一種速食糙米的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種速食糙米的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]大米中60% -70%的維生素、礦物質(zhì)和大量必需氨基酸都聚積在外層組織中，而平時食用的精米雖然潔白細膩，但營養(yǎng)價值已經(jīng)在加工過程中有相當損失，再加上做飯時反復(fù)淘洗，外層維生素和礦物質(zhì)進一步流失，剩下的就主要是碳水化合物和部分蛋白質(zhì)，其營養(yǎng)價值比糙米低得多。糙米中鈣含量是精米的1.7倍，含鐵量是2.75倍，煙堿素是3.2倍，維生素BI是12倍，維生素E是10倍，纖維素是14倍。現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)研宄發(fā)現(xiàn)，糙米中米糠和胚芽部分的維生素B和維生素E，能提高人體免疫功能，促進血液循環(huán)，還能幫助人們消除沮喪煩躁的情緒，使人充滿活力。此外，糙米中鉀、鎂、鋅、鐵、錳等微量元素，有利于預(yù)防心血管疾病和貧血癥。糙米還保留了大量膳食纖維，可促進腸道有益菌增殖，加速腸道蠕動，軟化糞便，預(yù)防便秘和腸癌；膳食纖維還能與膽汁中膽固醇結(jié)合，促進膽固醇的排出，從而幫助高血脂癥患者降低血脂。將糙米開發(fā)成速食食品將滿足現(xiàn)代社會快節(jié)奏生活狀態(tài)的需求。
[0003]公開號為CN102132826A(申請?zhí)枮?01110082017.2)的中國發(fā)明專利申請公開了一種速食糙米產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)方法，該方法包括以下步驟:以稻谷為原料，經(jīng)過干燥、清理、分級、去石、壟谷、谷糙分離等操作步驟獲得原糙米；然后原糙米經(jīng)過浸泡、酶解、熟化、干燥等處理方式得到速食糙米。該發(fā)明原料為普通糙米，借助內(nèi)源酶萌發(fā)技術(shù)、外源酶水解技術(shù)、糙米預(yù)糊化技術(shù)及快速干燥技術(shù)等技術(shù)，制得的產(chǎn)品具有適口性好，煮制時間短、貨架期長等優(yōu)點。應(yīng)用本發(fā)明制備糙米的α度可達到100%，糙米飯煮制時間低于15min，糙米貨架期超過6個月，糙米飯口感得到的較好的改善。但是該速食糙米生產(chǎn)并非采用連續(xù)生產(chǎn)線生產(chǎn)，各工藝環(huán)節(jié)之間需要進行物料輸送，不能實現(xiàn)整個工藝流程的精準控制。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明提供了一種速食糙米的制備方法。本發(fā)明通過預(yù)處理、熟化、干燥等步驟，使糙米淀粉結(jié)構(gòu)進入預(yù)糊化狀態(tài)，同時以保留糙米營養(yǎng)與活性成分為導(dǎo)向，對預(yù)處理、熟化、干燥等步驟進行優(yōu)化，防止糙米營養(yǎng)與活性成分在加工過程中流失，從而制備成功速食糙米產(chǎn)品，該產(chǎn)品經(jīng)75°C以上熱水沖泡數(shù)分鐘后即軟化可食。
[0005]一種速食糙米的制備方法，采用連續(xù)化制備裝置，包括依次連接的沖洗浸泡罐、蒸煮熟化罐和熱風干燥罐，所述的沖洗浸泡罐內(nèi)置有沖洗浸泡罐的螺旋輸送機，所述的沖洗浸泡罐上設(shè)有進水口和出水口，所述的進水口到出水口的方向與所述沖洗浸泡罐的螺旋輸送機的運輸方向相反；所述的蒸煮熟化罐內(nèi)置有蒸煮熟化罐的螺旋輸送機；所述的熱風干燥罐內(nèi)置有熱風干燥罐的螺旋輸送機；
[0006]所述的沖洗浸泡罐、蒸煮熟化罐和熱風干燥罐分別執(zhí)行沖洗浸泡、蒸煮熟化和熱風干燥三個環(huán)節(jié)；
[0007]該方法包括以下步驟:
[0008]I)沖洗浸泡(即預(yù)處理):
[0009]將糙米用水沖洗浸泡；
[0010]2)蒸煮熟化(通過氣蒸或水煮使糙米熟化):
[0011]常壓飽和蒸汽氣蒸90-100min完成熟化，或常壓水煮50_80min完成熟化；
[0012]3)干燥(采用熱風干燥)；
[0013]采用熱風干燥方式將糙米含水量降至10% -15%，得到速食糙米。
[0014]本發(fā)明通過預(yù)處理、熟化、干燥等步驟，使糙米淀粉結(jié)構(gòu)進入預(yù)糊化狀態(tài)，同時以保留糙米營養(yǎng)與活性成分為導(dǎo)向，對預(yù)處理、熟化、干燥等步驟進行優(yōu)化，防止糙米營養(yǎng)與活性成分在加工過程中流失，從而制備成功速食糙米產(chǎn)品，該產(chǎn)品經(jīng)75°C以上熱水沖泡數(shù)分鐘后即軟化可食。特別是在工藝流程設(shè)計方面，制備裝置由沖洗浸泡罐、蒸煮熟化罐和熱風干燥罐組成，分別執(zhí)行制備工藝的沖洗浸泡、蒸煮熟化和熱風干燥三個環(huán)節(jié)，糙米物料在各罐中的輸送均采用螺旋推進，整個工藝流程中，每個環(huán)節(jié)均在向下一個環(huán)節(jié)的輸送過程中完成，從而使各環(huán)節(jié)之間不需要加設(shè)物料轉(zhuǎn)運步驟，各環(huán)節(jié)之間銜接無任何中斷，實現(xiàn)每個環(huán)節(jié)的精準控制，確保最終產(chǎn)品品質(zhì)高而且穩(wěn)定。
[0015]步驟I)中，沖洗浸泡罐的水流方向與物料運輸方向相反，采用逆流沖洗。
[0016]作為優(yōu)選，用水沖洗浸泡采用1-39.9°C冷水沖洗浸泡120-150min或40_55°C溫水沖洗浸泡80-100min ；
[0017]進一步優(yōu)選:用水沖洗浸泡采用50°C溫水沖洗浸泡90min，在特定條件下，水分充分滲透，但糙米結(jié)構(gòu)完好，營養(yǎng)成分未溶入水中。浸泡水被糙米吸收后的多余水量用于下一步熟化過程中的噴淋，保證糙米營養(yǎng)成分不流失。
[0018]沖洗浸泡在沖洗浸泡罐中完成，糙米物料螺旋推進，而水流逆向，沖洗浸泡完成后糙米恰好進入蒸煮熟化罐。
[0019]步驟2)中，常壓飽和蒸汽氣蒸90-100min完成熟化，優(yōu)選:常壓飽和蒸汽氣蒸lOOmin，氣蒸過程中每10-20min噴淋補水一次，使含水量為60%?80%，氣蒸完成后糙米粒保持完整，互相之間基本不粘結(jié)。
[0020]常壓水煮50-80min完成熟化，優(yōu)選:常壓沸水水煮60min，糙米水分含量為60%?80%。
[0021]含水量是指質(zhì)量百分數(shù)，即糙米粒中水量占糙米粒總質(zhì)量的質(zhì)量百分數(shù)。
[0022]蒸煮熟化在蒸煮熟化罐中完成，熟化過程中物料螺旋推進，熟化完成后糙米恰好進入熱風干燥罐。
[0023]步驟3)中，采用熱風干燥方式將糙米含水量降至10% -15%，作為優(yōu)選:采用90-100°C熱風干燥，干燥70?lOOmin。采用90-100°C熱風干燥，進風口溫度100°C，干燥82min，干燥后顆粒均勻且分散度好，干燥后糙米水分含量為10-15%。
[0024]干燥環(huán)節(jié)在熱風干燥罐中完成，糙米物料螺旋推進，通過熱風干燥罐后恰好完成干燥環(huán)節(jié)，即含水量降至15%以下，得到速食糙米。
[0025]速食糙米，75°C以上熱水沖泡5-10min即軟化可食，糊化度超過70%。速食糙米，保留了原料糙米的營養(yǎng)與活性成分。
[0026]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下優(yōu)點:
[0027]一、制備裝置由沖洗浸泡罐、蒸煮熟化罐和熱風干燥罐組成，分別執(zhí)行制備工藝的沖洗浸泡、蒸煮熟化和熱風干燥三個環(huán)節(jié)，糙米物料在各罐中的輸送均采用螺旋推進，整個工藝流程中，每個環(huán)節(jié)均在向下一個環(huán)節(jié)的輸送過程中完成，從而使各環(huán)節(jié)之間不需要加設(shè)物料轉(zhuǎn)運步驟，各環(huán)節(jié)之間銜接無任何中斷，實現(xiàn)每個環(huán)節(jié)的精準控制，確保最終產(chǎn)品品質(zhì)高而且穩(wěn)定。
[0028]二、預(yù)處理逆流清洗浸泡，使浸泡水重復(fù)利用，糙米營養(yǎng)不流失。
[0029]三、采用氣蒸或水煮，糙米結(jié)構(gòu)不破壞，保持預(yù)糊化狀態(tài)，沖泡后軟化度高，糊化度超過70%。
[0030]四、干燥采用熱風干燥，糙米顆粒結(jié)構(gòu)完整。
[0031]五、整個流程的沖洗浸泡、蒸煮熟化和熱風干燥三個環(huán)節(jié)