一種富含膳食纖維的泮塘五秀營養(yǎng)粉絲及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種富含膳食纖維的“泮塘五秀”營養(yǎng)粉絲及其制備方法。本發(fā)明利用菱角、馬蹄、慈姑、蓮藕、茭白制備得到一種新的膳食纖維營養(yǎng)粉絲，將菱角、馬蹄、慈姑、蓮藕四種淀粉精確配伍，添加源自茭白的優(yōu)良膳食纖維，獲得一種品質(zhì)優(yōu)良的、富含膳食纖維的“泮塘五秀”營養(yǎng)粉絲，不僅可代替?zhèn)鹘y(tǒng)的綠豆粉絲，滿足現(xiàn)代消費(fèi)者對(duì)膳食纖維營養(yǎng)需求，更可滿足菱角、馬蹄、慈姑、蓮藕、茭白搭配食用的傳統(tǒng)習(xí)慣和健康需求，最大限度滿足“泮塘五秀”搭配同食的需求，對(duì)于提升“泮塘五秀”產(chǎn)業(yè)價(jià)值，拓展“泮塘五秀”深加工途徑具有重要的價(jià)值。
【專利說明】一種富含膳食纖維的泮塘五秀營養(yǎng)粉絲及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及以植物為原料的食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，更具體地，涉及一種粉絲及其制備方法，尤其涉及一種富含膳食纖維的“泮塘五秀”營養(yǎng)粉絲及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]菱角、馬蹄、慈菇、蓮藕、茭白是藥食同源的作物，具有較高的營養(yǎng)和藥用價(jià)值，五種水生植物在南方大量種植，歷史悠久，是廣州的傳統(tǒng)土特產(chǎn)品，并稱為“泮塘五秀”。菱角為菱科菱屬(Trapa bispinosa)植物,又名龍角和水栗,為一年生水生草本植物，在中國已有3000多年的栽培歷史，原產(chǎn)于中國南方，中國每年菱角的種植面積在4萬km2以上，年產(chǎn)24萬t左右，主要分布在湖網(wǎng)密集地區(qū)，如山東、湖北、湖南、江蘇、浙江、廣東、廣西、云南等省。菱角成熟的果實(shí)柔嫩多汁，可糧可果，營養(yǎng)價(jià)值較高。馬蹄(Eleocharis tuberosa),又稱荸薺、地栗、烏芋、鳧茈等，為莎草科荸薺屬多年生水生草本植物，原產(chǎn)于我國南部和印度。馬蹄以球莖供食用，肉質(zhì)潔白如雪梨，味甜多汁、清脆可口，馬蹄營養(yǎng)豐富，具有極高的藥用和保健功能，自古有地下雪梨之美譽(yù)，北方人視之為江南人參。慈姑(Sagittariasagittifolia L.)又名燕尾草、剪刀草，屬澤瀉科，為多年生水生草本植物。原產(chǎn)我國，喜溫和充足的陽光，常利用低洼水田種植。慈姑營養(yǎng)價(jià)值很高，并且具有較高的藥用和保健價(jià)值，中醫(yī)認(rèn)為慈姑性微寒，味甘苦，主要有行血通淋、潤肺止咳、消暑、解毒等作用，對(duì)近視、夜盲、胰腺疾病、糖尿病、氣管炎等也有很好的食療作用，最新研究表明，慈姑還具有顯著的抗氧化、抗腫瘤和抗肝纖維化的功效，是一種良好的藥食兩用原料。茭白(Zizanialatifolia (Griseb.) Stapf)又名英瓜、英白、蔬子,系禾本科多年生宿根性水生草本植物。茭白原產(chǎn)中國及東南亞，但作為蔬菜栽培的，只有中國和越南，其中又以中國栽培最早，在長江中下游地區(qū)種植面積最廣，茭白味道鮮美，營養(yǎng)豐富，可制成多種菜肴，是夏、秋兩季許多家庭餐桌上不可缺少的一道菜。蓮藕(Nelumbo nucifera gaertn)為睡蓮科多年生植物，原產(chǎn)亞洲南部熱帶沼澤地區(qū)，我國的栽培已有3000多年歷史，現(xiàn)全國各地都有栽培，蓮藕全株都可藥用，為價(jià)值很高的食用和藥用植物。
[0003]作為嶺南特色資源，“泮塘五秀”雖然營養(yǎng)豐富、來源廣泛，但目前多為鮮食和鮮銷，尤其在收獲季節(jié)內(nèi)，超出市場需求，價(jià)格也不理想。“泮塘五秀”相關(guān)產(chǎn)品的加工比較落后，工業(yè)生產(chǎn)尚未形成規(guī)模，附加值低。
[0004]根據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道，除茭白外，菱角、馬蹄、慈菇、蓮藕的可食部分淀粉含量較高，分別為23.8%、10.2%、19.2%、13.7%，是優(yōu)質(zhì)的淀粉來源，適合做淀粉類食品的深加工研究，提高其附加值。但目前我國的淀粉市場80%是玉米淀粉，而其他淀粉如木薯淀粉、馬鈴薯淀粉、小麥淀粉等僅占20%，也有蓮藕和菱角淀粉，但占淀粉種類的極少部分。
[0005]在諸多淀粉類食品中，粉絲是一種廣受歡迎的傳統(tǒng)食品。粉絲在我國至少有1400年的歷史，其中最有名的是山東龍口粉絲，它以綠豆為主要原料，生產(chǎn)的粉絲潔白、透明、韌性強(qiáng)，下鍋煮幾十分鐘也不會(huì)糊湯，深受人們喜愛。而且粉絲不僅有良好的國內(nèi)市場，在國際市場上也很暢銷。但由于綠豆價(jià)格高，資源少，因此，探索用產(chǎn)量大的作物淀粉生產(chǎn)出高質(zhì)量粉絲成為了目前的研究熱點(diǎn)。
[0006]合理的膳食構(gòu)成、科學(xué)而營養(yǎng)的搭配，是維持人體健康及營養(yǎng)的重要方面。因?yàn)樗幨惩矗诿耖g，一直有菱角、馬蹄、慈姑、蓮藕、茭白搭配食用的傳統(tǒng)習(xí)慣，其合理的搭配可起到營養(yǎng)平衡和互補(bǔ)作用。隨著人們生活水平的提高，飲食由溫飽型向營養(yǎng)保健型轉(zhuǎn)化，人們對(duì)“泮塘五秀”加工制品的需求將不斷增加。但是采用菱角、馬蹄、慈姑、蓮藕、茭白搭配生產(chǎn)的產(chǎn)品非常鮮見。
[0007]如果能針對(duì)菱角、馬蹄、慈姑、蓮藕、茭白的傳統(tǒng)土特產(chǎn)品的進(jìn)一步研究開發(fā)，開發(fā)新產(chǎn)品，將有利于充分利用資源，豐富產(chǎn)品的種類，有利于推進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品精深加工，有利于發(fā)展特色經(jīng)濟(jì)，為社會(huì)創(chuàng)造更大的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。因此，如何科學(xué)地開發(fā)利用“泮塘五秀”資源，提高其經(jīng)濟(jì)價(jià)值，成為目前亟待解決的問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0008]本發(fā)明的第一個(gè)目的是針對(duì)現(xiàn)有粉絲產(chǎn)品品種單一的技術(shù)不足、以及“泮塘五秀”研究開發(fā)的不足，提供一種新的粉絲，即利用菱角、馬蹄、慈姑、蓮藕和茭白制備得到一種新的營養(yǎng)粉絲，可作為傳統(tǒng)的綠豆粉絲的優(yōu)秀替代品。
[0009]本發(fā)明的第二個(gè)目的是提供所述粉絲的制備方法。
[0010]本發(fā)明的上述目的通過如下技術(shù)方案予以實(shí)現(xiàn):
提供一種富含膳食纖維的“泮塘五秀”營養(yǎng)粉絲，以菱角淀粉、馬蹄淀粉、慈姑淀粉和蓮藕淀粉四種淀粉中添加茭白膳食纖維制備得到；
其中，所述四種淀粉的混配添加范圍為:采用Design-Expert 7.1.3中的混料設(shè)計(jì)為:以O(shè)~I為最大量程，O <菱角淀粉≤0.3 ；0 <蓮藕淀粉≤0.5 ；0 <馬蹄淀粉≤I ；0 <慈姑淀粉< I ;
本發(fā)明在所述四種淀粉相配制備得到的粉絲的基礎(chǔ)上添加源自茭白的優(yōu)良膳食纖維，從而強(qiáng)化食品中膳食纖維含量，增加居民膳食纖維日攝入量。所述富含膳食纖維的的“泮塘五秀”營養(yǎng)粉絲不僅可代替?zhèn)鹘y(tǒng)的綠豆粉絲，更可滿足菱角、馬蹄、慈姑、蓮藕、茭白搭配食用的傳統(tǒng)習(xí)慣和健康需求。本發(fā)明很巧妙地將菱角、蓮藕、馬蹄和慈姑作為營養(yǎng)粉絲的淀粉來源，精確配比，將“泮塘五秀”另一成員茭白制備得到的膳食纖維配伍四種淀粉，獲得很好的技術(shù)效果，粉絲不僅基于五種食材實(shí)現(xiàn)搭配食用，而且制備得到的粉絲品質(zhì)優(yōu)良，煮沸損失遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于市售的綠豆粉絲。
[0011]所述茭白膳食纖維總添加量為四種淀粉總質(zhì)量的7~10% ;所述茭白膳食纖維中所含水溶性膳食纖維:不溶性膳食纖維的質(zhì)量比為1:1、1:2或1:3。
[0012]優(yōu)選地，所述茭白膳食纖維總添加量為四種淀粉總質(zhì)量的9%。
[0013]優(yōu)選地，所述茭白膳食纖維中所含水溶性膳食纖維:不溶性膳食纖維的質(zhì)量比為1:3。
[0014]所述茭白膳食纖維采用化學(xué)法或酶法提取得到。
[0015]優(yōu)選地，述菱角淀粉、馬蹄淀粉、慈姑淀粉和蓮藕淀粉四種淀粉混配最佳比例為:菱角淀粉15%，蓮藕淀粉25%，馬蹄淀粉30%，慈姑淀粉30%，所述百分比為質(zhì)量百分比含量。在所述四種淀粉的比例條件下制備得到的營養(yǎng)粉絲煮沸損失最小，為2.41%，優(yōu)于市售綠豆粉絲。[0016]本發(fā)明粉絲的制備可參照現(xiàn)有粉絲的常規(guī)制備方法，提供優(yōu)選的制備方法包括以下步驟:
S1.準(zhǔn)確稱取原料淀粉，加入適量蒸餾水調(diào)勻，置于沸水浴中邊攪拌邊加熱 至其成糊狀；
S2.往SI所得糊狀物中加入茭白膳食纖維和適量蒸餾水，充分?jǐn)嚢枋钩擅鎴F(tuán)，將其注入漏粉裝置，擠壓成細(xì)絲狀，漏入微沸蒸餾水中；S3.待粉絲全部浮起后撈出，迅速用冷水冷卻，取出后吸干表面水分，在4°C下冷藏12h，取出，在40°C下烘干24 h，裝袋保存。
[0017]本發(fā)明提供一種最優(yōu)選的“泮塘五秀”營養(yǎng)粉絲，以菱角淀粉、馬蹄淀粉、慈姑淀粉和蓮藕淀粉四種淀粉按照質(zhì)量百分比計(jì)，菱角淀粉為15%，蓮藕淀粉為25%，馬蹄淀粉為30%,慈姑淀粉為30%，以四種淀粉的總質(zhì)量計(jì)，添加9%的茭白膳食纖維，所述茭白膳食纖維中水溶性膳食纖維:不溶性膳食纖維=1:3，在此配方下制備得到的粉絲感官評(píng)分很好，營養(yǎng)價(jià)值最高，煮沸損失最小，綜合品質(zhì)優(yōu)于市售綠豆粉絲，滿足“泮塘五秀”搭配同食的需求。
[0018]本發(fā)明具有以下有益效果:
本發(fā)明首先從獨(dú)特的角度，結(jié)合深受消費(fèi)者喜愛的粉絲，以“泮塘五秀”中的菱角、馬蹄、慈姑和蓮藕四種淀粉相配并添加茭白膳食纖維成功制備得到一種新的粉絲，在創(chuàng)造性的設(shè)計(jì)思想基礎(chǔ)上，根據(jù)菱角、馬蹄、慈姑和蓮藕的四種純淀粉粉絲品質(zhì)優(yōu)劣，經(jīng)過長期地對(duì)菱角、馬蹄、慈姑和蓮藕四種淀粉單獨(dú)做粉絲的研究發(fā)現(xiàn)，不同淀粉來源對(duì)粉絲的品質(zhì)影響較大。菱角粉絲膨潤度較小、煮沸損失大、多斷條、干物質(zhì)含量較高，感官評(píng)分最低；馬蹄粉絲膨潤度居中、煮沸損失小、無斷條、干物質(zhì)含量高、感官評(píng)分較高；慈姑粉絲膨潤度較大，接近市售綠豆粉絲，煮沸損失較大、較多斷條、干物質(zhì)含量居中、感官評(píng)分最高，接近豆類粉絲；蓮藕粉絲膨潤度較小、煮沸損失較小、少斷條、干物質(zhì)居中、硬度過大、粘性強(qiáng)、感官評(píng)分較低。因此，慈姑粉絲和馬蹄粉絲的品質(zhì)最好，多數(shù)指標(biāo)接近或優(yōu)于市售豆類粉絲，是優(yōu)質(zhì)的粉絲原料；菱角粉絲和蓮藕粉絲的品質(zhì)較差，不適合單獨(dú)做粉絲。因此確定同時(shí)選擇四種淀粉混配來開發(fā)新的粉絲。為成功開發(fā)質(zhì)量好的混合粉絲，對(duì)配方進(jìn)行科學(xué)合理的設(shè)計(jì)，本發(fā)明采用Design-Expert 7.1.3進(jìn)行混料設(shè)計(jì)，根據(jù)大量分析和實(shí)驗(yàn)總結(jié)得到的四種純淀粉粉絲的品質(zhì)特性，設(shè)計(jì)各因子的質(zhì)量比例。采用Design-Expert 7.1.3中的混料設(shè)計(jì)為:以O(shè)~I為最大量程，O <菱角淀粉≤0.3 ；0 <蓮藕淀粉≤0.5 ；0 <馬蹄淀粉≤I ;O <慈姑淀粉< I ;本發(fā)明系統(tǒng)研究直接使用菱角淀粉、蓮藕淀粉、馬蹄淀粉和慈姑淀粉制備粉絲的工藝條件，優(yōu)化四種淀粉配比，從而研發(fā)得到以泮塘五秀中多達(dá)四種的特產(chǎn)為原料制備的營養(yǎng)粉絲。進(jìn)一步精確確定了制作粉絲的四種淀粉的最優(yōu)配比，通過對(duì)整體技術(shù)方案的優(yōu)化和精確設(shè)計(jì)，有效避免粉絲產(chǎn)品斷條率大，煮沸損失大等缺陷，制備工藝步驟簡單易行，為采用淀粉產(chǎn)品制備粉絲提供了有力的技術(shù)支持。
[0019]在此基礎(chǔ)上，進(jìn)一步充分利用“泮塘五秀”的資源，通過在上述營養(yǎng)粉絲中添加膳食纖維，使粉絲具有更好的營養(yǎng)價(jià)值。膳食纖維被稱為“第七大營養(yǎng)素”，由于其自身獨(dú)特的理化特性，可以改善食品的風(fēng)味與質(zhì)構(gòu)，同時(shí)由于其顯著的生理功能，如降低血液膽固醇含量、控制血糖、促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)、清除人體內(nèi)的有害物質(zhì)等作用。我國營養(yǎng)學(xué)會(huì)頒布《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》規(guī)定，成人膳食纖維日攝入量為30 g左右，而我國居民膳食纖維實(shí)際攝入量僅為14 g左右，攝入量嚴(yán)重不足。目前我國直接添加有膳食纖維的淀粉類食品卻不多，以饅頭、面條、面包、餅干為主，在粉絲、粉條類食品中添加膳食纖維的研究尚未見報(bào)道。本發(fā)明成功地填補(bǔ)了所述技術(shù)空白，提供了一種個(gè)綜合營養(yǎng)加之高的的營養(yǎng)粉絲，富含膳食纖維，在本發(fā)明所述配方條件下制備得到的粉絲感官評(píng)分很好，營養(yǎng)價(jià)值最高，煮沸損失最小，優(yōu)于市售綠豆粉絲，滿足“泮塘五秀”搭配同食的需求。
[0020]本發(fā)明研究成果對(duì)于提升“泮塘五秀”產(chǎn)業(yè)價(jià)值，拓展“泮塘五秀”深加工途徑具有重要的理論和實(shí)踐價(jià)值。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0021]圖1四種淀粉直鏈淀粉與支鏈淀粉的含量。
[0022]圖2四種淀粉可溶與不可溶直鏈淀粉含量。
[0023]圖3四種淀粉的溶解度。
[0024]圖4四種淀粉的膨潤力。
[0025]圖5四種淀粉的透光率。
[0026]圖6純淀粉粉絲的硬度對(duì)比。
[0027]圖7純淀粉粉絲的咀嚼度對(duì)比。
[0028]圖8純淀粉粉絲的 粘著性對(duì)比。
[0029]圖9純淀粉粉絲的回復(fù)性對(duì)比。
[0030]圖10純淀粉粉絲的彈性對(duì)比。
[0031 ]圖11純淀粉粉絲的粘聚性對(duì)比。
[0032]圖12混合菱角、蓮藕和馬蹄淀粉各組分變化對(duì)響應(yīng)值的影響。
[0033]圖13混合菱角、蓮藕和慈姑淀粉各組分變化對(duì)響應(yīng)值的影響。
[0034]圖14混合菱角、馬蹄和慈姑淀粉各組分變化對(duì)響應(yīng)值的影響。
[0035]圖15混合蓮藕、馬蹄和慈姑淀粉各組分變化對(duì)響應(yīng)值的影響。
[0036]圖16不溶性膳食纖維與可溶性膳食纖維添加比例對(duì)粉絲品質(zhì)的影響。
[0037]圖17膳食纖維添加量對(duì)粉絲煮沸損失的影響。
【具體實(shí)施方式】
[0038]下面結(jié)合具體實(shí)施例詳細(xì)說明本發(fā)明。除非特別說明，本發(fā)明采用的原料和設(shè)備為本【技術(shù)領(lǐng)域】常規(guī)市購的原料和設(shè)備。
[0039]實(shí)施例1配方和工藝研究實(shí)驗(yàn)
經(jīng)過長期地對(duì)菱角、馬蹄、慈姑和蓮藕四種淀粉單獨(dú)做粉絲的研究發(fā)現(xiàn)，不同淀粉來源對(duì)粉絲的品質(zhì)影響較大。不可溶性直鏈淀粉的比例與粉絲的品質(zhì)呈一定的相關(guān)性，研究發(fā)現(xiàn)，直鏈淀粉含量由大到小為:菱角淀粉(28.01%) >慈姑淀粉(26.55%) >蓮藕淀粉(24.76%?馬蹄淀粉(22.15%)，差異顯著(p〈0.05)，見附圖1所示。直鏈淀粉的含量是決定粉絲類產(chǎn)品質(zhì)量的最重要因素，直鏈淀粉分子具有長線性特征，使得直鏈淀粉易于自我締合，在溶液中更加容易形成沉淀，因此高直鏈淀粉一般容易老化，具有較高的糊化溫度;支鏈淀粉分子是高度分支化的，呈現(xiàn)束狀結(jié)構(gòu)，淀粉分子支鏈淀粉的這種結(jié)構(gòu)使得含有較多支鏈淀粉的淀粉不容易老化，粘度也較高。菱角淀粉、慈姑淀粉的直鏈淀粉含量與綠豆淀粉(26?39.8%) (Hoover et al.1991)接近，因此分析其可能是較好的粉絲原料來源。
[0040]不可溶性直鏈淀粉的比例與粉絲的品質(zhì)呈一定的相關(guān)性，不可溶性直鏈淀粉比列越大粉絲的斷條率以及煮沸損失越小。由本發(fā)明進(jìn)一步研究得到，見附圖2所示馬蹄、菱角、蓮藕、慈姑淀粉中可溶性直鏈淀粉含量分別為13.29%、12.13%、15.82%、11.49%，不溶性直鏈淀粉含量分別為8.86%、15.88%、10.73%、13.27%。本發(fā)明總結(jié)，相比之下，菱角、慈姑淀粉具有很高的不溶性直鏈淀粉比例，所以分析其有可能成為一種很好的粉絲原料來源。
[0041]膨脹力反映了淀粉顆粒吸收水的能力，溶解度與淀粉顆粒在膨脹中的溶解能力相關(guān)。如附圖3所示，四種淀粉的溶解度在低溫時(shí)比較小，隨著溫度的升高，馬蹄粉在65°C后增加明顯，菱角粉在75°C后劇增，慈姑粉也在80°C后增加很快，而蓮藕粉的溶解度增加趨勢較為平緩。菱角淀粉和蓮藕淀粉在高溫下容易吸水溶解，造成做出來的淀粉制品容易糊湯，而慈姑淀粉和馬蹄淀粉的溶解度較穩(wěn)定，淀粉制品的煮沸損失較小。淀粉的膨脹度變化趨勢和溶解度變化趨勢相似，見附圖4所示。馬蹄、蓮藕、菱角淀粉的膨脹力較大，慈姑淀粉的膨脹力較小且升高緩慢。膨脹力反應(yīng)了淀粉的吸水能力，與溶解度一樣，過大容易造成糊湯和斷條，而且與粉絲的硬度、拉伸強(qiáng)度呈負(fù)相關(guān)。
[0042]淀粉糊的透明度是完全糊化的淀粉糊所表現(xiàn)的特征之一，透明度影響到淀粉類食品的感官和可接受性，如附圖5所示，蓮藕粉的透光率是最高的，達(dá)到了 32.4%，其次是菱角粉、馬蹄粉、和慈姑粉，與四種淀粉可溶性直鏈淀粉的含量呈負(fù)相關(guān)?？扇苄灾辨湹矸酆吭礁?，其透明度越低，是因?yàn)橹辨湹矸垡紫嗷ゾ喓隙沟矸酆厣?，光線發(fā)生散射，減弱光的透射，造成糊的透明度下降。一般來說，淀粉顆粒越大，越容易吸水膨脹，膨脹的淀粉不易對(duì)入射光形成反射或者折射，使得糊透明度較高。
[0043]相關(guān)指標(biāo)的測定方法為:
總淀粉的測定:按GB/T 5009.9-2008用酸水解法。
[0044]直鏈淀粉的測定:采用(洪雁，2007)的方法進(jìn)行測定。
[0045]可溶性直鏈淀粉:采用(洪雁，2007)的方法進(jìn)行測定。
[0046]支鏈淀粉的測定:按照(Tan H Z，2006)的方法測定。
[0047]可溶性淀粉的測定:按照HG/T 2759-2011的方法測定。
[0048]溶解度和膨潤力的測定:參照稱取1.000 g淀粉配制成50 mL 1.0%的淀粉乳，根據(jù)淀粉的水分含量計(jì)算出干基淀粉質(zhì)量(W/g)。在不同溫度(55、60、65、70、75、80、85、90、95°C)下將配制好的淀粉乳加熱攪拌30 min，以5 000 r/min離心15 min，將上清液置于水浴上蒸干，放入103°C烘箱烘干，稱重得被溶解淀粉質(zhì)量(A/g)，計(jì)算出其溶解度(S/%)。由離心管中膨脹淀粉質(zhì)量(P/g)計(jì)算其膨潤力(B)。計(jì)算公式如下:溶解度S(%)=A/WX 100% 膨潤力 B=P/ (WX (1-S)) B=P/[ff (100-S) ] X 100%
淀粉糊透明度的測定:用蒸餾水調(diào)制1%的淀粉乳，置于沸水浴中加熱攪拌20 min，并不時(shí)加入沸騰的蒸餾水保持原有體積，然后冷至室溫。以蒸餾水為空白，在620 nm波長下測定淀粉糊的透光率。
[0049]實(shí)施例2四種淀粉添加范圍的測定
(I)純淀粉粉絲的烹煮性質(zhì)研究
各粉絲的烹煮性質(zhì)結(jié)果見表I所示。由實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知，四種粉絲與市售粉絲的膨潤度差異顯著(P〈0.05)，可見慈姑粉絲(729%)和馬蹄粉絲(560%)膨潤度較大，接近豆類粉絲，高于紅薯粉絲，而菱角粉絲和蓮藕粉絲膨潤度較小，表明菱角粉絲和蓮藕粉絲持水能力弱，食之干澀。四種粉絲與市售粉絲的煮沸損失差異顯著(p〈0.05)，煮沸損失大，說明其溶解度大，粉絲烹煮過程中容易糊湯，不耐煮，食之粘滯而不光滑，因而菱角粉絲此項(xiàng)特征較差，馬蹄粉絲、蓮藕粉絲較好，優(yōu)于市售粉絲。四種粉絲與市售粉絲斷條率差異顯著(p〈0.05)，斷條率也是粉絲質(zhì)量的一個(gè)重要指標(biāo)，它從另一方面反映了粉絲的機(jī)械性能，斷條數(shù)越大的粉絲其口感也越軟爛。馬蹄粉絲無斷條，說明其口感較好，品質(zhì)優(yōu)于市售粉絲，菱角粉絲斷條數(shù)最大，說明其口感差，品質(zhì)低于市售粉絲。四種粉絲與市售粉絲干物質(zhì)含量差異顯著(p〈0.05)，干物質(zhì)含量與粉絲的勁道感顯著正相關(guān)，因而馬蹄粉絲在嚼勁上優(yōu)于市售粉絲，菱角粉絲、蓮藕粉絲、慈姑粉絲也比市售豆類粉絲要好?？傊R蹄粉絲烹煮特性最好，四項(xiàng)指標(biāo)均優(yōu)于或接近于市售粉絲，慈姑粉絲和蓮藕粉絲烹煮特性較好，菱角粉絲烹煮特性最差，低于市售粉絲水平。
[0050]表1粉絲的烹煮性質(zhì)測定結(jié)果
【權(quán)利要求】
1.一種富含膳食纖維的“泮塘五秀”營養(yǎng)粉絲，其特征在于，以菱角淀粉、馬蹄淀粉、慈姑淀粉和蓮藕淀粉四種淀粉中添加茭白膳食纖維制備得到； 其中，所述四種淀粉的混配添加范圍為:采用Design-Expert 7.1.3中的混料設(shè)計(jì)為:以O(shè)~I為最大量程，O <菱角淀粉≤0.3 ；0 <蓮藕淀粉≤0.5 ；0 <馬蹄淀粉≤I ；0 <慈姑淀粉< I ; 所述茭白膳食纖維總添加量為四種淀粉總質(zhì)量的7~10% ;所述茭白膳食纖維中所含水溶性膳食纖維:不溶性膳食纖維的質(zhì)量比為1:1、1:2或1:3。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述富含膳食纖維的“泮塘五秀”營養(yǎng)粉絲，其特征在于，所述茭白膳食纖維總添加量為四種淀粉總質(zhì)量的9%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1富含膳食纖維的“泮塘五秀”營養(yǎng)粉絲，其特征在于，所述茭白膳食纖維中所含水溶性膳食纖維:不溶性膳食纖維的質(zhì)量比為1:3。
4.根據(jù)權(quán)利要求1、2或3所述富含膳食纖維的“泮塘五秀”營養(yǎng)粉絲，其特征在于，所述茭白膳食纖維采用化學(xué)法或酶法提取得到。
5.根據(jù)權(quán)利要求1、2或3所述富含膳食纖維的“泮塘五秀”營養(yǎng)粉絲，其特征在于，所述菱角淀粉、馬蹄淀粉、慈姑淀粉和蓮藕淀粉四種淀粉混配最佳比例為:菱角淀粉15%，蓮藕淀粉25%，馬蹄淀粉30%，慈姑淀粉30%，所述百分比為質(zhì)量百分比含量。
6.權(quán)利要求1、2或3所述富含膳食纖維的“泮塘五秀”營養(yǎng)粉絲的制備方法，其特征在于，包括以下步驟: 51.準(zhǔn)確稱取原料淀粉，取部分原料淀粉加入適量蒸餾水調(diào)勻，置于沸水浴中邊攪拌邊加熱至其成糊狀； 52.往SI所得糊狀物中加入另一部分原料淀粉、茭白膳食纖維和適量蒸餾水，充分?jǐn)嚢枋钩擅鎴F(tuán)，將其注入漏粉裝置，擠壓成細(xì)絲狀，漏入微沸蒸餾水中； 53.待粉絲全部浮起后撈出，迅速用冷水冷卻，取出后吸干表面水分，冷藏烘干，裝袋保存。
7.權(quán)利要求5所述富含膳食纖維的“泮塘五秀”營養(yǎng)粉絲的制備方法，其特征在于，包括以下步驟: ` 51.準(zhǔn)確稱取原料淀粉，取部分原料淀粉加入適量蒸餾水調(diào)勻，置于沸水浴中邊攪拌邊加熱至其成糊狀； ` 52.往SI所得糊狀物中加入另一部分原料淀粉、茭白膳食纖維和適量蒸餾水，充分?jǐn)嚢枋钩擅鎴F(tuán)，將其注入漏粉裝置，擠壓成細(xì)絲狀，漏入微沸蒸餾水中； ` 53.待粉絲全部浮起后撈出，迅速用冷水冷卻，取出后吸干表面水分，冷藏，烘干，裝袋保存。
【文檔編號(hào)】A23L1/09GK103689311SQ201310491372
【公開日】2014年4月2日 申請(qǐng)日期:2013年10月18日 優(yōu)先權(quán)日:2013年10月18日
【發(fā)明者】周愛梅, 鄧青, 張風(fēng), 劉欣 申請(qǐng)人:華南農(nóng)業(yè)大學(xué)