本發(fā)明涉及稻米深加工技術(shù)領(lǐng)域。更具體地，涉及一種干法微粉碎制備糙米線的方法。

背景技術(shù)：

隨著人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康膳食需求的不斷增加，全谷物食品已逐漸得到人們的認(rèn)可，市場(chǎng)占有率不斷提高，消費(fèi)量迅猛增長(zhǎng)。中國(guó)居民2016年新版膳食指南對(duì)全谷物攝入量首次明確指出：建議一般成年人每天攝入谷薯類250-400g，其中全谷物包含雜豆類50-150g。

糙米是一種全谷物。糙米比精白米含有更豐富的可溶與不溶性膳食纖維、b族維生素、維生素e、酚類物質(zhì)、花青素、植物甾醇、谷維素、二十八碳烷醇、角鯊烯、磷脂、(神經(jīng)酰胺)米糠素、礦物質(zhì)等功能性成分。世界各國(guó)科學(xué)家近二十年來(lái)的研究表明，增加全谷物食品的攝入，與心腦血管疾病、糖尿病和惡性腫瘤等相關(guān)慢性疾病發(fā)病率下降有關(guān)。

米線又稱為米粉、粉條、粉絲、圓粉等，是中國(guó)南方地區(qū)的一種面條化傳統(tǒng)食品，深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)。糙米線作為一個(gè)傳統(tǒng)產(chǎn)品是全谷物食品開(kāi)發(fā)的一個(gè)很好載體，對(duì)提高居民的健康水平具有重要意義。因此，糙米線具有極大的市場(chǎng)前景。營(yíng)養(yǎng)健康是未來(lái)米線產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的主流方向，糙米線是米制品行業(yè)未來(lái)的一個(gè)重要經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)，糙米線是重要的全谷物產(chǎn)品。

目前，糙米應(yīng)用在米線制品中存在如下問(wèn)題：1)糙米中的纖維等物質(zhì)造成糙米線的口感粗糙、適口性差；2)在制作糙米線時(shí)，糙米中的纖維等物質(zhì)使糙米粉糊化溫度較高，較難糊化；3)目前糙米線普遍采用濕法磨漿生產(chǎn)，不僅產(chǎn)生大量廢水，且能耗較高。上述原因?qū)е履壳安诿拙€產(chǎn)品種類和產(chǎn)量較少。

因此，需要提供一種營(yíng)養(yǎng)豐富、口感良好、環(huán)境友好及生產(chǎn)成本較低的糙米線的制備方法。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種干法微粉碎制備糙米線的方法，該方法能有效提高糙米線的口感、質(zhì)構(gòu)和蒸煮品質(zhì)，且降低生產(chǎn)成本、減少污水排放。

為達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用下述技術(shù)方案：

本發(fā)明提供了一種干法微粉碎制備糙米線的方法，包括以下步驟：

1)糙米預(yù)處理；2)糙米微粉碎：將糙米粉碎至顆粒細(xì)度在30-70μm之間，控制損傷淀粉含量在12％以下；3)潤(rùn)濕；4)自熟擠條擠絲；5)老化；6)復(fù)蒸；7)干燥。

本發(fā)明利用微粉碎的方式對(duì)糙米進(jìn)行粉碎，保證了糙米粉粒度的同時(shí)明顯降低了損傷淀粉含量，從而降低糙米粉的糊化溫度等物理化學(xué)性質(zhì)，使制備的糙米線適口性等感官品質(zhì)以及最佳蒸煮時(shí)間、斷條率、吸水率等蒸煮品質(zhì)得到較大提升。在本發(fā)明優(yōu)選的實(shí)施方式中，所述糙米微粉碎采用氣流粉碎機(jī)。

在本發(fā)明具體的實(shí)施方式中，所述潤(rùn)濕是將糙米粉調(diào)節(jié)水分含量至35-40％之間，潤(rùn)濕4-8小時(shí)。先進(jìn)行干法微粉碎制粉再潤(rùn)濕，簡(jiǎn)化了生產(chǎn)工藝，避免了廢水的產(chǎn)生，降低了生產(chǎn)成本。

在本發(fā)明具體的實(shí)施方式中，所述糙米預(yù)處理是將糙米進(jìn)行清洗，并除去浮灰及夾雜的碎石等雜物。

所述自熟擠條擠絲采用單螺桿自熟擠壓機(jī)。

所述老化是在20-50℃溫度條件下放置4-8h。

所述復(fù)蒸是在80-100℃溫度條件下復(fù)蒸2-6h。

所述干燥是在25-50℃溫度條件下干燥1-8h；優(yōu)選的，所述干燥是在吊掛烘干機(jī)中進(jìn)行。

本發(fā)明的有益效果如下：

1、本發(fā)明糙米線的原料選自糙米，與精白大米相比，糙米富含膳食纖維、維生素、酚類物質(zhì)、花青素、甾醇、谷維素及多種礦物質(zhì)等微量元素。因此，本發(fā)明中制成的糙米線比傳統(tǒng)精白米線具有更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，適宜各種人群食用。

2、本發(fā)明采用干法微粉碎技術(shù)，以糙米微粉為主要原料，糙米微粉中損傷淀粉的含量在12％以下，糙米粉的粒度較細(xì)且均一，色澤更白亮，制作的米線口感細(xì)膩，生產(chǎn)的糙米線適口性等感官品質(zhì)得到顯著提升。

3、本發(fā)明采用干法微粉碎技術(shù)，粒度較細(xì)的糙米粉比普通糙米粉更容易糊化，生產(chǎn)出的糙米線最佳蒸煮時(shí)間、斷條率、吸水率等均有所降低，提升糙米線的蒸煮品質(zhì)；

4、本發(fā)明的方法制備糙米線，與傳統(tǒng)鮮濕米線生產(chǎn)方法相比，工藝簡(jiǎn)單，實(shí)現(xiàn)了無(wú)污水排放、降低了生產(chǎn)成本。

5、本發(fā)明生產(chǎn)的糙米線相比傳統(tǒng)糙米線有更長(zhǎng)的貨架期，方便儲(chǔ)存和運(yùn)輸，具有更強(qiáng)的商品性，擴(kuò)展了產(chǎn)品生產(chǎn)銷(xiāo)售渠道，降低成本。

具體實(shí)施方式

為了更清楚地說(shuō)明本發(fā)明，下面結(jié)合優(yōu)選實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的說(shuō)明。本領(lǐng)域技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，下面所具體描述的內(nèi)容是說(shuō)明性的而非限制性的，不應(yīng)以此限制本發(fā)明的保護(hù)范圍。

下述實(shí)施例中所述方法，如無(wú)特殊說(shuō)明，均為常規(guī)方法；所述材料，如無(wú)特殊說(shuō)明，均可從商業(yè)途徑獲得。

本發(fā)明中損傷淀粉含量采用aacc76-31(aaccinternational(2010).approvedmethodsofanalysis,11thed.,aaccinternational,st.paul,mn.)方法測(cè)定。

實(shí)施例1一種干法微粉碎制備糙米線的方法

一種干法微粉碎制備糙米線的方法，包括以下步驟：

1)糙米預(yù)處理：稱取20kg的早秈糙米，用純凈的清水清洗，除去浮灰及夾雜的碎石等雜物；

2)糙米微粉碎：將糙米用普通針磨粉碎機(jī)粉碎，然后采用氣流粉碎機(jī)將糙米粉碎至顆粒細(xì)度在30-50μm之間，控制損傷淀粉含量在11％-12％之間；

3)潤(rùn)濕：調(diào)節(jié)糙米粉的水分含量至35-40％之間，在常溫條件下潤(rùn)濕8h；

4)自熟擠條擠絲：采用單螺桿自熟擠壓機(jī)，將糙米粉糊化后擠絲后冷卻；

5)老化：在20℃保溫箱中老化4h；

6)復(fù)蒸：在80℃溫度條件下復(fù)蒸2h；

7)干燥：在吊掛烘干機(jī)中在25℃溫度條件下干燥1h；

8)整理包裝：收集干燥的糙米米線，裁剪成一定長(zhǎng)度，并裝袋。

實(shí)施例2一種干法微粉碎制備糙米線的方法

一種干法微粉碎制備糙米線的方法，包括以下步驟：

1)糙米預(yù)處理：稱取20kg的早秈糙米，用純凈的清水清洗，除去浮灰及夾雜的碎石等雜物；

2)糙米微粉碎：將糙米用普通針磨粉碎機(jī)粉碎，然后采用氣流粉碎機(jī)將糙米粉碎至顆粒細(xì)度在50～70μm之間，控制損傷淀粉含量在10％-11％之間；

3)潤(rùn)濕：調(diào)節(jié)糙米粉的水分含量至35-40％之間，在常溫條件下潤(rùn)濕6h；

4)自熟擠條擠絲：采用單螺桿自熟擠壓機(jī)，將糙米粉糊化后擠絲后冷卻；

5)老化：在50℃保溫箱中老化8h；

6)復(fù)蒸：在100℃溫度條件下復(fù)蒸6h；

7)干燥：在吊掛烘干機(jī)中在50℃溫度條件下干燥8h；

8)整理包裝：收集干燥的糙米米線，裁剪成一定長(zhǎng)度，并裝袋。

實(shí)施例3一種干法微粉碎制備糙米線的方法

一種干法微粉碎制備糙米線的方法，包括以下步驟：

1)糙米預(yù)處理：稱取20kg的早秈糙米，用純凈的清水清洗，除去浮灰及夾雜的碎石等雜物；

2)糙米微粉碎：將糙米用普通針磨粉碎機(jī)粉碎，然后采用氣流粉碎機(jī)將糙米粉碎至顆粒細(xì)度在30-50μm之間，控制損傷淀粉含量在11％-12％之間；

3)潤(rùn)濕：調(diào)節(jié)糙米粉的水分含量至35-40％之間，在常溫條件下潤(rùn)濕4h；

4)自熟擠條擠絲：采用單螺桿自熟擠壓機(jī)，將糙米粉糊化后擠絲后冷卻；

5)老化：在40℃保溫箱中老化4h；

6)復(fù)蒸：在100℃溫度條件下復(fù)蒸2h；

7)干燥：在吊掛烘干機(jī)中在30℃溫度條件下干燥2h；

8)整理包裝：收集干燥的糙米米線，裁剪成一定長(zhǎng)度，并裝袋。

實(shí)施例4一種干法微粉碎制備糙米線的方法

一種干法微粉碎制備糙米線的方法，包括以下步驟：

1)糙米預(yù)處理：稱取20kg的早秈糙米，用純凈的清水清洗，除去浮灰及夾雜的碎石等雜物；

2)糙米微粉碎：將糙米用普通針磨粉碎機(jī)粉碎，然后采用氣流粉碎機(jī)將糙米粉碎至顆粒細(xì)度在50～70μm之間，控制損傷淀粉含量在10％-11％之間；

3)潤(rùn)濕：調(diào)節(jié)糙米粉的水分含量至35-40％之間，在常溫條件下潤(rùn)濕4h；

4)自熟擠條擠絲：采用單螺桿自熟擠壓機(jī)，將糙米粉糊化后擠絲后冷卻；

5)老化：在40℃保溫箱中老化4h；

6)復(fù)蒸：在100℃溫度條件下復(fù)蒸2h；

7)干燥：在吊掛烘干機(jī)中在30℃溫度條件下干燥2h；

8)整理包裝：收集干燥的糙米米線，裁剪成一定長(zhǎng)度，并裝袋。

對(duì)比例1一種普通干法制備糙米線的方法

一種普通干法制備糙米線的方法，包括以下步驟：

1)糙米預(yù)處理：稱取20kg的早秈糙米，用純凈的清水清洗，除去浮灰及夾雜的碎石等雜物；

2)糙米粉碎：用普通針磨粉碎機(jī)將糙米粉碎至顆粒細(xì)度在100-200μm之間，控制損傷淀粉含量在8％-10％之間；

3)潤(rùn)濕：調(diào)節(jié)糙米粉的水分含量至35-40％之間，在常溫條件下潤(rùn)濕4h；

4)自熟擠條擠絲：采用單螺桿自熟擠壓機(jī)，將糙米粉糊化后擠絲后冷卻；

5)老化：在40℃保溫箱中老化4h；

6)復(fù)蒸：在100℃溫度條件下復(fù)蒸2h；

7)干燥：在吊掛烘干機(jī)中在30℃溫度條件下干燥2h；

8)整理包裝：收集干燥的糙米米線，裁剪成一定長(zhǎng)度，并裝袋。

對(duì)比例2一種干法微粉碎制備糙米線的方法

一種干法微粉碎制備糙米線的方法，包括以下步驟：

1)糙米預(yù)處理：稱取20kg的早秈糙米，用純凈的清水清洗，除去浮灰及夾雜的碎石等雜物；

2)糙米微粉碎：將糙米用普通針磨粉碎機(jī)粉碎，然后采用氣流粉碎機(jī)將糙米粉碎至顆粒細(xì)度在15-20μm之間，控制損傷淀粉含量在12％-14％之間；

3)潤(rùn)濕：調(diào)節(jié)糙米粉的水分含量至35-40％之間，在常溫條件下潤(rùn)濕4h；

4)自熟擠條擠絲：采用單螺桿自熟擠壓機(jī)，將糙米粉糊化后擠絲后冷卻；

5)老化：在40℃保溫箱中老化4h；

6)復(fù)蒸：在100℃溫度條件下復(fù)蒸2h；

7)干燥：在吊掛烘干機(jī)中在30℃溫度條件下干燥2h；

8)整理包裝：收集干燥的糙米米線，裁剪成一定長(zhǎng)度，并裝袋。

對(duì)比例3一種干法微粉碎制備糙米線的方法

一種干法微粉碎制備糙米線的方法，包括以下步驟：

1)糙米預(yù)處理：稱取20kg的早秈糙米，用純凈的清水清洗，除去浮灰及夾雜的碎石等雜物；

2)糙米微粉碎：將糙米用普通針磨粉碎機(jī)粉碎，然后采用氣流粉碎機(jī)將糙米粉碎至顆粒細(xì)度在15μm以下，控制損傷淀粉含量在15％以上；

3)潤(rùn)濕：調(diào)節(jié)糙米粉的水分含量至35-40％之間，在常溫條件下潤(rùn)濕4h；

4)自熟擠條擠絲：采用單螺桿自熟擠壓機(jī)，將糙米粉糊化后擠絲后冷卻；

5)老化：在40℃保溫箱中老化4h；

6)復(fù)蒸：在100℃溫度條件下復(fù)蒸2h；

7)干燥：在吊掛烘干機(jī)中在30℃溫度條件下干燥2h；

8)整理包裝：收集干燥的糙米米線，裁剪成一定長(zhǎng)度，并裝袋。

對(duì)比例4一種濕法制備糙米線的方法

一種濕法制備糙米線的方法，包括以下步驟：

1)糙米預(yù)處理：稱取20kg的早秈糙米，用純凈的清水清洗，除去浮灰及夾雜的碎石等雜物；

2)浸泡：以1：1.5的比例加水，室溫浸泡5h；

3)粉碎潤(rùn)濕：將浸泡后的糙米粉碎至顆粒細(xì)度在70-90μm之間，調(diào)節(jié)糙米粉的水分含量至35-40％之間；

4)自熟擠條擠絲：采用單螺桿自熟擠壓機(jī)，將糙米粉糊化后擠絲后冷卻；

5)老化：在40℃保溫箱中老化4h；

6)復(fù)蒸：在100℃溫度條件下復(fù)蒸2h；

7)干燥：在吊掛烘干機(jī)中在30℃溫度條件下干燥2h；

8)整理包裝：收集干燥的糙米米線，裁剪成一定長(zhǎng)度，并裝袋。

試驗(yàn)例1糙米線的品質(zhì)對(duì)比試驗(yàn)

將本發(fā)明實(shí)施例3、4和對(duì)比例1-4制備的6種糙米線品質(zhì)進(jìn)行對(duì)比評(píng)價(jià)。

糙米粉的顆粒細(xì)度、損傷淀粉含量及獲得的相對(duì)應(yīng)的6種糙米線色澤(白度值)、最佳蒸煮時(shí)間、斷條率、吸水率和感官評(píng)分如表1所示：

表1糙米線的品質(zhì)對(duì)比結(jié)果

從上表可以看出，實(shí)施例3、實(shí)施例4、對(duì)比例2和對(duì)比例3(干法微粉碎制備的糙米線)白度值均高于對(duì)比例1(普通干法制備的糙米線)；實(shí)施例3、實(shí)施例4、對(duì)比例2和對(duì)比例3最佳蒸煮時(shí)間、吸水率均低于對(duì)比例1；實(shí)施例3和4(干法微粉碎制備的糙米線，糙米粉顆粒細(xì)度30-70μm，損傷淀粉含量10-12％)斷條率低于對(duì)比例1(普通干法微粉碎的糙米線，糙米粉顆粒細(xì)度100-200μm，損傷淀粉含量8-10％)及對(duì)比例2和3(干法微粉碎后的糙米粉顆粒細(xì)度20μm以下，損傷淀粉含量高于12％)制備的糙米線；且實(shí)施例3和4感官評(píng)分高于對(duì)比例1、對(duì)比例2和對(duì)比例3制備的糙米線。

與對(duì)比例4(濕法制備的糙米米線)相比，實(shí)施例3、4制備的糙米線具有較好的色澤、較少的最佳蒸煮時(shí)間、較低的斷條率和較高的感官評(píng)分。

由此可見(jiàn)，本發(fā)明干法微粉碎控制糙米粉的顆粒細(xì)度和損傷淀粉含量制備糙米線的方法，比普通干法粉碎制備及濕法制備糙米線的方法產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)良穩(wěn)定，當(dāng)干法微粉碎糙米粉粒徑為30-70μm，損傷淀粉含量12％以下時(shí)，制備的糙米線品質(zhì)達(dá)到了最優(yōu)。另外，干法微粉碎制粉及潤(rùn)濕等糙米線制備避免了濕法制備糙米線種廢水的產(chǎn)生，生產(chǎn)成本低。因此，本發(fā)明干法微粉碎制備糙米線的方法對(duì)于提升糙米線產(chǎn)業(yè)加工技術(shù)水平及規(guī)?；a(chǎn)具有重要意義，未來(lái)產(chǎn)業(yè)化前景廣闊。

顯然，本發(fā)明的上述實(shí)施例僅僅是為清楚地說(shuō)明本發(fā)明所作的舉例，而并非是對(duì)本發(fā)明的實(shí)施方式的限定，對(duì)于所屬領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，在上述說(shuō)明的基礎(chǔ)上還可以做出其它不同形式的變化或變動(dòng)，這里無(wú)法對(duì)所有的實(shí)施方式予以窮舉，凡是屬于本發(fā)明的技術(shù)方案所引伸出的顯而易見(jiàn)的變化或變動(dòng)仍處于本發(fā)明的保護(hù)范圍之列。