卻至50°C。
[0048] 表4篩選試驗4
[0051] 5、第一炒制的時間范圍選擇
[0052] 基礎配方中原料組份不變，油溫在130°C時保溫炒制0分鐘、2分鐘、4分鐘、6分 鐘、8分鐘后，再加入生姜和大蒜炒制。
[0053] 表5篩選試驗5
[0054]
[0055] 6、第二炒制溫度范圍選擇：
[0056] 基礎配方中原料組份不變，第二炒制溫度在100°C，IKTC，115°C，120°C，125 °C， 130 °C時保溫2分鐘，停止加熱，并立即冷卻至50 °C。
[0057] 表6篩選試驗6
[0058]
[0059] 7、第二炒制的時間范圍選擇
[0060] 基礎配方中原料組份不變，第二炒制油溫在115°C時保溫炒制0分鐘、1分鐘、2分 鐘、3分鐘、4分鐘、5分鐘后立即降溫至50 °C。
[0061] 表7篩選試驗7
[0062]
[0063] 8、精制牛油用量選擇：
[0064] 基礎配方中其它組份不變，精制牛油重量份數(shù)為0，2，4，6，8。
[0065] 表8篩選試驗8
[0075] 11、味精用量選擇：
[0076] 基礎配方中其它組份不變，味精重量份數(shù)為0, 2,4,6,8,10
[0077] 表11篩選試驗11
[0084] 13、黃燈籠椒辣醬用量選擇：
[0085] 基礎配方中其它組份不變，黃燈籠椒辣醬重量份數(shù)為8,11，14,17, 20, 23。