本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，具體涉及一種青芥芝麻及其制作方法

背景技術(shù)：

芝麻是我國傳統(tǒng)的食品，可以直接食用，也可作為油料。芝麻有黑白兩種，食用以白芝麻為好，補益藥用則以黑芝麻為佳。白芝麻具有含油量高、色澤潔白、籽粒飽滿、種皮薄、口感好、后味香醇等優(yōu)良品質(zhì)。芝麻含有人體所需的多種營養(yǎng)素，除脂肪、蛋白質(zhì)、氨基酸含量十分豐富外，還含有維生素a、維生素d、維生素e及豐富的b族維生素、較多的卵磷脂以及鈣、鐵、鎂等營養(yǎng)成分?！渡褶r(nóng)本草經(jīng)》說，芝麻主治“傷中虛贏，補五內(nèi)、益氣力、長肌肉、填精益髓”。芝麻中的亞油酸是人體的必需脂肪酸，有促進血液循環(huán)、降脂降壓、調(diào)節(jié)膽固醇的作用。芝麻中豐富的維生素e可以抗氧化，防止自由基的毒害，延緩衰老，改善脂質(zhì)代謝，預(yù)防冠心病動脈粥樣硬化，使皮膚保持白皙細膩潤澤。常見的芝麻食品可分為兩類：以芝麻為主料的芝麻醬、芝麻糊、芝麻鹽等；以芝麻為輔料的芝麻覆衣糕點、芝麻湯圓、芝麻飲料、芝麻酒等。風(fēng)味焙烤芝麻食品并不多見，具有開發(fā)的價值。

芥末，又名芥子末、西洋山芋菜。綠芥末(青芥辣)源于日本，由山葵或者辣根研磨而成，呈綠色，具有強烈的辛辣氣味，對味覺、嗅覺有強烈刺激，且有獨特的香氣。綠芥末中含有的烯丙基異硫氰酸化合物是其獨特香味和刺激辣嗆味的來源，它能除去魚的腥味，有殺菌、刺激唾液和胃液的分泌、開胃、促進消化、增進食欲的作用。綠芥末可用作泡菜、腌漬生肉或拌沙拉時的調(diào)味品，可用于日本料理，作為生魚片的美味調(diào)料。芥末對減少血液黏稠度、治療氣喘、預(yù)防蛀牙等也有一定的效果。種類繁多的芥末味食品近年來受到大眾的認可和歡迎，新產(chǎn)品不斷被研發(fā)出來，比如：芥末味的堅果、雜糧產(chǎn)品：芥末味榛子仁、芥末花生、芥末腰果、芥末葵仁、芥末裹衣黃豆等；芥末味丸子類產(chǎn)品，如芥末風(fēng)味蝦球、芥末風(fēng)味章魚丸子等；芥末味調(diào)味料，如芥末醬油、芥末味沙拉醬等。但市場上的堅果、雜糧產(chǎn)品大多為裹衣油炸類，不利于健康；丸子醬類調(diào)味產(chǎn)品食用方式比較繁瑣，不可即食，且不便于攜帶。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

基于上述技術(shù)問題，本發(fā)明提出了一種青芥芝麻的制作方法，旨在充分結(jié)合綠芥末和芝麻的優(yōu)點，獲得一種方便即食的日常用調(diào)味品。

本發(fā)明青芥芝麻的制作方法，包括以下步驟：

(1)將挑選后的白芝麻用水清洗，瀝干水分；

(2)將食鹽、白糖、食醋、味精、抹茶粉、青芥辣和葉綠素銅鈉鹽加入水中，攪拌至溶解，獲得料液；

(3)將清洗后白芝麻加入所述料液中進行煮制、浸泡后，撈出芝麻，瀝干料液；

(4)對經(jīng)步驟(3)處理后的芝麻進行烘烤，即獲得青芥芝麻。

優(yōu)選的，步驟(2)中所述水的最初溫度為90-100℃，加入食鹽、白糖、食醋、味精、抹茶粉、青芥辣和葉綠素銅鈉鹽后，持續(xù)勻速攪拌5-10min，并在攪拌過程中加熱使溫度控制在75-85℃。

優(yōu)選的，步驟(2)所得料液中各組分的重量百分比為：食鹽2-4％，白糖2-3％，食醋1-1.5％，味精1-1.5％，青芥辣0.5-1.5％，芥末膏6-9％，葉綠素銅鈉鹽0.04-0.08‰。更優(yōu)選的，步驟(2)所得料液中各組分的重量百分比為：食鹽3％，白糖2.5％，食醋1.3％，味精1.3％，抹茶粉1％，青芥辣7％，葉綠素銅鈉鹽0.06‰。

優(yōu)選的，步驟(3)中白芝麻與料液的質(zhì)量比為1:2，所述煮制的時間為0.5h，所述浸泡是在4℃條件下浸泡4h。

優(yōu)選的，步驟(4)中所述烘烤為兩次烘烤：首先將經(jīng)步驟(3)處理后的芝麻放入溫度為75℃-80℃的烘烤箱中烘烤40-60min，然后加入植物油并攪拌均勻后，再放入溫度為175℃-180℃的烘烤箱中烘烤10-20min。其中，所加入植物油的質(zhì)量占芝麻總重量的2-4％。

本發(fā)明的有益效果體現(xiàn)在：

1、本發(fā)明的青芥芝麻呈綠色，在料理和日常飲食中可作為一種方便即食的調(diào)味品，其充分結(jié)合了綠芥末和芝麻的優(yōu)點，具有特殊的芥末風(fēng)味和芝麻的香味，能適應(yīng)大眾對高口感的需求。

2、本發(fā)明青芥芝麻的制作方法操作簡單、易于控制，采用焙烤的方式，保證了食物的風(fēng)味和營養(yǎng)。

具體實施方式

下面通過具體實施例對本發(fā)明的技術(shù)方案進行詳細說明。

實施例1

本實施例青芥芝麻的制作方法，包括以下步驟：

(1)將挑選后的白芝麻用水清洗，瀝干水分；

(2)將食鹽4％、白糖3％、食醋1.5％、味精1.5％、抹茶粉2％、青芥辣9％和葉綠素銅鈉鹽0.08‰加入90-95℃的水中，持續(xù)勻速攪拌10min，并在攪拌過程中加熱使溫度控制在75-85℃，獲得料液；

(3)將清洗后白芝麻按質(zhì)量比1:2加入料液中煮制0.5h，冷卻至4℃，然后恒溫浸泡4h，撈出芝麻，瀝干料液；

(4)先將經(jīng)步驟(3)處理后的芝麻放入溫度為75℃-80℃的烘烤箱中烘烤50min，然后加入植物油(所加入植物油的質(zhì)量占芝麻總重量的3％)并攪拌均勻后，再放入溫度為175℃-180℃的烘烤箱中烘烤15min，即獲得青芥芝麻。

本實施例所得青芥芝麻呈綠色，具有特殊的芥末風(fēng)味和芝麻的香味。

實施例2

本實施例按實施例1相同的方法制作青芥芝麻，區(qū)別僅在于料液中各組分的重量百分比為：食鹽2％，白糖3％，食醋1％，味精1.5％，抹茶粉1.5％，青芥辣9％，葉綠素銅鈉鹽0.08‰。

本實施例所得青芥芝麻呈綠色，具有特殊的芥末風(fēng)味和芝麻的香味。

實施例3

本實施例按實施例1相同的方法制作青芥芝麻，區(qū)別僅在于料液中各組分的重量百分比為：食鹽3％，白糖2％，食醋1.3％，味精1.5％，抹茶粉1％，青芥辣6％，葉綠素銅鈉鹽0.04‰。

本實施例所得青芥芝麻呈綠色，具有特殊的芥末風(fēng)味和芝麻的香味。

實施例4

本實施例按實施例1相同的方法制作青芥芝麻，區(qū)別僅在于料液中各組分的重量百分比為：食鹽3％，白糖2.5％，食醋1.3％，味精1％，抹茶粉0.5％，青芥辣7％，葉綠素銅鈉鹽0.06‰。

本實施例所得青芥芝麻呈綠色，具有特殊的芥末風(fēng)味和芝麻的香味。

實施例5

本實施例按實施例1相同的方法制作青芥芝麻，區(qū)別僅在于料液中各組分的重量百分比為：食鹽3％，白糖2.5％，食醋1.3％，味精1.3％，抹茶粉1％，芥末膏7％，葉綠素銅鈉鹽0.06‰。

本實施例所得青芥芝麻呈綠色，具有特殊的芥末風(fēng)味和芝麻的香味，且口感相較于實施例1～4更優(yōu)。

對比例1

本實施例按實施例1相同的方法制作青芥芝麻，區(qū)別僅在于步驟(4)僅進行一次烘烤，方法為：(4)在經(jīng)步驟(3)處理后的芝麻中加入植物油(所加入植物油的質(zhì)量占芝麻總重量的3％)并攪拌均勻后，再放入溫度為175℃-180℃的烘烤箱中烘烤30min，即獲得青芥芝麻。

本實施例只進行一次高溫烘烤，而省略了低溫烘干的過程，所得青芥芝麻有焦糊味道，口感差。

對比例2

本實施例按實施例1相同的方法制作青芥芝麻，區(qū)別僅在于步驟(4)所加入植物油的質(zhì)量占芝麻總重量的1％。

本實施例因植物油加入量過少，導(dǎo)致芝麻粘在烤盤上，不易取下，且影響其外觀。

對比例3

本實施例按實施例1相同的方法制作青芥芝麻，區(qū)別僅在于步驟(4)所加入植物油的質(zhì)量占芝麻總重量的5％。

本實施例因植物油加入量過多，導(dǎo)致芝麻油味過重，影響口感。

以上所述僅為本發(fā)明的較佳實施例而已，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)所作的任何修改、等同替換和改進等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。