本發(fā)明涉及米制食品及加工領(lǐng)域，特別是涉及一種富含膳食纖維的米發(fā)糕及其制備方法。
背景技術(shù)：
：米發(fā)糕是一種由秈米經(jīng)浸泡、磨漿、發(fā)酵并利用蒸汽汽蒸糊化而成型的,在發(fā)酵過程中，微生物利用大米中的淀粉、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，使其降解，并產(chǎn)生豐富的酶系，使米發(fā)糕獲得疏松多孔的結(jié)構(gòu)，口感柔軟細(xì)膩,有宜人的發(fā)酵風(fēng)味,易于被人體消化吸收,具有民族特色的傳統(tǒng)風(fēng)味食品，深受廣大消費(fèi)者喜愛。麥麩是小麥面粉廠的主要加工副產(chǎn)品，是麩皮和一定數(shù)量的胚乳與麥胚組成的混合物，占小麥籽粒重量的20%左右。麥麩中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、維生素(vb1、vb2、ve)、礦物質(zhì)、低聚糖、酶類(β-淀粉酶、植酸酶、羧肽酶、脂酶)及酚類化合物等成分。其蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等都比小麥胚乳集中。與面粉相比，麩皮中的蛋白質(zhì)含量是面粉的1.6倍，且蛋白質(zhì)各組成的分布較均勻，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也高；礦物質(zhì)含量約為面粉的20倍之多。小麥麩皮約含有一半的膳食纖維，麥麩膳食纖維主要由纖維素，半纖維素，木質(zhì)素組成。不溶性膳食纖維與可溶性膳食纖維的比率約為9︰1。雖然國(guó)外麩皮類食品生產(chǎn)消費(fèi)已普遍化，但國(guó)內(nèi)，麩皮類食品無論從種類還是數(shù)量上，仍處于起步階段，研制出適合中國(guó)人飲食習(xí)慣的麩皮食品。這無論對(duì)發(fā)展農(nóng)副產(chǎn)品的深加工,還是豐富食品市場(chǎng),提高國(guó)民健康素質(zhì)，增加商家收益都將帶來可觀的效益。富含膳食纖維的米發(fā)糕的加工存在以下問題：（1）由于小麥麩皮的顆粒度大、如果直接將小麥麩皮與發(fā)酵后的米漿等混合蒸制加工成米發(fā)糕，會(huì)破壞米發(fā)糕直鏈淀粉凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，因此這種方法生產(chǎn)出米發(fā)糕存在凝膠性差、表面有斑點(diǎn)、口感粗糙、不細(xì)膩等缺點(diǎn)；（2）如果將小麥麩皮浸泡后進(jìn)行超微粉碎處理，再將小麥麩皮微粉液與發(fā)酵后的米漿等其它原料混合，則會(huì)產(chǎn)生在蒸制過程中，由于小麥麩皮微粉的顆粒度小，易于凝聚及下沉等造成加工出米發(fā)糕表面及內(nèi)在質(zhì)構(gòu)不均勻，影響米發(fā)糕的感官質(zhì)量，對(duì)市場(chǎng)推廣產(chǎn)生消極影響；（3）由于加入了小麥麩皮微粉，因此加工出的米發(fā)糕存在蒸制的米發(fā)糕制品凝膠性差及彈韌性較低等問題。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明的目的就是為了克服現(xiàn)有技術(shù)中的不足而提供的一種富含膳食纖維的米發(fā)糕及其制備方法，該方法制備出具有大米發(fā)酵的特殊香味，氣味濃郁、口感細(xì)膩，酸甜適中，易咀嚼，爽口，不粘牙的富含膳食纖維的米發(fā)糕制品。為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種富含膳食纖維米發(fā)糕的制備方法，包括以下步驟：（1）小麥麩皮按小麥麩皮︰水為1︰4左右的質(zhì)量比于水中浸泡2小時(shí)左右，置于超微粉碎機(jī)進(jìn)行超微粉碎處理中進(jìn)行粉碎，粉碎后進(jìn)行膜過濾，微孔濾膜孔徑采用25μm，膜壓差為0.4mpa，收集濾液備用；由于小麥麩皮的顆粒度大、如果直接與發(fā)酵后的米漿等混合蒸制加工成米發(fā)糕，會(huì)破壞米發(fā)糕直鏈淀粉凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，因此這種方法生產(chǎn)出米發(fā)糕存在凝膠性差、表面有斑點(diǎn)、口感粗糙、不細(xì)膩等缺點(diǎn)；本申請(qǐng)的發(fā)明人經(jīng)過長(zhǎng)期摸索，當(dāng)小麥麩皮顆粒度≤25μm時(shí)，小麥麩皮粉可以分散在米發(fā)糕的直鏈淀粉凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中，基本不影響其網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，另外，在此顆粒度下，肉眼已看不出斑點(diǎn)，米發(fā)糕表面均勻。（2）將hlb值大于≥8的大豆改性磷脂、結(jié)冷膠與氯化鈣按重量比3.0-3.6∶1.0-1.2∶1.0-1.2復(fù)配制得復(fù)混物；所述hlb值大于≥8的大豆改性磷脂，是指由濃縮大豆磷脂經(jīng)化學(xué)改性而制成，有較好的親水性和乳化功能。大豆磷脂的hlb較低，只能溶于油類物質(zhì)，經(jīng)過改性后，當(dāng)hlb值大于≥8時(shí)，可以溶于水。小麥麩皮微粉化后，其顆粒度較小，小顆粒易聚集為大顆粒而產(chǎn)生沉降，導(dǎo)致在與發(fā)酵后的米漿等混合蒸制時(shí)易于凝聚及下沉等造成加工出米發(fā)糕表面及內(nèi)在質(zhì)構(gòu)不均勻，影響米發(fā)糕的感官質(zhì)量，使用大豆改性磷脂可以增加小麥麩皮微粉的分散性，防止微粉的聚集沉降,同時(shí)，加入的結(jié)冷膠對(duì)麩皮微粉具有一定的懸浮性，亦可防止小麥麩皮微粉與發(fā)酵后的米漿等混合蒸制時(shí)下沉的作用；由于加入了小麥麩皮微粉，造成加工出的米發(fā)糕存在蒸制的米發(fā)糕制品凝膠性差及彈韌性較低等問題。本發(fā)明采用結(jié)冷膠與氯化鈣復(fù)配以增強(qiáng)米發(fā)糕強(qiáng)度，結(jié)冷膠干粉呈米黃色，略加攪拌即分散于水中，加熱即溶解成透明的溶液，在較低的二價(jià)陽離子濃度時(shí)產(chǎn)生最大凝膠硬度。冷卻后，形成透明的凝膠。這種凝膠可以增加米發(fā)糕的彈韌性，但結(jié)冷膠的量要嚴(yán)格控制，加入過多會(huì)使米發(fā)糕過硬，反而會(huì)使口感下降。（3）將步驟（2）所得的復(fù)混物按重量比為1.0-1.2%的比例，邊攪拌邊加入步驟（1）所得的濾液中，在攪拌情況下加熱至80-90℃，保持5-10min使大豆改性磷脂、結(jié)冷膠與氯化鈣溶解，得麩皮復(fù)混液；（4）將秈米清洗后，按重量比水︰大米=1.2-1.4：1.0-1.2常溫浸泡20-24小時(shí)，得米水混合物，在米水混合物中加入按重量10%-15%的玉米淀粉，攪拌均勻，磨漿得米水漿料；米發(fā)糕中直鏈淀粉含量對(duì)米發(fā)糕品質(zhì)影響最大。直鏈淀粉含量與彈韌性、回復(fù)性有較大的相關(guān)性,直鏈淀粉含量越高,米發(fā)糕的彈韌性及回復(fù)性越強(qiáng)。直鏈淀粉的糊化是構(gòu)成凝膠的主體。由于在米發(fā)糕加工中加入了小麥麩皮微粉，造成米漿中直鏈淀粉的量有所下降，本發(fā)明采用加入玉米淀粉來彌補(bǔ)直鏈淀粉的缺乏，秈米的直鏈淀粉含量在15%左右，而玉米淀粉的直鏈淀粉含量在27%左右，約為秈米的一倍左右，本發(fā)明經(jīng)過試驗(yàn)，在本發(fā)明配方加入的小麥麩皮微粉量的基礎(chǔ)上，在漿料中補(bǔ)充10%-15%的玉米淀粉，可以彌補(bǔ)直鏈淀粉的缺乏。（5）在步驟（4）所得的米水漿料中加入按其重量1.0-1.2%的發(fā)酵劑，20-25%的白砂糖，置于恒溫20-25℃的環(huán)境下發(fā)酵4-4.5小時(shí)，得發(fā)酵液；發(fā)酵是在幾乎不改變淀粉的結(jié)構(gòu)的前提下,通過多種微生物的作用，產(chǎn)生米發(fā)糕特有的風(fēng)味，同時(shí)，由于發(fā)酵的斷鏈作用,使淀粉的部分大分子降解為小分子，減少了空間阻礙作用,有助于形成穩(wěn)定的直鏈淀粉的凝膠體系。本發(fā)明采用乳酸菌與酵母菌復(fù)配以達(dá)此效果，乳酸菌在發(fā)酵過程中產(chǎn)生了乳酸,賦予米發(fā)糕獨(dú)特而柔和的酸味，而且具有一定的防腐作用。酵母菌生長(zhǎng)主要是利用單糖，秈米及玉米淀粉中含有少量的單糖，酵母菌對(duì)米發(fā)糕的風(fēng)味的形成有較重要的作用，可以產(chǎn)生少量的酒精味以及獨(dú)特的酸味。（6）將步驟（3）所得的麩皮復(fù)混液與步驟（5）的發(fā)酵液按1:5-6的比例混合均勻，注入直徑10cm，高8-10cm左右的模具中，料液高度不超過模具高度的70%，在常壓下隔水汽蒸15-20min，取出，制得富含膳食纖維的米發(fā)糕。汽蒸首先使淀粉糊化，當(dāng)達(dá)到淀粉糊化溫度后，破壞淀粉粒的晶體結(jié)構(gòu)，淀粉吸水膨脹，直鏈淀粉分子從淀粉粒中透析出來形成凝膠包裹淀粉粒，淀粉體系凝膠強(qiáng)度增加，增加米發(fā)糕的彈韌性及回復(fù)性，過分汽蒸導(dǎo)致凝膠網(wǎng)絡(luò)中的部分氫鍵斷裂，米發(fā)糕的彈韌性及回復(fù)性反而下降，本發(fā)明采用隔水汽蒸15-20min，可使米發(fā)糕的彈韌性及回復(fù)性達(dá)到最佳。本發(fā)明提供的富含膳食纖維的米發(fā)糕制備方法工藝簡(jiǎn)單、成本低，適合大規(guī)模的工業(yè)生產(chǎn)，并且最大限度地保存了各種原材料的營(yíng)養(yǎng)成分，制作出的富含膳食纖維的米發(fā)糕制品具有大米發(fā)酵的特殊香味，氣味濃郁、口感細(xì)膩，酸甜適中，易咀嚼，爽口，不粘牙的特點(diǎn)。具體實(shí)施方式下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步描述：本部分對(duì)本發(fā)明實(shí)驗(yàn)中所使用到的材料以及試驗(yàn)方法進(jìn)行一般性的描述。雖然為實(shí)現(xiàn)本發(fā)明目的所使用的許多材料和操作方法是本領(lǐng)域公知的，但是本發(fā)明在此作盡可能詳細(xì)描述。本領(lǐng)域技術(shù)人員清楚，在下文中，如果未特別說明，本發(fā)明所用材料、設(shè)備和操作方法是本領(lǐng)域公知的。以下所述的實(shí)施例中有關(guān)富含膳食纖維的米發(fā)糕感官品評(píng)的測(cè)定具體操作步驟如下：由10名食品專業(yè)教師及10名企業(yè)職工(事先不知道樣品的名稱)，人口品嘗，并按下表的標(biāo)準(zhǔn)分別給各種麩皮糕團(tuán)的口感打分，總分為100分。富含膳食纖維米發(fā)糕感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)外觀形狀（20分）結(jié)構(gòu)（20分）彈韌性（10分）口感（40分）氣味（10分）表皮光滑、無斑點(diǎn)、色澤發(fā)亮：15～20分縱剖面孔壁薄，呈海綿狀，孔小而均勻：15～20分用手指按復(fù)原性好：7～10分口感細(xì)膩，酸甜適中，易咀嚼，爽口，不粘牙：30～40分有大米發(fā)酵的特殊香味，氣味濃郁：7～10分表皮略粗糙、有小斑點(diǎn)、色澤略暗淡：10～15分縱剖面內(nèi)部組織較均勻，孔泡基本細(xì)密，孔壁稍厚：10～15分用手指按復(fù)原性中等：3～7分口感較細(xì)膩，酸甜適中，較易咀嚼，較爽口，稍有粘牙：20～30分有發(fā)酵香味，氣味較淡：3～7分表皮粗糙、有斑點(diǎn)、色澤暗淡：<10分縱剖面內(nèi)部組織不均勻，孔泡大，孔壁厚：<10分用手指按復(fù)原性中等：<3分口感略粗，酸甜略差，粘牙，糊嘴：<10分無香味或有異味：<3分實(shí)施例1富含膳食纖維的米發(fā)糕，其制備方法包括以下步驟：（1）在電子天平上稱取小麥麩皮60g，加入240g的水，浸泡2小時(shí)左右后置于超微粉碎機(jī)進(jìn)行超微粉碎處理中進(jìn)行粉碎，粉碎后進(jìn)行膜過濾，微孔濾膜孔徑采用25μm，膜壓差為0.4mpa，收集濾液290g；（2）在電子秤上稱取大豆改性磷脂1.8g、結(jié)冷膠0.6g、氯化鈣0.6g混合均勻制得復(fù)混物；（3）將步驟（2）所得的復(fù)混物邊攪拌邊加入步驟（1）所得的濾液中，在攪拌情況下加熱至80-90℃，保持5-10min使大豆改性磷脂、結(jié)冷膠與氯化鈣溶解，得麩皮復(fù)混液；（4）在電子秤稱取將秈米500g清洗后，加入600g的水，常溫浸泡20-24小時(shí)，得米水混合物，在米水混合物中加入110g的玉米淀粉，攪拌均勻，磨漿得米水漿料；（5）在電子秤稱取發(fā)酵劑12.1g，242g的白砂糖，加入步驟（4）的漿料中，控制恒溫20℃的環(huán)境下發(fā)酵4小時(shí)，稱量，得發(fā)酵后的米漿發(fā)酵液1462g；（6）將步驟（3）所得的麩皮復(fù)混液與步驟（5）的發(fā)酵液混合均勻，注入直徑10cm，高8-10cm左右的模具中，料液高度不超過模具高度的70%，在常壓下隔水汽蒸15min，取出，制得富含膳食纖維的米發(fā)糕。實(shí)施例1所得的富含膳食纖維的米發(fā)糕測(cè)試結(jié)果為：米發(fā)糕面體光滑、細(xì)膩、無斑點(diǎn)。具有大米發(fā)酵的特殊香味，氣味濃郁，切開后縱剖面孔壁薄，呈海綿狀，孔小而均勻，用手指按復(fù)原性好，口感細(xì)膩，酸甜適中，易咀嚼，爽口，不粘牙，分值為92分。實(shí)施例2富含膳食纖維的米發(fā)糕，其制備方法包括以下步驟：（1）在電子天平上稱取小麥麩皮60g，加入240g的水，浸泡2小時(shí)左右后置于超微粉碎機(jī)進(jìn)行超微粉碎處理中進(jìn)行粉碎，粉碎后進(jìn)行膜過濾，微孔濾膜孔徑采用25μm，膜壓差為0.4mpa，收集濾液291g；（2）在電子秤上稱取大豆改性磷脂2g、結(jié)冷膠0.7g、氯化鈣0.7g混合均勻制得復(fù)混物；（3）將步驟（2）所得的復(fù)混物邊攪拌邊加入步驟（1）所得的濾液中，在攪拌情況下加熱至80-90℃，保持5-10min使大豆改性磷脂、結(jié)冷膠與氯化鈣溶解，得麩皮復(fù)混液；（4）在電子秤稱取將秈米500g清洗后，加入700g的水，常溫浸泡20-24小時(shí)，得米水混合物，在米水混合物中加入180g的玉米淀粉，攪拌均勻，磨漿得米水漿料；（5）在電子秤稱取發(fā)酵劑16.5g，345g的白砂糖，加入步驟（4）的漿料中，控制恒溫25℃的環(huán)境下發(fā)酵4.5小時(shí)，稱量，得發(fā)酵后的米漿發(fā)酵液1730g；（6）將步驟（3）所得的麩皮復(fù)混液與步驟（5）的發(fā)酵液混合均勻，注入直徑10cm，高8-10cm左右的模具中，料液高度不超過模具高度的70%，在常壓下隔水汽蒸15min，取出，制得富含膳食纖維的米發(fā)糕。實(shí)施例2所得的富含膳食纖維的米發(fā)糕測(cè)試結(jié)果為：米發(fā)糕面體光滑、細(xì)膩、無斑點(diǎn)。具有大米發(fā)酵的特殊香味，氣味濃郁，切開后縱剖面孔壁薄，呈海綿狀，孔小而均勻，用手指按復(fù)原性好，口感細(xì)膩，酸甜適中，易咀嚼，爽口，不粘牙，分值為90分。實(shí)施例3富含膳食纖維的米發(fā)糕，其制備方法包括以下步驟：（1）在電子天平上稱取小麥麩皮6kg，加入24kg的水，浸泡2小時(shí)左右后置于超微粉碎機(jī)進(jìn)行超微粉碎處理中進(jìn)行粉碎，粉碎后進(jìn)行膜過濾，微孔濾膜孔徑采用25μm，膜壓差為0.4mpa，收集濾液29.5kg；（2）在電子秤上稱取大豆改性磷脂180g、結(jié)冷膠60g、氯化鈣60g混合均勻制得復(fù)混物；（3）將步驟（2）所得的復(fù)混物邊攪拌邊加入步驟（1）所得的濾液中，在攪拌情況下加熱至80-90℃，保持5-10min使大豆改性磷脂、結(jié)冷膠與氯化鈣溶解，得麩皮復(fù)混液；（4）在電子秤稱取將秈米50kg清洗后，加入60kg的水，常溫浸泡20-24小時(shí)，得米水混合物，在米水混合物中加入11kg的玉米淀粉，攪拌均勻，磨漿得米水漿料；（5）在電子秤稱取發(fā)酵劑1.25kg，25kg的白砂糖，加入步驟（4）的漿料中，控制恒溫20℃的環(huán)境下發(fā)酵4小時(shí)，稱量，得發(fā)酵后的米漿發(fā)酵液146.1kg；（6）將步驟（3）所得的麩皮復(fù)混液與步驟（5）的發(fā)酵液混合均勻，注入直徑10cm，高8-10cm左右的模具中，料液高度不超過模具高度的70%，在常壓下隔水汽蒸15min，取出，制得富含膳食纖維的米發(fā)糕。實(shí)施例3所得的富含膳食纖維的米發(fā)糕測(cè)試結(jié)果為：米發(fā)糕面體光滑、細(xì)膩、無斑點(diǎn)。具有大米發(fā)酵的特殊香味，氣味濃郁，切開后縱剖面孔壁薄，呈海綿狀，孔小而均勻，用手指按復(fù)原性好，口感細(xì)膩，酸甜適中，易咀嚼，爽口，不粘牙，分值為93分。實(shí)施例4富含膳食纖維的米發(fā)糕，其制備方法包括以下步驟：（1）在電子天平上稱取小麥麩皮6kg，加入24kg的水，浸泡2小時(shí)左右后置于超微粉碎機(jī)進(jìn)行超微粉碎處理中進(jìn)行粉碎，粉碎后進(jìn)行膜過濾，微孔濾膜孔徑采用25μm，膜壓差為0.4mpa，收集濾液29.4kg；（2）在電子秤上稱取大豆改性磷脂200g、結(jié)冷膠70g、氯化鈣70g混合均勻制得復(fù)混物；（3）將步驟（2）所得的復(fù)混物邊攪拌邊加入步驟（1）所得的濾液中，在攪拌情況下加熱至80-90℃，保持5-10min使大豆改性磷脂、結(jié)冷膠與氯化鈣溶解，得麩皮復(fù)混液；（4）在電子秤稱取將秈米50kg清洗后，加入70kg的水，常溫浸泡20-24小時(shí)，得米水混合物，在米水混合物中加入18kg的玉米淀粉，攪拌均勻，磨漿得米水漿料；（5）在電子秤稱取發(fā)酵劑1.85g，34.5kg的白砂糖，加入步驟（4）的漿料中，控制恒溫25℃的環(huán)境下發(fā)酵4.5小時(shí)，稱量，得發(fā)酵后的米漿發(fā)酵液173.6kg；（6）將步驟（3）所得的麩皮復(fù)混液與步驟（5）的發(fā)酵液混合均勻，注入直徑10cm，高8-10cm左右的模具中，料液高度不超過模具高度的70%，在常壓下隔水汽蒸20min，取出，制得富含膳食纖維的米發(fā)糕。實(shí)施例4所得的富含膳食纖維的米發(fā)糕測(cè)試結(jié)果為：米發(fā)糕面體光滑、細(xì)膩、無斑點(diǎn)。具有大米發(fā)酵的特殊香味，氣味濃郁，切開后縱剖面孔壁薄，呈海綿狀，孔小而均勻，用手指按復(fù)原性好，口感細(xì)膩，酸甜適中，易咀嚼，爽口，不粘牙，分值為93分。應(yīng)當(dāng)理解本文所述的例子和實(shí)施方式僅為了說明，本領(lǐng)域技術(shù)人員可根據(jù)它做出各種修改或變化，在不脫離本發(fā)明精神實(shí)質(zhì)的情況下，都屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。當(dāng)前第1頁(yè)12