一種超聲波酶法聯(lián)用快速提升糙米品質(zhì)的方法
【專利摘要】本發(fā)明公開一種超聲波酶法聯(lián)用快速提升糙米品質(zhì)的方法，其具體步驟如下：稱取糙米浸入去離子水中，料液比1:6～1:7，用超聲波進(jìn)行超聲處理，處理時間25～30min，處理強(qiáng)度2.3～2.5w/(g.cm2)，處理溫度38～40℃，以冰水浴保持溫度不變；超聲結(jié)束，去除糙米表面水分，以料液比1:3加入醋酸鈉緩沖液，并加入終濃度1.6u/ml的纖維素復(fù)合酶，酶解時間4～4.5h；酶解完畢，用蒸餾水沖洗干凈，于室溫條件自然干燥至初始含水率，即得快速改良糙米成品。本發(fā)明方法可快速高效地改善糙米蒸煮食用品質(zhì)，無需發(fā)芽步驟，加工時間短，操作簡單易行。
【專利說明】一種超聲波酶法聯(lián)用快速提升糙米品質(zhì)的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于糧食加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種超聲波酶法聯(lián)用可快速提升糙米品質(zhì)的方法。
【背景技術(shù)】
[0002]糙米是稻谷脫去稻殼但未經(jīng)碾白的籽粒，由于保留了糠層、胚芽和胚乳，其基本營養(yǎng)素和功能性成分遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于精白米，是當(dāng)今人們公認(rèn)的健康谷物。但是，由于表面糠層的不透水性以及粗纖維的存在，糙米蒸煮時間長，米飯香味淺淡，粘著性差，口感和吸收性差，因此，雖然其營養(yǎng)活性物質(zhì)含量豐富，但卻一直未成為人類的主食。
[0003]為了改善糙米蒸煮食用品質(zhì)，充分利用糙米營養(yǎng)物質(zhì)，國內(nèi)外學(xué)者運(yùn)用各種方法，進(jìn)行了不懈的研究，主要包括物理、化學(xué)和生物方法:物理方法主要是碾削法、干燥法、輻射法、超聲處理、等離子處理等；化學(xué)方法主要是利用化學(xué)試劑或水浸泡等；生物方法主要是添加外源酶試劑或運(yùn)用一定方法使糙米內(nèi)源酶萌發(fā)，制成發(fā)芽糙米。但是，現(xiàn)有的改善糙米品質(zhì)的方法還存在以下缺點(diǎn):(I)易造成營養(yǎng)成分流失；(2)處理時間長；(3)有特殊發(fā)酵氣味；(4)處理量低。申請?zhí)?01310086749.8的中國專利“一種超聲輔助酶提高糙米的發(fā)芽率及發(fā)芽糙米品質(zhì)的方法”將超聲波與酶同時使用，用以提高糙米發(fā)芽率以及發(fā)芽糙米品質(zhì)，但該發(fā)明需對糙米進(jìn)行發(fā)芽處理，處理時間長，工藝繁瑣，且發(fā)芽將產(chǎn)生一定發(fā)酵氣味，影響糙米品質(zhì)。
[0004]鑒于此，如何在盡可能保留營養(yǎng)成分的前提下簡單快速地改善糙米的食用品質(zhì)是一個亟待解決的問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]針對現(xiàn)有技術(shù)存在的上述缺陷， 申請人:經(jīng)過研究改進(jìn)，提供一種超聲波酶法聯(lián)用快速提升糙米品質(zhì)的方法。本發(fā)明方法運(yùn)用超聲酶解聯(lián)用技術(shù)，在特定工藝下，可快速高效地改善糙米蒸煮食用品質(zhì)，無需發(fā)芽步驟，加工時間短，操作簡單易行。
[0006]本發(fā)明技術(shù)方案如下:
[0007]—種超聲波酶法聯(lián)用快速提升糙米品質(zhì)的方法，其具體步驟如下:稱取糙米浸入去離子水中，料液比1:6?1:7，用超聲波進(jìn)行超聲處理，處理時間25?30min，處理強(qiáng)度
2.3?2.5w/ (g.cm2)，處理溫度38?40°C，以冰水浴保持溫度不變；超聲結(jié)束，去除糙米表面水分，以料液比1:3加入醋酸鈉緩沖液，并加入終濃度1.6u/ml的纖維素復(fù)合酶，酶解時間4?4.5 ;酶解完畢，用蒸餾水沖洗干凈，于室溫條件自然干燥至初始含水率，即得快速改良糖米成品。
[0008]優(yōu)選地，所述醋酸鈉緩沖液濃度為0.lmol/1, pH5.0。
[0009]針對糖米品質(zhì)差、口感差的特性以及現(xiàn)有糖米品質(zhì)改善方法存在的技術(shù)瓶頸，本發(fā)明創(chuàng)造性地提供了一種超聲波酶法聯(lián)用工藝，僅通過溫和的酶法及物理處理方法，在特定工藝條件下，無需發(fā)芽過程，即可快速提升糙米的蒸煮食用品質(zhì)(如含水率、硬度、彈性、內(nèi)聚性、交聯(lián)性和恢復(fù)性等)，同時又保留了糙米中原有的生物活性成分，加工時間短，操作簡單易行，適宜工業(yè)化生產(chǎn)，為糙米的推廣食用奠定了良好的基礎(chǔ)。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0010]圖1為本發(fā)明實(shí)施例7不同處理?xiàng)l件下糙米表面的電鏡圖，其中，a:未經(jīng)處理糙米；b:酶解處理糙米；c:經(jīng)實(shí)施例1所述超聲-酶解處理糙米。
[0011]圖2為本發(fā)明實(shí)施例8不同處理?xiàng)l件下糙米吸水率隨時間變化的曲線圖。
【具體實(shí)施方式】
[0012]下面結(jié)合附圖，對本發(fā)明的【具體實(shí)施方式】進(jìn)行進(jìn)一步說明。
[0013]如無特殊說明，以下實(shí)施例所使用原料的和試劑均可從商業(yè)途徑獲得，所涉及儀器和設(shè)備均為本領(lǐng)域常用設(shè)備。
[0014]實(shí)施例1超聲波酶解法聯(lián)用制備糙米
[0015]稱取糙米(初始含水率為為16.34%) 20g，放入150ml燒杯中，加入125ml去離子水，使超聲波探頭沒入水中進(jìn)行超聲處理，超聲強(qiáng)度2.35w/ (g.cm2)，超聲時間30min，處理溫度40°C，以冰水浴保持溫度不變；超聲結(jié)束后，用濾紙吸掉糙米表面水分，置于酶反應(yīng)器中，以料液比1:3加入醋酸鈉緩沖液(濃度0.lmol/1,pH=5.0)，并加入終濃度1.6u/ml的纖維素復(fù)合酶，酶解時間4.5h ;酶解完畢，用蒸餾水將糙米上的酶液沖洗干凈，在室溫條件下自然干燥至初始含水率，即得處理糙米成品。
[0016]實(shí)施例2
[0017]稱取糙米(初始含水率為16.34%)20g，放入150ml燒杯中，加入125ml去離子水，使超聲波探頭沒入水中進(jìn)行超聲處理，超聲強(qiáng)度2.35w/(g.cm2)，超聲時間30min，處理溫度30°C，以冰水浴保持溫度不變；超聲結(jié)束后，用濾紙吸掉糙米表面水分，置于酶反應(yīng)器中，以料液比1:3加入醋酸鈉緩沖液(濃度0.lmol/1, pH=5.0)，并加入終濃度1.6u/ml的纖維素復(fù)合酶，酶解時間4.5h ;酶解完畢，用蒸餾水將糙米上的酶液沖洗干凈，在室溫條件下自然干燥至初始含水率，即得處理糙米成品。
[0018]實(shí)施例3
[0019]稱取糙米(初始含水率為16.34)20g，放入150ml燒杯中，加入125ml去離子水，使超聲波探頭沒入水中進(jìn)行超聲處理，超聲強(qiáng)度為3.13w/(g.cm2)，超聲時間30min，處理溫度40°C，以冰水浴保持溫度不變；超聲結(jié)束后，用濾紙吸掉糙米表面水分，置于酶反應(yīng)器中，以料液比1:3加入醋酸鈉緩沖液濃度(0.lmol/1,pH=5.0)，并加入終濃度1.6u/ml的纖維素復(fù)合酶，酶解時間4.5h ;酶解完畢，用蒸餾水將將糙米上的酶液沖洗干凈，在室溫條件下自然干燥至初始含水率，即得處理糙米成品。
[0020]實(shí)施例4
[0021]稱取糙米(初始含水率為16.34%)20g，放入150ml燒杯中，加入125ml去離子水，使超聲波探頭沒入水中進(jìn)行超聲處理，超聲強(qiáng)度3.13w/(g.cm2)，超聲時間30min，處理溫度40°C，以冰水浴保持溫度不變；超聲結(jié)束后，用濾紙吸掉糙米表面水分，置于酶反應(yīng)器中，以料液比1:3加入醋酸鈉緩沖液(0.lmol/1, pH=5.0),并加入終濃度0.5u/ml的纖維素復(fù)合酶，酶解時間4.5h ;酶解完畢，用蒸餾水將糙米上的酶液沖洗干凈，在室溫條件下自然干燥至初始含水率，即得處理糙米成品。
[0022]實(shí)施例5
[0023]稱取糙米(初始含水率為16.34%)20g，放入150ml燒杯中，加入125ml去離子水，使超聲波探頭沒入水中進(jìn)行超聲處理，超聲強(qiáng)調(diào)3.13w/(g.cm2)，超聲時間30min，處理溫度40°C，以冰水浴保持溫度不變；超聲結(jié)束后，用濾紙吸掉糙米表面水分，置于酶反應(yīng)器中，以料液比1:3加入醋酸鈉緩沖液(0.lmol/1, pH=5.0)，并加入終濃度1.6u/ml的纖維素復(fù)合酶，酶解時間2.5h ;酶解完畢，用蒸餾水將糙米上的酶液沖洗干凈，在室溫條件下自然干燥至初始含水率，即得處理糙米成品。
[0024]實(shí)施例6糙米最佳蒸煮時間和食味值測定
[0025]采用玻璃片-白芯法測定實(shí)施例1~實(shí)施例5糙米成品的最佳蒸煮時間:各稱取5g糙米成品，倒入100mL沸水中,迅速用玻璃棒攪拌均勻,保持沸騰狀態(tài),開始計(jì)時。15min后，每隔Imin取出10粒米，將米粒置于一塊黑板上，用玻璃片碾壓，觀察米粒中心是否存在白芯，當(dāng)所有米粒均沒有白芯時，即為最佳蒸煮時間。
[0026]食味值:采用日本佐竹公司STAlB型食味計(jì)測定。
[0027]測定結(jié)果如表1所示。
[0028]表1不同處理?xiàng)l件下糙米最佳蒸煮時間和食味值
[0029]
【權(quán)利要求】
1.一種超聲波酶法聯(lián)用快速提升糙米品質(zhì)的方法，其特征在于具體步驟如下:稱取糙米浸入去離子水中，料液比1:6?1:7，用超聲波進(jìn)行超聲處理，處理時間25?30min，處理強(qiáng)度2.3?2.5w/ (g.cm2)，處理溫度38?40°C，以冰水浴保持溫度不變；超聲結(jié)束，去除糙米表面水分，以料液比1:3加入醋酸鈉緩沖液，并加入終濃度1.6u/ml的纖維素復(fù)合酶，酶解時間4?4.5h ;酶解完畢，用蒸餾水沖洗干凈，于室溫條件自然干燥至初始含水率，即得快速改良糖米成品。
2.如權(quán)利要求1所述超聲波酶法聯(lián)用快速提升糙米品質(zhì)的方法，其特征在于:所述醋酸鈉緩沖液濃度為0.lmol/1, ρΗ5.0。
【文檔編號】A23L1/10GK103859282SQ201410109958
【公開日】2014年6月18日 申請日期:2014年3月24日 優(yōu)先權(quán)日:2014年3月24日
【發(fā)明者】陳正行, 張新霞, 王莉, 王韌 申請人:江南大學(xué)