本發(fā)明涉及一種粽子的制作方法，具體涉及一種用秈米制作牛肉粽子的方法。
背景技術(shù)：
粽子是一種備受喜愛(ài)的食品，作為中華民族習(xí)俗中的一項(xiàng)傳統(tǒng)食品，有著豐富的歷史沉淀和文化底蘊(yùn)，并且隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，粽子的加工已從自給自足的個(gè)人勞作模式，發(fā)展到以工業(yè)制作的形式，也成為一種方便攜帶、保存及食用的商業(yè)產(chǎn)品。
雖然現(xiàn)有的粽子品種繁多，但主要原料都是糯米，只是根據(jù)輔料的不同，將其命名為很多種不同口味的粽子，如豆沙粽，豬肉粽，牛肉粽，蛋黃粽，紅棗粽等。以糯米為原料制備的粽子，若進(jìn)食過(guò)多極易造成消化不良，以及由此產(chǎn)生的胃酸過(guò)多、腹脹、腹痛、腹瀉等癥狀，因此不適宜老人、兒童、糖尿病人及腸胃功能差的人食用。
如專(zhuān)利號(hào)為cn2014100727660，公開(kāi)的新會(huì)陳皮粽子及其制作方法，為了改善粽子難消化的現(xiàn)象，在選用的食材豬肉在蒸煮過(guò)程中使其滲出油汁，因此不可貪食，進(jìn)而達(dá)到防止消化不良的目的。
又如專(zhuān)利號(hào)為cn2013107508566，公開(kāi)的一種粽子及其制作方法，為了改善糯米不易消化的現(xiàn)象，選擇糯米、五花肉、椰子肉、食鹽、大蒜油、白糖、胡椒粉、醬油、耗油、草寇的莖、沙姜和粽葉進(jìn)行配料，尤其將草寇的莖研磨，并將研磨出的汁液加入粽子中，這樣能夠使得草寇的莖的汁液和糯米以及其余配料混合均勻，達(dá)到健胃消食的功效。
以糯米制作粽子，因糯米白度較高且基本不含直鏈淀粉，使得其感官性能較好，由于其吸水性和溶脹性的較合理，進(jìn)而使得粽子的黏性較好，不易松散與膨脹，而便于粽葉包裹，但由于白度越高，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失越嚴(yán)重，支鏈淀粉較多進(jìn)而難以消化，而秈米為高直鏈淀粉含量，雖然易消化，但吸水率和膨脹容積高于糯米，不易充分糊化，進(jìn)而使得質(zhì)地松散、黏性及口感色澤均較差。
本申請(qǐng)人為改善現(xiàn)有技術(shù)中的不足，利用秈米制作粽子，一方面改善粽子不易消化的本質(zhì)性問(wèn)題，一方面克服秈米制作粽子，其膨脹性、糊化性能、感官性能的缺陷。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明綜合考慮制作成本、營(yíng)養(yǎng)、口感及色澤等多方面，提供了一種用秈米制作牛肉粽子的方法，改善普通工藝生產(chǎn)的粽子難消化的問(wèn)題，降低了制作成本，保證了營(yíng)養(yǎng)全面性，改善了粽子感官性能。
本發(fā)明通過(guò)以下技術(shù)方案得以實(shí)現(xiàn)。
一種用秈米制作牛肉粽子的方法，主要包括以下步驟：
(1)將秈米浸泡于酸梅湯中3-5h后，取出；
(2)將秈米與輔料混合均勻，輔料按重量份配比為：3-9份芭蕉芋、2-7份飯麥?zhǔn)?-6份食鹽；
(3)用粽葉包好原輔料混合物，投入水中預(yù)煮至七成或八成熟時(shí)取出，快速降溫至常溫；
(4)將粽子浸泡出牛肉湯中，利用超高靜壓處理至熟。
所述步驟(1)浸泡，是在溫度為63-68℃。
所述步驟(1)秈米與酸梅湯按重量份配比為：2-4份秈米、8-12份酸梅湯。
所述步驟(2)秈米與輔料混合均勻，其重量份配比為：20-40份秈米、5-8份輔料。
所述牛肉湯，其用量為粽子總重量的(1-2)倍。
所述牛肉湯，是將牛肉與綠茶按重量比為1:(5-10)一起煮沸而得。
所述綠茶，其茶葉與水按重量比為1:(5-10)配置而成。
所述快速降溫，是在8-15min內(nèi)使溫度降為常溫。
所述超高靜壓處理，其處理壓力為300-500mpa或者700-900mpa。
本發(fā)明利用酸梅湯進(jìn)行合理的浸泡處理，改善了秈米中蛋白質(zhì)組分，使得峰值粘度和熱糊粘度升高，崩解值、糊化溫度得以降低，進(jìn)而改善了秈米的膨脹性和糊化特性。
本發(fā)明加入輔料，改善了粽子的質(zhì)構(gòu)特性和感官特性，同時(shí)使得粽子具有良好是吸附性，保證了米香、葉香和肉香的留著率。
本發(fā)明利用快速降溫，良好地防止了營(yíng)養(yǎng)成分的流失，進(jìn)而使得粽子營(yíng)養(yǎng)更加全面。
本發(fā)明利用超高靜壓處理，使粽子充分吸收牛肉湯中的水分和有效成分，改善了秈米吸水率問(wèn)題，同時(shí)，超高靜壓處理起到了殺菌作用，節(jié)省了殺菌步驟的投入。
本發(fā)明的有益效果在于：
本發(fā)明以秈米代替糯米制作粽子，利用秈米中主要含直鏈淀粉，進(jìn)而直接解決了粽子難消化的問(wèn)題，同時(shí)還改善了糯米制作粽子的回生問(wèn)題，通過(guò)合理的配料提升了粽子的營(yíng)養(yǎng)成分，解決了秈米制作粽子對(duì)于感官性能、糊化性能的不良影響，尤其對(duì)于粽子香氣成分和營(yíng)養(yǎng)成分的留著有促進(jìn)作用，利用超高靜壓處理促進(jìn)了粽子對(duì)牛肉湯的吸收，還起到了殺菌作用，對(duì)于經(jīng)濟(jì)環(huán)保性有重大意義。本發(fā)明輔料的混色及超高靜壓的全面滲透，改善了秈米制作粽子的色澤問(wèn)題，通過(guò)感官評(píng)定結(jié)果表明：90％人認(rèn)為秈米粽子比糯米粽子香味足、色澤光亮、有嚼勁、口感更細(xì)膩。
具體實(shí)施方式
下面進(jìn)一步描述本發(fā)明的技術(shù)方案，但要求保護(hù)的范圍并不局限于所述。
實(shí)施例1
一種用秈米制作牛肉粽子的方法，主要包括以下步驟：
(1)將秈米浸泡于酸梅湯中3-5h后，取出；
(2)將秈米與輔料混合均勻，輔料按重量配比為：3kg芭蕉芋、2kg飯麥?zhǔn)?kg食鹽；
(3)用粽葉包好原輔料混合物，投入水中預(yù)煮至七成或八成熟時(shí)取出，快速降溫至常溫；
(4)將粽子浸泡出牛肉湯中，利用超高靜壓處理至熟。
所述步驟(1)浸泡，是在溫度為65℃。
所述步驟(1)秈米與酸梅湯按重量配比為：20kg秈米、80kg酸梅湯。
所述步驟(2)秈米與輔料混合均勻，其重量配比為：20kg秈米、5kg輔料。
所述牛肉湯，其用量為粽子總重量的1倍。
所述牛肉湯，是將牛肉與綠茶按重量比為1:5一起煮沸而得。
所述綠茶，其茶葉與水按重量比為1:5配置而成。
所述快速降溫，是在8-15min內(nèi)使溫度降為常溫。
所述超高靜壓處理，其處理壓力為300mpa。
實(shí)施例2
一種用秈米制作牛肉粽子的方法，主要包括以下步驟：
(1)將秈米浸泡于酸梅湯中3-5h后，取出；
(2)將秈米與輔料混合均勻，輔料按重量配比為：9kg芭蕉芋、7kg飯麥?zhǔn)?kg食鹽；
(3)用粽葉包好原輔料混合物，投入水中預(yù)煮至七成或八成熟時(shí)取出，快速降溫至常溫；
(4)將粽子浸泡出牛肉湯中，利用超高靜壓處理至熟。
所述步驟(1)浸泡，是在溫度為68℃。
所述步驟(1)秈米與酸梅湯按重量配比為：40kg秈米、120kg酸梅湯。
所述步驟(2)秈米與輔料混合均勻，其重量配比為：40kg秈米、8kg輔料。
所述牛肉湯，其用量為粽子總重量的2倍。
所述牛肉湯，是將牛肉與綠茶按重量比為1:10一起煮沸而得。
所述綠茶，其茶葉與水按重量比為1:10配置而成。
所述快速降溫，是在8-15min內(nèi)使溫度降為常溫。
所述超高靜壓處理，其處理壓力為900mpa。
實(shí)施例3
一種用秈米制作牛肉粽子的方法，主要包括以下步驟：
(1)將秈米浸泡于酸梅湯中3-5h后，取出；
(2)將秈米與輔料混合均勻，輔料按重量配比為：5kg芭蕉芋、4kg飯麥?zhǔn)?kg食鹽；
(3)用粽葉包好原輔料混合物，投入水中預(yù)煮至七成或八成熟時(shí)取出，快速降溫至常溫；
(4)將粽子浸泡出牛肉湯中，利用超高靜壓處理至熟。
所述步驟(1)浸泡，是在溫度為65℃。
所述步驟(1)秈米與酸梅湯按重量配比為：30kg秈米、100kg酸梅湯。
所述步驟(2)秈米與輔料混合均勻，其重量配比為：30kg秈米、7kg輔料。
所述牛肉湯，其用量為粽子總重量的1.5倍。
所述牛肉湯，是將牛肉與綠茶按重量比為1:8一起煮沸而得。
所述綠茶，其茶葉與水按重量比為1:8配置而成。
所述快速降溫，是在8-15min內(nèi)使溫度降為常溫。
所述超高靜壓處理，其處理壓力為500mpa。
實(shí)施例4
一種用秈米制作牛肉粽子的方法，主要包括以下步驟：
(1)將秈米浸泡于酸梅湯中3-5h后，取出；
(2)將秈米與輔料混合均勻，輔料按重量配比為：3.8kg芭蕉芋、6.4kg飯麥?zhǔn)?.5kg食鹽；
(3)用粽葉包好原輔料混合物，投入水中預(yù)煮至七成或八成熟時(shí)取出，快速降溫至常溫；
(4)將粽子浸泡出牛肉湯中，利用超高靜壓處理至熟。
所述步驟(1)浸泡，是在溫度為66℃。
所述步驟(1)秈米與酸梅湯按重量配比為：30kg秈米、90kg酸梅湯。
所述步驟(2)秈米與輔料混合均勻，其重量配比為：30kg秈米、6.2kg輔料。
所述牛肉湯，其用量為粽子總重量的1.8倍。
所述牛肉湯，是將牛肉與綠茶按重量比為1:10一起煮沸而得。
所述綠茶，其茶葉與水按重量比為1:8配置而成。
所述快速降溫，是在8-15min內(nèi)使溫度降為常溫。
所述超高靜壓處理，其處理壓力為700mpa。
實(shí)施例5
一種用秈米制作牛肉粽子的方法，主要包括以下步驟：
(1)將秈米浸泡于酸梅湯中3-5h后，取出；
(2)將秈米與輔料混合均勻，輔料按重量配比為：8.5kg芭蕉芋、2.7kg飯麥?zhǔn)?.6kg食鹽；
(3)用粽葉包好原輔料混合物，投入水中預(yù)煮至七成或八成熟時(shí)取出，快速降溫至常溫；
(4)將粽子浸泡出牛肉湯中，利用超高靜壓處理至熟。
所述步驟(1)浸泡，是在溫度為63℃。
所述步驟(1)秈米與酸梅湯按重量配比為：28kg秈米、96kg酸梅湯。
所述步驟(2)秈米與輔料混合均勻，其重量配比為：28kg秈米、7.1kg輔料。
所述牛肉湯，其用量為粽子總重量的1.7倍。
所述牛肉湯，是將牛肉與綠茶按重量比為1:6一起煮沸而得。
所述綠茶，其茶葉與水按重量比為1:5配置而成。
所述快速降溫，是在8-15min內(nèi)使溫度降為常溫。
所述超高靜壓處理，其處理壓力為800mpa。
上述實(shí)施例為本發(fā)明較佳的實(shí)施方式，但本發(fā)明的實(shí)施方式并不受上述實(shí)施例的限制，其他的任何未背離本發(fā)明的精神實(shí)質(zhì)與原理下所作的改變、修飾、替代、組合、簡(jiǎn)化，均應(yīng)為等效的置換方式，都包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。