本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體的，涉及一種菱角果凍及其制備方法。

背景技術(shù)：

菱角，又稱水菱、風(fēng)菱，是菱科菱屬植物，一年生水生草本。菱角含有豐富的淀粉、蛋白質(zhì)、氨基酸、葡萄糖、不飽和脂肪酸及多種維生素，具有利尿通乳、止渴、解酒毒等功效，是減肥的輔助食品?！侗静菥V目》中記載：菱角能補(bǔ)脾胃，強(qiáng)股膝，健力益氣，菱粉粥有益胃腸，可解內(nèi)熱，老年熱常食有益。菱角果肉可以食用，有很高的營養(yǎng)價值，菱角的果肉、莖葉、果柄、果殼都可以入藥，以殼、蒂為佳。據(jù)近代研究表明：菱角殼中存在的活性成分主要有黃酮類、多糖類、多酚類、生物堿類、揮發(fā)油類等化合物，具有抗氧化作用、抗腫瘤作用、降糖作用、保肝護(hù)肝作用、抗菌等藥理活性。

菱角屬季節(jié)性食物，不耐貯藏，采后極易發(fā)生褐變、衰老和霉變，因此如何在菱角深加工中充分有效地利用菱角原料，提升菱角的商業(yè)價值，成為當(dāng)前菱角加工業(yè)亟待解決的問題。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

為了解決上述新鮮菱角不易貯藏的技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種菱角果凍及其制備方法，既能給果凍產(chǎn)品增添菱角特有的口感，豐富果凍的營養(yǎng)元素，提升菱角的商業(yè)價值，又能使菱角加工過程中產(chǎn)生的廢棄菱角殼得到有效利用，提高菱角原料的利用率。

本發(fā)明提供了一種菱角果凍，所述菱角果凍的組分及其重量份配比為：菱角丁8～12份、菱角汁15～20份、菱角殼水提取物0.5～1份、菱角殼醇提取物0.3～0.5份、果凍粉7～10份、木糖醇4～8份、果膠1～4份，水適量。

在本發(fā)明提供的菱角果凍的一種較佳實(shí)施例中，所述菱角丁的制備方法為：取新鮮菱角，洗凈后去殼得到菱角果肉；將菱角果肉切丁，用蒸汽蒸制10～15分鐘，冷卻即得菱角丁，備用。

在本發(fā)明提供的菱角果凍的一種較佳實(shí)施例中，所述菱角汁的制備方法為：取新鮮菱角，洗凈后去殼得到菱角果肉；將菱角果肉放入護(hù)色液中浸泡1～2小時，取出后榨汁，過濾取濾液，即得菱角汁，備用。

在本發(fā)明提供的菱角果凍的一種較佳實(shí)施例中，所述菱角殼水提取物的制備方法為：取新鮮菱角殼，洗凈后晾干，切碎；向切碎后的干菱角殼中加入20～25倍干菱角殼質(zhì)量的水及占干菱角殼質(zhì)量0.5～1％的復(fù)合酶，混勻后恒溫酶解，然后水浴加熱滅酶活，并浸提2～3小時，離心，取上清液；將上清液減壓濃縮，再加入無水乙醇靜置沉淀，離心，收集沉淀物；將沉淀物真空干燥、粉碎，即得菱角殼水提取物，備用。

在本發(fā)明提供的菱角果凍的一種較佳實(shí)施例中，所述復(fù)合酶包括果膠酶及纖維素酶，所述果膠酶與所述纖維素酶的質(zhì)量比1:1～2。

在本發(fā)明提供的菱角果凍的一種較佳實(shí)施例中，所述菱角殼醇提取物的制備方法為：取新鮮菱角殼，洗凈后烘干，粉碎過篩；向過篩后的干菱角殼中加入8～12倍干菱角殼質(zhì)量的50％乙醇，80℃超聲回流提取0.5小時，重復(fù)2次，超聲功率為120w；將2次超聲提取液合并，減壓濃縮后，真空干燥、粉碎，即得菱角殼醇提取物，備用。

本發(fā)明還提供了一種菱角果凍的制備方法，包括以下步驟：

步驟一、原材料的制備：

菱角丁的制備：取新鮮菱角，洗凈后去殼得到菱角果肉；將菱角果肉切丁，用蒸汽蒸制10～15分鐘，冷卻即得菱角丁，備用；

菱角汁的制備：取新鮮菱角，洗凈后去殼得到菱角果肉；將菱角果肉放入護(hù)色液中浸泡1～2小時，取出后榨汁，過濾取濾液，即得菱角汁，備用；

菱角殼水提取物的制備：取新鮮菱角殼，洗凈后晾干，切碎；向切碎后的干菱角殼中加入20～25倍干菱角殼質(zhì)量的水及占干菱角殼質(zhì)量0.5～1％的復(fù)合酶，混勻后恒溫酶解，然后水浴加熱滅酶活，并浸提2～3小時，離心，取上清液；將上清液減壓濃縮，再加入無水乙醇靜置沉淀，離心，收集沉淀物；將沉淀物真空干燥、粉碎，即得菱角殼水提取物，備用；

菱角殼醇提取物的制備：取新鮮菱角殼，洗凈后烘干，粉碎過篩；向過篩后的干菱角殼中加入8～12倍干菱角殼質(zhì)量的50％乙醇，80℃超聲回流提取0.5小時，重復(fù)2次，超聲功率為120w；將2次超聲提取液合并，減壓濃縮后，真空干燥、粉碎，即得菱角殼醇提取物，備用；

步驟二、膠體溶液的制備：按所述菱角果凍重量份配比稱取果凍粉、木糖醇及果膠，向所述果膠中加入適量水，使其充分溶脹后加熱至完全溶解，再加入所述果凍粉及所述木糖醇，煮沸至澄清透明膠液，即得膠體溶液，備用；

步驟三、按所述菱角果凍重量份配比澄清菱角丁、菱角汁、菱角殼水提取物及菱角殼醇提取物，將所述菱角丁及所述菱角汁放入所述膠體溶液中，攪拌混勻，繼續(xù)加熱3～5分鐘，停止加熱并冷卻至40～50℃，加入所述菱角殼水提取物及所述菱角殼醇提取物，混勻；

步驟四、抽真空氣泡，灌裝到果凍杯中封口，靜置成凍。

在本發(fā)明提供的菱角果凍的制備方法的一種較佳實(shí)施例中，所述復(fù)合酶包括果膠酶及纖維素酶，所述果膠酶與所述纖維素酶的質(zhì)量比1:1～2。

相較于現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明提供的菱角果凍及其制備方法具有以下有益效果：

一、本發(fā)明通過添加菱角丁、菱角汁、菱角殼水提取物及菱角殼醇提取物，既能給果凍產(chǎn)品增添菱角特有的口感，豐富果凍的營養(yǎng)元素，又能使菱角加工過程中產(chǎn)生的廢棄菱角殼得到有效利用，提高了菱角原料的利用率。

二、將菱角加工成果凍產(chǎn)品，豐富了菱角深加工產(chǎn)品的種類，能有效緩解新鮮菱角貯藏時間短的弊病，提升了菱角的商業(yè)價值。

三、本發(fā)明選用木糖醇作為甜味劑，且不添加防腐劑，安全健康，滿足了人們對休閑小吃健康營養(yǎng)的雙重需求。

具體實(shí)施方式

下面將對本發(fā)明實(shí)施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實(shí)施例僅是本發(fā)明的一部分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例?；诒景l(fā)明中的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有做出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其它實(shí)施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。

本發(fā)明實(shí)施例中使用的果膠酶購至寧夏和氏璧生物技術(shù)有限公司，酶活力為80000u/g；纖維素酶購至寧夏和氏璧生物技術(shù)有限公司，酶活力為30000u/g。

酶活力定義：1g酶粉(或1ml酶液)于50℃、ph4.8條件下，1min水解底物產(chǎn)生1μg葡萄糖的酶量即為1個酶活力單位。

實(shí)施例1

本實(shí)施例中，菱角果凍的組分及其重量份配比為：菱角丁8份、菱角汁20份、菱角殼水提取物0.5份、菱角殼醇提取物0.3份、果凍粉10份、木糖醇4份、果膠1份，水適量。

制備方法為：

步驟一、原材料的制備：

菱角丁的制備：取新鮮菱角，洗凈后去殼得到菱角果肉；將菱角果肉切丁，用蒸汽蒸制10分鐘，冷卻即得菱角丁，備用；

菱角汁的制備：取新鮮菱角，洗凈后去殼得到菱角果肉；將菱角果肉放入護(hù)色液中浸泡1小時，取出后榨汁，過濾取濾液，即得菱角汁，備用；

菱角殼水提取物的制備：取新鮮菱角殼，洗凈后晾干，切碎；向切碎后的干菱角殼中加入20倍干菱角殼質(zhì)量的水及占干菱角殼質(zhì)量0.5％的復(fù)合酶，混勻后恒溫酶解4小時，然后水浴加熱至80℃滅酶活，并保溫浸提2小時，離心，取上清液；將所述上清液減壓濃縮，再加入無水乙醇靜置沉淀，離心，收集沉淀物；將所述沉淀物真空干燥、粉碎，即得菱角殼水提取物，備用；所述復(fù)合酶包括果膠酶及纖維素酶，所述果膠酶與所述纖維素酶的質(zhì)量比1:1；

菱角殼醇提取物的制備：取新鮮菱角殼，洗凈后烘干，粉碎過篩；向過篩后的干菱角殼中加入8倍干菱角殼質(zhì)量的50％乙醇，80℃超聲回流提取0.5小時，重復(fù)2次，超聲功率為120w；將2次超聲提取液合并，減壓濃縮后，真空干燥、粉碎，即得菱角殼醇提取物，備用；

步驟二、膠體溶液的制備：按所述菱角果凍重量份配比稱取果凍粉、木糖醇及果膠，向所述果膠中加入適量水，使其充分溶脹后加熱至完全溶解，再加入所述果凍粉及所述木糖醇，煮沸至澄清透明膠液，即得膠體溶液，備用；

步驟三、按所述菱角果凍重量份配比澄清菱角丁、菱角汁、菱角殼水提取物及菱角殼醇提取物，將所述菱角丁及所述菱角汁放入所述膠體溶液中，攪拌混勻，繼續(xù)加熱3分鐘，停止加熱并冷卻至40～50℃，加入所述菱角殼水提取物及所述菱角殼醇提取物，混勻；

步驟四、抽真空氣泡，灌裝到果凍杯中封口，靜置成凍。

感官評價：本實(shí)施例制得的菱角果凍，具有菱角特有的清香，菱角丁軟硬適中，色澤自然，甜度適中，爽滑細(xì)膩。

實(shí)施例2

本實(shí)施例中，菱角果凍的組分及其重量份配比為：菱角丁10份、菱角汁17份、菱角殼水提取物0.8份、菱角殼醇提取物0.4份、果凍粉8份、木糖醇6份、果膠2份，水適量。

制備方法為：

步驟一、原材料的制備：

菱角丁的制備：取新鮮菱角，洗凈后去殼得到菱角果肉；將菱角果肉切丁，用蒸汽蒸制12分鐘，冷卻即得菱角丁，備用；

菱角汁的制備：取新鮮菱角，洗凈后去殼得到菱角果肉；將菱角果肉放入護(hù)色液中浸泡1.5小時，取出后榨汁，過濾取濾液，即得菱角汁，備用；

菱角殼水提取物的制備：取新鮮菱角殼，洗凈后晾干，切碎；向切碎后的干菱角殼中加入23倍干菱角殼質(zhì)量的水及占干菱角殼質(zhì)量0.8％的復(fù)合酶，混勻后恒溫酶解4.5小時，然后水浴加熱至80℃滅酶活，并保溫浸提2.5小時，離心，取上清液；將所述上清液減壓濃縮，再加入無水乙醇靜置沉淀，離心，收集沉淀物；將所述沉淀物真空干燥、粉碎，即得菱角殼水提取物，備用；所述復(fù)合酶包括果膠酶及纖維素酶，所述果膠酶與所述纖維素酶的質(zhì)量比1:1.5；

菱角殼醇提取物的制備：取新鮮菱角殼，洗凈后烘干，粉碎過篩；向過篩后的干菱角殼中加入10倍干菱角殼質(zhì)量的50％乙醇，80℃超聲回流提取0.5小時，重復(fù)2次，超聲功率為120w；將2次超聲提取液合并，減壓濃縮后，真空干燥、粉碎，即得菱角殼醇提取物，備用；

步驟二、膠體溶液的制備：按所述菱角果凍重量份配比稱取果凍粉、木糖醇及果膠，向所述果膠中加入適量水，使其充分溶脹后加熱至完全溶解，再加入所述果凍粉及所述木糖醇，煮沸至澄清透明膠液，即得膠體溶液，備用；

步驟三、按所述菱角果凍重量份配比澄清菱角丁、菱角汁、菱角殼水提取物及菱角殼醇提取物，將所述菱角丁及所述菱角汁放入所述膠體溶液中，攪拌混勻，繼續(xù)加熱4分鐘，停止加熱并冷卻至40～50℃，加入所述菱角殼水提取物及所述菱角殼醇提取物，混勻；

步驟四、抽真空氣泡，灌裝到果凍杯中封口，靜置成凍。

感官評價：本實(shí)施例制得的菱角果凍，具有菱角特有的清香，菱角丁粉嫩可口，色澤自然，甜度適中，爽滑細(xì)膩。

實(shí)施例3

本實(shí)施例中，菱角果凍的組分及其重量份配比為：菱角丁12份、菱角汁15份、菱角殼水提取物1份、菱角殼醇提取物0.5份、果凍粉7份、木糖醇8份、果膠4份，水適量。

制備方法為：

步驟一、原材料的制備：

菱角丁的制備：取新鮮菱角，洗凈后去殼得到菱角果肉；將菱角果肉切丁，用蒸汽蒸制15分鐘，冷卻即得菱角丁，備用；

菱角汁的制備：取新鮮菱角，洗凈后去殼得到菱角果肉；將菱角果肉放入護(hù)色液中浸泡2小時，取出后榨汁，過濾取濾液，即得菱角汁，備用；

菱角殼水提取物的制備：取新鮮菱角殼，洗凈后晾干，切碎；向切碎后的干菱角殼中加入25倍干菱角殼質(zhì)量的水及占干菱角殼質(zhì)量1％的復(fù)合酶，混勻后恒溫酶解5小時，然后水浴加熱至80℃滅酶活，并保溫浸提3小時，離心，取上清液；將所述上清液減壓濃縮，再加入無水乙醇靜置沉淀，離心，收集沉淀物；將所述沉淀物真空干燥、粉碎，即得菱角殼水提取物，備用；所述復(fù)合酶包括果膠酶及纖維素酶，所述果膠酶與所述纖維素酶的質(zhì)量比1:2；

菱角殼醇提取物的制備：取新鮮菱角殼，洗凈后烘干，粉碎過篩；向過篩后的干菱角殼中加入12倍干菱角殼質(zhì)量的50％乙醇，80℃超聲回流提取0.5小時，重復(fù)2次，超聲功率為120w；將2次超聲提取液合并，減壓濃縮后，真空干燥、粉碎，即得菱角殼醇提取物，備用；

步驟二、膠體溶液的制備：按所述菱角果凍重量份配比稱取果凍粉、木糖醇及果膠，向所述果膠中加入適量水，使其充分溶脹后加熱至完全溶解，再加入所述果凍粉及所述木糖醇，煮沸至澄清透明膠液，即得膠體溶液，備用；

步驟三、按所述菱角果凍重量份配比澄清菱角丁、菱角汁、菱角殼水提取物及菱角殼醇提取物，將所述菱角丁及所述菱角汁放入所述膠體溶液中，攪拌混勻，繼續(xù)加熱5分鐘，停止加熱并冷卻至40～50℃，加入所述菱角殼水提取物及所述菱角殼醇提取物，混勻；

步驟四、抽真空氣泡，灌裝到果凍杯中封口，靜置成凍。

感官評價：本實(shí)施例制得的菱角果凍，具有菱角特有的清香，菱角丁粉嫩可口，色澤自然，甜度適中，口感較細(xì)膩。

本發(fā)明提供的菱角果凍及其制備方法具有以下有益效果：

一、本發(fā)明通過添加菱角丁、菱角汁、菱角殼水提取物及菱角殼醇提取物，既能給果凍產(chǎn)品增添菱角特有的口感，豐富果凍的營養(yǎng)元素，又能使菱角加工過程中產(chǎn)生的廢棄菱角殼得到有效利用，提高了菱角原料的利用率。

二、將菱角加工成果凍產(chǎn)品，豐富了菱角深加工產(chǎn)品的種類，能有效緩解新鮮菱角貯藏時間短的弊病，提升了菱角的商業(yè)價值。

三、本發(fā)明選用木糖醇作為甜味劑，且不添加防腐劑，安全健康，滿足了人們對休閑小吃健康營養(yǎng)的雙重需求。

以上所述僅為本發(fā)明的實(shí)施例，并非因此限制本發(fā)明的專利范圍，凡是利用本發(fā)明說明書內(nèi)容所作的等效結(jié)構(gòu)或等效流程變換，或直接或間接運(yùn)用在其它相關(guān)的技術(shù)領(lǐng)域，均同理包括在本發(fā)明的專利保護(hù)范圍內(nèi)。