一種糙米汁的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品科學(xué)技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種糙米汁的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]糙米(Oryza sativa, spp.)，是指除了外殼之外都保留的全谷粒。即含有皮層、糊粉層和胚芽的米，具有很高的營養(yǎng)價值。由于口感較粗，質(zhì)地緊密，煮起來也比較費時；但是糙米的營養(yǎng)價值比精白米高，與全麥相比，糙米的蛋白質(zhì)含量雖然不多，但是蛋白質(zhì)質(zhì)量較好，主要是米精蛋白，氨基酸的組成比較完全，人體容易消化吸收，但賴氨酸含量較少，含有較多的脂肪和碳水化合物，短時間內(nèi)可以為人體提供大量的熱量。在崇尚天然營養(yǎng)食品的現(xiàn)代，研宄開發(fā)出既能保證糙米營養(yǎng)又能飲用便捷的糙米汁飲料非常有實際意義。
[0003]目前，非發(fā)酵法生產(chǎn)米汁飲料的方法主要有2種:一種是將大米清洗去雜質(zhì)后加入烘烤的花生等磨漿、勻質(zhì)，調(diào)味后罐裝、滅菌的大米飲料；另一種方法是在工藝條件中采用酶處理加工工藝，對大米中的淀粉質(zhì)較多性狀不穩(wěn)定問題有一定的改進(jìn)。具體是以浸泡后的大米混合焙炒花生一起磨漿，然后加入淀粉酶進(jìn)行處理，過濾后取濾液調(diào)配、勻質(zhì)、滅菌、熱灌裝得成品。
[0004]以上方法均不能完全將大米原有香味釋放，且原料營養(yǎng)成分不如糙米豐富。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明要解決的問題是現(xiàn)有的非發(fā)酵法生產(chǎn)米汁飲料營養(yǎng)成分不豐富，且不能完全釋放發(fā)米的香味。
[0006]為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是:提供一種糙米汁的制備方法。所述糙米汁的制備方法，包括以下步驟:
[0007](I)粉碎:將糙米和重量為糙米重量8?12%的大米的混合物進(jìn)行粉碎，粉碎至60?80目；
[0008](2)酶解:取粉碎后的混合米粉，加入I?3倍重量于混合米粉的純凈水，之后加入蛋白酶，40?70°C下酶解2?5h ;
[0009](3)滅酶、冷卻:將酶解液加熱至100?120°C，進(jìn)行5?1min滅酶處理，之后冷卻至室溫；
[0010](4)乳化均質(zhì):將冷卻后的酶解液升溫到70?75°C，加入穩(wěn)定劑進(jìn)行乳化，攪拌15?20min，攪拌溶解均勾后進(jìn)行均質(zhì)處理；
[0011](5)殺菌及冷卻:對均質(zhì)后的混合物殺菌、熱灌裝，即得成品。
[0012]優(yōu)選地，步驟(I)中，粉碎前對糙米和大米進(jìn)行烘焙后再粉碎，
[0013]進(jìn)一步地，所述烘焙為石鍋烘焙，400?500°C下烘焙10?20min，再100?130°C烘炒至米粒散發(fā)出濃郁的大米焙炒香味，顏色金黃色，部分米粒出現(xiàn)細(xì)微裂痕。
[0014]進(jìn)一步地，所述步驟(2)中，先在混合米粉的溶液中加入淀粉酶使其液化，之后加入蛋白酶。
[0015]進(jìn)一步地，所述步驟(2)中，酶解時分別除蛋白酶外，加入糖化酶和果膠酶，所述酶的總重為混合米粉重量的I?3%。
[0016]優(yōu)選地，所述步驟(3)中，滅酶前，先將酶解液用200目篩過濾。
[0017]進(jìn)一步地，所述步驟(4)中，乳化后，加入重量為混合米粉I?5%的小麥胚芽油、2?5%的白砂糖之后再進(jìn)行均質(zhì)化處理。
[0018]進(jìn)一步地，所述均質(zhì)化處理的條件為:65?70°C，一級壓力2?3MPa，二級壓力20 ?30MPa。
[0019]優(yōu)選地，所述步驟(5)中，殺菌采用UHT，條件為135°C，5s。
[0020]本發(fā)明具有的優(yōu)點和積極效果是:(1)本產(chǎn)品結(jié)合生物酶解技術(shù)、乳化勻質(zhì)技術(shù)制成的糙米汁飲品，產(chǎn)品得率較高，性狀穩(wěn)定，營養(yǎng)豐富，產(chǎn)品口感好。(2)本發(fā)明是以糙米為原料，加入大米后使得產(chǎn)品的口感細(xì)膩。糙米和大米的混合物經(jīng)烘焙、粉碎，使大米和糙米的香味更嬌濃郁。(3)本發(fā)明中先加入淀粉酶使混合米粉與水的混合物液化，再利用糖化酶、果膠酶、蛋白酶進(jìn)行完全酶解，將混合米粉中不易為人體吸收的營養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行講解，提高了其營養(yǎng)價值，提高了原料的利用率。
[0021]通過原料烘焙、生物酶技術(shù)和勻質(zhì)技術(shù)，使得所得糙米汁酶解充分，口感細(xì)膩，不分層，品質(zhì)較好。
【具體實施方式】
[0022]為了更好的理解本發(fā)明，下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步的描述。
[0023]實施例1
[0024]一種糙米粉的制備方法，包括以下步驟:
[0025](I)烘焙
[0026]將糙米和重量為糙米重量8%的大米的混合物在石鍋中進(jìn)行烘焙，400?°C下烘焙lOmin，再100°C烘炒至米粒散發(fā)出濃郁的大米焙炒香味，顏色金黃色，部分米粒出現(xiàn)細(xì)微裂痕。
[0027](2)粉碎
[0028]將烘焙后的混合物進(jìn)行粉碎，粉碎至60?80目，得混合米粉。
[0029]⑶酶解
[0030]取粉碎后的混合米粉，加入1.5倍重量于混合米粉的純凈水，加入淀粉酶使其液化，之后加入蛋白酶、糖化酶和果膠酶，酶的總重為混合米粉重量的1.5%”50°C下酶解
2.5h0
[0031](4)滅酶、冷卻
[0032]將酶解液用200目篩過濾，之后加熱至105°C，進(jìn)行5min滅酶處理，之后冷卻至室溫。
[0033](5)乳化均質(zhì):
[0034]將冷卻后的酶解液升溫到70°C，加入穩(wěn)定劑進(jìn)行乳化，攪拌15min，攪拌溶解均勻后加入重量為混合米粉3%的小麥胚芽油、4%的白砂糖，之后再進(jìn)行均質(zhì)化處理。均質(zhì)化處理的條件為:65°C，一級壓力2MPa，二級壓力20MPa。
[0035](6)殺菌及冷卻
[0036]對均質(zhì)后的混合物殺菌、熱灌裝，即得成品。殺菌采用UHT，條件為135°C，5s
[0037]實施例2
[0038]一種糙米粉的制備方法，包括以下步驟:
[0039](I)烘焙
[0040]將糙米和重量為糙米重量10%的大米的混合物在石鍋中進(jìn)行烘焙，450°C下烘焙15min，再115°C烘炒至米粒散發(fā)出濃郁的大米焙炒香味，顏色金黃色，部分米粒出現(xiàn)細(xì)微裂痕。
[0041]⑵粉碎
[0042]將烘焙后的混合物進(jìn)行粉碎，粉碎至60?80目，得混合米粉。
[0043](3)酶解
[0044]取粉碎后的混合米粉，加入2倍重量于混合米粉的純凈水，加入淀粉酶使其液化，之后加入蛋白酶、糖化酶和果膠酶，酶的總重為混合米粉重量的2%”55°C下酶解3h。
[0045](4)滅酶、冷卻
[0046]將酶解液用200目篩過濾，之后加熱至100°C，進(jìn)行Smin滅酶處理，之后冷卻至室溫。
[0047](5)乳化均質(zhì):
[0048]將冷卻后的酶解液升溫到75°C，加入穩(wěn)定劑進(jìn)行乳化，攪拌20min，攪拌溶解均勻后加入重量為混合米粉1.5%的小麥胚芽油、2%的白砂糖，之后再進(jìn)行均質(zhì)化處理。均質(zhì)化處理的條件為:70°C，一級壓力2.5MPa，二級壓力25MPa。
[0049](6)殺菌及冷卻
[0050]對均質(zhì)后的混合物殺菌、熱灌裝，即得成品。殺菌采用UHT，條件為135°C，5s
[0051]實施例3
[0052]一種糙米粉的制備方法，包括以下步驟:
[0053](I)烘焙
[0054]將糙米和重量為糙米重量12%的大米的混合物在石鍋中進(jìn)行烘焙，500°C下烘焙20min，再130°C烘炒至米粒散發(fā)出濃郁的大米焙炒香味，顏色金黃色，部分米粒出現(xiàn)細(xì)微裂痕。
[0055](2)粉碎
[0056]將烘焙后的混合物進(jìn)行粉碎，粉碎至60?80目，得混合米粉。
[0057](3)酶解
[0058]取粉碎后的混合米粉，加入3倍重量于混合米粉的純凈水，加入淀粉酶使其液化，之后加入蛋白酶、糖化酶和果膠酶，酶的總重為混合米粉重量的3%”60°C下酶解4h。
[0059](4)滅酶、冷卻
[0060]將酶解液用200目篩過濾，之后加熱至120°C，進(jìn)行1min滅酶處理，之后冷卻至室溫。
[0061](5)乳化均質(zhì):
[0062]將冷卻后的酶解液升溫到75°C，加入穩(wěn)定劑進(jìn)行乳化，攪拌20min，攪拌溶解均勻后加入重量為混合米粉5%的小麥胚芽油、4%的白砂糖，之后再進(jìn)行均質(zhì)化處理。均質(zhì)化處理的條件為:70°C，一級壓力3MPa，二級壓力30MPa。
[0063](6)殺菌及冷卻
[0064]對均質(zhì)后的混合物殺菌、熱灌裝，即得成品。殺菌采用UHT，條件為135°C，5s
[0065]以上對本發(fā)明的實施例進(jìn)行了詳細(xì)說明，但所述內(nèi)容僅為本發(fā)明的較佳實施例，不能被認(rèn)為用于限定本發(fā)明的實施范圍。凡依本發(fā)明范圍所作的均等變化與改進(jìn)等，均應(yīng)仍歸屬于本專利涵蓋范圍之內(nèi)。
【主權(quán)項】
1.一種糙米汁的制備方法，其特征在于:包括以下步驟: (1)粉碎:將糙米和重量為糙米重量8?12%的大米的混合物進(jìn)行粉碎，粉碎至60?80目； (2)酶解:取粉碎后的混合米粉，加入I?3倍重量于混合米粉的純凈水，之后加入蛋白酶，40?70°C下酶解2?5h ; (3)滅酶、冷卻:將酶解液加熱至100?120°C，進(jìn)行5?1min滅酶處理，之后冷卻至室溫; (4)乳化均質(zhì):將冷卻后的酶解液升溫到70?75°C，加入穩(wěn)定劑進(jìn)行乳化，攪拌15?20min，攪拌溶解均勻后進(jìn)行均質(zhì)處理； (5)殺菌及冷卻:對均質(zhì)后的混合物殺菌、熱灌裝，即得成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的糙米汁的制備方法，其特征在于:步驟(I)中，粉碎前對糙米和大米進(jìn)行烘焙后再粉碎。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的糙米汁的制備方法，其特征在于:所述烘焙為石鍋烘焙，400?500°C下烘焙10?20min，再100?130°C烘炒至米粒散發(fā)出濃郁的大米焙炒香味，顏色金黃色，部分米粒出現(xiàn)細(xì)微裂痕。
4.根據(jù)權(quán)利要求1-3任一所述的糙米汁的制備方法，其特征在于:所述步驟(2)中，先在混合米粉的溶液中加入淀粉酶使其液化，之后加入蛋白酶。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的糙米汁的制備方法，其特征在于:酶解時除蛋白酶外，還加入糖化酶和果膠酶，所述酶的總重為混合米粉重量的I?3%。
6.根據(jù)權(quán)利要求1-3任一所述的糙米汁的制備方法，其特征在于:所述步驟(3)中，滅酶前，先將酶解液用200目篩過濾。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的糙米汁的制備方法，其特征在于:所述步驟(4)中，乳化后，加入重量為混合米粉I?5%的小麥胚芽油、2?5%的白砂糖之后再進(jìn)行均質(zhì)化處理。
8.根據(jù)權(quán)利要求1或7所述的糙米汁的制備方法，其特征在于:所述均質(zhì)化處理的條件為:65?70°C，一級壓力2?3MPa, 二級壓力2O?30MPa。
9.根據(jù)權(quán)利要求1-3或5或7任一所述的糙米汁的制備方法，其特征在于:所述步驟(5)中，殺菌采用UHT，條件為135°C，5s。
【專利摘要】本發(fā)明提供一種糙米汁的制備方法，屬于食品科學(xué)技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明在糙米中添加8～12％的大米，之后進(jìn)行烘焙、粉碎、酶解、乳化均質(zhì)等步驟生產(chǎn)糙米汁，先加入淀粉酶使混合米粉與水的混合物液化，再利用糖化酶、果膠酶、蛋白酶進(jìn)行完全酶解。本產(chǎn)品結(jié)合生物酶解技術(shù)、乳化勻質(zhì)技術(shù)制成的糙米汁飲品，產(chǎn)品得率較高，性狀穩(wěn)定，營養(yǎng)豐富，產(chǎn)品口感好。
【IPC分類】A23L2-70, A23L2-56, A23L2-38
【公開號】CN104783282
【申請?zhí)枴緾N201510140049
【發(fā)明人】趙麗
【申請人】天津市食品研究所有限公司
【公開日】2015年7月22日
【申請日】2015年3月27日